Mini éclairs au citron (Crémeux au citron de Christophe Michalak)

Je suis réellement une citron addict et toutes les saveurs acidulées me font chavirer!! Aussi lorsque j’ai vu Christophe Michalak  présenter sa tarte au citron dans l’émission « Le gâteau de  mes rêves », j’ai été totalement séduite!

Une merveilleuse pâtisserie savoureuse , raffinée et délicate! Généreusement garnie avec un crémeux au citron irrésistible et chapeautées de meringues croustillantes!!

Dans l’attente de la réaliser, j’ai voulu tester la recette du crémeux pour en farcir des mini éclairs destines à un goûter gourmand. Hummmm!!

Ces mignardises sont absolument délicieuses!! Sous le croustillant des amandes effilées, elles fondent merveilleusement en bouche.Difficile de s’arrêter,  un petit éclair  …puis un…puis encore un autre…

Ingrédients

Pâte à choux

250ml d’eau

65gr de beurre

2càc de sucre

½ càc de sel

125gr de farine

3 à4 œufs

Garniture : 1jaune d’œuf, amandes effilées, sucre glace

Crémeux  au citron    ( source ici)
3 citrons 
150 g de jus de citron
3 oeufs
150 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2gr)
180 g de beurre

Marche à suivre

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4^ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille cannelée  et façonner des petits éclairs  sur un plateau couvert de papier cuisson

-Dorer à l’oeuf et parsemer d’amandes effilées

-Mettre à cuire   dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Laisser cuire de 10 à 15 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée 

– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

Préparation du crémeux au citron

-Faites trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater

– Zester les  3 citrons  et presser leur jus

– Dans une casserole à fond épais , mettre  le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine bien essorée et les œufs. Bien mélanger.

-Faire chauffer à feu modéré en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre 85° ( proche de l’ébullition)

-Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu’à 45°C.

– Lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre à température ambiante.

-Laissez refroidir , mettre dans une poche à pâtisserie fermée et réserver  au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ( une nuit pour moi)

Montage

–Faire un petit trou en dessous des éclairs totalement refroidis, 

-Les farcir de crème  au citron avec une poche à douille

 -Saupoudrer de sucre glace et servir 

Je  participe  avec ces petits éclairs  au Défi  Fier de mon goûter de recette de cuisine.

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