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Basboussa à la ichta – gâteau de semoule à la crème

 

La basboussa est un gâteau de semoule généreusement imbibé au sirop généralement dégustée lors des soirées ramadhanesques.

Cette version garnie avec une crème appelée ichta nous vient du Moyen Orient. C’est en voyant  la basboussa délicatement décorée de Soulefa Benramoul  que j’ai eu envie de tester sa recette. Elle a utilisé le moule magique qui permet de garnir le centre du gâteau de crème (voir plus bas).

Recette testée et approuvée toute en saveur et en délicatesse. Je garde précieusement la recette de la ichta que j’ai trouvé très bonne et qui peut être utilisée pour un autre dessert. Merci Soulefa ❤ 

 

 

 

Ingrédients:

Basboussa : 
 2 oeufs
1  pot de yogourt ( 110 gr)

1 pot d’ huile neutre ( le même pot)
70 g de sucre
1 sachet de levure chimique
Vanille et zeste de citron
2 pots de semouline ( semoule très fine)

Ichta : 
310 ml de lait entier ou bien moitié lait et moitié crème fraîche 
24 g d’amidon de maïs
3 cuillères à soupe de sucre
1 pot de yogourt nature (110 g )
vanille ( + eau de rose et eau de fleur d’oranger pour moi)
20 g de beurre ( pas mis)

Sirop:

2 tasses d’eau  – 1 tasse de sucre – eau de fleur d’oranger

Décor:

Pistaches, amandes effilées, cerises confites …

Marche à suivre:

-Commencer à préparer le sirop en portant à ébullition  l’eau avec le sucre 10 à 15 minutes. Ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir

-Préchauffer le four à 180°. Beurrer généreusement et fariner le moule magique et réserver au frais.

-Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à doubler de volume, ajouter la vanille, le zeste de citron,l’huile en filet et le yaourt

-Incorporer la semouline tamisée avec la levure chimique  , bien mélanger et mettre dans le moule

-Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180° selon votre four ( 30 mn pour moi )

-A la sortie du four, démouler délicatement la basboussa et l’arroser du sirop froid en insistant bien sur les bords. Laisser s’imbiber et refroidir.

-Préparer la ichta  en mélangeant dans une casserole le lait, la crème , la vanille, la maizena et le sucre. Porter à ébullition et épaissir à feu doux.

-Retirer du feu et ajouter le yaourt, bien mélanger au fouet pour homogénéiser la crème ( ma crème étant un peu trop épaisse j’ai rajouté une cuillère d’eau de fleur d’oranger et une cuillère d’eau de rose)

-Verser délicatement  la ichta encore chaude dans le creux de la basboussa et décorer au goût

-Réserver au frais avant de déguster avec un verre de thé

 

Voici le moule magique ( moule el 3ajib) en question, j’ai même trouvé des mini 😉  Pour cette quantité de pâte j’ai utilisé un moule moyen et un petit moule.


 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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La ghraïba homos tunisienne ( Petits sablés fondants à la farine de pois chiche )

ghraiba-houmos-tunisienne-cuisine-a-4-mains

 

J’adore la ghraiba homos tunisienne ! Elle a un goût et fondant uniques! Chaque fois que je vais en Tunisie je m’en régale!

Heureusement que mon amie Kaouther m’a donné sa recette familiale qui donne un excellent résultat et du coup c’est devenue ma recette fétiche .

A l’origine c’était une recette avec des mesures comme toutes les recettes traditionnelles, mais dernièrement elle a pu me la donner en grammage ce qui facilite les choses.

Je tiens à préciser que la farine de pois chiche utilisée ici est faite à partir de pois chiche torréfiés puis moulus et c’est ce qui donne le bon goût de cette ghraiba.

Ingrédients:

500 gr  de beurre 

500 gr de farine de pois chiche 

200 gr de sucre glace

250 gr de farine

100 gr de maïzena

1 pincée de sel

huile

 

Marche à suivre:

-Clarifier le beurre en le chauffant à feu doux. Une mousse blanche va se former sur la surface, il faut l’enlever ainsi que le petit lait qui est au fond de la casserole. Laisser refroidir

-Mélanger la farine de pois chiche, le sucre glace, la farine , la maïzena et le sel.

-Mouiller avec le beurre clarifié en frottant entre les mains pour imprégner les ingrédients secs de gras. On peut avoir besoin d’ajouter un peu d’huile pour faciliter le travail

-Passez au hachoir à viande deux fois de suite, on obtient alors une pâte très maniable qu’on laisse reposer au frais

-Façonner la pâte en boudins , découper en tronçons et avec le couteau tracer des petits trait sur le haut du gâteau

-Mettre au frais au moins 1 à 2 heures, là est le secret pour que la ghraïba ne s’affaisse pas à la cuisson

-Faire cuire dans un four préchauffé à 170° 10 à 15 mn (selon votre four) .

-Pour la cuisson , Kaouther donne une petite astuce :  » comme la ghraiba de pois chiche est marron et assez  fragile pour pouvoir la soulever et vérifier la couleur du   dessous . le seul moyen qui nous permet de vérifier la cuisson est de toucher le dessus d’un biscuit, si vous sentez une sorte de poudre  sur le bout du doigt , c’est que les biscuits sont cuits ou presque. vous pouvez les laisser 2 ou 3 autres minutes puis les retirer du four, et laisser refroidir complètement avant de les toucher ou les transférer dans une  assiette sinon ils risquent de s’effriter. »

 

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Brajs , nouvelle recette.

brajs - cuisine à 4 mains

 

Généralement à l’arrivée des beaux jours, on prépare dans l’Est algérien des brajs, ces losanges  faits de semoule et de beurre, farcis d’une pâte de dattes délicieusement parfumée à l’eau de fleur d’oranger et au sésame. Les maisons embaument alors avec ce doux parfum si caractéristique de l’arrivée du printemps chez nous! Avec du lben ou avec un verre de thé c’est toujours un régal !

Bien que ma classique recette de brajs (ici) me donne entière satisfaction, j’aime bien tester de nouvelles recettes pour faire de nouvelles découvertes. Pour la fête du printemps ( Aid errbi3 ) de cette année j’ai testé cette recette ( source : ici ) qui m’a donné un résultat très fondant et léger. Cela est sans doute du à l’utilisation de la farine et de la levure chimique .

J’ai utilisé aussi une astuce de cuisson soufflée par une amie chère à mon cœur (merci Zahira!).  Habituellement j’utilise mon pizza pan ou une poêle anti adhésive pour cuire mes brajs. Là je les ai fait cuire sur un tajine métallique posé sur un tajine en terre cuite. Ce double tajine donne une cuisson régulière et uniforme sans tâches et une jolie couleur rosée.

Pour le façonnage , la démarche reste  la même pour obtenir des brajs de forme régulière et de même taille. L’aspect esthétique ajoutant beaucoup dans la dégustation de ce délicieux gâteau traditionnel.

Ingrédients

Pâte

– 1 mesure de semoule fine

– 1 mesure de semoule moyenne

-1 mesure de farine

-1 mesure de beurre fondu ou smen

-1 mesure de lait (  1/2 lait + moins d’une 1/2 d’eau  pour moi)

-1 paquet de levure chimique

-1 c à c de sel

-Eau + eau de fleur d’oranger 

J’ai pris comme mesure un bol de 500 ml

Farce

– 900 gr de  pâte de dattes écrasées

– graines  de sésame grillées

-Eau de fleur d’oranger

– un peu de beurre fondu

– cannelle au goût

Marche à suivre

– Faire fondre le beurre à feu doux et réserver parce qu’il ne doit pas être chaud, juste tiède.

-Tamiser les semoules, la farine, la levure chimique  et le sel dans un grand plat

braj 2016 - cuisine à 4 mains

-Mélanger avec le beurre fondu en frottant  longuement avec les paumes des mains  pour bien imprégner la semoule avec le beurre. Couvrir et laisser reposer un petit quart d’heure.

braj 2 - 2016 - cuisine à 4 mains

– Mouiller progressivement avec le lait puis avec l’eau en travaillant doucement la pâte sans la pétrir. On obtient alors une pâte assez humide . La quantité de liquide utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule, pour moi ça a été  un peu moins d’une mesure .

braj 3 - 2016 - cuisine à 4 mains

– Laisser reposer quelques minutes à couvert pour que la semoule absorbe les liquides.

– Travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées. Avec les mains huilées former une boule et l’aplatir en galette sur une feuille de plastique huilée

– Diviser la pâte en deux boules égales

– Aplatir une des boules de pâte en galette, déposer dessus la galette de pâte de dattes

Bradj par étapes- cuisine à 4 mains

 

– Aplatir de la même façon la seconde boule de pâte sur une feuille de plastique  pour faciliter la manipulation et la déposer sur la pâte de dattes

– Bien refermer les bords  pour emprisonner la pâte de dattes

– Écraser à la paume de la main la galette obtenue, puis avec un rouleau pâtissier, bien uniformiser la surface

-Avec un couteau tranchant et une règle  découper des losanges de la taille désirée

– Détacher délicatement  les losanges  et leur donner un aspect régulier à l’aide d’une lame plate

-Façonner ainsi tous les losanges  avant de procéder à la cuisson

– Chauffer le tajine en terre cuite et  déposer dessus le tajine métallique  et laisser bien chauffer

– Réduire le feu un peu et déposer les brajs dans le tajine en laissant assez d’espace de manipulation car la pâte est très friable.

– Faire cuire à feu doux les deux faces jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, en retournant délicatement avec une large spatule

– Laisser refroidir dans un plateau avant de déguster !

 

 Joyeux printemps à vous et bsahetkoum l’braj !!

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Khobzet Tounes version économique

khobzet tounes économique3- cuisine à 4 mains

Voici une pâtisserie orientale proche de khobzet Tounes que vous pouvez servir avec un verre de thé lors de vos soirées ramadhanesques.

Cette version économique a été donné il y a de très longues années par Madame Mounia  (Tahir Zoubida) allah yerhamha . Economique parce que en place et au lieu de la mesure d’amandes utilisée dans la recette classique de Khobzet Tounes, on utilise une mesure de semoule moyenne  et on se contente de saupoudrer simplement la surface du gâteau de quelques fruits secs concassés.

En fait on y met ce qu’on veut et ce qu’on a sous la main. Pour ma part j’ai incorporé à la pâte des raisins secs et j’ai saupoudré d’un peu de noix de pécan hachées.

Mais ce qui fait la particularité de cette pâtisserie c’est l’utilisation des zestes d’orange et de citron qui lui donnent beaucoup de fraîcheur et équilibre la sensation du sucré .

La semoule ayant une capacité importante  d’absorption,il faut prévoir une quantité de sirop suffisante pour ne pas en manquer.

khobzet tounes économique1

Ingrédients

1 verre = 250 ml

1 verre semoule moyenne

1 verre de chapelure 

1 verre d’œufs entiers

1/2 verre de sucre cristallisé fin

½ verre de beurre fondu(ou huile ou moitié moitié)

Le zeste d’un citron, le zeste d’une orange,vanille

1 paquet de levure chimique

Une poignée de fruits secs concassés au choix  (cacahuètes ,amandes, noix …)

Sirop :

500 g de sucre, 1 litre d’eau, 1 c à s de jus de citron, 2 c à s d’eau d’oranger

khobzet tounes économique2

Marche à suivre

– Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le jus de citron, porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux 15 mn. Hors feu rajouter l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir.

-Battre les œufs avec le sucre, les zestes de citron , d’orange et la vanille

-En battant rajouter le beurre fondu

– Rajouter la semoule moyenne, la chapelure et la levure chimique, bien mélanger

– Beurrer un plat allant au four, y verser l’appareil, parsemer de fruits secs au choix

– Mettre dans un four préchauffé à 180°pour 30 mn environ

-Tester la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir propre, sinon prolonger un peu la cuisson

– A la sortie du four, arroser le gâteau chaud avec le sirop froid , petit à petit, jusqu’à absorption complète du sirop

– Remettre dans le four éteint et laisser refroidir

– Découper des petits carrés ou des losanges et les placer dans des caissettes

-Servir avec un petit verre de thé  à la menthe

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M’guergchet en forme de rose

griwech9 - cuisine à 4 mains

Les mguergchets  sont de délicieuses pâtisseries algériennes  préparées avec une pâte étalée finement, frite et arrosée de miel .

Préparé avec peu d’ingrédients, ça reste un gâteau ancien très économique mais  pourtant très  alléchant  et très apprécié par les hommes…je ne sais pourquoi?!

C’est un véritable bonheur en bouche! Du croustillant et du mielleux harmonieusement associés! Avec un verre de thé ou une petite tasse de café…hummm je ne vous dis pas!!

  En Algérie elle porte plusieurs noms selon les régions, mais ayant toujours rapport avec le croustillant du gâteau, puisque « mguergchet » veut dire « qui croustille ». On retrouve aussi  ce type d’oreillettes en Tunisie sous le nom de dabla (ruban)

Je me suis toujours posé la question comment certaines mguergchets restaient si blondes et ne viraient pas au doré tout en étant parfaitement cuites et gonflées.

Et c’est Makbilouche de Cuisine et contes   qui m’a si gentiment répondu par sa recette familiale qui est préparée avec des blancs d’oeuf et qui contient peu de matière grasse  et de ce fait elles sont très lumineuses et croustillantes .

J’ai eu aussi l’occasion de retrouver la même recette chez Samar, mais façonnée en griwechs.

 

Ingrédients:

1 tasse = 250 ml

1 tasse d’eau de fleur d oranger 

2 c à s de vinaigre blanc

2 blancs d’œufs

6 c à s d’huile

1 paquet de levure chimique

4 tasses de farine

une pincée de sel

de l’huile pour la friture

 miel , eau de fleur d’oranger

graines de sésame

 

Marche à suivre:

– Dans un grand récipient mettre l’eau de fleur d’oranger , l’huile , le vinaigre, les blancs d œufs et  le sel.

 – Bien mélanger avec une fourchette et ajouter la farine et la levure chimique tamisées .Travailler  jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse, homogène et assez dure .

-Façonner  des boules de la taille  d’une mandarine, les mettre dans un sac en plastique alimentaire et laisser reposer le plus possible ( de préférence  une nuit au frais)

-Prendre une boule de pâte et l’ étaler en longueur à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail saupoudré de maïzena , le plus fin possible , afin d’obtenir de longues bandes  ( l’utilisation d’une machine à pâtes qui  peut faciliter le travail )

-Avec un roulette dentelée découper de longues bandes de la largeur désirée. Les mettre dans un plateau et les couvrir d’un film plastique pour que la pâte ne sèche pas.

-Mettre l’huile dans une casserole pour faire  frire les gâteaux.

– Piquer le bout de chaque bande avec une fourchette,rouler une fois et plonger dans la friture en tenant  l’autre extrémité dans la main.

griwech10 - cuisine à 4 mains

– Frire la pâte dans l’huile chaude et profonde  en faisant tourner la fourchette sur elle même pour former une belle rose. Avec une seconde fourchette serrer l’extrémité  pour bien la souder.

– Détacher la fourchette de la pâte et cuire la rose de l’autre coté.

griwech11 - cuisine à 4 mains

– Retirer de la friture et laisser s’égoutter sur du papier absorbant

-Arroser de miel  aromatisé à l’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de graines de sésame pour servir .

-Pour une bonne conservation des gâteaux les garder dans une boite hermétiquement  fermée , et n’arroser de miel que lors du service .

 

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Des Brajs pour le printemps !!! Une tradition qui se perpétue.

brajs  - cuisine à 4 mains

 

 

S’il y a une tradition qui se perpétue chaque année  en Algérie et notamment dans l’Est Algérien, c’est bien celle des Brajs qu’on prépare pour accueillir le printemps.

 Généralement au mois de mars, on prépare  ces losanges  faits de semoule et de beurre, farcis d’une pâte de dattes délicieusement parfumée à l’eau de fleur d’oranger et au sésame.Les maisons embaument alors avec ce doux parfum si caractéristique de l’arrivée du printemps chez nous! 

C’est l’occasion de sorties champêtres où les familles pique niquent en dégustant les brajs avec du leben (lait fermenté). L’occasion de reprendre contact avec la nature qui renaît, de jouer en plein air pour les enfants et même pour les adultes. Un jeu , » l’kora », était pratiqué par les femmes en cette circonstance, assez proche du golf , en moins snob bien sur et plus bon enfant!

Ce gâteau diffère  de son  cousin le makroud, par son épaisseur et son type de cuisson. Cuit sur un tajine en terre ou en fonte, Il nécessite une  certaine dextérité  dans sa manipulation, la pâte étant très sablée. Mais votre patience est amplement récompensée, le gâteau fondant en bouche est un délice ! La tradition veut qu’on le déguste avec du leben mais avec un café, un café au lait ou un thé il est tout aussi délicieux !

Ce sujet ayant été déjà abordé dans un autre billet (ici) , j’ai voulu l’actualiser un peu en vous donnant une petite astuce très précieuse à mes yeux. Si comme moi vous appréciez l’braj tout fraîchement cuit du tajine, avec sa texture et son parfum si particuliers, je vous conseille d’en préparer une certaine quantité, de les congeler à cru , bien à plat dans un plateau, puis de les conserver dans des boites  en mettent des feuilles de plastique alimentaire entre les couches. Chaque fois que vous aurez envie de braj, vous sortez la quantité désirée , laissez légèrement décongeler , faites cuire normalement et dégustez  avec plaisir  et sans effort. C’est toujours une surprise agréable pour la famille qui ne s’y attendait pas!

Ingrédients

Pâte

– 3 mesures de semoule moyenne

– 1 mesure de beurre fondu ou smen

-1 c à c de sel

-Eau + eau de fleur d’oranger 

J’ai pris comme mesure un verre de 250 ml

Farce

– 600 gr de  pâte de dattes écrasées

– graines  de sésame grillées

-Eau de fleur d’oranger

– un peu de beurre fondu

– cannelle au goût

Marche à suivre

– Faire fondre le beurre à feu doux et réserver parce qu’il ne doit pas être chaud, juste tiède.

-Tamiser la semoule et le sel dans un grand plat

-Mélanger la semoule avec le beurre fondu en frottant  longuement avec les paumes des mains  pour bien imprégner la semoule avec le beurre. Couvrir et laisser reposer un petit quart d’heure.

Mouiller progressivement avec l’eau de fleur d’oranger  et l’eau en travaillant doucement la pâte sans la pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple ni sèche  ni trop humide qui peut se former en boule. La quantité d’eau utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule, généralement c’est un peu moins d’une mesure d’eau.

bradj1

– Laisser reposer quelques minutes à couvert

– Travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées. Avec les mains huilées former une boule et l’aplatir en galette sur une feuille de plastique huilée

– Diviser la pâte en deux boules égales

– Aplatir une des boules de pâte en galette, déposer dessus la galette de pâte de dattes

Bradj par étapes- cuisine à 4 mains

 

– Aplatir de la même façon la seconde boule de pâte et la déposer sur la pâte de dattes

– Bien refermer les bords  pour emprisonner la pâte de dattes

 Écraser à la paume de la main la galette obtenue, puis avec un rouleau pâtissier, bien uniformiser la surface

-Avec un couteau tranchant et une règle  découper des losanges

– Détacher délicatement  les losanges  et leur donner un aspect régulier à l’aide d’une lame plate

-Façonner ainsi tous les losanges  avant de procéder à la cuisson

– Chauffer le tajine en terre ou en fonte (à défaut une poêle anti- adhésive ça marche très bien)

– Réduire le feu un peu et déposer les brajs dans le tajine en laissant assez d’espace de manipulation

braj - cuisineà 4 mains

– Faire cuire à feu doux les deux faces jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, en retournant délicatement avec une large spatule

– Laisser refroidir dans un plateau avant de déguster !

braj2 copie

 Joyeux printemps à vous et bsahetkoum l’braj !!

 

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Croquant, croquet, biscotti…tout croustillant!!

croquant3 - cuisineà 4 mains

 

Croquant, croquet, gâteau mouhgoun, un biscuit qui a bercé notre enfance , facile, économique, indémodable et toujours le bienvenu à nos tables du goûter.

Rien de tel pour accompagner un bon café au lait , un chocolat chaud ou une boisson fraîche.

Le même biscuit est présent chez nos voisins tunisiens sous la dénomination de bachkoutou, marocains sous le nom de fekkas, et chez les  italiens ce sont des biscottis. A quelques détails  et ingrédients près , on retrouve le même croustillant et goût qui ravit les plus gourmands . 

Deux présentions sont possibles , sous forme de spritzs, gâteau mouhgoun , la pâte est façonnée avec une douille cannelée et cuite, le biscuit obtenu est léger et fondant en bouche.

Sous forme de biscotti, croquant  coupé, la pâte est façonnée en boudins cuits une première fois , découpés en tronçons et recuits pour donner de la couleur sur les cotés et du croustillant. Le résultat est alors bien croquant. Pour plus de goût et de gourmandise, on peut l’enrichir de fruits secs ou de graines.

Petit clin d’œil et merci  à Naziha, j’espère que tu vas bien ainsi que les filles  😉

Ingrédients 

6 oeufs

250 gr de sucre semoule

1 verre et 1/2 d’huile (1 verre = 250 ml)

4 c à s de lait en poudre

Zeste de 2 citrons

1 c à c  de vanille

50 gr de maïzena 

800 gr de farine

2 sachets de levure chimique

Dorure: 1 oeuf , vanille, café soluble

Marche à suivre:

-Battre longuement les oeufs avec le sucre, le zeste de citron et la vanille  jusqu’à ce qu’ils doublent de volume

-Verser en filet l’huile en battant toujours comme pour une mayonnaise 

-Ajouter le lait en poudre , la maïzena et la levure chimique tamisés  en mélangeant doucement  avec la feuille du robot

– Continuer à mélanger en ajoutant la farine tamisée. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine vous aurez plus ou moins besoin de farine. La quantité indiquée dans les ingrédients est à titre indicatif. La pâte doit être très souple et encore collante .

-Selon la version qu’on veut , spritz , gâteau mouhgoun ou biscotti , croquant coupé, on va procéder différemment mais avec la même pâte de base. 

 

croquant7 - cuisineà 4 mains

-Pour les spritzs   gâteaux  mouhgoun , mettre  la  pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et  façonner les formes désirées ( couronnes , bâtonnets, s ) sur une plaque bien huilée .

On peut aussi passer la pâte dans un mouhgoun ( sorte d’entonnoir cannelé) en poussant avec le pouce bien huilé ou au hachoir à viande muni d’une douille.

croquant4 - cuisineà 4 mains
– Cuire au four à 180 ° C pendant 10 à 12  minutes ou jusqu’à coloration dorée en dessous.

croquant2 - cuisineà 4 mains

– Pour la version biscotti ou  croquant coupé, avec les mains bien huilées , façonner  des boudins  et les placer dans une plaque bien huilée

-Étaler légèrement et enduire  au pinceau d’oeuf battu avec une pincée de vanille et un 1/2 c à c  de café soluble

-Strier avec une fourchette

croquant5 - cuisineà 4 mains

– Cuire au four à 180 ° C pendant 10 à 12 minutes , les boudins ont une couleur bien dorée

– Sortir du four , laisser refroidir un moment et découper en tronçons légèrement en biais 

croquant6 - cuisineà 4 mains

-Remettre les biscuits sur la tranche dans une plaque propre  et remettre au four pour 5 à 10 minutes pour donner de la couleur sur les cotés 

–  Laisser refroidir et conserver dans une boite à gâteaux  métallique hermétiquement fermée.

 

 

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Tags: biscuit, biscotti, croquant,  ,

 

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