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Émotion infiniment citron de Pierre Hermé

 

Même si je craque parfois pour les saveurs bien chaudes et corsées du chocolat noir, le citron reste mon grand favori pour les desserts.

Alors quand j’ai eu le plaisir d’acquérir le livre  « Au coeur du goût  » de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez, ma première lecture a été celle du descriptif d’un dessert en verrine totalement dédié au citron. Alors instinctivement je me mets à imaginer toutes ces saveurs et textures et en à saliver…jugez par vous même :

« Émotion infiniment citron, comprend à la fois des segments de citron travaillés avec une gelée de citron, une crème citron  normale, une autre crème citron allégée, des morceaux de pâte sablée et une gelée de citron. Vous avez une éventail présentant toutes les facettes du citron, le citron cuit, jus et zeste dans la crème, le citron vif avec les segments de citron,le citron en gelée,où l’on utilise surtout l’acidité du citron. le fait de créer ces deux crèmes, l’une  citron normale, du style de celles que l’on trouve surtout dans les tartes au citron et une allégée en plus, surexposée, au citron, donne des reliefs distincts à ces deux crèmes alors qu’elles possèdent une base commune. Rajouter de la pâte sablée ramène délicatement vers la tarte au citron tout en restant éloigné de la tarte citron jus. Je propose donc en parallèle tous ces reliefs sur le seul motif du citron, avec par ailleurs, du citron confit au sucre. »

Pour notre dessert du nouvel an 2018, j’avais envie de quelque chose de plus élaboré que de simple verrines, j’ai donc opté pour un entremet en couronne pour étrenner mon nouveau moule et régaler ma petite famille.

Bien sur j’ai du bricoler un peu en rajoutant un peu de gélatine pour une meilleure tenue de mon dessert. Les quantités des ingrédients sont celles d’origine, donc il m’est resté quelques petits sablés aux citron à croquer, un peu de crème et de gelée au citron, tout dépend de la taille de votre moule. Le mien faisait 19 cm de diamètre .

Le glaçage miroir a laissé voir un peu de transparence, la coupe n’est pas aussi parfaite que je l’avais espéré,mais en bouche ce fut une véritable explosions de goûts! Un entremet qui décline le citron sous touts ses formes. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume. Pour les fans d’acidité comme moi c’est juste un pur régal ! Un dessert qui termine bien un repas un peu copieux.

La recette semble un peu longue, mais répartie sur plusieurs jour elle est tout à fait maîtrisable. Vous pouvez aussi choisir de la servir en verrines,c’est tout aussi délicieux !

 

Ingrédients

Citrons confits maison

3 citrons jaunes non traités

200 gr d’eau minérale

100 gr de sucre en poudre

Crème de citron

16 gr de zeste de citrons jaunes non traités (2 citrons)

145 gr de sucre en poudre

135 gr d’œufs entiers

105 gr de jus de citron frais

1 feuille de gélatine (2 gr )

200 gr de beurre

Gelée de citron

5,5 gr de feuille de gélatine

2,5 gr de  zeste de citron jaune non traité

65 gr de sucre en poudre

250 gr d’eau minérale

10 gr de jus de citron

Pâte  sablée citron

25 gr de citrons confits maison

200 gr de beurre demi sel à température ambiante

75 gr de beurre doux à température ambiante

1,5 gr de fleur de sel

10 gr de jaune d’oeuf  cuit dur

90 gr de sucre glace

5 gr de zeste de citron jaune non traité

265 gr de farine

50 gr de fécule de pomme de terre

Crème citron allégée

225 gr de crème fraîche liquide

150 gr de crème citron

3 feuilles de gélatine (6 gr)

25 g de jus de citron

Quartiers de citrons frais

2 citrons  jaunes non traités

Glaçage miroir jaune:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5,5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel  jaune

 

Marche à suivre:

La veille:

1 – Préparer les citrons confits maison:

-Couper les entames des citrons. Fendre les citrons en 4 de haut en bas. Plonger les citrons 2 minutes dans 3 eaux bouillantes différentes en les rinçant à chaque fois

-Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre,ajouter les quartiers de citron et laisser mijoter 2 heures( j’ai du rajouter plus d’eau pour avoir un résultat satisfaisant ).Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.

2 – Préparer la crème citron

-Frotter les zestes des citrons et le sucre entre les paumes des mains. Dans une jatte, mélanger les oeufs avec le sucre imbibé de citron, puis ajouter le jus de citron.

-Poser la jatte dans un bain-marie et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit entre 83 à 84°C.

-Hors feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans  l’eau froide , égouttée et bien essorée. Bien mélanger.

-Filtrer la crème puis poser la jatte dans un bain de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit à 60°C

-Incorporer le beurre en morceaux en lissant la crème au fouet. Mixez la crème 10 minutes pour faire éclater les molécules de matière grasse

-Réserver  au frais 150 gr de crème citron couverts de film alimentaire  jusqu’au lendemain.

-Mettre le reste de la crème dans un moule à insert en couronne et faire prendre au congélateur)

3 – Préparer la gelée de citron

-Mettre la gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau froide

-Frotter  entre les paumes des mains les zestes des citrons et le sucre. Faire tiédir l’eau et le sucre au citron puis ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Fouetter vigoureusement, filtrer et couler une partie de la gelée dans un moule à insert en couronne et le reste dans un moule à petites demi sphères et  mettre à prendre au congélateur)

Le jour même:

1 – Égoutter les zestes de citrons confits et  détailler en 25 gr en très petits dés.

2 – Préparer la pâte sablée au citron

-Dans un tamis, presser finement le jaune d’œuf cuit. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre dans l’ordre les beurres demi sel et doux, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit tamisé, le sucre glace, les zestes de citron , les morceaux de citron confit maison, la farine et la fécule. Mélanger rapidement et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

-Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de taille légèrement inférieur à votre moule à entremet.Avec un emporte pièce découper un cercle au centre pour former une couronne.

-Détailler le reste de la pâte en sablés de 2,5 cm de diamètre.

-Mettre sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 12 minutes.

3 – Préparer la crème au citron allégée

-Placer un saladier au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien froid

-Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans le saladier et la monter  en crème fouettée souple.Réserver.

-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Égoutter et bien essorer et les diluer dans le jus de citron chaud, bien mélanger.

-Ajouter le mélange jus de citron gélatine aux 150 gr de crème de citron, bien mélanger.

-Incorporer  la crème fouettée délicatement à la crème au citron. 

Montage

-Mettre la crème au citron allégée dans une poche à douille et remplir à moitié le moule à entremet.

-Laisser raffermir 30 mn au congélateur

-Démouler l’insert de gelée de citron congelé et l’enfoncer légèrement dans crème au citron allégée

-Couvrir de pâte sablée au citron émiettée mélangée à des amandes effilées écrasées pour donner un peu de croustillant

-Placer dessus l’insert de crème au citron congelé

-Couvrir de la couronne de la pâte sablée au citron

-Remplir les bords avec le reste de la crème au citron allégée, tapoter un peu sur le plan de travail pour uniformiser couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pour une nuit, au minimum 4 heures

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant jaune, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler le dessert encore congelé, le poser sur un bocal sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer avec les demi sphères de gelée au citron, de tranches de citron frais et de citron confit . Réserver au frais.

 

 

Option verrine:

-Brisez 200 gr  de  sablés au citron, Couper en petits dés 150 gr de citrons confits maison.

-Dans le fond des verrines répartir  la crème au citron, ajouter les brisures de sablés au citron et les dés de citrons confits . Recouvrir de la crème citron allégée puis de gelée de citron. terminer par des petits morceaux de citron pelés à vif. Déguster frais.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

 


Opéra framboise citron vert

 

Il y a bien longtemps que je n’ai réalisé de pâtisseries, pas beaucoup de temps ni d’envie…

Mais pour l’anniversaire de ma fille l’enthousiasme est vite revenu 😉 

Comme je sais que ces derniers temps elle avait surtout préparé des gâteaux au chocolat pour ses commandes, j’ai voulu lui offrir quelque chose de plus frais et plus léger en bouche. Avec cependant une lichette de chocolat, car messieurs Cuisine à 4 mains et le petit Wassim en sont amateurs 😉

J’étais partie donc sur un Opéra, mais avec une version tout en légèreté et en finesse mariant la framboise , la vanille et le citron vert. 

Un biscuit joconde parfumé aux zestes de citron vert, une crème à la vanille mousseuse et légère, un coulis gélifié de framboise apportant de l’acidité et du peps au gâteau et en apothéose une fine couche de chocolat qui craque délicieusement sous la dent.

Un très bon dessert qui termine merveilleusement bien un repas de fête copieux.

J’ai trouvé cette recette chez Piroulie, la blogueuse aux superbes façonnages de brioches et pains, qu’elle repose en paix, qui elle même l’a prise chez Noemie Elicha ici

Merci à vous deux pour cette délicieuse découverte!

J’ai suivi la recette de base en y apportant quelques petites modifications de forme, j’ai procédé à un montage à l’envers pour avoir un glaçage au chocolat bien net. J’ai préféré faire prendre le gélifié de framboise au préalable au lieu de le couler sur le biscuit, par précaution. Et de ce fait je n’ai pas eu à utiliser de cadre extensible. 

Désolée de n’avoir pas pris des photos du déroulé de la recette, trop prise par le temps 😦  j’espère que les explications sont assez claires.

Il y a lieu de préciser que ces quantités sont données pour un très grand gâteau (29/39), si vous n’êtes pas nombreux vous pouvez utiliser la moitié des mesures.

Au cas ou les framboises ne sont pas disponibles dans votre région, vous pouvez pouvez utiliser un coulis de fraises additionné d’un peu d’arôme framboise.

Enfin, s’il y a la moindre explication à demander, n’hésitez pas, c’est avec plaisir que je répondrais.

 

 

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde (pour 3 plaques de biscuit  29/39 )
– 350 g d’œufs (environ 6 gros œufs)
– 250 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 6 gros œufs)
– 250 g d’amande en poudre
– 250 g de sucre glace
– 50 g de beurre fondu
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 2 à 3 citrons verts

Sirop d’imbibage framboise
– 150 g d’eau
– 150 g de purée de framboises  
– 150 g de sucre glace (100 gr pour moi)

Crème légère vanille
– 500 g de lait entier
– 125 g de jaunes d’oeufs (le jaune d’environ 5 gros oeufs)
– 125 g de sucre
– 50 g de maïzena
– 2 belles grosses gousses de vanille (ou extrait de vanille)
– 100 g de beurre
– 150 g de beurre mou  
– 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace

Coulis gélifié de framboises
– 400 g de purée de framboises
– 8 g de gélatine en poudre diluée dans 6 fois son poids en eau
– 75 g de sucre en poudre (un peu plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
– 2 cuillères à soupe de jus de citron 

Glaçage chocolat opéra
-200 g de chocolat noir + 16 gr d’huile neutre (15 gr de beurre de cacao pour moi )

-QS de chocolat noir pour enduire 1 biscuit

Marche à suivre : 

Sirop d’imbibage de framboise:

– Mélanger la purée de framboises avec l’eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n’est pas assez sucré). ( les 100 gr ont été suffisants pour moi )

Coulis de framboises gélifié 

-Diluer la gélatine dans dans 6 fois son poids en eau et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.

– Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400 g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 

-Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.Mixer au mixeur plongeant.

-Couvrir un plateau de papier aluminium puis de film en plastique alimentaire. Couler uniformément le coulis framboise dedans et mettre à prendre  au congélateur

Plaques de biscuit joconde

-Nettoyer et sécher les citrons verts puis les zester 

– Battre à l’aide d’un batteur les œufs entiers, le sucre glace , les amandes en poudre, les zestes de citron verts  jusqu’à ce que le mélange double de volume.
– Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l’incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu et refroidi à vitesse moyenne. Réserver.

– Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin jusqu’à ce que le mélange triple de volume et y ajouter progressivement les 50 g de sucre en poudre pour les raffermir .

-Ajouter 1/3 des blancs en neige à l’appareil précédant en mélangeant rapidement puis le reste des blancs en neige délicatement pour ne pas les faire retomber.

-Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.

-Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

-Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson et décoller la feuille qui adhère à la plaque de biscuit.

-Couvrir de torchon propre et réserver.

Crème légère vanille

-Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.

-Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 

-Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole. 

-Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 

-Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre. 

-Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)

-Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

-Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.

-Battre les 150 g de beurre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.

-Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.

-Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.

-Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu’elle mousse légèrement puis s’épaississe tout doucement.

-Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.

-Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Montage à l’envers

Glaçage opéra

-Faire fondre le chocolat au bain marie à 32°, ajouter l’huile ( ou le beurre de cacao) et bien mélanger.

-Étaler le glaçage sur une feuille guitare ou rhodoïd  et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

-Le recouvrir ensuite d’une  couche de crème légère vanille mise dans une poche à douille pour une meilleure répartition, bien lisser avec une spatule coudée.

-Poser dessus un biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Le recouvrir de la plaque de coulis gélifié congelé.

-Poser dessus le second biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Étaler dessus une couche de crème légère vanille et bien la lisser.

– Enduire la troisième  plaque de biscuit joconde de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu’il n’adhère pas au plat de service). 

-Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque de biscuit ,la puncher de sirop de framboise et placer la face punchée contre la crème vanille 

-Couvrir le gâteau de film alimentaire et le mettre au congélateur 30 minutes pour qu’il se raffermisse 

-Égaliser les côtés du gâteau pour une finition nette ( j’ai utilisé un couteau électrique)

-Retourner le gâteau,le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

-Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement et décorer au gout, classiquement avec des feuilles d’or.J’ai fait un décor chocolat moulé et de petits cœurs en gélifié de framboise

-Au moment de couper le gâteau,chauffer la lame d’un couteau bien fin et marquer les empreinte de chaque part sur le chocolat (ne pas couper les part, marquer juste la croûte de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait ). Essuyer bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et  couper chaque part l’une après l’autre.

-Et régalez vous !

 

 

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Lapin à la moutarde ancienne – Riz aux fruits secs

 

 

Voici un petit plat festif qui change un peu des viandes habituellement servies à nos invités. La chair du lapin est très tendre et pas du tout grasse. Aromatisée à la moutarde à l’ancienne elle gagne beaucoup en saveur .

Je vous avais déjà présenté  le lapin désossé et farci  aux champignons ici   où j’ai utilisé le râble et c’est au tour des cuisses d’être accommodées .

Je l’ai accompagné d’un savoureux riz aux fruits secs mais vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de tagliatelles fraîches ou de légumes de votre choix.

Ingrédients

4 cuisses de lapin

2 càs de moutarde à l’ancienne

2 càs de moutarde de Dijon forte

1 càs d’huile

sel , poivre du moulin

4 càs de crème fraîche

Riz au fruits secs:

2 verres de riz basmati

3 verres de bouillon de volaille ( ou eau salée)

200 gr de fruits secs : amandes, pistaches,noisettes, raisins secs, noix de cajou..

2 c à s de beurre clarifié ou d’huile

 

Marche à suivre:

– Tartiner les cuisses de lapin avec un mélange de moutarde à l’ancienne, moutarde de Dijon forte , huile, sel et poivre du moulin. Filmer le plat et le resever au frais pour 2 heures minimum pour que les chairs s’imprègnent de la moutarde

-Ranger les morceaux dans une cocotte et mettre à four chaud (210°)

-Après 5 minutes, ouvrir le four et ajouter un 1/2 verre d’eau chaude

-Refermer et laisser cuire 25 minutes en arrosant de jus de cuisson de temps en temps

-Sortir les morceaux et couvrir pour les maintenir au chaud

-Verser 3 cuillère à soupe d’eau dans le plat de cuisson et gratter avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs, laisser s’évaporer doucement en remuant

-Ajouter 4 cuillères de crème fraîche  bien mélanger et laisser chauffer sans bouillir.

-Remettre les morceaux de lapin dans la sauce pour les réchauffer et les enduire de sauce

-Servir avec le riz aux fruits secs

 

Riz au fruits secs:

– Bien rincer le riz et le faire tremper dans l’eau pendant 10 minutes

– Dans une cocotte minute, chauffer le beurre clarifié ou l’huile

– Faire revenir les fruits secs dans la matière grasse. Les amandes et noix de cajou en premier, puis les pistaches qui sont plus délicates et en dernier le raisins secs. Surveiller la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas. Enlever de la cocotte et réserver.

-Versez le riz bien égoutté dans la matière grasse parfumée au fruits secs , faire revenir un moment à feu doux pour le nacrer en remuant avec une spatule pour qu’il s’enrobe de matière grasse

-Ajouter 3 verres de bouillon de volaille chaud , ajouter la moitié des fruits secs ,mélanger, fermer la cocotte et amener à ébullition

– Dés sifflement de la cocotte réduire au maximum  le feu et laisser cuire 8 mn.( pour le riz basmati)

– Faire refroidir la cocote sous le robinet pour baisser la pression et ôter le couvercle

-Avec une fourchette égrener le riz pour l’aérer et servir garni du reste des fruits secs.

 

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Le Stollen de Christophe Felder …une brioche…un gâteau très parfumé et gourmand!

stollen12 - cuisine à 4 mains

Un autre défi boulange qui nous a ravis! Cette fois Nadia et Manue nous ont proposé de réaliser un Stollen  selon la recette de Christophe Felder. Et c’est avec beaucoup de plaisir que j’ai mis la main à la pâte!

Le Stollen (prononcez chtollen), est une brioche…un gâteau typiquement allemand traditionnellement dégusté durant des fêtes de fin d’année. Il est réalisé avec des fruits secs et confits et  très souvent farci d’un boudin de pâte d’amandes.  Vous pouvez le préparer 2-3 jours à l’avance et l’apprécier indifféremment   au petit déjeuner accompagné d’un café, au goûter avec un chocolat chaud ou en dessert de Noël .

J’ai choisi de le garnir d’un mélange de fruits secs et confits  et je l’ai farci d’un boudin d’une délicieuse pâte de noix (reste de la réalisation de mes pâtisseries orientales).C’est un gâteau très parfumé et gourmand , une délicieuse découverte!

stollen11 - cuisine à 4 mains

Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d’orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin

La garniture :
80 g d’amandes
40 g de noix, pistaches
80 g de kumquats confits
80 g d’abricots secs
80 g de pruneaux,raisins secs, kiwis séchés

1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum( eau de fleur d’oranger)
250 g de pâte d’amandes (pâte de noix)

La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

stollen 13  - cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum ( d’eau de fleur d’oranger ). Laissez macérer.

stollen 2 - cuisine à 4 mains

Le levain :

Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.

Laisser lever 45 mn sans couvrir et si possible près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.

stollen 1  - cuisine à 4 mains

La pâte :

Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l’ensemble au batteur pendant 4 mn. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.

stollen 3 - cuisine à 4 mains

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre la moitié  les fruits secs macérés et égouttés, plier la pâte pour enfermer la garniture . Étaler la pâte puis garnir de l’autre moitié des fruits secs , plier encore et étaler.

stollen4- cuisine à 4 mains
Former un boudin avec la pâte d’amandes  (pâte de noix) et le placer en haut de la pâte. Plier des deux coté pour enfermer la farce et rouler 

stollen 12

 Déposer le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé  et lui donner sa forme particulière.

Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge.

stollen8- cuisine à 4 mains
Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).Enfourner pendant 45 à 50 mn.

Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.

stollen9- cuisine à 4 mains

Sortir le Stollen bien doré, lorsqu’il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces et le laisser refroidir sur grille.

stollen10 - cuisine à 4 mains

 

A vous de jouer, si vous réalisez cette recette de Christophe Felder, n’hésitez pas à venir la partager avec nous sur la page Facebook du #DéfiBoulange :o) c’est toujours un plaisir de voir ce que l’on arrive à sortir avec la même recette !

Merci Manue, merci Nadia pour ce délicieux choix!!

Tags:,, ,,,,pain,pâte levée,

,,,façonnage

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Coquelet en habit de fête!

Comme un repas de fête ne se compose pas que de gâteaux et de sucreries, mais aussi de viande ou de volaille, voici un  petit plat qui épatera surement vos convives.Il s’agit d’un coquelet roti farci sous la peau d’un beurre de fruits secs.

Quand j’ai vu cette recette merveilleusement bien expliquée par Christophe du blog « Le sot l’y laisse », je n’ai pas pu résister longtemps !

La technique détaillée en photo  dans ce billet (ici)  consiste à glisser sous la peau de la volaille une farce constituée de beurre travaillé avec des fruits secs, des herbes, des aromates ou des épices…afin  de nourrir et/ou d’aromatiser la chair pendant la cuisson pour la rendre moelleuse et moins sèche.( source: » Le sot l’y laisse »)

La première fois , j’ai suivi la recette à la lettre en utilisant du beurre et un mélange de fruits secs. La chair était fondante et parfumée, un délice en bouche! Juste un petit bémol, je l’ai trouvé un peu grasse à mon goût. Donc pour le second   essai, j’ai utilisé du petit suisse avec juste une petite noix de beurre. Ce fut parfait!

Indifféremment accompagné de petits légumes printaniers, ou pour  une version plus festive  salée sucrée , de tranches d’ananas et de pistaches, ce plat est un régal!.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Le beurre de fruits secs :

-30 gr de beurre ( petits suisses+une noix de beurre)

-10 gr de noix

-10 gr de pistaches

-10 gr de noisettes

Le coquelet et le jus de rôti :

-1 coquelet

-un peu d’huile

– Bouquet garni ( queues de persil,1/2 feuille de laurier,1 branche de thym)

-1 gousse d’ail

-un peu de beurre

-1 gros oignon( ajout personnel)

-1/2 verre d’eau ( ajout personnel)

Marche à suivre

-Travailler à la fourchette le beurre ramolli, le petit suisse et les fruits secs concassés grossièrement

Décoller la peau en glissant délicatement le doigt entre la peau et les suprêmes.

– Faire de même pour les cuisses

-Glisser la farce délicatement et la répartir sous la peau (voir ici en détails et en photos)

-Brider le coquelet comme indiqué (ici)

   

-Préchauffer le four à 200°

-Enduire  la volaille d’huile et l’assaisonner 

-Dans une cocotte,dorer le coquelet sur un flanc puis sur l’autre  pendant 10 mn environ.

-Rajouter l’oignon, l’ail, le bouquet garni et l’eau chaude 

– Enfourner, couvrir et poursuivre  la cuisson une trentaine de minutes,  en arrosant régulièrement et en retournant le coquelet.

– Faire étuver les légumes blanchis ou les tranches d’ananas dans un de beurre

-Passer le jus de cuisson et le servir avec le coquelet et les légumes (ou les fruits)

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