Blog de cuisine mère/fille

Mignardises

Calissons à l’orange confite

 

Encore une petite douceur pour attaquer la nouvelle année en douceur, la version revisitée des calissons d’Aix.

A l’origine il s’agit d’une confiserie de la région d’Aix en Provence qui se prépare traditionnellement avec une fine pâte  du melon confit et des amandes en poudre broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur du papier azyme.

Version revisitée parce que j’ai changé la forme ovale d’origine et n’étant pas très friande du glaçage royale, j’ai préféré cette fois ci utiliser une coque de chocolat blanc qui emprisonne la pâte délicieusement parfumée à l’orange confite. Avec un café ou un thé cette mignardise est délicieuse.

Pour préparer le melon confit maison c’est ( ici ) .

La recette originale est ici .

 Autres recettes de calissons ici et ici

 

 

Ingrédients 

200 gr de melon confit
100 g d’écorces d’oranges confites 
300 g de poudre d’amande
2 c à c d’eau de fleur d’oranger
Glaçage:
150 gr Chocolat blanc
15 gr de beurre de cacao
feuille d’or

Marche à suivre:

 -Découper le melon confit et les écorces d’oranges confites en petits dés
– Mixer le melon et les écorces d’oranges confites pour les réduire en purée .
– Ajouter les amandes en poudre . Bien mixer encore dans le bol du mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte .Ajouter un peu de fleur d’oranger si nécessaire pour former une pâte . Mettre dans un film en plastique alimentaire et réserver.
-Faire fondre le chocolat blanc  au bain marie,ajouter le beurre de cacao et le laisser fondre.
-Enduire de chocolat fondu les cavités d’un moule en silicone demi sphères. Vous avez le choix d’utiliser un pinceau ou de remplir de chocolat et les vider (c’est ce que je fais) Laisser cristalliser et raffermir et ajouter éventuellement une seconde couche. j’ai cependant une préférence pour une coque en chocolat assez fine.
-Laisser raffermir le chocolat au frais
-Façonner des boules de pâte de calissons et en remplir les demi sphères garnies de chocolat, bien égaliser et recouvrir d’un fine couche de chocolat blanc pour enfermer la pâte. Réserver au frais.
-Démouler délicatement et garnir d’une petite feuille d’or ou d’un petit dé d’écorce d’orange confite.

 

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

 


Croq’lait de Sébastien Bouillet,des gâteaux totalement addictifs !

 

Encore des petites douceurs pour terminer gentiment cette année…

C’est des sablés au beurre glacés au chocolat au lait. Une merveille croustillante de gourmandise trouvée chez Sybille Hermanstadt  qui l’a pris du livre Pâtisseries du Chef Sébastien Bouillet.

Attention c’est totalement addictif, sitôt qu’on y goûte on ne s’arrête plus ! le croustillant des gavottes dans la pâte sablée fondante est totalement irrésistible !

J’ai profité du fait que les crêpes dentelles soient disponibles ainsi que le beurre de cacao pour réaliser cette recette.

La recette est facile,toutefois j’attire votre attention que la pâte de base est très beurrée et de ce fait doit passer au frais pour pouvoir être façonnée en carrés. Pour un bon résultat le chocolat au lait doit être tempéré ( voir billet précédent)

 

Ingrédients 

Pâte sablée

40 gr crêpes dentelle ou Gavottes

220 gr beurre

5 gr sel

70 gr sucre glace

10 gr jaune d’œuf  (1 jaune d’oeuf )

200 gr farine T55 ( farine tout usage pour moi)

40 g fécule de pomme de terre

Glaçage  chocolat au lait

300 g chocolat au lait

3 gr beurre de cacao mycryo

Garniture:

une poignée de crêpes dentelle écrasées

Marche à suivre:

Pâte sablée

– Écrasez les crêpes dentelle ou gavottes

-Travailler le beurre, le sel et le sucre à la main ou avec le « K » de votre pétrin

-Ajouter le jaune d’œuf et bien mélangez

-Ajouter la farine et la fécule tamisées. Bien mélanger

– Ajoutez les crêpes dentelle et bien mélanger

-Mettre la pâte dans du film en plastique alimentaire en formant un carré et réserver au frais 1 heure.

-Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson

-Humidifier légèrement la pâte et parsemer de crêpes dentelle écrasées. Enfoncer-les légèrement avec le rouleau et remettre au frais

-Couper des carrés de 3 cm de côté et les disposer en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson

-Enfourner à 160°c  pour 25 min (c’est selon votre four, il faut surveiller la cuisson, sitôt que c’est doré il faut sortir du four)

-Laisser refroidir sur grille

Glaçage au chocolat au lait

-Faire fondre le chocolat au lait en le tempérant et en ajoutant le beurre de cacao

-Commencer l’opération glaçage quand le chocolat est à 29 – 30°c

-Tremper le sablé dans le chocolat, le récupérer avec une fourchette, l’égoutter pour enlever l’excédent de chocolat et placer sur un plat  couvert de papier cuisson

-Saupoudrez de miettes de crêpes dentelle avant que le chocolat ne fige 

-Laissez cristalliser au frais le temps nécessaire pour que le chocolat durcisse totalement

-Réserver dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

-Et déguster, c’est totalement addictif !

 

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Chocolats à la pâte d’amande mentholée

 

En cette période festive de fin d’année, voici des petits chocolats que vous pouvez préparer à la maison et déguster avec votre famille et amis. C’est des chocolat fourrés à la pâte d’amande délicieusement mentholée. Une association très réussie qui rappelle les fameux chocolats After eights anglais.

Vous pouvez choisir d’utiliser une pâte d’amande du commerce, ce qui va très vite , ou opter pour une pâte d’amande maison qui est beaucoup plus savoureuse et dont vous pouvez maîtriser la quantité de sucre.

Pour obtenir de bons chocolats, l’opération de tempérage est essentielle.  

Un peu de lecture si ça vous dit :

 » Mais qu’est-ce que le tempérage? C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

 Pourquoi tempérer le chocolat ? Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !   »  https://www.mercotte.fr

D’autres chocolats maison dans le blog : ici 

 

Ingrédients 

 

Pâte d’amande

2 verres d’amandes en poudre (1verre =250ml)

1 verre de sucre glace

1 c à c d’extrait de menthe

Sirop : 250 gr de sucre cristallisé + ½ litre d’eau

Colorant vert au goût 

Glaçage chocolat

200 gr de chocolat noir

100 gr de chocolat au lait

1 c à s d’huile

peinture alimentaire dorée

 

 

 

Marche à suivre

 

Pâte d’amande:

-Préparer le sirop avec l’eau et le sucre, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire 15 mn à  feu  doux jusqu’à épaississement. Retirer,ajouter l’extrait de menthe et laisser refroidir

– Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace

– Mouiller avec le sirop jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse, maniable mais assez ferme

– Dans un peu de sirop mélanger le colorant vert

– Verser petit à petit sur la pâte d’amandes en pétrissant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée, procéder graduellement  par petite gouttes jusqu’à l’obtention de la couleur désirée

– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer

-Sur un plan saupoudré de maïzena, abaisser la pâte d’amande sur une épaisseur de 3 cm

-Avec un emporte pièce découper des carrés de la taille désirée . 

-Bien laisser sécher sur un plateau recouvert de papier cuisson avant de procéder au glaçage

 

Glaçage chocolat:

 

– Tempérer le chocolat pour avoir une belle brillance et une bonne conservation. Ici j’ai utilisé la méthode dite par ensemencement.

– Hacher finement le chocolat 

-Placer environ 2/3  du chocolat dans un bol résistant à la chaleur

-Mettre de côté 1/3 des morceaux de chocolat

– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance que des  gouttelettes de vapeur puissent tomber dans le chocolat.

-Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément 

-Une fois qu’il est fondu, garder un œil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C  retirer de la chaleur

– Ajouter de petites quantités de restants 1/3 non fondue au chocolat  et remuer pour faire fondre

 – Continuer à ajouter du chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C

– Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à  atteindre la température de travail du chocolat 32 ° C

– Si vous avez encore quelques morceaux de chocolat non fondus, remettre le bol dans l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence. 

-Rajouter une cuillère à soupe d’huile dans le chocolat et mélanger

-Mettre une partie du glaçage dans un bol  et réserver le reste sur le bain marie hors feu

-Mettre un carré de pâte d’amande sur une fourchette, plonger dans le chocolat puis tapoter avec la fourchette sur le bord du bol pour faire descendre l’excédent de la glaçage

-Placer sur du papier cuisson et laisser figer

-Avec un pinceau, décorer avec de la peinture alimentaire dorée.

-Mettre dans des caissettes et dans une boite hermétiquement fermée

 

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Outrageous Cookies Chocolate de Martha Stewart

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Il y a des recettes comme ça où ça ne peut pas être autrement que bon !

Et le mot d’ordre de ces cookies c’est CHOCOLAAAAT !!!!

Entre un biscuit proche du brownie et des pépites de chocolat pour agrémenter le tout, Martha Stewart frappe fort !

Simple, rapide et gourmand… Adieu régime…

Ingrédients :

200 g de chocolat noir

50 g de beurre

150 g de farine

1/2 c à c de levure chimique

1 pincée de sel

2 œufs

150 g de sucre roux

Vanille

100 g de chocolat (je préfère mettre des morceaux plutôt que des pépites)

Marche à suivre :

-Chauffer le four à 180° C.

-Faire fondre les 200 g de chocolat et le beurre au bain marie et réserver.

-Battre les œufs, le sucre roux et la vanille jusqu’à avoir un mélange crémeux.

– Tout en battant, rajouter le mélange chocolat/beurre. Puis la farine tamisée avec la levure et le sel et mélanger.

-Incorporer le chocolat en morceaux à la pâte. il est possible de laisser une partie du chocolat  à mettre au dessus des gâteaux.

-Disposer des tas de pâte avec une cuillère à soupe sur une plaque couverte d’un papier cuisson et enfourner pendant 12 à 15 minutes.

-Les cookies doivent être légèrement craquelés.

-Laisser refroidir en résistant à ne pas les dévorer.

 

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Sablés macaron aux cacahuètes

 

A l’approche de l’Aïd el Adha, voici des petits gâteaux à préparer vite fait bien fait et à déguster avec plaisir avec votre famille et vos amis.

Ils sont constitués d’une pâte sablée fondante, d’une mince couche de confiture délicieusement acidulée et d’une croûte de macaron cacahuète croustillante.

Un délice en bouche !

La recette me vient d’une dame très généreuse prénommée Sonia, auprès de qui j’avais pris des cours de pâtisseries tunisiennes ( recettes à venir inchallah )

Très bonne fête à tous !

 

Ingrédients

(pour un plateau 40 cm de coté )

250 gr de beurre ramolli

150 gr de sucre cristallisé

3 c à s bombées de maïzena

1 œuf entier et 1 jaune d’oeuf

 Farine  ( quantité nécessaire pour obtenir pâte souple à étaler)

Macaron cacahuètes :

3 verres de cacahuètes grillées et moulues moyen (500 gr)

1 verre et demi de sucre cristallisé

3 c à s de maïzena

1 paquet -1/4 de levure chimique

8 blancs d’œuf (+ ou -)

Garniture: 

confiture d’abricot et colorant rouge

Sucre glace et cerises confites

 

Marche à suivre:

-Travailler le beurre ramolli avec le sucre cristallisé

-Ajouter l’œuf entier , le jaune d’oeuf et travailler encore

-Ajouter la maïzena  puis la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qu’on peut étaler sur un plateau 

 -Étaler la pâte sablée dans le plateau en faisant remonter les bords 

 

 

– Couvrir de confiture d’abricot colorée en rouge

 

 

-Mélanger l’ensemble des ingrédients secs du macaron et mouiller avec des blancs d’œufs (8 blancs) juste battus  à la fourchette

-Ajouter progressivement les blancs d’oeuf , la pâte de macaron doit être assez souple pour glisser sur la confiture, on l’égalise délicatement à la spatule

 

 

-Enfourner à 180° pour 20 à 30mn

 

 

Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, laisser refroidir totalement (une nuit) découper en carrés et garnir de cerises confites

 

 

– Découper , garnir de demi cerises confites et mettre dans des caissettes. 

-A conserver dans une boite hermétiquement fermée

 

 

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Financiers à l’orange

 

Ces financiers à l’orange me rappellent un  gâteau de mon enfance à la saveur douce amère des agrumes. Maintenant, et avec l’age, je trouve qu’ils étaient un poil trop sucrés et j’ai donc voulu atténuer ce goût en utilisant une gelée à l’orange à la place de la confiture d’orange qui caractérisait ce gâteau.

L’occasion m’a été donnée de les préparer par Samar dans le cadre d’un défi d’un groupe Facebook. La recette originale vient de chez Assia ,je l’ai suivie à la lettre, je n’ai fait que parfumer et garnir à l’orange.

Ces mignardises idéales pour écouler les blancs d’oeufs , ne présentent pas de difficultés particulières dans leur préparation et peuvent servir de cadeaux gourmands en période de fêtes .

 

Ingrédients : 

(pour 2 moules à empreintes)

125 gr de beurre 

150 gr de sucre

50 gr de poudre d’amande 

50 gr de farine 

8 gr de miel 

4 blancs d’oeufs  (125 g )

le zeste d’une orange

Gelée d’orange:

1 verre de jus d’orange (250ml)

2 grosses cuillères de confiture d’orange

1 gr d’agar agar (1/2 cuillère à café )

Marche à suivre :

-Beurrer et fariner les empreintes. (Moules silicones ou autres)

-Préchauffer le four à 180°C 

-Faire fondre le beurre sur peu doux jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noisette.

-Mélanger les éléments secs ( farine tamisée + poudre d’amande + sucre) dans un saladier

-Mettre les blancs d’oeufs avec le miel sans mélanger dans un autre récipient .

-Verser les blancs sur les éléments secs peu à peu en battant avec un batteur et laisser reposer 10 mn.

-Ajouter le beurre fondu et refroidi et battre 1 mn pour le mélanger

-Ajouter la vermicelle de chocolat pour effet tigré, éclats de noisettes ou cacahuètes et /ou framboise et zeste de citron.J’ai rajouté le zeste d’une orange.

-A l’aide d’une cuillère ou une poche a douille,remplir les empreintes à moitié avec  l’appareil.

-Enfourner pour 12 à 15 mn  ( selon la taille du moule) jusqu’à légère coloration.

-Laisser refroidir 

-Gelée d’orange : Mixer le jus d’orange avec la confiture d’orange et l’agar agar dilué dans un peu de jus. Amener à ébullition pendant 1 minute.

-Garnir les financiers de gelée d’orange chaude

– Conserver dans une boite hermétique . On peut aussi les congeler

 

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Calissons Chocolat Abricot

calissons-abricot-chocolat-2-cuisine-a-4-mains

 

J’avais testé l’année dernière, pour la première fois, les calissons ( ici ), cette confiserie originaire de la région d’Aix en Provence qui se prépare traditionnellement avec une fine pâte  du melon confit et des amandes en poudre broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur du pain azyme .

J’avais utilisé la recette de  Carine  de Chic chic Chocolat que ce soit pour la préparation du melon confit ou pour celle des calissons.

Cette année j’ai voulu changer de goût en optant pour l’abricot et pour un glaçage au chocolat bien gourmand.

Comme la première fois j’ai zappé le sucre glace car chez moi on n’apprécie pas les confiseries trop sucrées. Tout est  question de goût, à vous de goûter et de voir ce qui vous convient. 

 

calissons-abricot-chocolat-1-cuisine-a-4-mains

Ingrédients 

 150 g d’abricots secs 
50 g d’écorces d’oranges confites 
100 g de melon confit
300 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace (pas mis)
1 c à s d’eau de fleur d’oranger
1 c à s de confiture d’abricot
1 Feuille de papier azyme (pas utilisée)
Glaçage:
Chocolat noir 
1 c à s d’huile neutre

Marche à suivre:

 -Découper les abricots secs,le melon confit et les écorces d’oranges confites en petits dés
– Ajouter la confiture d’abricot, l’eau de fleur d’oranger et mixer  pour les réduire en purée .
– Ajouter le sucre glace et les amandes en poudre.
– Bien mixer encore dans le bol du mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte .
-Déposer la pâte sur la feuille azyme. Déposer une silpat dessus et l’étaler. (j’ai déposé la pâte sur une feuille de papier cuisson , puis couvert d’une autre feuille de papier cuisson et j’ai étalé au rouleau)
-Laisser sécher pendant 1 nuit à l’air libre et à température ambiante. (Comme je n’avais pas de papier azyme, j’ai retourné la pâte pour qu’elle sèche  bien sur l’autre face.
-Le lendemain, découper à l’aide d’emporte pièce saupoudré de maïzena et laisser sécher encore un peu.
Glaçage:
-Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter l’huile neutre et mélanger
Tremper chaque calisson dans le glaçage. Égaliser délicatement  les bords avec les doigts.
-Avec une fourchette faire des stries et laisser sécher avant de les manipuler.
-Mettre  dans une boite hermétiquement fermée et garder au frais.

 

 

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