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Mbesses pour la journée mondiale du pain -World Bread day

 

 

Mbesses, galettes de semoule algériennes

D’emblée, je tiens à vous présenter mes excuses pour cette longue absence totalement indépendante de ma volonté.

La vie ne nous laisse pas toujours faire ce que l’on veut hélas. Le blog me manque énormément, ce petit jardin secret où je vient partager mes modestes réalisations, ainsi que vos appréciations et vos gentils commentaires.

Même si de nos jours les blogs culinaire ne sont plus tout à fait en vogue, j’ai toujours un espoir de reprendre un jour mes publications.

Ma passion pour le pain et pour la boulange, fait que je ne pouvais rater la journée mondiale du pain (Word Bread day )

Depuis 2006, Zorra invite les blogueurs à préparer un pain pour célébrer cette journée.

World Bread Day, October 16, 2019

L’occasion de découvrir une grande variété de pains du monde entier, chaque pays ayant ses coutumes et ses traditions, et chaque région son pain.

C’est donc l’occasion pour moi de présenter ces petites galettes à la semoules appelées mbesses à l’Ouest algérien et Rekhssis à l’Est algérien.

Elles se caractérisent par un bon gout de beurre , une texture sablée, fondante et croustillante. On les déguste en goûter avec du café au lait, du café ou du thé selon la région. On peut y ajouter des grains de sésame ou des noix concassées comme ça se fait dans la tradition constantinoise (Merci à mon amie Eve adam qui me l’a si gentiment suggéré )

Ingrédients

 3 mesures de semoule moyenne

1 mesure de beurre fondu ou smen ( ou 3/4 beurre fondu + 1/4 d’huile )

1 c à s de sucre

1 c à s de levure chimique

1 c à c de sel

graines de sésame 

Eau + eau de rose  (ou eau de fleur d’oranger)

Miel au goût

J’ai pris comme mesure un verre de 200 ml

 

Marche à suivre

 

– Faire fondre le beurre à feu doux et réserver parce qu’il ne doit pas être chaud, juste tiède.

-Tamiser la semoule, le sel, le sucre , et la levure chimique dans un grand plat.

-Mélanger la semoule avec le beurre fondu en frottant  longuement avec les paumes des mains  pour bien imprégner la semoule avec le beurre. Ajouter les grains de sésame ou les noix concassées et laisser reposer un petit quart d’heure.

– Mouiller progressivement avec l’eau de rose  et l’eau en travaillant la pâte  jusqu’à l’obtention d’une pâte souple ni sèche  ni trop humide qui peut se former en boule. La quantité d’eau utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule, généralement c’est un peu moins d’une mesure d’eau.

– Laisser reposer quelques minutes pour faciliter le façonnage

-Saupoudrer le plan de travail d’un peu de semoule, et placer dessus la pâte en boule

– Écraser à la paume de la main la galette obtenue, puis avec un rouleau pâtissier, bien uniformiser la surface

-Avec un emporte pièces découper des cercles de la taille désirée

-Façonner ainsi toutes les galettes avant de procéder à la cuisson

– Chauffer le tajine en terre ou en fonte (à défaut une poêle anti- adhésive ça marche très bien)

– Réduire le feu un peu et déposer les mbesses dans le tajine en laissant assez d’espace de manipulation

– Faire cuire à feu doux les deux faces jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, en retournant délicatement avec une large spatule

– Laisser tiédir dans un plateau avant de déguster . Arroser de miel si vous le désirez.

-Se conserve dans une boite hermétiquement fermée.


Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.


Khobz dar aux flocons d’avoine et au fromage pour la Journée Mondiale du Pain

 

Bonjour…Salem… de retour parmi vous, j’espère que vous allez tous bien !

Parmi les nombreux pains maison préparés en Algérie, Khobz eddar est un pain de choix cuit au four et dégusté lors des fêtes, réceptions et repas du Ramadhan.

A l’origine il était préparé exclusivement à base de semoule de blé dur qui lui confère une belle texture et beaucoup de goût mais nécessite un pétrissage long et vigoureux.

Avec le temps on a commencé à rajouter  de la farine à la pâte pour lui donner plus de légèreté et faciliter le travail. Certains pains se sont maintenant exclusivement à la farine.

Vous trouverez plusieurs recettes de khobz dar sur le blog que vous pourrez tester  ici , ici  et ici 

 

World Bread Day, October 16, 2017

 

Pour la journée mondiale du pain, World Bread Day  2017 , j’ai plaisir à vous proposer ce khobz eddar ( littéralement pain maison) aux flocons d’avoine et au fromage.

Ce délicieux pain trouvé chez mon amie Louisa (ici ) est entièrement  préparé à la farine et ne nécessite pratiquement pas de pétrissage.

Sa particularité est la présence des flocons d’avoine et du fromage qui lui donnent beaucoup de moelleux ,de goût et une mie très légère.

 

Ingrédients :

1 verre = 225 ml

1 verre d’eau tiède

1 verre de lait tiède

1/2 verre d’huile

1 oeuf

1 c à s de levure sèche instantanée

1c à s de sucre

80 gr de fromage fondu ou à tartiner

2 c à s bombées de flocons d’avoine

1 c à c de sel 

650 g de farine

1 oeuf pour la dorure

Graines au choix pour saupoudrer sur pain

 

 

 

Marche à suivre:

– Mettre la levure dans un bol avec le sucre et un peu d’eau prélevée du verre d’eau tiède , mélanger et laisser reposer 10 min.

-Dans un grand saladier mettre les ingrédients liquides (eau, lait et huile) , l’œuf , le fromage coupé en dés , le sel et mélanger pour homogénéiser .

-Verser d’abord la moitié de la farine tamisée, la levure  et les flocons d’avoine , mélanger puis rajouter  le reste de la farine , mélanger énergétiquement et rapidement avec la main , on obtient une pâte collante .( j’ai utilisé la  feuille k de mon pétrin ça va plus vite)

-Laisser doubler de volume pendant 1 heure ( selon les saisons) à l’abri des courants d’air .

-Dégazer la  pâte et la verser sur  une plaque huilée et farinée ou garnie de papier cuisson.

-Laisser reposer 10 min , saupoudrer  d’un peu de farine dessus et étaler délicatement .

-Laisser lever 30 à 35 min.

-Préchauffer le four  à 200° en mettant un bol d’eau au fond du four pour avoir de la vapeur durant la cuisson.

-Badigeonner d’œuf battu , saupoudrer le dessus de graines  et enfourner pour 20 à 30 mn selon votre four.

-Laisser refroidir sur grille avant de découper et déguster

 

 

 

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Freeké à l’orientale – freekeh – frik –

 

 

Le Freeké – frik – est du blé vert  récolté avant maturité dont les gerbes sont grillées au feu puis battues afin d’en extraire les graines. Cette opération lui confère un délicieux goût de fumé.

En terme nutritionnel, c’est une céréale 4 fois plus riche en fibres que le riz complet , réserve de protéines et d’antioxydants, à faible indice glycémique, un aliment non seulement délicieux mais très sain qui limiterai les risques de cancer du colon et du diabète. ( que demande le peuple 😉 )

En Algérie , il est utilisé dans la préparation du jari frik (chorba frik) (ici) sous sa forme concassée. 

Alors qu’au Moyen Orient (Liban, Syrie) le freeké  est consommé sous forme de graines entières comme du riz,accompagné de viande d’agneau ou de poulet. Il est alors parfumé au 7 épices ( voir ici) qui donnent au plat son goût caractéristique.

Pour l’avoir testé et apprécié sa délicate saveur, je le prépare souvent  pour accompagner  poisson ou  viande.

Ingrédients

500 gr de freeké (frik ) en grain 

1 oignon

Huile

 poivre, 7 épices, cardamome 

Bouillon de volaille

Amandes effilées grillées, pignons, pistaches ou autres fruits secs

 

Marche à suivre:

 

– Trier les graines de freeké  pour enlever d’éventuelles impuretés, les laver à grande eau,  puis les mettre à tremper une nuit dans une grande quantité d’eau. Ceci assure une meilleure cuisson.

-Le lendemain préparer un bouillon de volaille ou de viande et le filtrer.

-Dans une cocotte, à  feu doux, faire revenir l’oignon finement haché  avec un peu d’huile, ajouter les graines de freeké égouttées, mélanger ajouter une demi cuillère à café de poivre, une demi cuillère à café de 7 épices, 3 gousses de cardamome ouvertes et mouiller avec le bouillon de volaille. 

-Fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes

-Vérifier la cuisson des graines de frik, elles doivent être fondantes, sinon refermer la cocotte et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Si necessaire ajouter encore du bouillon de volaille.

-Au terme le freeké doit avoir absorbé toute la sauce, mais les graines ne sont pas collantes

-Servir garni de fruits secs grillés. Éventuellement avec la volaille qui a servi à la préparation du bouillon de volaille.

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Assegass Ameggas ! Célébration de Yennayer dans les Aurés. Très bonne année Amazigh !

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 » Yennar, la fête de la terre

 » Si dans les grandes villes et les milieux citadins du pays chaoui certains rites liés à Yennar sont tombés en désuétude, dans les campagnes par contre, ces rites qui entourent la fête de Yennar demeurent à ce jour intacts, ils sont observés avec la même rigueur depuis des siècles.

Au contraire des autres Berbères, les Chaouis font la distinction entre l’année ancienne et l’année nouvelle et les célèbrent chacune avec des rites à part ; le 13 janvier étant le dernier jour de l’année en cours, le 14 le premier jour du nouvel an.

Mezlagh : ou yennar aqdhim (yennar l’ancien ) célébré le 13 janvier est considéré comme le dernier jour de l’année qui s’achève (d’où le nom yennar l’ancien), le repas doit être préparé à base d’anciens ingrédients, le mets le plus populaire est ‘’lɛich’’ préparé avec de la viande séchée (qu’on a déjà salée et gardée à cet effet), fèves, et taklilt ( fromage séché). Mathéa Gaudry rapporte également que lors du mezlagh, jour d’avant Yennar on fait le sacrifice d’un mouton, et on prépare «Irachmen» maïs ou blé cuits toute la nuit pour être jetés sur les arbres fruitiers afin d’assurer une bonne récolte.

Amenzu n yennar : (premier Yennar) Le 14 janvier est considéré comme le début du nouvel an, on commence par le nettoyage et l’embellissement de la maison, la même chose pour l’étable , la cour, et les caches des céréales (Tisserfin), on renouvelle le contenu des sacs à grains (tachluth) de semoule, fèves… La femme (souvent la grand-mère) procède aux changement des pierres de l’âtre (ingnen n ilmes) . cette action revêt une importance capitale pour les Chaouis et dont l’exécution se fait en respectant minutieusement une cérémonie préétablie. La grand-mère prend les deux pierres de l’âtre (en laissant celui de droite, ing afussi) dans un sac ( taklut) et sort accompagnée des enfants, en choisissant les nouvelles pierres pour son âtre, thamɣart (vieille femme) se livre à une sorte de lecture et d’interprétation des signes et des présages, si elle soulève une pierre et qu’elle trouve en dessous un mille pattes elle en conclue que le bétail va s’accroître, une fourmi augure d’une bonne année agricole, etc. Ensuite, la vieille femme cueille une plante spécifique ‘’Adharyis’’ (thapsia) et la suspend au seuil de la maison afin d‘empêcher les mauvais esprits d’entrer, il n’est pas superflu également d’embaumer le verger avec plantes aromatiques pour le prémunir aussi contre ces maléfiques puissances invisibles.

La ménagère après avoir changé les ustensiles de cuisine usagés, renouvelle le balai de bruyère (tafarrat), elle prépare tiɛnen n Yennar (petites galettes) en quantité importante en sorte que chaque membre de la famille, les proches et les voisins, les objets même aient droit à leur ‘’taɛnunt’’. ainsi la femme dépose une galette sur chaque objet, meule traditionnelle (Tassirt), le métier à tisser (Azzeta), l’âtre (ilmes).

Le père de famille sur son mulet suivi des enfants tout joyeux parcourt les environs pour donner à chaque voisin sa petite galette ; ‘’tiɛnen n yennar’’ qui entre aussi dans la préparation du ‘’Zirawi ‘’ qu’on mange avec le ‘’Achekhechoukhe’’ au déjeuner.

Amensi n yennar (le diner de Yennar) est le point culminant de cette fête, toute la famille se rassemble dans la maison de l’aïeul, du grand-père ou du fils aîné autour du couscous, le coq fermier sacrifié (gazidh n yennar) pour le dîner a déjà été choisi sur la base de certains critères, taille, couleur du plumage, etc.

Les rites de Yennar reflètent le foisonnement des croyances et des superstitions des Chaouis qui ont survécu à des siècles d’oralité, ils doivent faire l’objet aujourd’hui d’études de la part des spécialistes afin d’être préservés. »

Jugurtha Hanachi

 

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Assida jeljlen, verrines de crème de sésame.

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Si en Algérie l’assida est une sorte de panade préparée à base de semoule et d’eau, chez nos voisins tunisiens il s’agit d’une crème servie lors du Mawled ennabaoui, généralement préparée à base de fruits secs. Pour l’avoir goûtée là bas, je l’ai totalement adoptée et la prépare chaque Mawled pour le grand bonheur de mes gourmands.

Aprés l’assida zgougou ( ici ), celle aux noisettes (ici),celle aux pistaches ( ici), j’ai voulu tester cette année  l’assida jeljlen, une délicieuse crème aux graines de sésame trouvée ici .

J’ai juste fait la moitié de la recette et choisi de rajouter une couche de mahalabiya pour donner de la douceur au dessert et atténuer la force du sésame torréfié.

J’ai trouvé la crème au sésame très savoureuse mais légèrement compacte, la prochaine fois j’utiliserai un verre entier de lait pour lui donner plus de crémeux.

Un dessert léger pour terminer un repas assez consistant.

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Ingrédients : pour 4 coupes

Crème de sésame :

100 g de graines de sésame

50 g farine

1/4 litre d’eau

4 c à s de sucre (+ au goût)

1/2 verre de lait (1 verre la prochaine fois)

1 c à s d’eau de géranium

 Mahalabiya :

1/4 litre de lait

1 c à s de sucre

1 c à s de maïzena

1 c à s d’eau de rose

Marche à suivre : 

-Torréfier les graines de sésame dans une poele à feu doux

-Les mixer finement au robot avec 2 cuillères à soupe de sucre 

-Mélanger la farine et la poudre de sésame et dissoudre le tout dans l’eau. 

-Mettre à cuire à feu vif en remuant de façon continue pendant 15 minutes.

-Une fois le mélange devient épais, ajouter le reste du sucre , le lait et remuer sans arrêt pendant 10 minutes.

-Avant de retirer du feu, ajouter l’eau de géranium pour parfumer la préparation.( je ne l’ai pas fait n’ayant pas d’eau de géranium)

-Verser l’Assida chaude dans des coupes et laisser refroidir

– Préparer la mahalabiya en diluant la maïzena dans un peu de lait froid prélevé du 1/4 litre de lait

– Mettre à chauffer le reste du lait avec le sucre dans une casserole à fond épais

 -Rajouter la maïzena diluée, mélanger et faire épaissir à feu doux  en touillant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une crème légère

-Ôter du feu, rajouter l’eau de rose, mélanger pour homogénéiser la crème et verser délicatement avec une cuillère sur la crème de sésame

-Une fois la crème refroidie, décorer l’Assida aux fruits secs à votre goût.

 

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Rouina, Bssissa,Tamina, Zrir de l’Est Algérien

  • wassim-2-cuisine-a-4-mains

     

    Quand j’ai publié le billet du cherchem, plusieurs personnes m’ont demandé la recette de la tamina, zrir,notamment celle servie lors des naissances.

    Je vous donne ici celle préparée dans l’Est algérien, telle  je l’ai faite pour ma fille quand elle a accouché. On l’appelle rouina ou bssissa selon les familles et la région. Elle se constitue de blé et de pois chiches torréfiés et moulus.

    Telle quelle cette poudre peut être consommée simplement avec de l’eau et du sucre, et c’est ce que font généralement les pèlerins aux lieux saints.

    Quand on la mélange au beurre et au miel fondus, on obtient ce qu’on appelle  du zrir, qui est servi à la femme qui vient d’accoucher et aux invités qui viennent la féliciter.Ce mélange de blé et de pois chiche est excellent pour la santé, redonne du tonus à l’accouchée et lui donne du lait.

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    Bien sur il y a des rajouts à cette recette de base, selon les familles, on rajoute de la poudre de dattes, des lentilles, de l’orge, des graines de sésame, du caroube, des fruits secs moulus…

    On peut aussi préparer la tamina avec de la semoule grillée , mais elle n’a pas le bon goût du blé torréfié, tout est question de goût et de disponibilité.

    Ingrédients 

     3 kg de blé en grains

    1 kg de pois chiche en grains

    Miel

    Beurre

     fruits secs

    Marche à suivre:

    -Bien trier le blé et ôter les cailloux ou des débris qui peuvent s’y trouver 

    -Laver à grand eau pour enlever toutes les poussières qui vont flotter au dessus de l’eau

    – Bien égoutter et faire sécher dans un plateau.

    – Torréfier (griller) le blé à feu très doux si possible dans un tajine en terre, sinon dans une poêle très lourde,en remuant, il ne faut pas qu’il brûle , juste obtenir une couleur dorée. C’est cette torréfaction qui va donner le goût très caractéristique à la rouina bssissa.

    -Faire la même chose pour les pois chiches.

    -Prendre le blé et les pois chiche torréfiés au moulin public ( matehna) pour réduire le tout en poudre fine.

    -Passer au tamis et mettre dans une boite métallique, pour bien conserver l’odeur et le goût . ( pour garder plus longtemps, on peut conserver au congélateur )

     -Au moment de la dégustation, faire fondre le beurre et le miel à feu doux, dans une casserole. ( Pour les quantités, c’est au goût, si on aime sucré on met autant de miel que de beurre, sinon , on réduit la quantité de miel.)

    – Ôter du feu , ajouter la rouina bssissa petit à petit sans assécher, parce qu’elle va absorber les liquides, elle doit rester molle.

    -Mettre dans un plat, garnir joliment de fruits secs au goût et servir . Bessaha !

     recette-bssissa-rouina-pour-zrir-2-cuisine-a-4-mains

     

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