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Petites verrines tunisiennes ou assidat zgougou

Le zgougou ou zkoko est la graine du pin d’Alep très présent sur le pourtour  Méditerranéen. Les graines  sont extraites traditionnellement par combustion des cônes fruits du pin d’Alep.

En Algérie et principalement dans la région montagneuse des Aurès, ces graines sont l’ingrédient d’une gâterie de choix qu’on offre  en amuse bouche aux invités. Pas de préparation spéciale, on se contente  de tremper un cerneau de noix dans le miel bien parfumé de la région, puis à le rouler dans les graines de zkoko. C’est une bouchée très savoureuse alliant des textures et des goûts très riches


En Tunisie, ces petites graines noires sont utilisées dans la préparation d’une délicieuse crème

Au goût à la fois très fin et très prononcé « assidat zgougou »

Ce délicat petit dessert tunisien fait l’unanimité chez moi : on adore !!

Pour l’avoir goûté lors d’un séjour en Tunisie à l’occasion du Mawled Ennabaoui Echarif, je n’avais de cesse que de le préparer.

J’ai fini par acquérir l’excellent livre de Mohamed                     Kouki (coïncidence ! lol ! ) « Cuisine et Pâtisserie Tunisiennes Ommok Sannafa » (édition Le patrimoine tunisien) et réaliser cette recette au grand bonheur de ma petite famille ! Ce n’est certes pas la perfection de la traditionnelle assida d’origine  mais le gout et le crémeux y sont !! J’essaierais de m’améliorer auprès des blogs de mes amies tunisiennes !!

Pour tester j’ai pris la moitié de la mesure et j’ai utilisé de l’eau de rose en remplacement de l’eau de géranium non disponible.

En l’absence de graines de zgougou, il existe une version aux noisettes tout aussi délicieuse!! voir ici et ici

Ingrédients

-1kg de pignons de pin

-750 g de farine tamisée

-500 g de sucre en poudre

-2 litres d’eau

Crème de géranium

-1 litre de lait

-200 g de sucre fin

-4 càs d’amidon

-4 jaunes d’œuf

-4 càs d’eau distillée de géranium (eau de rose)

Garniture

-mélange de fruits secs : noix, amandes, pistaches, pignons, noisettes…

Marche à suivre

-Trier et bien  laver les pignons de pin d’Alep, égoutter dan une passoire.

-Les piler finement au mortier (j’ai utilisé un mixer plongeant)

-Les malaxer dans 2 litres d’eau au fond d’un récipient et passer le mélange au tamis très fin ou dans un nouet d’étamine et presser fortement

-Récupérer le liquide obtenu, y ajouter de la farine, mélanger et passer le tout pour éliminer les grumeaux

-Porter sur feu doux, tourner sans cesse avec une spatule jusqu’à épaississement de la crème

– Ajouter le sucre et continuer à tourner pour obtenir une bouillie épaisse homogène et onctueuse

-Oter du feu et répartir dans des bols en verre et laisser refroidir (j’ai utilisé des verrines et des coupes  et j’ai mis quelques pistaches sur l’assida)

-préparer la crème de géranium comme une crème pâtissière en parfumant au dernier moment

(J’ai préparé une simple mahalebeyé à l’eau de rose (ici)

– Couvrir l’assida de zgougou de crème de géranium et décorer de fruits secs au goût

– J’ai utilisé des pistaches, des noisettes, des pignons,des raisins secs et un cerneau de noix trempé dans le miel et roulé dans les zgougous, ma petite touche aurassienne

– Je sers cette crème  bien fraiche


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