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Lapin désossé et farci aux champignons

rable de lapin farci 2 _ cuisine à 4 mains

 

Voici  un plat très présentable pour un repas de fête, le Ramadhan ou pour recevoir des invités.

Après le poulet désossé (ici), l’épaule d’agneau désossée (ici)  j’ai voulu tenter l’expérience avec le lapin.

Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une vidéo bien détaillée (voir au bas de la page) qui m’a permis de le faire assez facilement. Je me suis aussi aidée des précieux billets de CScrim du Sot l’y laisse.(ici) et (ici)  

J’ai eu l’occasion de le préparer deux fois, pour la première j’ai utilisé la crépine de mouton pour entourer mon rôti.  » La crépine, c’est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins du mouton. Elle sert à envelopper les pièces de viande que l’on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson ».( source: ici)

Pour la seconde fois j’ai zappé cette étape et ça n’a pas porté préjudice au résultat. Le tout c’est de ne pas trop prolonger la cuisson, pour que les râbles restent bien fondants , pas durs ni caoutchouteux.

 J’ai choisi de le farcir aux champignons, mais vous pouvez opter pour une toute autre farce, ça ne peut être que délicieux !

A vos couteaux !!

Ingrédients:

1 lapin nettoyé  prêt  à l’emploi

6 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 boite de champignons

1 tasse de chapelure

1 blanc d’oeuf

1 tomate, 1 oignon, 1 carotte

sel , poivre, moutarde

huile

rable de lapin farci 1 _ cuisine à 4 mains

 

Marche à suivre:

-Laver le lapin avec du vinaigre et du gros sel, bien rincer  et laisser s’égoutter pour qu’il sèche bien, éponger avec du papier absorbant si nécessaire

-Enlever les abats : foie,  coeur et  rognons

-Enlever la tête, les cuisses, les pâtes avant  qu’on va réserver à un autre plat.

-Mettre le lapin sur le dos et avec un couteau très aiguisé commencer l’opération  délicate du désossage  ( voir vidéo en bas) Il faut préserver la peau qui va servir à enfermer la farce.

-On obtient donc un rectangle constitué par les râbles  au centre et la peau de part et d’autre. Saler , poivrer , enduire de moutarde et réserver

-Par ailleurs pour préparer la farce,couper les abats en petits dés et  les faire revenir dans un peu d’huile , saler et poivrer.

-Faire revenir les champignons dans un peu d’huile  et d’ail

-Ciseler finement le bouquet de persil

-Dans un saladier, mettre les abats cuits, la moitié des champignons,le persil ciselé. Ajouter une tasse de chapelure et rassembler avec un blanc d’oeuf

-Placer la farce sur les râbles et l’enfermer fermement avec la peau ( voir photo) maintenir avec des cure dents

-Mettre la crépine à tremper dans de l’eau très froide additionnée de vinaigre blanc, rincer et remettre dans de l’eau vinaigrée jusqu’à ce que la crépine soit bien blanche.

-Étaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l’adapter à la taille du lapin.

-Enrouler de crépine en serrant sans excès .Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant 

 

lapin désossé farci - cuisine à 4 mains

-Dans une cocotte, faire revenir le rôti dans un peu d’huile  sur tous les cotés  jusqu’à légère  coloration

-Ajouter un gros oignon coupé en deux, 4 gousses d’ail entières, 1 tomate, 1 carotte, saler et poivrer

-Mouiller avec un verre d’eau chaude ou de bouillon

-Et enfourner à 180° pour  20 à 30 minutes selon la taille du lapin

-Enlever le lapin et le réserver dans du papier aluminium

-Enlever la carotte et la tomate, ajouter une cuillère à soupe de moutarde et porter à ébullition

-Mixer la sauce, ajouter un peu de crème épaisse et les champignons réservés.

-Découper le rôti avec un couteau bien tranchant ou mieux , au couteau électrique ( ça donne de belle tranches)

-Servir avec la sauce bien chaude

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

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votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

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Cuisses de poulet désossées et farcies aux champignons

Cuisse de poulet farcie aux champignons1 -  cuisine à 4 mains

 

Toujours dans l’esprit d’une présentation différente  du poulet , voici cette variante qui apportera  un petit plus à vos tables du ftour .

Une façon plus agréable et raffinée pour déguster de la volaille en ce mois de Ramadhan où l’aspect visuel est primordial.

Les cuisses de poulet sont un morceau de choix à la chair moins sèche et plus savoureuse  que le blanc. Les champions, l’ail et le persil leur  apportent  encore plus de moelleux et de saveur.

Il faut juste avoir le temps et la patience de les désosser et de les farcir. J’en avais  préparé quelques unes avant le Ramadhan et les ai congelé, et c’est avec beaucoup de plaisir que je les trouve prêtes à être enfournées.

 

Cuisse de poulet farcie aux champignons2 -  cuisine à 4 mains

 

Ingrédients: (4 personnes)

2 cuisses de poulet

une boite de champignons

3 gousses d’ail hachées

Persil finement ciselé

Sel, poivre

1 oignon

1 tomate

3 gousses d’ail

1 feuille de laurier

sel et poivre

huile

1 verre d’eau

 

Marche à suivre:

-Flamber et nettoyer de grandes  cuisses de poulet. Bien sécher au papier absorbant.

-Faire une incision dans le haut de la cuisse et détacher délicatement la chair de l’os.

-Continuer à le faire pour le bas de la cuisse mais en la maintenant fermée

-Retirer les os et bien ouvrir les chairs

 

Cuisse de poulet farcie aux champignons3-  cuisine à 4 mains copie

 

-Enduire la cavité d’ail et de persil hachés , saler poivrer et farcir de champignons

Cuisse de poulet farcie aux champignons4-  cuisine à 4 mains

– Enfermer délicatement la farce en refermant la peau

 -Fermer avec des cure-dents  et ficeler fermement

Cuisse de poulet farcie aux champignons5-  cuisine à 4 mains

 

-Dans une cocotte en fonte allant au four, faire revenir doucement les cuisses de poulet dans une cuillère à soupe d’huile

-Quand la peau prend un aspect doré, rajouter l’ oignon, la tomate, les   gousses d’ail entières, une feuille de laurier  et un petit peu d’eau, recouvrir  et enfourner  pour 30 mn  à four chaud

-Surveiller la cuisson en tournant et arrosant le poulet avec le jus de cuisson

-Les 10 dernières minutes, ôter le couvercle et laisser dorer le poulet

-Sortir  la cocotte du four et laisser reposer un moment

-Retirer les cure dents et les fils et découper en  biais avec un couteau électrique pour un joli résultat

 

Cuisse de poulet farcie aux champignons2 -  cuisine à 4 mains

 

 

Saha ftourkoum!

 

 

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L’knef, un plat ancestral pour déguster l’agneau

L’Aïd el adhha  est juste passé et on est toujours à la recherche de nouvelles recettes pour préparer la viande d’agneau .

 Après les grillades  et autres plats en sauce, j’aimerai partager avec vous  l’knef, un plat  ancestral   et  peu connu du constantinois .          

Sa particularité est la maturation de la viande d’agneau dans les épices qui lui confère beaucoup de saveur et une grande finesse.

 En fait de tout temps , l’étre humain a essayé de conserver la viande que ce soit par salage ou par dessiccation . La technologie aidant, il est devenu plus facile de préserver cette denrée grâce à la congélation.

Dans le cas de l’knef, la viande d’agneau se conservait  sans problème  quelque jours grâce à un mélange  de sel, d’ail et de cumin. De nos jours, elle est bien sur mise au frais  durant ce temps là.

 Cette viande  est ensuite  cuite et égouttée pour être dégustée froide en encas avec des m’semens ou des sfenjs,type de beignets algériens.

Avec la sauce de cuisson  obtenue  on peut préparer de très savoureuses  pâtes , un ragoût  de pommes de terres ou d’ autres plats de légumes.

J’ai préféré servir ce plat chaud en rôti accompagnée de bonnes pommes de terres dorées bien imprégnées de la sauce. Un véritable délice!

Ingrédients

 Viande d’agneau du gigot,épaule,ou selle d’agneau

Une grande quantité d’ail écrasé

Sel, cumin, poivre

Huile, eau

1 tomate concassée

Marche à suivre

– Dans un plat  mélanger les épices et l’ail écrasé

-Ajouter un peu d’eau et d’huile et mélanger le tout.

-Enduire les morceaux de viande du mélange ail/épices

-Mettre dans une boite en verre qui se ferme hermétiquement

-Mettre au frigo  et l’oublier de 4 à 8 jours, en fait plus ça tarde meilleur c’est. N’ayez crainte le sel, l’ail et le cumin sont là pour la conserver

-Mettre la viande  dans une cocotte, râper une tomate dessus, faire revenir tout doucement dans une cuillère d’huile

– Couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et mettre à feu doux pour une cuisson lente

– Éplucher , laver et couper les pommes de terres en gros quartiers

-Les faire frire pour les dorer un peu, égoutter.

-Quand la viande est fondante, la sortir de la cocotte

-Mettre, les pommes de terres frites dans un plat allant au four,les arroser de la sauce de cuisson,mettre au milieu les morceaux de viande et remettre au four pour dorer le tout.

Servir chaud avec du persil, ou froid avec des beignets comme le veut la tradition.

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Coquelet en habit de fête!

Comme un repas de fête ne se compose pas que de gâteaux et de sucreries, mais aussi de viande ou de volaille, voici un  petit plat qui épatera surement vos convives.Il s’agit d’un coquelet roti farci sous la peau d’un beurre de fruits secs.

Quand j’ai vu cette recette merveilleusement bien expliquée par Christophe du blog « Le sot l’y laisse », je n’ai pas pu résister longtemps !

La technique détaillée en photo  dans ce billet (ici)  consiste à glisser sous la peau de la volaille une farce constituée de beurre travaillé avec des fruits secs, des herbes, des aromates ou des épices…afin  de nourrir et/ou d’aromatiser la chair pendant la cuisson pour la rendre moelleuse et moins sèche.( source: » Le sot l’y laisse »)

La première fois , j’ai suivi la recette à la lettre en utilisant du beurre et un mélange de fruits secs. La chair était fondante et parfumée, un délice en bouche! Juste un petit bémol, je l’ai trouvé un peu grasse à mon goût. Donc pour le second   essai, j’ai utilisé du petit suisse avec juste une petite noix de beurre. Ce fut parfait!

Indifféremment accompagné de petits légumes printaniers, ou pour  une version plus festive  salée sucrée , de tranches d’ananas et de pistaches, ce plat est un régal!.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Le beurre de fruits secs :

-30 gr de beurre ( petits suisses+une noix de beurre)

-10 gr de noix

-10 gr de pistaches

-10 gr de noisettes

Le coquelet et le jus de rôti :

-1 coquelet

-un peu d’huile

– Bouquet garni ( queues de persil,1/2 feuille de laurier,1 branche de thym)

-1 gousse d’ail

-un peu de beurre

-1 gros oignon( ajout personnel)

-1/2 verre d’eau ( ajout personnel)

Marche à suivre

-Travailler à la fourchette le beurre ramolli, le petit suisse et les fruits secs concassés grossièrement

Décoller la peau en glissant délicatement le doigt entre la peau et les suprêmes.

– Faire de même pour les cuisses

-Glisser la farce délicatement et la répartir sous la peau (voir ici en détails et en photos)

-Brider le coquelet comme indiqué (ici)

   

-Préchauffer le four à 200°

-Enduire  la volaille d’huile et l’assaisonner 

-Dans une cocotte,dorer le coquelet sur un flanc puis sur l’autre  pendant 10 mn environ.

-Rajouter l’oignon, l’ail, le bouquet garni et l’eau chaude 

– Enfourner, couvrir et poursuivre  la cuisson une trentaine de minutes,  en arrosant régulièrement et en retournant le coquelet.

– Faire étuver les légumes blanchis ou les tranches d’ananas dans un de beurre

-Passer le jus de cuisson et le servir avec le coquelet et les légumes (ou les fruits)

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