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Biscuit roulé décoré facile

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Un biscuit roulé japonais, léger, modérément sucré et pratiquement blanc. Ce qui permet d’y imprimer de jolis dessins. Il se caractérise aussi par une certaine élasticité qui fait qu’il ne se casse pas au moment de le rouler, il suffit de respecter le temps de cuisson. Un délicieuse découverte  faite il y a quelques années de ça et adoptée chez moi.

C’est sur cette base qu’est partie ma fille pour réaliser le biscuit roulé décoré du Daring Kitchen du mois d’octobre, elle a utilisé une pâte décor pour dessiner des petits cœurs et l’a garni du délicieux crémeux praliné de Philippe Conticini.

 

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Ingrédients

Pâte décor :

– 25 g de beurre mou
– 25 g de sucre glace
– 25 g de farine
– 25 g de blanc d’œuf (1 blanc d’œuf)

 – colorant rouge

Génoise:

4 blancs d’oeuf +30 gr de sucre

3 jaunes d’oeufs+10 gr de sucre

1 pincée de sel

35 g d’huile

20 gr de lait

1/2 c à c de levure chimique

50 gr de farine (60 gr)

vanille

Crémeux au praliné :

 1 feuille de gélatine soit 2 gr

155 g de lait frais entier

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

15 g de maïzena

80 g de praliné

70 g de beurre doux.

 Praliné : recette ici 

-120 g d’amandes avec la peau + 120 g de noisettes  
-160 g de sucre
-15 g d’eau

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Marche à suivre

Préparation du crémeux praliné: source ici

–  Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.

– Porter le lait à ébullition.

– Dans un cul de poule  battre  les jaunes d’oeuf  avec le sucre  jusqu’à blanchiment et rajouter  la maïzena.

-Verser le du lait dessus en mélangeant  puis mettre le tout dans la casserole et faire  épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée  et le praliné . Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés. Mixer la crème au mixer plongeant.

– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la  fouetter à vitesse moyenne  pendant 3 min.Réserver au frais.

Pâte décor: 

-Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace préalablement tamisé et bien mélanger au fouet. Ajouter progressivement le blanc d’oeuf ; mélanger ajouter la  farine puis le colorant et bien mélanger

-Avec la préparation rouge mise dans une poche à douille, dessiner des  petits  cœurs  et des petits points sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée placée sur un plateau rectangulaire (27×39) .

-Mettre au congélateur jusqu’à durcissement de la pâte décor  ( vous pouvez aussi choisir de la cuire à 170 ° C  pendant 60-90 secondes, jusqu’à ça se raffermisse. Mettez de côté sur une grille de refroidissement pendant que vous finissez de faire la pâte à génoise)

Génoise   (ici)

-les blancs d’oeuf avec une pincée de sel en rajoutant progressivement le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante

-Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille  jusqu’à l’obtention d’une crème jaune pâle

-Rajouter la farine tamisée avec la levure

-Rajouter le lait et l’huile, bien mélanger

-Incorporer délicatement la meringue , en trois fois , au mélange  en soulevant la masse

 -Couvrir le plateau garni de pâte décor. Bien égaliser et enfourner pour 8 à 10 minutes.

-Démouler et laisser refroidir sur grille recouvert d’un torchon propre

 

Montage 

-Garnir le biscuit refroidi  de crémeux au pralin  et rouler bien serré en décollant délicatement du papier cuisson

-Rouler dans du papier aluminium et mettre au frais 1 heure

 

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-Pour servir, déballer le papier aluminium et couper les extrémités du gâteau avec un couteau dentelé.
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Couper les tranches avec un couteau dentelé, essuyant entre chaque coupe.
 Et déguster!
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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Un Pithiviers noix de coco spéculoos pour le Daring Bakers du mois de Décembre

Pithiviers 3 - cuisine à 4 mains

For the month of December, Kat challenged us to make Gateaux Pithiviers.

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Pour le Daring Baker du mois de Décembre, Kat nous a demandé de préparer un  Pithiviers. Cette pâtisserie française  à base de pâte feuilletée et de  crème d’amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre-Val de Loire.

J’ai choisi de tester sa recette de pâte feuilletée  afin de la comparer avec celles que j’avais déjà préparées. J’ai opté aussi pour une margarine de feuilletage qui m’a facilité de travail, n’ayant pas à chaque fois à remettre la pâte au frais.Très satisfaite de cette nouvelle version  de pâte feuilletée qui s’est très bien développée et a donné un feuilletage très aéré .

Pour la garniture, j’avais de la noix de coco et un pot de pâte de spéculoos qui s’ennuyaient au fond d’un placard , donc je les ai utilisé pour ma frangipane.En terme de goût j’ai beaucoup aimé , toute fois j’ai trouvé la texture  un peu sèche , donc la prochaine fois je rajouterai un peu de crème pâtissière à la farce.

Pour la réussite de vos Pithiviers et autres galettes des rois , vous trouverez des petites astuces ici et ici .

Pithiviers 4 - cuisine à 4 mains

Pâte feuilletée

Donne trois livres / 1,35 kg, dont une seule sera utilisée
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients

4 ½ tasses / 560g de farine tout usage
1 ¼ livres / 5 bâtons / 565 g de beurre salé (Pour moi margarine de feuilletage +1 pincée de sel)
1 tasse / 240 ml d’eau glacée (un peu plus pour moi, ajouter selon le degrés absorption de votre farine)

Marche à suivre:

-Mettez ½ tasse / 65g de farine dans un bol moyen ou dans le bol de travail d’un robot culinaire.

-Coupez 1 livre/ 450g de beurre en petits cubes  (j’ai râpé la margarine de feuilletage) et bien mélanger avec la farine sans laisser le mélange se réchauffer. S’il commence à se réchauffer , mettre dans le congélateur ou réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau froid.

-Vider le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et former un rectangle d’environ 4 x 8 « / 10 x 20 cm de large.Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir.

Pithiviers 5 - cuisine à 4 mains
– En utilisant le même bol, mélanger le reste de farine : quatre tasses / 500 g de farine et ¼ de livre / 115 g de beurre et bien mélanger. Encore une fois, ne laissez pas le mélange se réchauffer. Placez votre bol dans le réfrigérateur si le beurre commence à fondre.

-Après le mélange, ajouter l’eau glacée lentement, et remuer. Vider le mélange sur un plan légèrement farinée et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, environ trois ou quatre minutes. Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 15 minutes.
-Retirer la pâte du réfrigérateur et étaler en carré d’environ 10″ / 20cm.

-Retirer le mélange de beurre du réfrigérateur et placer sur le dessus de la pâte. Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas sur le beurre, puis repliez le tiers inférieur de la pâte pour former un paquet.

Pithiviers 6- cuisine à 4 mains

 

– Etaler le rectangle  aux dimensions d’origine, en essayant d’éviter de sortir le beurre  sur les bords. Si la pâte  chauffe , revenir au réfrigérateur pendant quelques minutes pour la  raffermir.

-Plier la pâte en trois fois, et étaler dans une direction perpendiculaire à votre premier pli.Plier en trois tiers une fois de plus, enveloppez-les bien, et réfrigérer pendant au moins une demi-heure. Vous avez terminé vos deux premiers tours.

pâte pâte feuilletée - cuisineà 4 mains
-Retirer la pâte feuilletée du frigo, étaler, plier, rouler et plier. Rappelez-vous, quand vous pensez que les choses se réchauffent, il suffit de mettre le tout dans le réfrigérateur pendant dix minutes. Vous avez maintenant terminé quatre tours. Enveloppez bien et laisser se détendre à nouveau.
-Répétez les instructions précédentes pour compléter six tours au total. Vous avez maintenant une plaque magnifique de pâte feuilletée.

-Enveloppez bien et stocker dans le réfrigérateur pendant trois jours ou dans le congélateur pendant plusieurs mois.

Frangipane

Suffisante pour un Pithiviers
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients
1 ½ tasse / 100 g amandes émondées  (ou 1 tasse / 100 g poudre d’amande ) ( 100 gr noix de coco pour moi)
1/3 à 1/2 tasse / 65 – 100g de sucre granulé, selon le niveau de douceur vous préférez (80 gr)
4 cuillères à soupe / 55g de beurre
2 gros œufs (3 pour moi)
½ cuillère à café d’extrait de vanille
¼ de cuillère à café d’extrait d’amande (pas mis)
zeste d’un citron ou d’une orange ½ ou 2 mandarines (mandarine est mon préféré) (3 grosses cuillères de pâte de spéculoos pour moi)
2 cuillères à soupe / 30 ml d’armagnac ou de rhum (pas mis)

Marche à suivre

-Mélanger tous les  ingrédients jusqu’à ce que ça soit  bien homogène. Former un « disque 6 / 15cm, enveloppez bien, et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Montage

Ingrédients
1 livre / 450g de pâte feuilletée (1/3 du lot si vous utilisez la recette ci dessus)
1 lot de frangipane
1 gros œuf
granulé, semoule, ou de sucre en poudre (facultatif)

Marche à suivre
– Battre l’œuf avec à une cuillère à café d’eau, si nécessaire pour préparer la dorure

-Divisez la livre / 450 g de pâte feuilletée en deux, et retourner la moitié au réfrigérateur.

-Étaler la moitié restante sur une surface légèrement farinée. Utilisation une assiette ou un bol d’environ 8 « / 20cm de diamètre et un couteau bien aiguisé, découper un cercle de pâte feuilletée. Déplacez doucement la pâte à un tapis de silicium ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
– Badigeonner le tour du cercle de dorure  (d’eau pour moi)  en évitant d’aller  sur les bords, ce qui empêcherait le feuilletage de se développer

-J’ai tartiné le cercle de pâte de pâte de spéculoos

-Centrer le disque de frangipane sur la pâte et placez la plaque de cuisson dans le réfrigérateur pour garder au frais.
– Étaler la deuxième moitié de la pâte feuilletée et découper un cercle de la même taille que le fond ( j’ai découper un cercle légèrement plus grand pour couvrir la farce).

-Récupérer le Pithiviers du réfrigérateur et placer la couche supérieure de pâte feuilletée dessus.Utiliser rapidement vos doigts pour écraser  les deux couches de pâte pour bien coller les bords et empêcher la farce de sortir

-Pour chiqueter les bords de votre Pithiviers , appuyez deux doigts d’une main sur le bord de la galette et utiliser le dos d’un petit couteau pour pousser un tiret entre vos doigts. Répétez tout le chemin autour du Pithiviers. Cela formera les bords festonnés dont est connu le Pithiviers .

– Badigeonner le dessus avec la dorure, encore une fois faites de votre mieux pour ne pas laisser couler l’oeuf sur les bords. Commençant au milieu de la galette, dessiner des courbes en S à long balayage vers les bords.Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur .

-laisser au  réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7.

-Cuire le Pithiviers pendant 10 minutes à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7, puis réduire la température à 350 ° F / 175 ° C / Gaz Mark 4 et cuire pendant 20-30 minutes. Le sommet devrait être d’une couleur sombre de bronze, et le remplissage (que vous ne serez pas en mesure de voir) doit être à point.

-À ce stade, vous pouvez saupoudrer de sucre sur le dessus et remettre au four à 500 ° F / 260 ° C / Gaz Mark 10 pendant quelques minutes pour développer une belle dorure. ( je ne l’ai pas fait)
-Laissez le Gateau Pithiviers refroidir complètement avant de servir. Le goût est un peu plus agréable quand il est chaud, mais la texture est meilleure quand il est à température ambiante. 

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Royal au chocolat ou Trianon

royal1 cuisine à 4 mains

Toujours avec des saveurs chaleureusement chocolatées , voici le royal que j’avais préparé l’année dernière pour l’anniversaire de ma fille.C’est un événement spécial que j’aborde avec toujours beaucoup de bonheur et l’envie de tester quelque chose de nouveau.

Comme base de l’entremet,  j’ai choisi un biscuit fortement chocolaté et humide qui fond en bouche. Pour réaliser le croustillant praliné et faute  de crêpes gavottes, j’ai utilisé des  feuilles de brick dorées au four, écrasées et mélangées à un pralin maison , des morceaux de noix caramélisées et du chocolat au lait. Enfin ça a été l’occasion de tester le glaçage brillantissime de « L’encyclopédie du chocolat » qui donne un aspect très lisse et un effet miroir très séduisant au gâteau.

Ingrédients

Biscuit au chocolat ( source: ici)

Ingrédients ( la moitié de la recette suffit pour faire la base du dessert)
410 g de sucre cristallisé
223 g de farine
80 g de cacao en poudre non sucré
2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c de levure chimique
1 c à c de Sel 
2 oeufs (~ 63 g)
240 ml de babeurre ( lben, lait ribot )
240 ml de café fort
105 ml d’Huile 
2 c à c  d’extrait de Vanille 

Bavarois au chocolat ( source:ici)

-300 gr de chocolat noir
-6 feuilles de gélatine (12 gr pour moi)
-2 œufs + 4 jaunes
-150 gr de sucre
-40 cl de crème liquide
-1 sachet de sucre vanillé

 Croustillant praliné :
200 gr de pralinoise ( chocolat au lait pour moi)
90 gr sachets de crêpes dentelles gavottes ( feuilles de brick cuites au four et écrasées)
40 gr de pralin maison (ici)

Glaçage brillantissime (source: Encyclopédie du chocolat)
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière

Décor :

Chocolat noir, blanc et au lait

Caramel, noix

 

royal3  cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Biscuit au chocolat:
1. Préchauffer le four à 180 ° . Garnir un  plateau 29/39 cm  de papier cuisson    et réserver  
2. Mettre les éléments secs  un grand bol : la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique  et le sel  préalablement tamisés , rajouter le sucre et  bien mélanger.
3. Dans un autre bol, battre les oeufs, le babeurre, le café,l’huile et la vanille et verser le mélange sur le éléments secs. Battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes (la pâte est assez liquide,c’est tout à fait normal).
4. Verser la moitié de la pâte dans le plateau et bien égaliser ( et l’autre moitié dans un autre plateau pour un autre usage)
5. Cuire au four pendant 15 à  20 minutes , jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le biscuit  en ressorte propre.  Laisser refroidir totalement avant de démouler

Croustillant praliné

Hacher le chocolat et le faire  fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les feuilles de bricks  cuites au four et écrasées .

Mélangez délicatement. Étaler finement le mélange   sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais .Quand c’est durci, émietter grossièrement  avec un couteau, ça facilitera la découpe du dessert.

Bavarois au chocolat

-Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

– Faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes (avec 2 c à s d’eau).
Y rajouter la gélatine essorée.

– Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.
Puis ajouter le chocolat fondu.

– Monter la crème en chantilly ferme et sucrer la avec le sucre vanillé.

– Incorporer la chantilly délicatement au mélange chocolaté.

Montage :

-Garnir de  bandes de film rhodoïd les parois  d’un cadre pâtissier  rectangulaire placé sur une plaque garnie  de papier cuisson

-Placer le biscuit au chocolat au fond du cadre

– Recouvrir avec le croustillant praliné émietté . 

-Préparer le bavarois au chocolat et en garnir le cadre, bien lisser pour uniformiser et mettre au frais une nuit

-Ôter le cadre , enlever délicatement les bandes de film rhodoïd et placer une  1/2 heure au congélateur

Glaçage brillantissime:

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou sorti tout juste du congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie  ou au four à micro-ondes.

Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placer l’entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer

l’excédent de glaçage.

Recouvrir entièrement votre entremets de glaçage et lisser à l’aide d’une spatule.

Décor

1) Décor en chocolat

Le décor est constitué de feuilles  et de copeaux de chocolat noir, blanc et au lait

-Faire fondre le  chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd  ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement le rhodoïd (ici)

– Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait

2)Décor au caramel

– Préparer un caramel avec du sucre à peine humecté d’eau

– Y plonger des cerneaux de noix légèrement grillées et bien couvrir avec le caramel

– Retirer avec une fourchette et placer sur du papier cuisson

– Ce travail de caramel se fait le jour de la présentation, éviter de le mettre au frais

– Au moment de servir, placer les noix caramélisées  sur le gâteau, ainsi que les décors en chocolat

Tags:  royal, trianon,,,,  ,

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L’opéra, une délicieuse symphonie gourmande!!

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Chaque année en cette période, je me creuse les méninges pour trouver quel gâteau préparer pour l’anniversaire de ma fille chérie.

Après beaucoup d’hésitation , j’ai fini par opter pour un Opéra parce qu’ un dessert au chocolat fait toujours plaisir et que c’est un défi toujours intéressant à relever! 

L’opéra est une pâtisserie  française  classique constituée de couches de biscuits Joconde imbibées de café , de crème au beurre moka et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat .

C’est  un entremet assez riche mais à petites  doses c’est une véritable merveille en bouche!! Le biscuit aux amandes imbibé de café, la crème douce et soyeuse , la ganache fondante et le fin et craquant glaçage au chocolat vous feront chavirer… 

Si c’est un dessert relativement  long à préparer, avec plusieurs étapes , le résultat en vaut vraiment la peine!

D’autant plus qu’on peut étaler sa préparation sur quelques jours: la crème au beurre , le sirop au café et la ganache l’avant veille et les biscuits Joconde la veille de la dégustation. Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage et faire le montage le jour même.

Si pour la recette je me suis inspirée d’un défi du Daring Baker,  j’ai scrupuleusement suivi les précieuses orientations de Mercotte (ici) pour réussir le glaçage et le montage à l’envers de l’Opéra. 

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Ingrédients

    Biscuit  joconde 

     – 6 gros blancs d’oeufs, à  température ambiante

     – 2 c à s (30 grammes) de sucre semoule

     – 2 tasses (225 grammes) de poudre d’amande

     – 2 tasses de sucre  glacé tamisé

     – 6 gros œufs

      – 1/2 tasse (70 grammes) de farine tout usage

     – 3 c à s (1 ½ oz; 45 grammes) de beurre non salé, fondu et refroidi

Crème au beurre moka

  – 5 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante

  – 225 gr sucre blanc granulé

  – 60 ml  d’eau

  – 285 gr de beurre non salé, à température ambiante

  – Arôme : 1 c à s de café instantané dilué dans un peu d’eau chaude

Sirop café:
  – 250 ml  d’eau
  –  150 g de sucre
  – 2 c à s  de café  soluble

 

Ganache chocolat:
-200 gr de crème fleurette entière
-200 gr  de chocolat noir 
-30 gr de beurre doux
Le glaçage opéra :
– 100 gr de chocolat noir de couverture,  1 c à s d’huile de pépins de raisins ( huile de tournesol pour moi).
– Un peu de feuille d’or pour la déco.

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Marche à suivre

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 220  C

Garnir 3 plaques de cuisson de papier cuisson (30/40)

 Battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le sucre semoule et battre jusqu’à ce que les pics soient  raides et brillants. Réserver

Avec la feuille du robot battre les œufs entiers  avec  le sucre glace et la poudre d’amandes,  à vitesse moyenne  4 à 5  minutes  .  Ajouter la farine et battre à basse vitesse juste pour l’intégrer  

Prélever le 1/4  du mélange et y verser le beurre fondu, bien mélanger  puis incorporer doucement  au reste de la pâte

Avec une spatule , incorporer délicatement la meringue dans le mélange d’amandes , la pâte doit être mousseuse et légère.

 Répartir à égalité la pâte dans les moules et étaler uniformément pour couvrir toute la surface de chaque moule.

 Enfourner  5 à 9 minutes selon votre four. les biscuits doivent être légèrement dorés mais doivent rester souple au toucher

Mettre  les moules sur le plan de travail , couvrir avec une feuille de papier cuisson et tourner pour  démouler. 

 Laissez les gâteaux refroidir à température ambiante. 

Crème au beurre Moka

-Mélanger le sucre  et l’eau et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette

-Battre à haute vitesse le jaunes d’oeufs  jusqu’à ce qu’ils doublent  de volume et prennent une couleur  jaune citron.

– Couler en mince filet le sirop sur les jaunes en battant toujours

-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la crème

– Rajouter le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à’à l’obtention d’une crème lisse et légère.

– Rajouter l’arome choisi, pour moi une cuillère à soupe de café instantané dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude

-Couvrir et maintenir au frais au moins une heure.

-Lisser au  fouet  juste avant que vous l’utilisez.

Sirop au  café:

 Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole. Ajouter l’eau et mettre sur feu doux. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Laisser refroidir

Ganache au chocolat: 

Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux  Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser. Couvrir de film alimentaire et laisser raffermir

Glaçage opéra:

Faire fondre le chocolat  au bain marie (32° ) ajouter l’huile, bien mélanger.  Étaler uniformément le glaçage sur une feuille guitare ( rhodoïd ) et le laisser cristalliser 10 à 15 minute au congélateur

Montage à l’envers: 

Recouvrir le glaçage au chocolat  d’une fine couche de crème au beurre au café,

Poser dessus un  biscuit Joconde imbibé de sirop de café

Étaler ensuite une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu . Ajouter une fine couche de crème au café, puis  un biscuit imbibé de sirop de café des 2 côtés,

Garnir à nouveau d’une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu. Puis  une couche de  crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.

Badigeonner la surface du dernier biscuit de chocolat fondu pour l’imperméabiliser 

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur 20 à 30 min  pour raffermir et faciliter la découpe

Idéalement 5 ou 6 heures avant la dégustation , retourner le gâteau,  le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or 

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Mille-feuille Napoléon et Daring Baker du mois d’Octobre

Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!

Le défi du Daring Baker du mois d’octobre consistait à préparer un  mille-feuille Napoléon , avec une  pâte feuilletée maison, une crème  au choix et un glaçage.

Classiquement le mille feuille  est une pâtisserie française   faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant . C’est un gâteau très apprécié et consommé en Algérie.

Dans les pays anglo saxons , il est connu sous la dénomination de « mille-feuille Napoléon » sans doute en référence à l’origine napolitaine du gâteau. La ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette

Depuis , plusieurs versions  du mille feuille  ont vu le jour , caramélisées, saupoudrées de sucre glace, garnies aux fruits… tout pour allécher les gourmands!

Mon premier mille feuille fut  préparé avec une pâte feuilletée classique ,  et une crème pâtissière parfumée au café et à la vanille. Trouvant le fondant  trop sucré, j’ai opté pour une petite crème parfumée au café et striée de chocolat.

Un réel équilibre entre le feuilletage caramélisé  et croustillant, la douceur de la crème et le délicieux goût du café.

Ingrédients:

– Pâte feuilletée maison  (recette ici)

sucre glace

Crème  au café  et  à la vanille (ici)

1 cuillère à soupe de gélatine en poudre
115 g de sucre 
2 cuillères à soupe  de farine 
4 jaunes d’œufs  bien battus 
1 tasse (240 ml) de lait 
1 cuillère à café d’extrait de vanille 
1 tasse (240 ml)  de crème (environ 35% matière grasse)

1 càs de café soluble

– Crème de glaçage au café

2 jaunes d’oeufs

40 gr de sucre

1 cuillère à café de farine

1/2 cà c de gélatine en poudre

1 càc de café soluble instantané

30 gr de chocolat noir

125 ml de lait

Marche à suivre 

Cuisson de la pâte feuilletée

 Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper  la pâte en rectangle  et  la mettre  sur une plaque  couverte de  papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson  et  poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire  cuire  dans un four préchauffé à 200°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une  couleur brun caramel

Caraméliser la pâte
-Poser  une plaque bien droite sur le feuilletage pour le tasser légèrement, retourner le tout et saupoudrer de sucre glace


-Passer sous  le grill du four quelques minutes pour caraméliser le sucre


-Sortir  du four, attendre quelques minutes et couper trois bandes rectangulaires
-Laisser refroidir à température ambiante

Préparation de la crème  au café et à la vanille 

– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine,  la farine et le sucre. Mélanger bien.

-Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère. Cela devrait prendre environ 10 minutes.

Une fois épais,verser  immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux s’ il y en a

– A ce stade , on partage la crème en deux parties

-Ajouter le café soluble dilué dans un peu de lait chaud à la première partie et bien mélanger.

-et la vanille  à la seconde parties et mélanger bien.

-Couvrir la surface des  crèmes à contact avec du film alimentaire  pour empêcher la formation d’ une peau  et laisser reposer pendant environ 45 minutes .

-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .Partager la crème fouettée en 2

-Incorporer délicatement  la moitié  de la crème fouettée dans la crème  parfumé au café  jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.

Incorporer délicatement  l’autre  moitié  de la crème fouettée dans la crème  parfumé à la vanille  jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.

 – Réservez au frais.

Montage du mille feuille

-Garnir le premier feuilletage  de crème au café et uniformiser 

-Placer dessus le second feuilletage et le couvrir de crème à la vanille

-Couvrir de la troisième couche de feuilletage et réserver au frais . Et préparer la crème de glaçage qui doit être utilisée juste après

Préparation de la Crème de glaçage au café 

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter la farine,la gélatine.

-Chauffer le lait et y dissoudre le café soluble

-Verser le lait chaud sur les oeufs en battant

-Cuire à feu doux en tournant sans arrêt.

-Dés que la crème nappe la cuillère, ôter du feu et transvaser pour tiédir.

-Faire fondre le chocolat au bain marie . Hors feu  y ajouter 2 cuillères à soupe de la crème au café  encore chaude. Bien mélanger et mettre dans  une poche en plastique ou un cornet en papier

-Couler doucement la crème au café sur le mille feuille et l’uniformiser avec une spatule.

-Faire des lignes parallèles  avec le chocolat

-Avec un couteau pointu tirer vers le haut et vers le bas jusqu’à faire un joli motif en zigzag

-Réserver au frais pour que le glaçage prenne

-Découper avec un couteau bien aiguisé  ou un couteau électrique 

Mille feuille au citron à la pâte feuilletée inversée

Ma seconde réalisation a été un mille feuille préparé à base de  pâte feuilletée inversée  et d’une crème au citron. J’ai simplement saupoudré la surface de sucre glace  et caramélisé avec une aiguille chauffée. 

Le billet étant un peu long, il fera l’objet d’une prochaine publication. En attendant , je vous laisse saliver avec les photos

le résultat est vraiment trop gourmand!!

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Merci de  demander mon accord au préalable !


Saint Honoré aux spéculoos

C’est une de nos  pâtisseries françaises préférées . Une fois la préparation et la cuisson de la pâte à choux maîtrisées, c’est très facile de se régaler avec ses merveilleux desserts!

Apres les profitéroles au chocolat( ici), le Paris Brest revisité (ici) et le Saint honoré de la Saint Valentin( ici),voici pour relever le défi du mois du site Culino versions, un Saint Honoré délicieusement parfumé à la pâte de spéculoos!

Le  croustillant de la pâte feuilletée , le moelleux des petits choux, la douceur de la crème et le délicieux caramel, dans ce gâteau tout est là pour ravir les papilles  gourmandes!!

Ingrédients

Pâte  feuilletée (ici) ou du commerce

Pâte à choux

250ml d’eau

65gr de beurre

2càc de sucre

½ càc de sel

125gr de farine

3 à4 œufs

Dorure : 1jaune d’œuf

Crème pâtissière

3 jaunes d’œufs

3cà s de sucre

1cà s bombée de farine

1cà s bombée de maïzena

vanille

30cl de lait chaud

1grosse cuillère de pâte de  spéculoos 

Chantilly :

Crème fleurette

Caramel : sucre, eau, jus de citron

Marche à suivre

– Etaler finement  la pâte feuilletée et y découper un rectangle. le placer dans un plateau garni de papier cuisson. Piquer la pâte avec une fourchette  et réserver au frais 

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure

-Mettre la pâte à choux dans une poche garnie d’une douille et disposer un cordon de pâte à choux sur les 2 cotés longs du rectangle en  pâte feuilletée .Dorer à l’œuf  battu

-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Après la cuisson du rectangle, façonner avec une poche à douille des choux sur un plateau garni de papier cuisson, dorer à l’œuf et enfourner dans les même conditions

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée


– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

Préparation de la crème 

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil

– Ajouter en travaillant la farine et la maïzena tamisées

– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours

– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule

-Hors feu rajouter la cuillère de la pâte de spéculoos

– Laisser refroidir un peu et couvrir à contact de film alimentaire et  mettre au frais

Chantilly :

-Battre la crème fleurette très froide en chantilly et l’incorporer  délicatement à la crème pâtissière

Préparation du caramel 

-Préparer un  caramel avec du sucre légèrement humecté d’eau et un filet de jus de citron

-Dés qu’il commence à caraméliser  sans prendre trop de couleur, ôter du feu.

Montage

-Quand les choux  sont totalement  froids, faire un trou dans la base  et les garnir de crème  froide mise dans une poche à douille

-Plonger le haut des choux dans le caramel  , les mettre sur du papier cuisson et laisser refroidir

– Les coller avec le caramel sur la bordure de pâte à choux

-Garnir le milieu  de crème

Allez voir les autres réalisations ici !

je participe au jeu de 123… cuisinez « spéculoos en folie »

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