Calissons à l’orange confite
Encore une petite douceur pour attaquer la nouvelle année en douceur, la version revisitée des calissons d’Aix.
A l’origine il s’agit d’une confiserie de la région d’Aix en Provence qui se prépare traditionnellement avec une fine pâte du melon confit et des amandes en poudre broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur du papier azyme.
Version revisitée parce que j’ai changé la forme ovale d’origine et n’étant pas très friande du glaçage royale, j’ai préféré cette fois ci utiliser une coque de chocolat blanc qui emprisonne la pâte délicieusement parfumée à l’orange confite. Avec un café ou un thé cette mignardise est délicieuse.
Pour préparer le melon confit maison c’est ( ici ) .
La recette originale est ici .
Autres recettes de calissons ici et ici
Ingrédients
Marche à suivre:
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.
Chocolats à la pâte d’amande mentholée
En cette période festive de fin d’année, voici des petits chocolats que vous pouvez préparer à la maison et déguster avec votre famille et amis. C’est des chocolat fourrés à la pâte d’amande délicieusement mentholée. Une association très réussie qui rappelle les fameux chocolats After eights anglais.
Vous pouvez choisir d’utiliser une pâte d’amande du commerce, ce qui va très vite , ou opter pour une pâte d’amande maison qui est beaucoup plus savoureuse et dont vous pouvez maîtriser la quantité de sucre.
Pour obtenir de bons chocolats, l’opération de tempérage est essentielle.
Un peu de lecture si ça vous dit :
» Mais qu’est-ce que le tempérage? C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi tempérer le chocolat ? Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte ! » https://www.mercotte.fr
D’autres chocolats maison dans le blog : ici
Ingrédients
Pâte d’amande
2 verres d’amandes en poudre (1verre =250ml)
1 verre de sucre glace
1 c à c d’extrait de menthe
Sirop : 250 gr de sucre cristallisé + ½ litre d’eau
Colorant vert au goût
Glaçage chocolat
200 gr de chocolat noir
100 gr de chocolat au lait
1 c à s d’huile
peinture alimentaire dorée
Marche à suivre
Pâte d’amande:
-Préparer le sirop avec l’eau et le sucre, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire 15 mn à feu doux jusqu’à épaississement. Retirer,ajouter l’extrait de menthe et laisser refroidir
– Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace
– Mouiller avec le sirop jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, maniable mais assez ferme
– Dans un peu de sirop mélanger le colorant vert
– Verser petit à petit sur la pâte d’amandes en pétrissant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée, procéder graduellement par petite gouttes jusqu’à l’obtention de la couleur désirée
– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer
-Sur un plan saupoudré de maïzena, abaisser la pâte d’amande sur une épaisseur de 3 cm
-Avec un emporte pièce découper des carrés de la taille désirée .
-Bien laisser sécher sur un plateau recouvert de papier cuisson avant de procéder au glaçage
Glaçage chocolat:
– Tempérer le chocolat pour avoir une belle brillance et une bonne conservation. Ici j’ai utilisé la méthode dite par ensemencement.
– Hacher finement le chocolat
-Placer environ 2/3 du chocolat dans un bol résistant à la chaleur
-Mettre de côté 1/3 des morceaux de chocolat
– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance que des gouttelettes de vapeur puissent tomber dans le chocolat.
-Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément
-Une fois qu’il est fondu, garder un œil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C retirer de la chaleur
– Ajouter de petites quantités de restants 1/3 non fondue au chocolat et remuer pour faire fondre
– Continuer à ajouter du chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C
– Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à atteindre la température de travail du chocolat 32 ° C
– Si vous avez encore quelques morceaux de chocolat non fondus, remettre le bol dans l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence.
-Rajouter une cuillère à soupe d’huile dans le chocolat et mélanger
-Mettre une partie du glaçage dans un bol et réserver le reste sur le bain marie hors feu
-Mettre un carré de pâte d’amande sur une fourchette, plonger dans le chocolat puis tapoter avec la fourchette sur le bord du bol pour faire descendre l’excédent de la glaçage
-Placer sur du papier cuisson et laisser figer
-Avec un pinceau, décorer avec de la peinture alimentaire dorée.
-Mettre dans des caissettes et dans une boite hermétiquement fermée
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Entremets festif chocolat orange
Chaque année on regarde les nouvelles tendances en terme de bûches et l’année dernière on a vu beaucoup de sphères joliment colorées qui changent de la forme classique et qui ravissent l’œil avant le palais.
Donc pour son dessert du repas du nouvel an 2018, ma fille a opté pour ce dessert alliant la gourmandise du chocolat à la fraîcheur de l’orange.
Une recette un peu longue certes, avec quelques techniques, mais facilement réalisable par étapes et sur deux jours.
Je pense que le résultat en vaut vraiment la peine, un repas de fête devant se terminer en apothéose !
Inspiration : ici
Ingrédients
Insert gélifié d’orange:
160 gr de jus d’orange
50 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4 gr )
Génoise orange
3 oeufs
70 gr de sucre
95 gr de farine
20 gr de beurre fondu
le zeste d’une orange
Sirop d’imbibage : 30 ml de sirop aromatisé à l’orange
Mousse au chocolat
225 gr de chocolat noir
180 gr de crème à fouetter
270 gr de crème à fouetter réfrigérée
6 gr de gélatine en feuille
Glaçage miroir
38 gr d’eau
75 gr de chocolat blanc
75 gr de sucre
75 gr de glucose
50 gr de lait concentré sucré
5,5 gr de gélatine
1/2 c à c rase de colorant en gel orange
Glaçage rocher
Marche à suivre :
Insert gélifié d’orange:
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Mettre le 1/3 du jus d’orange dans une casserole à chauffer avec le sucre
-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées, bien mélanger pour les dissoudre
-Bien mélanger avec reste du jus d’orange, couler dans 6 petits moules demi sphères de 4 cm et dans un plat de 26/15 cm garni de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 4 heures.
Décors en chocolat:
-Faire fondre le chocolat au bain marie et l’étaler très finement sur une feuille de rhodoïd, laisser cristalliser un peu et y découper 3 cercles de 8 cm de diamètre et 3 copeaux triangulaires et laisser figer totalement au frais
Génoise orange :
-Préchauffer le four à 180°. Garnir un plateau de 29 x 39 cm de papier cuisson.
-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les œufs et le sucre. Mélanger et placer sur un bain marie et continuez à battre pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient épais . la température du mélange ne doit pas dépasser 50°.
-Ôter du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement. Ajouter le zeste d’orange.
-Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et froid.
-Verser la pâte dans le plateau préparé et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
-Sorter du four, laisser refroidir dans le plateau pendant 5 minutes puis sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.
-Dans la génoise refroidie,découper avec un emporte pièce 6 cercles de 7cm de diamètre et un rectangle de 26/15 cm.Reserver
Mousse au chocolat:
-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre le chocolat noir et 180 g de crème fraîche. Placez le bol sur un bain marie et laisser fondre doucement le chocolat .
-Pendant ce temps, mettre les feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Ajouter la gélatine ramollie et essorée au chocolat fondu et remuer pour la dissoudre. Laissez le mélange de chocolat refroidir complètement à la température ambiante.
-Battre les 270 gr de crème fouettée réfrigérée jusqu’à la formation de pics fermes. Ajouter au mélange de chocolat fondu et bien mélanger.Mettre dans une poche à douille et réserver.
Glaçage miroir:
-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.
-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose
-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu
-Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant , passer au mixeur.
-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)
Glaçage façon rocher :
-Faire fondre le chocolat au bain marie.
-Ajouter l’huile au chocolat fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.
–Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°
Montage:
-Remplir de mousse au chocolat 6 demi sphères de 7 cm diamètre, y enfoncer les petites demi sphères de gélifié d’orange , refermer avec un cercle de génoise imbibé de sirop à l’orange,couvrir de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour figer totalement.
-Enlever le gélifié d’orange du plat de 26/15 cm et le réserver au frais . Garnir encore une fois le plat de film alimentaire. Mettre une couche de mousse au chocolat au fond, couvrir du gélifié d’orange puis du rectangle de génoise imbibé de sirop à l’orange. Couvrir le tout de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour figer totalement.
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Despacito, le gâteau Brésilien qui fait fureur !
Voici le Despacito, le fameux gâteau brésilien qui a fait le tour des réseaux sociaux.
Il s’agit une gâteau constitué d’une génoise au chocolat imbibée d’un sirop au café et d’une délicieuse mousse au chocolat.
Même si je n’ai pas l’habitude de suivre la vague, j’avais envie d’un dessert bien réconfortant et gourmand avec le froid qui arrive.
J‘ai pris la première recette que j’ai trouvé sur Google et je ne le regrette pas, le gâteau de Just in cook est simple mais délicieux !
Ingrédients:
moule de 20 cm
Génoise au chocolat:
3 œufs
70 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine
25 g de cacao en poudre (non sucré)
Sirop chocolat café :
150 ml de lait
50 ml d’eau
1 c. à s. de cacao en poudre sucré
2 c. à s. de café instantané
1 gousse de vanille ( extrait de vanille pour moi)
Mousse au chocolat :
300 ml de crème liquide entière (35%)
105 g de chocolat noir pâtissier
45 g de chocolat au lait pâtissier
20 g de sucre glace
Décor:
Chocolat noir et blanc fondu
Marche à Suivre:
-Préchauffer le four à 170°c
-Battre longuement les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et devient très mousseux.
-Incorporer délicatement, en deux fois, la farine et le cacao tamisés en soulevant avec une maryse afin que le mélange ne retombe pas.
-Verser dans un cercle pâtissier ou un moule beurré
-Enfourner pour 20 à 25 mn ( selon votre four)
-Pendant ce temps préparer le sirop au café en chauffant le lait et l’eau, ajouter le cacao , et la vanille le café soluble et la vanille, bien fouetter. Porter un ébullition pendant une minute et filtrer.
-Laisser tiédir la génoise avant de la démouler , puis la mettre dans un cercle pâtissier ( garni de feuilles rodhoid pour moi)
-L’imbiber de sirop chaud au pinceau, bien mettre toute la quantité de sirop. Réserver à température ambiante.
-Préparer la mousse au chocolat en mettant la fondre au bain marie le chocolat noir et le chocolat au lait (chocolat noir pour moi)
-Monter en chantilly la crème très froide dans un saladier mis au préalable au congélateur
-Dés qu’elle commence à monter ajouter le sucre glace tamisé et battre encore pour la raffermir
-Ajouter 4 cuillères à soupe de chantilly au chocolat et bien mélanger
-Incorporer ce mélange au rester de la chantilly et bien mélanger en soulevant
-Répartir la mousse sur la génoise , bien égaliser et lisser avec une spatule
-Décorer avec les lignes de chocolat fondu mis dans un cornet en papier (j’ai utilisé du chocolat noir et du chocolat blanc)
-Avec un couteau pointu tirer vers le haut et vers le bas jusqu’à faire un joli motif en zigzag comme le motif du mille feuille
-Réserver la gâteau au réfrigérateur 3 heures au minimum. ( Si ce n’est pas bien pris, laisser au congélateur une demi heure)
– Pour le démoulage, chauffer les parois du cercle pâtissier avec un chalumeau et faire glisser délicatement . Je n’ai pas eu à le faire car j’ai utilisé des feuille de rodhoid qui donnent un résultat bien net aux bords du gâteau
Comme il me restait du chocolat fondu, j’en ai enduit des feuilles de laurier , j’ai laissé prendre au frais puis j’ai décollé délicatement les feuilles en chocolat pour en garnir mon Despacito
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Gâteau d’anniversaire princesse
Je vous avez dit il y a quelques temps que ma fille, passionnée de cake design, se lançait dans la réalisation de gâteaux d’anniversaire, et voici donc une de ses œuvres.
Le gâteau d’anniversaire d’une adorable princesse Sofia ❤
Le gâteau est constitué de génoises au chocolat, de crème au pralin et de noisettes caramélisées.
Les recettes sont disponibles sur le blog, mais nous comptons publier quelques billets de recettes de base qui vous permettront de réaliser vos propres gâteaux si vous le désirez.
Avec rose délicatement façonnée…
Petit diadème princier ….
Et juste pour le plaisir des yeux …
Et encore…
Si nos partages vous plaisent,merci de nous suivre sur notre page Facebook Cuisine à 4 mains , notre Instagram, et notre Pinterest
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Outrageous Cookies Chocolate de Martha Stewart
Il y a des recettes comme ça où ça ne peut pas être autrement que bon !
Et le mot d’ordre de ces cookies c’est CHOCOLAAAAT !!!!
Entre un biscuit proche du brownie et des pépites de chocolat pour agrémenter le tout, Martha Stewart frappe fort !
Simple, rapide et gourmand… Adieu régime…
Ingrédients :
200 g de chocolat noir
50 g de beurre
150 g de farine
1/2 c à c de levure chimique
1 pincée de sel
2 œufs
150 g de sucre roux
Vanille
100 g de chocolat (je préfère mettre des morceaux plutôt que des pépites)
Marche à suivre :
-Chauffer le four à 180° C.
-Faire fondre les 200 g de chocolat et le beurre au bain marie et réserver.
-Battre les œufs, le sucre roux et la vanille jusqu’à avoir un mélange crémeux.
– Tout en battant, rajouter le mélange chocolat/beurre. Puis la farine tamisée avec la levure et le sel et mélanger.
-Incorporer le chocolat en morceaux à la pâte. il est possible de laisser une partie du chocolat à mettre au dessus des gâteaux.
-Disposer des tas de pâte avec une cuillère à soupe sur une plaque couverte d’un papier cuisson et enfourner pendant 12 à 15 minutes.
-Les cookies doivent être légèrement craquelés.
-Laisser refroidir en résistant à ne pas les dévorer.
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Bûche noisettes chocolat (Glaçage rocher)
Pour le gâteau de fin d’année de l’année dernière j’avais opté pour une bûche pâtissière aux noisettes et au chocolat, un choix qui a satisfait tous mes gourmands !
Pour la réaliser j’ai pris la recette du biscuit aux noisettes de Philippe Conticini (ici ) et ma recette habituelle de crème au beurre à base de meringue italienne (ici).
Le biscuit en plus d’être très bon est léger et moelleux ! Une bonne base à garder sous la main pour réaliser différents gâteaux, d’ailleurs ma fille l’avait utilisé pour réaliser le gâteau d’anniversaire de Wassim (ici)
J’ai profité de cette occasion pour tester le glaçage façon rocher qui tournait sur les blogs, un glaçage gourmand qui rajoute une touche croustillante et savoureuse au gâteau.
Au lieu de rouler le biscuit d’une manière classique, j’ai opté pour un montage à l’envers en chemisant un moule à pain de mie d’un biscuit de noisettes, puis j’ai garni en alternant avec des couches de biscuit , de crème au chocolat et de noisettes caramélisées.Pour se faire j’ai préparé deux biscuits et donc le double des ingrédients donnés par Philippe Conticini.
Même si les photos ne sont pas au top, je tiens vraiment à vous proposer cette recette qui m’a donné entière satisfaction et qui vous permettra de réaliser ce délicieux gâteau en toutes occasions.
Ingrédients :
Biscuit à la noisette :
(à préparer deux fois)
• 3 jaunes d’œufs
• 130 gr d’œufs entiers
• 65 gr de sucre roux
• 90 gr de noisettes brutes légèrement torréfiées et mixées assez finement
• 35 gr de farine T55
• 75 gr de noisettes brutes légèrement torréfiées, puis hachées ou mixées en petits cristaux
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café d’huile neutre
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• ¾ de gousse de vanille coupée en deux puis grattée
• 2 gros Blancs d’œufs (67 gr précisément) montés en neige avec 10 gr de sucre roux
Crème au beurre au chocolat
1 blanc d’œuf
75 g de sucre
Vanille
125 g de beurre ramolli
100 gr de chocolat noir
Noisettes caramélisées
150 gr de sucre
35 gr d’eau
300 gr de noisettes grillées (sans peau)
15 gr de beurre demi sel
Glaçage façon rocher :
Marche à suivre :
Biscuit à la noisette :
– Préchauffez votre four à 170° (th 6)
– Dans la cuve de votre batteur, mélangez les jaunes, les œufs et les 65 gr de sucre roux
– Émulsionnez le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien monté (l’appareil doit doubler de volume)
– Dans un saladier, mélangez intimement la farine,le sel et la poudre de noisettes brutes
– Versez en pluie, délicatement ce mélange sur le sabayon monté et mélangez doucement
– Incorporez ensuite le mélange huile, crème liquide et les graines de vanille puis débarrassez très délicatement. Ajoutez sans mélanger les noisettes brutes mixées en petits cristaux .
– Dans la cuve bien nettoyée et totalement séchée, montez les blancs moelleux avec les 10 gr de sucre roux dès le départ
– Une fois les blancs montés, incorporez les en deux fois au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
– Graissez légèrement une feuille de papier cuisson (de la taille de votre lèchefrite) puis farinez-la, puis placez-la sur la lèchefrite
– Étalez par-dessus 380/400 gr de pâte à biscuit de façon régulière sur 0,5 cm d’épaisseur minimum. (j’ai étalé toute la pâte obtenue)
– Faites cuire votre biscuit entre 9 et 10 minutes selon votre four.
– Au sortir du four, placez sur le biscuit une feuille de papier cuisson, puis retournez délicatement le biscuit. Retirez la feuille de papier cuisson chemisée en faisant attention de ne pas arracher le biscuit.
– Remettre une feuille de papier cuisson et retournez de nouveau le biscuit pour éviter que le biscuit ne colle à la feuille.
Crème au beurre au chocolat:
-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
– Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue
– Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère.
-Ajouter le chocolat fondu et battre encore un peu pour homogénéiser la crème. Couvrir et maintenir au frais.
Ps : Au cas où la crème tranche et s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement.
Noisettes caramélisées:
Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Verser les noisettes, caraméliser sur feux moyen tout en remuant.
Ajouter le beurre demi-sel.
Réserver à température ambiante.
Montage :
-Chemiser un moule à pain de mie (ici) ou un moule à cake de film en plastique alimentaire
-Enduire le premier biscuit de crème au chocolat et en chemiser délicatement le moule
-Découper le second biscuit en bandes égales
-Garnir la première de crème et la placer dans le fond, saupoudrer de noisettes caramélisées
-Faire même pour les autres bandes de biscuit
-Refermer avec une dernière bande et couvrir d’un carton de la taille du gâteau
-Filmer et mettre au frais pour 2 heures
Glaçage façon rocher :
-Faire fondre le chocolat au bain marie.
-Ajouter l’huile au chocolat fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.
–Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°
-Ôter la bûche du moule, la placer sur une grille et verser le glaçage dessus en une seule fois .
-Laisser prendre et figer le glaçage , servir à température ambiante et déguster!
Gâteau d’anniversaire de Wassim préparé avec la même base de biscuit et de crème.
D’autres bûches sur le blog:
Bûche fraise pistache – glaçage miroir
Bûche roulée au praliné de Philippe Conticini
Bûche intensément chocolat à la crème stracciatella
bûche aux éclats de noisettes caramélisées de Christophe Michalak
Fraîche et fruitée
Bûche au nougat
Bûche glacée chocolat noisettes
Absolutely chic!!
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