Blog de cuisine mère/fille

Articles tagués “ras el hanout

Riz Djerbien, un plat délicieusement complet et polyvalent !

 

riz djerbien 8 - cuisine à4 mains

Un peu de salé pour changer un peu et parce qu’il faut bien se nourrir au quotidien 😉 . Cette semaine en regardant la chaîne Fatafeat, j’ai vu une dame préparer ce délicieux riz spécifique  à l’Ile paradisiaque de Djerba en Tunisie.

J’avais entrevu ce plat sur la blogosphère mais je ne l’avais  encore jamais testé. Ce pas franchi, c’est un plat que je referai avec beaucoup de plaisir! tellement c’est délicieusement parfumé et savoureux!

En fait c’est un plat où l’ensemble des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur et donne un très bon résultat. Ce qu’il a d’intéressant, c’est sa polyvalence  puisqu’on peut l’adapter à ses goûts et caprices. Vous ne consommez pas de viande? vous pouvez en faire un plat végétarien. Vous préférez les fruits de mer? ajoutez les calamars et des crevettes et  vous aurez alors un plat très proche de la paella. Vous pouvez aussi mettre plus ou moins de légumes et varier le dosage des épices selon la délicatesse de vos palais.

 La cuisine tunisienne, que j’adore , est très piquante mais pleine de saveurs et de couleurs! C’est un plat à tester absolument car il réconcilie avec le riz et les légumes et amène plein de soleil dans votre cuisine!

 

riz djerbien 7 - cuisine à4 mains

Ingrédients:

500 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de Viande d’agneau  et/ou poulet

250 gr de foie ( pas mis)

1 botte d’épinards ou blettes nettoyée et ciselée

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée ( pas mis)

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

1 verre de pois chiches trempés la veille

riz djjerbien  1 - cuisine à4 mains

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

riz djjerbien  2 - cuisine à4 mains

 Marche à suivre:

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter la viande coupée en petits dés, bien mélanger pour imprégner la viande par les épices

riz djerbien 3 - cuisine à4 mains

-Ajouter  le riz rincé et égoutté et toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées ( voir photo) qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

riz djerbien 4 - cuisine à4 mains

– Mettre le contenu du saladier : riz , viande, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieux qui va permettre un bon passage de la vapeur

riz djerbien 5 - cuisine à4 mains

– Couvrir avec un couvercle adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

( Comme j’avais beaucoup d’épinards, et que mon keskes n’a pas pu tout prendre du premier coup, j’en ai réservé à coté et je l’ai rajouté au fur et à mesure que le niveau du mélange baissait avec la cuisson)

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson des pois chiches, de la viande et du riz , si c’est encore ferme prolonger un peu la cuisson. Pour moi ça n’a pas été nécessaire , le riz basmati étant assez fin et la viande bien tendre.

 Bon appétit!!

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

Tags:  Riz, Djerba,épinards, épices, ras el hanout,Tunisie,,,piment,, cuisson vapeur , plat végétarien,, , Pois chiche

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur


Des mélanges d’épices pour faire pétiller vos plats!! pour le Daring cook du mois d’Avril

 

dukka4 - cuisine à 4 mains

For the month of April, Sawsan from Chef in disguise challenged us to spice things up by making our own spice blends from scratch

daring_kitchen_.feb0c154051.w400

C’est avec beaucoup de plaisir que je participe à mon premier Daring Cook. Pour le mois d’Avril, Sawsan nous a proposé de préparer nos  mélanges d’épices maison à partir de recettes qu’elle nous a gracieusement offertes mais aussi de proposer nos propres recettes si on le souhaite.

Les mélanges d’épices sont un excellent moyen pour embellir votre cuisine quotidienne, transformant les plats routiniers et ennuyeux à nouveaux et intéressants. Pourquoi avoir le même poulet grillé à chaque fois quand vous pouvez avoir une nouvelle expérience alléchante avec quelques pincées d’épices et d’herbes. Ajouté à cela, si vous arrivez à  vous aventurer dans des cuisines internationales, les mélanges d’épices peuvent être votre billet pour la préparation de repas authentiques dans le confort de votre propre maison.

L’avantage de faire vous même vos propres mélanges d’épices est que vous pouvez être sûr de leur qualité, de l’absence d’additifs dangereux  pour la santé et surtout que vous pouvez doser chaque épice à votre convenance et goût.

En espérant que ces recettes puissent vous être utiles,  surtout à l’approche du Ramadhan où en plus des classiques recettes, on éprouve l’envie de tester de nouvelles saveurs et goûts. D’ailleurs il est de tradition chez nous en Algérie de préparer les épices qui vont être utilisées durant ce mois sacré.

Pour ma part j’ai opté pour la préparation de la Dukka  sous ses deux versions palestinienne et égyptienne, que j’ai utilisé pour préparer des nuggets de poulet délicieusement parfumés ( recette à venir).

J’ai proposé mon mélange de graines  à pain qui est composé de sésame, nigelle, fenouil et anis vert. Il parfume merveilleusement bien notre khobz eddar (pain maison ) . Les graines sont triées,lavées, séchées et conservées dans des bocaux pour leur éventuelle utilisation. La recette du pain maison est .

mélanges de graines à pain- cuisine à 4 mains

Je vous propose aussi la recette de Choumicha du Ras el hanout marocain  avec une vidéo pour pouvoir tout visialiser( voir en bas de la page)

 

Recette 1: dukka

La Dukkah est un mélange d’épices très populaire au Moyen Orient et en Egypte qui sert à cuisiner l’agneau, le poulet ou  le poisson mais on peut aussi simplement la consommer en trempant du pain pita dans de l’huile d’olive, puis dans la dukka.

Le goût de la dukka, comme celui du ras el hanout, change d’une famille à l’autre selon les dosages choisis, mais la présence des graines de coriandre, de sésame et de cumin est  toujours nécessaire.

Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière, le terme de dukka venant de duk, moudre au mortier

La Dukka palestinienne:

C’est la version présentée par Sawsan. Elle se  distingue de la version égyptienne par l’utilisation des grains de blé à la place des noix pour  sa base.Personnellement j’ai utilisé comme base un mélange de graines de blé et de pois chiche grillés et moulus appelé en Algérie Bssisa ou Rouina que j’avais  chez moi. 

Ingrédients
500 grammes (2 ½ tasses) (600 ml) de grains de blé séchées
170 grammes (1 ¼ tasse) (300 ml) qidameh (pois chiches grillés) option
3 cuillères à soupe (45 ml) (21 grammes) sumac
2 cuillères à soupe (30 ml) (14 grammes) de coriandre moulue
2 cuillères à soupe (30 ml) (16 grammes) de cumin moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) d’ Anis
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de paprika
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de carvi
sel au goût

Indications:

-Faire griller les grains de blé en les plaçant dans une plaque à biscuits dans un four préchauffé à 200 ° C. Incorporer les baies toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent de couleur marron clair, laissez-les refroidir

-Broyer les grains de blé et la Qidameh dans un moulin à épices jusqu’à ce qu’ils aient la consistance de  farine

-Ajouter les épices et mélanger

dukka 1 - cuisine à 4 mains

La dukka égyptienne

C’est la version de Joumana, composée de noisettes, de pistaches ou d’ amandes et de graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées.  

Ingrédients: 

  • 3 / 4 tasse de graines de sésame, grillées au four brun doré
  • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées et les pacanes hachées, grillées de préférence
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées dans une petite poêle
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou de poudre de chili)
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 4 baies de poivre de la Jamaïque
  1.    Après avoir grillé les graines de coriandre, les placer avec les baies de piment de la Jamaïque, les  graines de fenouil, les flocons de piment dans un moulin à café et les broyer finement. les fruits secs seront moulus plus grossièrement que les épices.
  2.      Placer les graines de sésame, les fruits secs, les épices et le sel dans un petit bol, mélanger soigneusement avec une fourchette et mettre de côté.
  3.    Se conserve dans un bocal hermétique au congélateur

Recette 2: mélange 7 épices arabes

Ce mélange d’épices est largement utilisé dans la cuisine arabe, en particulier dans les recettes syriennes et libanaises. Il est utilisé pour aromatiser les soupes, sauces tomates, pilaf de riz et couscous, et il peut également être utilisé comme un frottement pour les viandes.

Ingrédients
250 grammes (2 ½ tasses) (600ml) Piment de la Jamaïque
110 grammes (1 tasse) (240 ml) de poivre noir
52 grammes (1/2 tasse (120 ml)) clous de girofle
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de muscade
25 g (1/4 tasse) (60 ml) de cardamome
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de cannelle
25 g (1/3 tasse) (80 ml) de gingembre séché

Indications:
il suffit de placer tous les ingrédients dans un broyeur et le processus jusqu’à ce que les épices finement moulu. Vous pouvez également moudre chacune des épices séparément, puis les combiner pour obtenir votre mélange d’épices

Recette 3: épices créoles de base

Fait ½ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

2 cuillères à soupe (30 ml) (33 gm) sel de céleri
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) paprika doux
1 cuillère à soupe (15 ml) (18 gm) de gros sel de mer
1 cuillère à soupe (15 ml) (6 g) poivre noir  fraîchement moulu 
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) poudre d’oignon
2 cuillères à café (10 ml) (4 g) de poivre de Cayenne
½ cuillère à café (2½ ml) (1½ g) piment de la Jamaïque moulu

Indications:

Mélanger toutes les épices dans un bol. Transférez les épices dans un récipient propre avec un couvercle hermétique. Stockez jusqu’à six mois.

Recette 4:Mélange d’épices Garam Masala 

Garam Masala est un mélange populaire d’épices indiennes utilisé pour assaisonner le poulet et curry

Donne  ¼ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (3 grammes) coriandre moulue
1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (4 grammes) de cumin moulu
1 cuillerée à thé (5 ml) (3 grammes) cannelle
1/2 cuillerée à thé (2 ml) (½ 1 gramme)  feuilles de laurier ( ground bay leaves)
une cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de clou de girofle moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de graines de fenouil 

Indications:

Il suffit de combiner toutes les épices ensemble et mélangez-les bien

Recette 5:Mélange d’épices Apple pie 

Apple pie épices est évidemment merveilleux dans la tarte aux pommes, mais pourquoi s’arrêter là?
Apple pie épices est une excellente façon d’ajouter un peu de piquant à votre gruau matin, pain grillé français, pain rapide ou tout simplement, n’ importe quelle recette à laquelle vous souhaitez ajouter de la profondeur et de la chaleur  . Essayez quelques-unes dans votre tasse de thé pour une nouvelle et réconfortante torsion sur votre boisson préférée

Fait 1/3 tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients
4 cuillères à soupe (60 ml) (32 grammes) de cannelle moulue
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3,5 grammes) de muscade moulue
1/2 cuillerée à thé (2 ml ½) (1 gramme) toute-épice moulue
1 cuillère à café (5 ml) (5 grammes) de gingembre moulu
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3 grammes) cardamome moulue

Indications: Mélanger tous les épices jusqu’à homogénéité 

Recette 6: assaisonnement à l’italienne

Assaisonnement à l’italienne est intéressant pour  une marinade ou pour frotter à sec  le poulet à rôtir, le poisson et les légumes. Il est aussi merveilleux dans les vinaigrettes et sauces à pizza

Donne: 11 cuillères à soupe

Ingrédients

3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) de basilic séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) d’origan séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) persil séché
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à café (5 ml ) (2 g) de poudre d’oignon
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de thym séché
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de romarin séché
1/4 cuillerée à thé (0,75 ml) (1/2 gramme) de poivre noir
1/4 cuillère à café de (0,75 ml) (1/2 grammes) de flocons de piment rouge

Indications:

Mélanger tous les ingrédients dans un moulin à épices. Mixer jusqu’à ce que tout soit finement broyé

Ras El Hanout

Composition de base de « Ras El Hanout »
100g de curcuma
70g de gingembre
1/2 noix de muscade
3 fleurs de muscade ou macis
15g de clou de girofle
60g de cannelle
15g d’anis
15g de fenouil
20g de poivre blanc
20g de poivre noir
30g de cardamome
1g de pistils de safran

Pour une composition de Ras EL Hanout plus élaborée rajouter
15g de galanga
15g de fruit de frêne
15g de poivre de Guinée
15g de roses séchées
15g de nigelle
15g d’anis d’Espagne
20g de carvi
20g de poivre de la Jamaïque
20g de poivre à queue ou Cubèbe
20g de poivre long

Préparation :
Disposer les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma sur une plaque, la placer pendant 15mn dans un four préchauffé à 170°C éteint, pour les déshumidifier.

Déposer le reste des épices sur une autre plaque, sauf le safran et la noix de muscade, et les déshumidifier pendant 10mn dans un four éteint préchauffé à 160°C.

Piler les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma dans un mortier pour les concasser. Déposer les épices dans un bol, rajouter les racines concassées et mélanger.

Moudre les épices dans un moulin à épices pour les réduire en poudre et les tamiser. Ajouter la noix de muscade râpée et les pistils de safran aux épices moulues. Mélanger et stocker les épices dans une boite métallique qui se ferme hermétiquement. Conserver Ras El Hanout à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Bon à savoir : les compositions d’épices ainsi que les dosages peuvent varier selon le goût et les plats que l’on désire préparer.

 Voir Vidéo ici 

Stockage et congélation Instructions / Conseils:

Gardez vos mélanges d’épices dans un endroit frais et sec, de préférence dans un bocal en verre.

Si vous avez une grande quantité, il serait préférable de congeler les mélanges d’épices afin de préserver leur saveur et les empêcher de se gâter

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Tags: épices , ras el hanout, dukka, garam massala

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  

Toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite

sans l’autorisation de l’auteur.


Meghmouma ou couscous à l’étouffée et boufejoukh

maghmouma4

Toujours à la découverte de couscous méconnus d’Algérie,  en   voici un très peu courant, mais savoureux et très facile et rapide à préparer. C’est le couscous du pauvre, du végétarien et du pressé !!Et c’est surtout le couscous qu’on prépare sans couscoussier !!En cité universitaire, à la Mecque, en voyage, on ne peut pas  toujours avoir ses ustensiles avec soit! En fait c’est l’ancêtre du couscous précuit !!Lol !!

La seule condition c’est le type de graine qui doit être  assez grosse sans pour autant atteindre la taille du berkoukes ou aïch ! Après avoir  roulé  le couscous à la main, il est passé à  la vapeur pour une première cuisson, puis mis à sécher quelques jours. Avant de l’entreposer dans des sacs, il est passé aux tamis de différents calibres pour en sortir trois type de couscous : le très fin qui va servir au mesfouf sucré aux raisins secs, le fin ou le moyen pour les couscous quotidiens et le gros (arass) qui sert à préparer la meghmouma (l’étouffée)

On peut le préparer avec les moyens de bords, ce qui est disponibles comme légumes et des épices. Initialement, sa sauce est à base de marthoukha, un mélange de graisse et viande séchées pilées avec de l’ail, du sel et du ras el hanout, puis façonnées en boules et conservées. Mais ça peut tout aussi bien être remplacé par un bouillon cube mouton ! Comme tous les couscous  rustiques, il se déguste très relevé en épices, en tomates et en piments !! Notamment avec le fameux boufedjoukh de la région des Aurès ! Je suis sûre que les amateurs ont déjà l’eau à la bouche !!

Ingrédients

1 bol de gros couscous

2 gros oignons finement hachés

1 grosse tête d’ail finement hachée

2 grosses tomates mixées

1 pomme de terre coupée en petits morceaux

1 courgette coupée en petits morceaux

2 piments verts

2 piments rouges

1 poignée de pois chiches trempés la veille et cuits (facultatif)

1cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de ras el hanout

1cuillère  à soupe de paprika

1cuillère à café de piments moulus

1cube bouillon mouton ou poulet

Sel en tenant compte du cube, poivre

Huile

1,5 litre d’eau

maghmouma2

Marche à suivre

– Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le  rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

-Enduire les graines de couscous d’une cuillère à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer.

– Préparer la sauce en faisant revenir les oignons et l’ail hachés dans une cuillère à soupe d’huile pour les faire fondre un peu et rajouter tous les autres ingrédients, couvrir et laisser cuire.

– Quand les légumes sont cuits, gouter la sauce, rectifier l’assaisonnement, puis rajouter le couscous, mélanger avec une cuillère en bois pour qu’il n’attache pas au fond

– Porter à ébullition en surveillant l’absorption de la sauce puis diminuer le feu

-Quand on voit que la graine est cuite, ce qui est très rapide, ôter du feu, fermer la marmite et laisser un moment reposer à couvert

La consistance de ce couscous dépend le la quantité de sauce utilisée. Pour une texture plus séche prévoir moins de sauce, mais tout est question de goût!!

– Rajouter un morceau de beurre fermier ou arroser d’un filet d’huile d’olive et une cuillère de boufedjoukh pour les  amateurs comme moi !!

maghmouma3

Boufedjoukh ou piment  concassé

C’est un condiment préparé dans la région des Aurès en grandes quantités pour assaisonner différents plats rustiques qui se dégustent surtout en hiver ! Il a un goût et un parfum particulier que recherchent beaucoup les connaisseurs !

La préparation est pourtant très simple et ne demande que très peu d’ingrédients : piments, ail et sel concassés dans des Mehress (mortiers ) en pierre ou en bois et mis en pots jusqu’à l’obtention d’une jolies couleur dorée.

boufedjoukh1

Pour perpétuer la tradition, par nostalgie et pour le plaisir des yeux, j’ai voulu utiliser le mortier  taillé dans la pierre de mes ancêtres ! On peut tout  aussi bien utiliser un petit robot !!

Boufedjoukh2

Traditionnellement, il n’y a pas de mesures pour préparer ce condiment, dont c’est un peu au jugé, en évitant  que ça soit trop salé

-Dans le mortier  concasser les gousses d’ail avec le sel, puis rajouter les piments lavés et épinés, continuer de concasser jusqu’à l’obtention d’un hachis assez régulier.

boufedjoukh3

boufedjoukh4

boufedjoukh5

boufedjoukh6

boufedjoukh7

– Mettre en pots,  bien refermer et réserver  jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (une petite semaine environ)

boufedjoukh9

-Le sel et l’ail conservent  les piments, mais il est  préférable de mettre au frais et de couvrir d’huile d’olive le pot entamé

A utiliser avec les couscous, le berkoukes, les mhadjebs et tous les plats relevés !

boufedjoukh8

Je vous rappele qu’il ne reste plus que cinq jours pour participer au jeu « à vos couscoussiers! » et envoyer vos délicieux couscous!

logo Couscous

voici les modalités de participations:

Ce concours est ouvert à toute personne intéressée par ce thème, détentrice ou non de blog

–          Vous pouvez participer par une ou plusieurs recettes même déja publiées sur votre blog précédemment

–              La recette est soit :

– publiée sur votre blog et transmise par  lien  avec commentaire à ce   billet https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/13/couscous-de-l%e2%80%99aid-et-lancement-du-jeu-du-meilleur-couscous/

– transmise par mail à : cuisinea4mains@hotmail.fr si vous n’avez pas de blog ( Pseudo +recette+ photo maximum 200 ko)

La durée du concours est de 1mois à partir du 15 octobre

Le récapitulatif de vos recettes sera visible le 16 novembre et le vote sera ouvert du 17 novembre  au 30 novembre

Bien sur il y aura un petit cadeau surprise à la recette détentrice de plus de voix !

Soyez nombreuses pour le plaisir de partager nos couscous!!