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Soupe de poisson à la provençale et sa rouille

C’est une de nos soupes  préférées, ayant  pour origine un très beau livre « La Provence » d’Erica Brown collection « Régions Gourmandes » aux  éditions Hatier .Un superbe cadeau que ce livre haut en couleurs, en saveurs  et en parfums ! Feuilleter ses pages est déjà un superbe voyage ! Plusieurs recettes testées  dont celle de cette délicieuse soupe poisson. C’est un véritable régal avec ses croutons ailés et sa rouille préparée à l’ancienne.

Cette sauce typiquement provençale est aussi parfaite pour  accompagner les plats de poisson ou de légumes.

Ingrédients pour4 pers

1kg de poissons de roche entiers (remplacés souvent par de la rascasse)

200gr de congre  en gros cubes (Filets de poisson blanc)

200gr d’oignons émincés

1 tête d’ail coupée en 2

3 tomates très mûres hachées

100ml d’huile d’olive

1 bouquet  garni : thym, feuille de laurier, brin de fenouil

1pincée de safran

Sel et poivre du moulin

Rouille :

4gousses d’ail pelées

1tranche de mie de pain frais

1petite pomme de terre cuite et écrasée

1càc de piment de Cayenne

1/2càc de safran

3cà s de bouillon  de poisson

1 jaune d’œuf

100ml d’huile d’olive vierge extra

100ml d’huile de tournesol ou d’arachide

Croutons de pain grillés et frottés à l’ail


Marche à suivre

-Dans une cocotte, faire dorer les oignons dans l’huile d’olive chaude

-Ajouter les poissons, l’ail, les tomates et le bouquet garni

-Laisser frémir5mn à feu vif en remuant, ajouter une petite pomme de terre épluchée qui va servir à la préparation de la rouille

-Mouiller avec 1,5 litre d’eau, amener à ébullition et laisser mijoter 20mn

-Jeter le bouquet garni, réserver la pomme de terre et passer la soupe en utilisant la lame la plus grosse du moulin à légumes. Réserver un peu de bouillon pour la préparation de la rouille.

-Filtrer dans une casserole, Ajouter le safran, le sel et le poivre

-Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5mn

-Servir avec les croûtons et la rouille


Préparation de la rouille :

-Piler l’ail dans un mortier (ou au robot)

-Ajouter la mie de pain, la pomme de terre cuite dans le bouillon de poisson, le piment de Cayenne et le safran sans cesser de piler pour obtenir une pâte lisse

-En continuant à piler, ajouter1 càs d’huile d’olive, 1 càs de bouillon de poisson et le jaune d’œuf

-Continuer à ajouter l’huile en filet, comme pour monter une mayonnaise

-Incorporer le reste de bouillon de poisson et mélanger

– Servir immédiatement dans le mortier ou dans un bol ; ou couvrir et réserver au frais


-Pour les plus pressés, préparer un mayonnaise classique avec de l’ail, du piment de Cayenne, du safran et ½ càc de concentré de tomate

je tiens à vous rappeler que le jeu des soupes est toujours ouvert à vos recettes et propositions!!c’est ici