Blog de cuisine mère/fille

Articles tagués “sésame

Galette pour vos tajines !

Parmi les galettes  préparées  dans l’Est algérien,il y a deux types de galettes  , une fine crousifondante, le rekhsiss (ici) et une épaisse,  aérée ,spongieuse et  légère qui accompagne merveilleusement bien les différents tajines, h’miss, slata méchouiya et autres kémias!Il n’y a pas mieux pour tremper dans les sauces onctueuses et parfumées!

Pour obtenir cette texture idéale de la Kesra khmira (galette à la levure) communément appelée ailleurs Matlou3, il faut une semoule de qualité et un pétrissage prolongé et laborieux.Le but étant d’obtenir une pâte très molle  qui se développe et donne l’aspect spongieux à la galette.

Si pour palier à la qualité moyenne de la semoule, on rajoute de la farine, et qu’on se fait seconder par un pétrin, la manipulation de la galette prête à la cuisson est souvent  délicate.La pâte est généralement étalée  sur une serviette rêche destinée à cet usage qui assure le décollage de la pâte sans trop de difficulté. Encore faut il tomber sur la perle rare!!

Donc il fallait trouver une solution pour mes petites mimines si peu douées!! Ceci fait j’ai voulu partager avec vous le résultat de mes essais et recherches: une petite astuce qui m’est très utile dans la manipulation de la galette, je nommerai: …le papier cuisson!! testé et approuvé à 100%

Autre petit plus que j’aimerai vous faire découvrir , si ce n’est déja fait, l’utilisation d’un mélange de graines pour le pain. Traditionnellement on parfume cette galette avec des graines de Nigelle  (très en vogue actuellement sous le nom de sésame noir).

Mais maintenant j’utilise un mélange spécial pain  que j’ai découvert en Tunisie (une petite pensée à mes amies tunisiennes!) et depuis je le reproduis en achetant les différentes graines (sésame, nigelle,fenouil,anis), les triant, les lavant, les séchant et les réservant dans des bocaux.

Ce mélange donne un goût, un parfum qui font toute la différence!!

Ingrédients ( 2grandes ou 3 petites galettes)

-500gr de semoule fine (ou 300gr semoule+200gr farine)

-1cà s de levure instantanée

-1cà s de sucre

-4 càs de lait en poudre

-400ml d’ eau tiède (+ ou – )

-1càc de sel

-Mélange de graines spécial pain (sésame, nigelle,fenouil,anis)

– une noix de beurre ou smen

-huile

Marche à suivre:

-Mettre la semoule  ( ou le mélange semoule/farine)dans un grand plat ou dans un pétrin

-Ajouter  le sucre, la levure , le lait en poudre,le mélange de graines spécial pain et le sel

-Mélanger le tout et mouiller petit à petit d’eau tiède, environ 300ml au départ

– Couvrir et laisser reposer un petit moment pour  faire absorber l’eau

-Reprendre la pâte et la pétrir vigoureusement en rajoutant progressivement de l’eau tiède. Cette phase est importante pour libérer tout le gluten qui est dans la pâte et qui fera que la galette soit spongieuse et légère. L’utilisation du pétrin facilite le travail .On obtient au final une pâte  très molle

-Couvrir d’un film transparent et laisser lever 1heure ou plus selon la saison

-Reprendre la pâte, la dégazer délicatement et la partager en 2 ou trois selon qu’on veut de petites ou grandes galettes. Les petites étant plus faciles à manipuler.

-Enduire chaque morceau de pâte de beurre ramolli et former une boule

-Huiler légèrement une feuille de papier cuisson et poser dessus la boule de pâte

-Laisser reposer un moment pour que la pâte se détende

-Aplatir la boule pour former une galette avec les mains  légèrement huilées

-Couvrir et laisser reposer  selon la saison de 30 à 1 heure, la galette doit doubler de volume en épaisseur

– Chauffer un tajine en terre  ou une lourde poêle en fonte

-Au moment de commencer la cuisson réduire un peu le feu

– Prendre délicatement le papier cuisson avec la galette dessus et  placer dans le tajine, le papier en dessus

-Retirer délicatement le papier cuisson et laisser cuire

-Décoller légèrement la galette , vérifier la cuisson et retourner la pour faire cuire l’autre face. On peut s’aider d’une palette en bois

-Laisser cuire la seconde face, trouer légèrement avec un pic

-Décoller,faire bouger la galette pour uniformiser la cuisson, la galette doit étre bien dorée

-Enlever la première galette du tajine et refaire la même opération pour les autres galettes

-Reprendre la galette avec un torchon propre et faire dorer les bords pour finaliser la cuisson

-Laisser refroidir couvert d’un torchon propre avant de découper et se régaler avec un tajine, un h’miss ou simplement avec du beurre et du miel!

Et pour ne pas trop se salir… il faut un tablier!!

Melissami du délicieux blog « Couscous et pudding   » A lancé un sympathique  jeu consistant à monter son tablier de cuisine.

Alors juste pour le plaisir, je participe avec mon petit tablier de tous les jours, mon fidèle ami, mon compagnon qui assiste à tous mes ratages et réussites…

Qui me protège et m’empêche de me salir, pourtant il m’arrive de le jeter quand je suis trop fatiguée !!

Mais je reviens toujours à lui pour tester d’autres recettes d’autres aventures..

Là, à l’occasion de vous  être présenté, il s’est fait bichonner et photoshoper !!!

Voici mon Tablier !!



Petites verrines et autres bouchées..

Je voulais partager avec vous ces petits amuse bouches qu’on a plaisir à déguster sans façon entre amis ou en famille…

Des verrines délicieusement fraiches et colorées  qui ont ravi nos papilles ! Rapides et  faciles à préparer, mais ô combien savoureuses !!

Ainsi que des  petites bouchées à n’en faire qu’une bouchée!

Verrine de courgette à la mousse de saumon

Cette verrine allie le croquant de la courgette légèrement acidulée à la douceur de la mousse au saumon ! visuellement les couleurs  délicates et tendres ravissent  les yeux !

– Râper grossièrement des petites courgettes très tendres, saler, ajouter un peu de jus de citron et laisser dégorger une petite 1/2heure. Bien presser les courgettes pour extraire tout le liquide et mélanger la chair à du petit suisse, gouter, rectifier l’assaisonnement et poivrer au poivre du moulin.

– Mettre au fond de la verrine et garder au frais.

-Battre la crème fraiche très froide en chantilly dans un bol et des fouets mis précédemment au congélateur

– Mixer le saumon fumé avec un peu de crème fraiche puis mélanger délicatement à la chantilly.

– Avec une poche à douille verser la mousse sur les courgettes, décorer d’une petite rose de saumon et une petite pluche d’aneth et servir bien fraiche!

 

– Verrine tomate thon mousse de poivron rouge

Une verrine du soleil qui allie les saveurs de la méditerranée et ses couleurs chaudes et éclatantes !!

– Placer au fond de la verrine, des dés de tomate salés, poivrés et arrosés d’un filet d’huile d’olive

– Assaisonner du Thon au naturel et le placer sur les dés de tomate

– Finir par une mousse de poivron rouge-(ici)

 -Décorer avec une petite feuille de basilic , des lamelles de poivron rouge grillé et servir bien fraiche!

 

Bouchées de crevettes à la mode thai chez Nadjibella :

Quand j’ai vu ces œufs à la mode thaï chez Nadjibella, j’ai craqué !!

Il s’agit d’œufs durs couverts d’une pâte de crevette délicieusement  parfumée et panés dans une couche de  grains de sésame. Allez voir chez Nadjibella la recette merveilleusement expliquée et illustrée !

Mais  comme je n’avais pas trouvé des œufs de caille ,  ce fut  des bouchées de crevettes qui nous ont régalé par leur goût et leur croustillant .J’ai préparé un seul œuf pour le décor.

Et  comme il fallait bien mettre mon petit grain de sel, j’ai présenté mes bouchées dans un nid que j’ai façonné en huilant les pâtes de kadaïf et en les mettant à dorer au four.

Ingrédients :
450 gr de crevettes roses décortiquées
50 gr de chapelure
50 gr de farine
4 petits oignons blancs
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de coriandre fraiche ciselée
2 cuillères à café de sauce soja
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
Huile de friture
Sel, poivre.

Marche à suivre
-Mixer les crevettes dans un robot, ajouter les oignons et  l’ail émincés, la chapelure, la coriandre, le gingembre et la sauce soja.
-Mixer  encore pour obtenir une pâte lisse et homogène à façonner en boulettes

-Rouler les boulettes dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans les graines de sésame.
-Mettre au frais pour raffermir une vingtaine de minutes.

-Faire frire 2 à 3 mn dans une huile abondante et chaude en les retournant délicatement avec une fourchette

-Égoutter sur du papier absorbant

– Piquer les bouchées avec des cure dents et les placer harmonieusement dans le nid. Mettre l’œuf coupé  au milieu et décorer de feuilles de persil ou coriandre .
 
 
 Bouchées au saumon fumé
 
 

Canapés de pain de mie maison, fromage frais assaisonné, roses  de saumon fumé et aneth

 

 Bouchées aux crevettes:

Canapés de pain de mie maison, sauce cocktail( mayonnaise+ ketchup)crevettes sautées à l’ail, sel, poivre, piment.

Bouchées pâté fromage

Canapés de pain de mie maison, tranches de pâté au piment, feuilles d’emmenthal, cornichon ou petit oignon

 

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite!                                                                           

               Merci de  demander mon accord au préalable !