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Couscous tunisien au poisson

 

Couscous tunisien au poisson.La première fois que j’ai dégusté ce type couscous c’était dans une gargote attenante à la célèbre mosquée  Zitouna de la Médina de Tunis.

Les deux plats les plus demandés étaient le mosli de tête d’agneau et le couscous au poisson. J’ai opté pour le couscous au poisson et même s’il arrachait la bouche tellement il était piquant , c’était délicieux ! 

Après, c’est ma fille qui nous a préparé un bon couscous au mérou qui nous a vraiment ravis et depuis le couscous au poisson est totalement adopté chez moi, même si on a la main légère sur le piquant.

Il est généralement préparé avec un couscous de calibre moyen, de la dorade, du mulet ou des darnes de mérou, des pomme de terre et des poivrons comme légumes, mais personnellement je rajoute des carottes et des  courgettes.

Les épices ont une grande importance dans la saveur de la sauce, mais elles peuvent changer d’une région à l’autre et d’une famille à une autre.J’utilise généralement les têtes de poisson pour donner un bon goût au bouillon.

Les pièces de poisson doivent bien mariner dans les épices, on peut préalablement les frire avant de les passer dans la sauce. Pour ma part, je zappe cette étape pour éviter le surplus de gras. Toujours est il qu’il faut surveiller de prés la cuisson des poissons qui ne doit pas être trop longue pour éviter que les chairs ne s’effritent .

 

 

Ingrédients:

1 belle dorade ou 4 petites dorades 

500 gr de couscous moyen

2 gros oignons

3 gousses d’ail

2 piments forts

sel, poivre, cumin, curcuma

harissa, concentré de tomate

1 poignée de pois chiches trempés la veille

Pommes de terre, carotte, courgettes

huile d’olive

eau

 

Marche à suivre:

-Nettoyer les poissons et leur enlever leurs têtes

-Faire des incisions de chaque  coté du poisson

-Préparer un mélange avec trois  gousses d’ail finement hachées,1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café d’harissa ( du concentré de tomate pour moi), 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive. En enduire les poissons en faisant bien rentrer les épices dans les entailles et réserver au frais.

-Dans le bas du couscoussier, faire frire les piments  forts  dans de l’huile d’olive. Réserver à part.Faire revenir dans la même huile les oignons hachés et les têtes de poissons , ajouter 1 cuillère à café de sel,1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café de paprika,1 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter à petit feu.

-Ajouter les pois chiches , 1 litre d’eau chaude et laisser cuire le temps de  cuisson des pois chiches.Retirer les têtes de poissons.

-Ajouter les légumes épluchés, lavés et découpés ainsi qu’une grosse cuillère de concentré de tomate. Rectifier l’assaisonnement.

-Verser une partie de la sauce dans une sauteuse , y plonger les dorades et les faire cuire 10 à 15 minutes selon leur taille 

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent l’eau (Il s’agit ici de couscous maison, sinon il y a lieu de suivre les indications du fabriquant qui sont sur le paquet)

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe  d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’arroser progressivement  de sauce en le travaillant du bout des doigts et le remettre à cuire à la vapeur une dizaine de minutes

Vider le contenu du keskes dans un très grand plat, l’aérer , l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et remplir  de sauce.Le garnir de légumes, pois chiches , poissons et piments frits.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

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Gâteau infiniment orange

 

Gâteau infiniment orange. Comme c’est la pleine saison et que j’ai un faible prononcé pour les agrumes, j’ai préparé ce gâteau pour l’anniversaire de ma maman , que Dieu lui prête longue vie inchallah.

Pour le biscuit de base, j’avais repéré chez Kaouther un gâteau à l’orange utilisant le fruit entier en purée, ce qui lui confère une texture très moelleuse et un parfum puissant et fruité. On peut le déguster ainsi , simplement saupoudré de sucre glace , avec un nappage chocolat  ou accompagné de crème fouettée parfumée  à l’eau de fleur d’oranger.

Pour ma part et comme c’était un gâteau destiné à un anniversaire, j’ai imbibé le biscuit de jus d’orange pressé, garni d’une savoureuse crème à l’orange, de suprêmes d’orange et d’un petit cœur en gélifié d’orange sanguine. Le tout a donné un dessert intensément orange, très fruité et gourmand comme on l’aime chez moi.

PS: la recette d’origine (ici) préconisait  de l’huile d’olive dans sa préparation, je n’ai pas voulu prendre ce risque et j’ai utilisé une simple huile neutre qui a préservé le goût de l’orange.

 

Ingrédients:

Biscuit :

2 oranges à peau fine bio ou non traitées

70 gr d’huile d’olive ( huile de tournesol pour moi)

300gr de farine

1 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de sodium

1/2 c à c de sel

4 oeufs

250 gr de sucre (200 gr pour moi)

1 c à c d’extrait de vanille

1/2 c à c d’arôme amande

Crème à l’orange:

2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier

3 c à s de sucre

1/2 c à c d’arôme orange (ou le zeste d’une orange)

1 c à s de farine + 1 c à s de maïzena

300 ml de jus d’orange 

30 gr de beurre

Gélifié d’orange:

250 ml de jus d’orange sanguine

1 c à s de sucre

1/2 c à c d’agar agar (1 gr )

Décor:

jus d’orange, suprêmes d’orange, noix de coco

Marche à suivre:

Biscuit :

– Préchauffer le four thermostat à 180°C. Beurrer et fariner un moule à charnière ou à manqué de 23 cm de diamètre et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

-Laver et brosser les oranges, les sécher et couper les extrémités . Couper les oranges non pelées en petits morceaux, éliminer les  pépins .

 – Mixer à vitesse moyenne pour obtenir une purée grumeleuse. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer jusqu’à ce que la purée prenne une consistance épaisse et crémeuse. Réserver.

-Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate de sodium, ajouter le sel, mélanger et réserver.

-Dans un grand saladier, fouetter les œufs  en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un appareil  épais et pâle. Ajouter les extraits de vanille et d’amande et mélanger.

-Ajouter la farine en 3 fois en alternance avec la purée d’orange en mélangeant après chaque addition avec une cuillère en bois. la pâte doit être épaisse avec une structure un peu rugueuse due au zeste et à la pulpe de l’orange mais ne doit plus contenir de traces de farine.

-Verser la pâte dans le moule, enfourner en position centrale et cuire environ 45 min (un pic enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre).

-Laisser refroidir avant de démouler sur le plat de service.

Crème à l’orange:

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’arôme orange jusqu’à blanchissement de l’appareil

– Ajouter en battant la farine et la maïzena tamisées

– Verser jus d’ orange sur le mélange en battant toujours

-Transvaser dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule

– Quand la crème est prise, filmer à contact  et mettre au frais jusqu’à refroidissement.

– Rajouter le beurre froid en morceaux en battant  au fouet

– Filmer  et réserver au frais 

Gélifié d’orange sanguine:

-Diluer  l’agar agar et le sucre dans le jus d’orange froid

-Porter à ébullition pendant 2 minutes , ôter du feu et couler dans un petit plat couvert d’un film en plastique alimentaire qui va faciliter la manipulation du gélifié.

-Mettre à refroidir et figer au frais 1 heure

-Découper en forme de coeur

Montage:

– Découper le biscuit bien froid en trois couches

-Sur le plat de service placer le premier biscuit et l’imbiber de jus d’orange

-Garnir  d’une couche de crème à l’orange

-Couvrir avec le second biscuit, imbiber de jus d’orange et garnir de crème à l’orange

-Finir avec de troisième biscuit,  imbiber de jus d’orange et garnir de crème l’ensemble du gâteau, y compris les bords

-Garnir les bords de noix de coco ou d’amandes effillées

-Garnir de haut du gâteau avec le gélifié d’orange sanguine et des suprêmes d’orange ou à votre goût.

– J’avais des petits cœurs de crémeux  au citron au congélateur, je les ai rajouté.

 

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Riz Djerbien aux fruits de mer

 

On avait tellement apprécié le riz Djerbien (ici) que j’ai voulu préparer cette version aux fruits de mer délicieusement parfumée .

Le principe est le même, tous des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur, vous pouvez utiliser des mélanges de fruits de mer du commerce ou sélectionner selon vos préférences, utiliser aussi  des petits morceaux de poisson mais ne les rajouter qu’en dernier avec les crevettes  pour éviter une sur cuisson qui les rendrait cotonneux.

 

Ingrédients:

250 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de mélange fruits de mer ou de calamars 

250 gr de crevettes

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée 

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

 

Marche à suivre:

 

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter le mélange fruits de mer, bien mélanger pour les imprégner par les épices

-Ajouter  le riz rincé et égoutté, toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

– Mettre le contenu du saladier : riz , fruits de mer, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieu qui va permettre un bon passage de la vapeur

– Couvrir avec un couvercle bien adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson du riz, rajouter les crevettes décortiquées et  prolonger un peu la cuisson le temps que les crevettes cuisent. 

-Vérifier la cuisson et servir

 

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Tajine el merguez, petit plat tunisien.

 

Encore un petit plat tunisien qu’on a beaucoup apprécié.Il s’agit de tajine el merguez , mais comme vous pouvez le constater il n’y a point de merguez dans ce plat, mais c’est les épices utilisées et la saveur qu’elles lui donnent qui font penser au merguez ainsi que la forme allongée des boulettes.

J’ai entrevu ce plat sur la toile sans vraiment m’y attarder, mais quand Insaf Hassoumi a publié sur le groupe FB « Nos recettes pour le Ramadhan », des photos tellement appétissantes qu’elle m’a donné envie de me lancer dans sa préparation. Il faut dire qu’à un certain moment du Ramdhan ont a envie de tester d’autres plats, d’autres saveurs pour éviter la lassitude.

 Il s’agit de boulettes de viande cuites dans une sauce onctueuse très parfumée, très épicée à laquelle on rajoute traditionnellement une poignée d’haricots secs et des variantes qui lui confèrent un saveur acidulée supplémentaire.

Mais bien sur et comme d’habitude, j’ai un peu adapté le plat à nos palais délicats 😉  j’ai zappé  la hrissa arbi,les variantes trop salées, je me suis contenté de câpres, petits oignons et lamelles de citrons confit. Un délice!

 

 

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 poignée d’haricots secs trempés la veille ( haricots écossés pour moi)

Variantes, câpres,piments, citron confit

2 c à c de Hrissa arbi (harissa maison)

1 c à s concentré de tomate

Épices: Coriandre,carvi,poivre,paprika,curcuma, très peu de sel, menthe séchée

3 gousses d’Ail, 1 oignon moyen

Huile d’olive, autre huile

 

Marche à suivre:

-Commencer par préparer la sauce en faisant revenir à feu doux l’ail haché avec l’huile d’olive (mélange huile d’olive,huile de tournesol pour moi)

-Diluer 1 c à c de hrissa arbi et le concentré de tomate dans un peu d’eau chaude et les rajouter dans la cocotte

-Ajouter  la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma,une cuillère à café de chaque et très peu de sel

-Laisser mijoter un peu la sauce, ajouter une poignée d’haricots secs trempés,mouiller d’eau chaude et fermer la cocotte et cuire une trentaine de minute

-Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, l’oignon haché, la hrissa arbi , la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma ( le dosage des épices selon votre goût, ayant une préférence pour le carvi, j’ai utilisé une cuillère à soupe), très peu de sel et beaucoup de menthe séchée que vous frottez entre les paumes des mains . Bien mélanger pour amalgamer le tout, ajouter éventuellement une cuillère à soupe de maïzena et  un blanc d’œuf pour lier le tout et façonner des bâtonnets de forme allongée et réserver au frais

-Quand les haricots sont cuits, plonger les boulettes dans la sauce et laisser cuire un moment le temps que la viande cuise .

-Ajouter les variantes, les câpres, le citron désalés dans de l’eau pendant deux heures au préalable,et laisser mijoter un peu.

-Éteindre, rajouter un piment vert frais et couvrir

-Servir avec un bon pain maison ou du matlou3 pour déguster la sauce.

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Tajine el Bey

 

Le tajine dans la tradition culinaire tunisienne est une sorte de  flan/ gratin à base d’oeufs et de fromages, agrémenté selon les régions et les familles avec différents légumes et viandes.

Le tajine du Bey, caractérisé par ses trois couches bien distinctes, est un clin d’œil à la période ottomane de l’histoire de la Tunisie. Les Beys hauts fonctionnaires chargés de l’administration au service du Sultan,étaient réputés pour leur grande exigence gastronomique.

Ce plat très facile à réaliser,très présentable, est composé de  trois couches avec une base commune constituée  de viande hachée cuite et d’œufs. Pour le réaliser, je me suis inspirée d’une recette du chef Mohamed Boujelben du livre « Délices de Tunisie ». Je l’ai juste mise à mon gout en rajoutant la sauce tomate pour lui donner plus de couleur et de saveur.

Il peut tout aussi bien être servi en plat, en entrée ou en amuse bouche. Une petite nouveauté pour vos tables du Ramadhan j’espère.

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 gros oignon

sel, poivre

huile

1 botte d’épinards 

200 gr de ricotta ( fromage blanc frais  égoutté dans une étamine pour moi)

150 gr de gruyère , parmesan ou autre fromage râpé au choix 

6 œufs +4 blancs d’oeufs

1 bol de sauce tomate (coulis de tomate cuit avec ail,sel,poivre,thym et laurier)

Marche à suivre :

-Commencer par préparer la base en faisant revenir la viande hachée dans une cuillère à soupe d’huile , ajouter l’oignon finement haché, saler,poivrer et laisser cuire doucement. Une fois  cuite partager en trois parie égales.

-Décortiquer les épinards, les laver dans plusieurs eaux, les découper et les mettre à étuver dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail finement hachée. 

 

-Couche verte: Mélanger une part de la viande hachée avec les épinards cuits et bien essorés et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette première couche dans un plat beurré et faire cuire 5 minutes dans un four préchauffé à  180°

-Couche blanche: Mélanger une part de la viande hachée avec la ricotta , le gruyère râpe et 4 blancs œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette seconde couche sur la couche verte faire cuire 5 minutes

-Couche rouge: Mélanger une part de la viande hachée avec la sauce tomate  et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette troisième couche sur la couche blanche et faire cuire 5 à 10 minutes selon votre four ,  jusqu’à raffermissement. Vous pouvez éventuellement tester la cuisson avec un pic.

 

-Laisser tiédir et démouler

 

-Découper en losanges ou autres formes désirées et servir

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Assida jeljlen, verrines de crème de sésame.

assida-jeljlen-creme-au-sesame-cuisine-a-4-mains

 

Si en Algérie l’assida est une sorte de panade préparée à base de semoule et d’eau, chez nos voisins tunisiens il s’agit d’une crème servie lors du Mawled ennabaoui, généralement préparée à base de fruits secs. Pour l’avoir goûtée là bas, je l’ai totalement adoptée et la prépare chaque Mawled pour le grand bonheur de mes gourmands.

Aprés l’assida zgougou ( ici ), celle aux noisettes (ici),celle aux pistaches ( ici), j’ai voulu tester cette année  l’assida jeljlen, une délicieuse crème aux graines de sésame trouvée ici .

J’ai juste fait la moitié de la recette et choisi de rajouter une couche de mahalabiya pour donner de la douceur au dessert et atténuer la force du sésame torréfié.

J’ai trouvé la crème au sésame très savoureuse mais légèrement compacte, la prochaine fois j’utiliserai un verre entier de lait pour lui donner plus de crémeux.

Un dessert léger pour terminer un repas assez consistant.

assida-jeljlen-creme-au-sesame-2-cuisine-a-4-mains

 

Ingrédients : pour 4 coupes

Crème de sésame :

100 g de graines de sésame

50 g farine

1/4 litre d’eau

4 c à s de sucre (+ au goût)

1/2 verre de lait (1 verre la prochaine fois)

1 c à s d’eau de géranium

 Mahalabiya :

1/4 litre de lait

1 c à s de sucre

1 c à s de maïzena

1 c à s d’eau de rose

Marche à suivre : 

-Torréfier les graines de sésame dans une poele à feu doux

-Les mixer finement au robot avec 2 cuillères à soupe de sucre 

-Mélanger la farine et la poudre de sésame et dissoudre le tout dans l’eau. 

-Mettre à cuire à feu vif en remuant de façon continue pendant 15 minutes.

-Une fois le mélange devient épais, ajouter le reste du sucre , le lait et remuer sans arrêt pendant 10 minutes.

-Avant de retirer du feu, ajouter l’eau de géranium pour parfumer la préparation.( je ne l’ai pas fait n’ayant pas d’eau de géranium)

-Verser l’Assida chaude dans des coupes et laisser refroidir

– Préparer la mahalabiya en diluant la maïzena dans un peu de lait froid prélevé du 1/4 litre de lait

– Mettre à chauffer le reste du lait avec le sucre dans une casserole à fond épais

 -Rajouter la maïzena diluée, mélanger et faire épaissir à feu doux  en touillant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une crème légère

-Ôter du feu, rajouter l’eau de rose, mélanger pour homogénéiser la crème et verser délicatement avec une cuillère sur la crème de sésame

-Une fois la crème refroidie, décorer l’Assida aux fruits secs à votre goût.

 

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La ghraïba homos tunisienne ( Petits sablés fondants à la farine de pois chiche )

ghraiba-houmos-tunisienne-cuisine-a-4-mains

 

J’adore la ghraiba homos tunisienne ! Elle a un goût et fondant uniques! Chaque fois que je vais en Tunisie je m’en régale!

Heureusement que mon amie Kaouther m’a donné sa recette familiale qui donne un excellent résultat et du coup c’est devenue ma recette fétiche .

A l’origine c’était une recette avec des mesures comme toutes les recettes traditionnelles, mais dernièrement elle a pu me la donner en grammage ce qui facilite les choses.

Je tiens à préciser que la farine de pois chiche utilisée ici est faite à partir de pois chiche torréfiés puis moulus et c’est ce qui donne le bon goût de cette ghraiba.

Ingrédients:

500 gr  de beurre 

500 gr de farine de pois chiche 

200 gr de sucre glace

250 gr de farine

100 gr de maïzena

1 pincée de sel

huile

 

Marche à suivre:

-Clarifier le beurre en le chauffant à feu doux. Une mousse blanche va se former sur la surface, il faut l’enlever ainsi que le petit lait qui est au fond de la casserole. Laisser refroidir

-Mélanger la farine de pois chiche, le sucre glace, la farine , la maïzena et le sel.

-Mouiller avec le beurre clarifié en frottant entre les mains pour imprégner les ingrédients secs de gras. On peut avoir besoin d’ajouter un peu d’huile pour faciliter le travail

-Passez au hachoir à viande deux fois de suite, on obtient alors une pâte très maniable qu’on laisse reposer au frais

-Façonner la pâte en boudins , découper en tronçons et avec le couteau tracer des petits trait sur le haut du gâteau

-Mettre au frais au moins 1 à 2 heures, là est le secret pour que la ghraïba ne s’affaisse pas à la cuisson

-Faire cuire dans un four préchauffé à 170° 10 à 15 mn (selon votre four) .

-Pour la cuisson , Kaouther donne une petite astuce :  » comme la ghraiba de pois chiche est marron et assez  fragile pour pouvoir la soulever et vérifier la couleur du   dessous . le seul moyen qui nous permet de vérifier la cuisson est de toucher le dessus d’un biscuit, si vous sentez une sorte de poudre  sur le bout du doigt , c’est que les biscuits sont cuits ou presque. vous pouvez les laisser 2 ou 3 autres minutes puis les retirer du four, et laisser refroidir complètement avant de les toucher ou les transférer dans une  assiette sinon ils risquent de s’effriter. »

 

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