Blog de cuisine mère/fille

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Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Très bonne année 2018 !

Lapin à la moutarde ancienne – Riz aux fruits secs

 

 

Voici un petit plat festif qui change un peu des viandes habituellement servies à nos invités. La chair du lapin est très tendre et pas du tout grasse. Aromatisée à la moutarde à l’ancienne elle gagne beaucoup en saveur .

Je vous avais déjà présenté  le lapin désossé et farci  aux champignons ici   où j’ai utilisé le râble et c’est au tour des cuisses d’être accommodées .

Je l’ai accompagné d’un savoureux riz aux fruits secs mais vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de tagliatelles fraîches ou de légumes de votre choix.

Ingrédients

4 cuisses de lapin

2 càs de moutarde à l’ancienne

2 càs de moutarde de Dijon forte

1 càs d’huile

sel , poivre du moulin

4 càs de crème fraîche

Riz au fruits secs:

2 verres de riz basmati

3 verres de bouillon de volaille ( ou eau salée)

200 gr de fruits secs : amandes, pistaches,noisettes, raisins secs, noix de cajou..

2 c à s de beurre clarifié ou d’huile

 

Marche à suivre:

– Tartiner les cuisses de lapin avec un mélange de moutarde à l’ancienne, moutarde de Dijon forte , huile, sel et poivre du moulin. Filmer le plat et le resever au frais pour 2 heures minimum pour que les chairs s’imprègnent de la moutarde

-Ranger les morceaux dans une cocotte et mettre à four chaud (210°)

-Après 5 minutes, ouvrir le four et ajouter un 1/2 verre d’eau chaude

-Refermer et laisser cuire 25 minutes en arrosant de jus de cuisson de temps en temps

-Sortir les morceaux et couvrir pour les maintenir au chaud

-Verser 3 cuillère à soupe d’eau dans le plat de cuisson et gratter avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs, laisser s’évaporer doucement en remuant

-Ajouter 4 cuillères de crème fraîche  bien mélanger et laisser chauffer sans bouillir.

-Remettre les morceaux de lapin dans la sauce pour les réchauffer et les enduire de sauce

-Servir avec le riz aux fruits secs

 

Riz au fruits secs:

– Bien rincer le riz et le faire tremper dans l’eau pendant 10 minutes

– Dans une cocotte minute, chauffer le beurre clarifié ou l’huile

– Faire revenir les fruits secs dans la matière grasse. Les amandes et noix de cajou en premier, puis les pistaches qui sont plus délicates et en dernier le raisins secs. Surveiller la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas. Enlever de la cocotte et réserver.

-Versez le riz bien égoutté dans la matière grasse parfumée au fruits secs , faire revenir un moment à feu doux pour le nacrer en remuant avec une spatule pour qu’il s’enrobe de matière grasse

-Ajouter 3 verres de bouillon de volaille chaud , ajouter la moitié des fruits secs ,mélanger, fermer la cocotte et amener à ébullition

– Dés sifflement de la cocotte réduire au maximum  le feu et laisser cuire 8 mn.( pour le riz basmati)

– Faire refroidir la cocote sous le robinet pour baisser la pression et ôter le couvercle

-Avec une fourchette égrener le riz pour l’aérer et servir garni du reste des fruits secs.

 

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Pain festif hongrois

 

Si vous suivez régulièrement ce blog vous devez savoir que je suis une grande fan de boulange et de façonnage de pains.

Alors quand j’ai vu ce joli pain  dans le blog de Maria Teresa, j’ai craqué sur le façonnage et le décor et je l’ai tout de suite réalisé.

La pâte de base est une pâte à challah mais on peut utiliser toute autre pâte levée si on le désire.

 

 

Ingrédients

500 gr de farine
40 gr de sucre
37 gr de jaunes d’œufs ( 2 jaunes d’oeufs pour moi)
70 gr d’ œufs entiers ( 1 oeuf entier pour moi)
37 gr d’ huile végétale
160 gr d’eau
8 gr de sel
15 gr de levure  boulangère  ( 1  c à s de levure déshydratée)

Dorure: 1 jaune d’oeuf 

 Pâte décor: farine, eau , cacao, curcuma

 

Marche à suivre :

-Mettre tous les ingrédients dans la cuve du pétrin.

-Mélanger 3 minutes à vitesse 1 pour que tous les ingrédients soient bien incorporés

-Pétrir 5 minutes à vitesse 2. 

-Couvrir et laisser fermenter la pâte pendant 2 heures ou la réserver une nuit au réfrigérateur

-La pâte peut être coupée et façonnée immédiatement après avoir quitté le réfrigérateur.

-Diviser la pâte en 6 morceaux de 75 grammes et un morceau de 350 grammes.

-Bouler et laisser reposer sur un plan farinée, couvert de plastique alimentaire .

– Après 10 ou 15 minutes, façonner les boules en boudins .

 

-Sur une plaque garnie de papier cuisson , former une couronne avec le gros morceau de pâte et des anneaux à entrelacer  comme indiqué sur la photo

 

 

Pâte décor:

-Pétrir la farine avec  suffisamment d’eau pour obtenir une pâte ferme.
-Colorer une partie de la pâte obtenue avec du cacao , une autre avec du curcuma et réserver une partie nature
– Découper avec des emporte-pièces  des fleurs et des feuilles.

Dorer le pain au jaune d’oeuf dilué avec un peu de lait , garnir de petites fleurs et feuilles découpées dans la pâte décor et de graines des sésame et de nigelle

-Laisser lever à l’abri des courants d’air 1 h ou plus selon les saisons

 

 

– Cuire 30 mn dans un  four préchauffé   à 190 ° C. ( selon votre four)

 

 

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Cailles farcies aux marrons

 

Quoi de mieux que ces petites cailles farcies pour un repas de fête. La caille est un volatile à la chair délicate et fine qui nécessite très peu de cuisson et peut s’accommoder de différentes façons. J’ai choisi de les farcir avec des marrons et le résultat fut vraiment savoureux.

Selon le menu et l’appétit des convives on peut opter pour une ou deux pièce par personne. La cuisson en cocotte est idéale car elle préserve la tendreté des chairs. On peut les accompagner de marrons, de champignons ou de raisins pour une version salée sucrée.

 

Ingrédients:

8 Cailles 

 Farce :

300 gr de viande hachée

1 petit oignon

2 gousses d’ail

2 c à s  de persil haché

1 tranche de pain de mie trempée dans du lait et bien essorée

sel, poivre

1 blanc d’oeuf

8 gros marrons épluchés

1 gros oignon , 3 gousses d’ail,  1 feuille de laurier

sel,poivre, huile , beurre, moutarde, crème 

 

 

Marche à suivre:

-Bien nettoyer les cailles, saupoudrer de gros sel, mouiller de vinaigre , laisser reposer un moment , bien rincer, égoutter puis bien sécher avec du papier essuie tout.

-Préparer la farce en mélangeant la viande hachée, l’oignon, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, le sel et le poivre. Lier avec le blanc d’oeuf.

-Saler et poivrer l’intérieur des cailles

-Prendre une boule de farce, y introduire un marron et en farcir la caille

-Resserrer les pattes autour de la farce et ficeler fermement

 

 

Mettre une cuillère à souper d’huile et une noix de beurre dans une cocotte et y faire revenir les cailles sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’un aspect doré.


 

-Ajouter dans la cocotte un gros oignons coupé en deux, les gousses d’ail, la feuille de laurier, saler et poivrer , mouiller d’un verre de bouillon de volaille et couvrir

-Mettre dans un four préchauffé à 180° pour 20 à 30 minutes

-Débarrasser les cailles dans une assiette et couvrir de papier aluminium pour les tenir au chaud

-Ôter la feuille de laurier et mixer l’oignon et l’ail avec le jus de cuisson. Ajouter une cuillère à café de moutarde, un peu de crème et chauffer à feu doux.

-Servir les cailles bien chaudes arrosées de sauce.

 

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Bûche fraise pistache – glaçage miroir

 

Bûche fraise pistache , voici un entremet  frais et léger qui terminerait bien un repas de fête.

Il est constitué d’une dacquoise aux amandes et aux pistaches, d’une mousse légère à la fraise, d’un insert à la fraise et d’un superbe glaçage miroir rouge !

Cette bûche a été réalisée par ma fille avec l’objectif de tester la recette du glaçage miroir qu’on voit briller partout et bien sur de régaler sa petite famille 😉 

Pour le miroir je pense que ça a été une parfaite réussite ! Surtout qu’elle a préféré lui laisser cet aspect épuré plein de classe et de charme!

D’autant plus que notre adorable Wassim ne lui pas laissé le temps de s’atteler à une décoration plus élaborée 😉 

La recette peut vous paraître un peu longue et compliquée, mais elle est tout à fait à la portée de tout amateur en pâtisserie et peut être réalisée sur plusieurs jours.

On peut préparer la dacquoise , l’insert et même le glaçage à l’avance et préparer la mousse de fraise et faire le montage un autre jour.

Le tout c’est de s’organiser et de bien faire ses pesées pour offrir un délicieux dessert à vos famille et à vos amis.

Vous pouvez bien sur choisir toute autre forme pour mouler votre entremet.

 

 

Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

30 gr de farine

85 gr de poudre d’amande

100 gr de sucre glace

3 blancs d’oeufs

50 gr de sucre semoule

30 gr de pistaches concassées

20 gr de chocolat blanc

Insert gélifié de fraise:

160 gr de coulis de fraise

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

20 gr de pistaches concassées

Mousse Fraise :

270 gr   purée de fraise 

55 gr  meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )

 2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr ) 

 160 gr de crème montée souple

Glaçage miroir rouge:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5.5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel rouge

 

 

Marche à suivre:

Dacquoise aux amandes

– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.

– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées

– Sur un plateau garni de papier cuisson  , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche ( et des petits cercles pour de futurs desserts)

-Parsemer de pistaches concassées 

– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.

-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser .

Insert gélifié de fraise:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du coulis de fraise  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise , ajouter les pistaches concassées et couler dans le moule à bûche. Mettre au congélateur pour 4h

Mousse Fraise :

Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.

-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.

-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème souple et réserver au frais

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°

Montage:

-Ôter  l’insert gélifié de fraise du moule à bûche .

-Couler les 3/4 de la mousse fraise dans le moule nettoyé

-Déposer l’insert de fraise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface

-Fermer avec un morceau de dacquoise  légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés

-Mettre au congélateur pour une nuit

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler la bûche encore congelée, la poser sur deux bocaux sur un plateau (voir photo) pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher

 

-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer au gout . Réserver au frais.

 

 

– Et déguster ! 

 

 

Ps: moule utilisé : dimensions  25 x 9 x ht 7 cm

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Pain farci cuit à la poêle

 

Pain farci au poulet et aux légumes , cuit à la poêle . Il y a des recettes comme ça qui rentrent dans notre quotidien et qu’on adopte avec beaucoup de plaisir! Ce fut le cas de ce pain que je prépare très souvent depuis que je l’ai découvert ici 

La pâte est très agréable à travailler et on utilise la farce qu’on veut, un reste de viande ou de légumes ou un fond de placard peut tout à faire l’affaire. La cuisson à la poêle est rapide et donne un résultat bluffant!

Vite fait bien fait avec juste une petite salade et votre repas est prêt!

 

Ingrédients

Pâte

250 g de farine

30 g de beurre mou

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de levure sèche boulangère

2 cuillère à café de poudre de lait ( facultatif)

Une demi cuillère à café de sel

150 g de lait tiède

Farce

300 g de poulet haché 

2 oignons

2 poivrons rouges

2 aubergines

Persil et de coriandre

Huile d’olive,  sel, poivre, gingembre,paprika

Fromage râpe

Marche à suivre :

Pâte

-Mettre la farine, le beurre mou, le sucre, la levure sèche boulangère, la poudre de lait ( facultatif) et le sel  dans un récipient ou dans la cuve du pétrin et pétrir en ajoutant le lait petit petit jusqu’à l’obtention une pâte  souple, non collante et agréable à travailler. 

-Couvrir et laisser lever le temps de préparer la farce.

Farce

-Faire revenir les oignons ciselés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive , les laisser cuire quelques minutes le temps qu’ils retombent et commencent à caraméliser.

-Ajouter les poivrons et les aubergines coupés en petits dés, laisser cuire doucement en remuant . Saler, poivrer et ajouter les épices désirées

-Ajouter le poulet haché, l’ail haché ,bien mélanger tout en écrasant bien le poulet haché pour ne pas avoir de gros morceaux.

-Une fois le tout cuit éteindre, ajouter le persil et la coriandre finement ciselés . Reverser jusqu’à refroidissement 

Façonnage et cuisson 

-Utiliser une poêle à crêpes de plus au moins 25 cm

-Diviser la pâte en deux pâtons, un légèrement plus grand que l’autre.

-Prendre le plus grand morceau de pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné , la pâte doit être assez fine comme sur la photo puis là disposer dans la poêle comme si vous fonciez un moule à tarte.

 

 

-Garnir du mélange viande/légumes et bien tasser. Saupoudrer de  fromage râpé.

 

 

-Étaler le 2 ème morceau de pâte aussi assez finement et recouvrir la poêle de pâte.

-Couper l’excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie, bien faire rentrer les bords de pâte et piquer votre pain 3-4 fois.

 

 

-Cuire sur feu doux à moyen pendant 7 minutes environ  ( à surveiller de prés, la cuisson est très rapide ! ) puis retourner votre pain à l’aide d’une assiette plate et remettre à cuire l’autre coté.

 

 

-Avec les restes de pâte et de farce vous pouvez  des chaussons que vous cuirez à la poêle.

-Laisser tiédir sur grille, découper et déguster!

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