Freeké à l’orientale – freekeh – frik –
Le Freeké – frik – est du blé vert récolté avant maturité dont les gerbes sont grillées au feu puis battues afin d’en extraire les graines. Cette opération lui confère un délicieux goût de fumé.
En terme nutritionnel, c’est une céréale 4 fois plus riche en fibres que le riz complet , réserve de protéines et d’antioxydants, à faible indice glycémique, un aliment non seulement délicieux mais très sain qui limiterai les risques de cancer du colon et du diabète. ( que demande le peuple 😉 )
En Algérie , il est utilisé dans la préparation du jari frik (chorba frik) (ici) sous sa forme concassée.
Alors qu’au Moyen Orient (Liban, Syrie) le freeké est consommé sous forme de graines entières comme du riz,accompagné de viande d’agneau ou de poulet. Il est alors parfumé au 7 épices ( voir ici) qui donnent au plat son goût caractéristique.
Pour l’avoir testé et apprécié sa délicate saveur, je le prépare souvent pour accompagner poisson ou viande.
Ingrédients
500 gr de freeké (frik ) en grain
1 oignon
Huile
poivre, 7 épices, cardamome
Bouillon de volaille
Amandes effilées grillées, pignons, pistaches ou autres fruits secs
Marche à suivre:
– Trier les graines de freeké pour enlever d’éventuelles impuretés, les laver à grande eau, puis les mettre à tremper une nuit dans une grande quantité d’eau. Ceci assure une meilleure cuisson.
-Le lendemain préparer un bouillon de volaille ou de viande et le filtrer.
-Dans une cocotte, à feu doux, faire revenir l’oignon finement haché avec un peu d’huile, ajouter les graines de freeké égouttées, mélanger ajouter une demi cuillère à café de poivre, une demi cuillère à café de 7 épices, 3 gousses de cardamome ouvertes et mouiller avec le bouillon de volaille.
-Fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes
-Vérifier la cuisson des graines de frik, elles doivent être fondantes, sinon refermer la cocotte et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Si necessaire ajouter encore du bouillon de volaille.
-Au terme le freeké doit avoir absorbé toute la sauce, mais les graines ne sont pas collantes
-Servir garni de fruits secs grillés. Éventuellement avec la volaille qui a servi à la préparation du bouillon de volaille.
Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
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Dorade au four
Pour changer un peu des plats très consistants qu’on déguste traditionnellement lors du Ramadhan, je vous propose ces dorades à la chair tellement fine et savoureuse.
Marinées avec quelques épices, cuites au four sur un lit d’oignons et de tomates, je les ai juste accompagnées de frick à l’orientale et d’une simple salade concombre tomate, un plat léger qui convient à la canicule qui s’installe .
Ingrédients:
3 dorades
3 gros oignons
3 belles tomates
5 gousses d’ail
sel, poivre,cumin,poivre, graines de fenouil
Huile
Citron
Marche à suivre:
– Écailler les dorades, les vider, les rincer et éponger l’intérieur avec du papier essuie tout.
-Avec un couteau tranchant faire quelques incisions
-Préparer une marinade avec de l’ huile, du jus de citron,sel, poivre, cumin, graines de fenouil, ail et persil finement incisés
-En enduire généreusement l’intérieur et l’extérieur des dorades et réserver au frais
-Découper les oignons en fines lamelles et les faire tomber à feu doux avec un peu d’huile et une pincée de sel
-En couvrir le fond du plat de cuisson, couvrir de rondelles de tomates et d’ail finement haché, saler et poivrer
-Placer les dorades sur ce lit de légumes, couvrir avec du papier cuisson puis de papier aluminium et enfourner à four préchauffé à 200°
-Laisser cuire 20 à 30 minutes selon la taille des poissons. Il ne faut pas trop cuire le poisson pour garder sa texture fondante et ses valeurs nutritionnelles.
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Riz Djerbien aux fruits de mer
On avait tellement apprécié le riz Djerbien (ici) que j’ai voulu préparer cette version aux fruits de mer délicieusement parfumée .
Le principe est le même, tous des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur, vous pouvez utiliser des mélanges de fruits de mer du commerce ou sélectionner selon vos préférences, utiliser aussi des petits morceaux de poisson mais ne les rajouter qu’en dernier avec les crevettes pour éviter une sur cuisson qui les rendrait cotonneux.
Ingrédients:
250 gr de riz (riz basmati pour moi)
500 gr de mélange fruits de mer ou de calamars
250 gr de crevettes
1 botte de persil nettoyée et ciselée
1 botte d’aneth nettoyée et ciselée
1 poivron rouge coupé en petits dés
1 grosse tomate coupée en petits dés
1 verre de carottes coupées en petits dés
1 verre de petits pois
2 c à s de concentré de tomate
2 c à s d’harissa arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort moulu à la place)
1 c à s de sel ( au goût)
1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)
1 c à s de curcuma
1 c à s d’ail haché
1 verre d’oignon haché
1 c à c Paprika
1 c à c de poivre
menthe sèche
3 c à s d’huile d’olive
Marche à suivre:
-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide
– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices , bien mélanger.
-Ajouter le mélange fruits de mer, bien mélanger pour les imprégner par les épices
-Ajouter le riz rincé et égoutté, toutes les herbes ciselées et les légumes . Bien mélanger l’ensemble.
-Mettre suffisamment d’eau dans le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition
-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat
– Mettre le contenu du saladier : riz , fruits de mer, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieu qui va permettre un bon passage de la vapeur
– Couvrir avec un couvercle bien adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.
-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson du riz, rajouter les crevettes décortiquées et prolonger un peu la cuisson le temps que les crevettes cuisent.
-Vérifier la cuisson et servir
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Basboussa à la ichta – gâteau de semoule à la crème
La basboussa est un gâteau de semoule généreusement imbibé au sirop généralement dégustée lors des soirées ramadhanesques.
Cette version garnie avec une crème appelée ichta nous vient du Moyen Orient. C’est en voyant la basboussa délicatement décorée de Soulefa Benramoul que j’ai eu envie de tester sa recette. Elle a utilisé le moule magique qui permet de garnir le centre du gâteau de crème (voir plus bas).
Recette testée et approuvée toute en saveur et en délicatesse. Je garde précieusement la recette de la ichta que j’ai trouvé très bonne et qui peut être utilisée pour un autre dessert. Merci Soulefa ❤
Ingrédients:
Basboussa :
2 oeufs
1 pot de yogourt ( 110 gr)
1 pot d’ huile neutre ( le même pot)
70 g de sucre
1 sachet de levure chimique
Vanille et zeste de citron
2 pots de semouline ( semoule très fine)
Ichta :
310 ml de lait entier ou bien moitié lait et moitié crème fraîche
24 g d’amidon de maïs
3 cuillères à soupe de sucre
1 pot de yogourt nature (110 g )
vanille ( + eau de rose et eau de fleur d’oranger pour moi)
20 g de beurre ( pas mis)
Sirop:
2 tasses d’eau – 1 tasse de sucre – eau de fleur d’oranger
Décor:
Pistaches, amandes effilées, cerises confites …
Marche à suivre:
-Commencer à préparer le sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre 10 à 15 minutes. Ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir
-Préchauffer le four à 180°. Beurrer généreusement et fariner le moule magique et réserver au frais.
-Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à doubler de volume, ajouter la vanille, le zeste de citron,l’huile en filet et le yaourt
-Incorporer la semouline tamisée avec la levure chimique , bien mélanger et mettre dans le moule
-Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180° selon votre four ( 30 mn pour moi )
-A la sortie du four, démouler délicatement la basboussa et l’arroser du sirop froid en insistant bien sur les bords. Laisser s’imbiber et refroidir.
-Préparer la ichta en mélangeant dans une casserole le lait, la crème , la vanille, la maizena et le sucre. Porter à ébullition et épaissir à feu doux.
-Retirer du feu et ajouter le yaourt, bien mélanger au fouet pour homogénéiser la crème ( ma crème étant un peu trop épaisse j’ai rajouté une cuillère d’eau de fleur d’oranger et une cuillère d’eau de rose)
-Verser délicatement la ichta encore chaude dans le creux de la basboussa et décorer au goût
-Réserver au frais avant de déguster avec un verre de thé
Voici le moule magique ( moule el 3ajib) en question, j’ai même trouvé des mini 😉 Pour cette quantité de pâte j’ai utilisé un moule moyen et un petit moule.
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Tajine el merguez, petit plat tunisien.
Encore un petit plat tunisien qu’on a beaucoup apprécié.Il s’agit de tajine el merguez , mais comme vous pouvez le constater il n’y a point de merguez dans ce plat, mais c’est les épices utilisées et la saveur qu’elles lui donnent qui font penser au merguez ainsi que la forme allongée des boulettes.
J’ai entrevu ce plat sur la toile sans vraiment m’y attarder, mais quand Insaf Hassoumi a publié sur le groupe FB « Nos recettes pour le Ramadhan », des photos tellement appétissantes qu’elle m’a donné envie de me lancer dans sa préparation. Il faut dire qu’à un certain moment du Ramdhan ont a envie de tester d’autres plats, d’autres saveurs pour éviter la lassitude.
Il s’agit de boulettes de viande cuites dans une sauce onctueuse très parfumée, très épicée à laquelle on rajoute traditionnellement une poignée d’haricots secs et des variantes qui lui confèrent un saveur acidulée supplémentaire.
Mais bien sur et comme d’habitude, j’ai un peu adapté le plat à nos palais délicats 😉 j’ai zappé la hrissa arbi,les variantes trop salées, je me suis contenté de câpres, petits oignons et lamelles de citrons confit. Un délice!
Ingrédients:
500 gr de viande hachée
1 poignée d’haricots secs trempés la veille ( haricots écossés pour moi)
Variantes, câpres,piments, citron confit
2 c à c de Hrissa arbi (harissa maison)
1 c à s concentré de tomate
Épices: Coriandre,carvi,poivre,paprika,curcuma, très peu de sel, menthe séchée
3 gousses d’Ail, 1 oignon moyen
Huile d’olive, autre huile
Marche à suivre:
-Commencer par préparer la sauce en faisant revenir à feu doux l’ail haché avec l’huile d’olive (mélange huile d’olive,huile de tournesol pour moi)
-Diluer 1 c à c de hrissa arbi et le concentré de tomate dans un peu d’eau chaude et les rajouter dans la cocotte
-Ajouter la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma,une cuillère à café de chaque et très peu de sel
-Laisser mijoter un peu la sauce, ajouter une poignée d’haricots secs trempés,mouiller d’eau chaude et fermer la cocotte et cuire une trentaine de minute
-Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, l’oignon haché, la hrissa arbi , la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma ( le dosage des épices selon votre goût, ayant une préférence pour le carvi, j’ai utilisé une cuillère à soupe), très peu de sel et beaucoup de menthe séchée que vous frottez entre les paumes des mains . Bien mélanger pour amalgamer le tout, ajouter éventuellement une cuillère à soupe de maïzena et un blanc d’œuf pour lier le tout et façonner des bâtonnets de forme allongée et réserver au frais
-Quand les haricots sont cuits, plonger les boulettes dans la sauce et laisser cuire un moment le temps que la viande cuise .
-Ajouter les variantes, les câpres, le citron désalés dans de l’eau pendant deux heures au préalable,et laisser mijoter un peu.
-Éteindre, rajouter un piment vert frais et couvrir
-Servir avec un bon pain maison ou du matlou3 pour déguster la sauce.
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Gâteau renversé à l’ananas facile
Un gâteau très léger, frais et bien imbibé, toujours le bienvenu à nos soirées Ramadhanesques. Et ce qui ne gâte rien très facile et rapide à préparer!
A l’origine c’est une recette que je prépare depuis une vingtaine d’années, avant pour principe le quatre quart, les différents ingrédients le constituant ayant le même poids.
Avec le temps, je l’ai adapté à mon goût en réduisant le sucre et la matière grasse. J’ai aussi choisi de zapper le caramel en le remplaçant par de la vergeoise qui lui donne une saveur spéciale.
Vous pouvez remplacer les tranches d’ananas par des tranches d’orange ,des abricots ou autre fruit que vous aimez.
Ps : Si vous aimez les gâteaux plus arrosés ou qu’il n’y a pas assez de sirop dans la boite d’ananas ( ça dépend des marques) vous pouvez préparer un sirop léger et le rajouter.
Ingrédients:
3 œufs
80 gr de sucre
3 c à s d’huile
100 gr de farine
1/2 paquet de levure chimique
vanille
1 boite d’ananas au sirop
cerises confites
pour le moule : beurre et sucre vergeoise
Marche à suivre :
– Commencer à préparer le moule en le beurrant généreusement et saupoudrant le fond et les parois de sucre vergeoise .( Vous pouvez aussi choisir de caraméliser le moule)
-Placer les tranches d’ananas au fond du moule et réserver le sirop qui va servir à imbiber le gâteau
-Préchauffer le four à 180°
-Battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à doubler de volume
-Rajouter l’huile en filet en battant toujours
-Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique
-Verser le mélange sur les tranches d’ananas
-Enfourner pour 20 à 30 mn
-Sortir du four et arroser de sirop. Laisser tiédir et démouler délicatement dans un plat de service
-Garnir de cerises confites et mettre au frais
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