Galette des rois chocolat noix
Si la galette des rois ,dégustée au début du mois de Janvier, est généralement garnie de crème frangipane (mélange de crème d’amande et de crème pâtissière), j’aime beaucoup varier les farces pour découvrir de nouvelles saveurs à chaque fois.
Donc après la galette aux pommes spéculoos (ici), la galette infiniment citron (ici), la galette citron ananas (ici ), la galette au pralin et aux noisettes caramélisée (ici ), la galette noix de coco spéculoos (ici), j’ai opté pour une garniture chocolatée aux noix, une version forte en goût et en textures. J’ai simplement préparé une crème pâtissière au chocolat à laquelle j’ai rajouté des noix torréfiées et hachées.
Pour la pâte vous avez le choix entre la pâte feuilletée classique ( ici) , la pâte feuilletée inversée (ici) , la pâte feuilletée express et facile ( ici) ou simplement celle du commerce. La pâte feuilletée maison étant bien sur plus savoureuse.
Ingrédients:
450 gr de pâte feuilletée
Garniture:
– 2 jaunes d’œufs
– 3 c à s de sucre
– 1 c à c d’extrait de vanille
– 1 c à s bombée de farine
– 1 c à c bombée de maïzena
– 1 c à s bombée de cacao
– 30 cl de lait chaud
– 50 gr de chocolat noir fondu
– 30 g de beurre
-200 gr de noix torréfiées et hachées
Dorure :
1 jaune d’oeuf, crème liquide, sel
sucre glace
Marche à suivre:
Garniture:
– Préparer la crème pâtissière chocolatée : Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil
– Ajouter en travaillant la farine , la maïzena et le cacao tamisés
– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours
– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Hors feu ajouter le chocolat fondu.
– Laisser refroidir un peu et rajouter le beurre en battant au fouet
– Mettre la crème filmée à contact au frais
– Ajouter les noix hachées et mélanger
Montage:
– Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur un plan légèrement fariné
-Découper avec un couteau très aiguisé 2 carrés, l’un légèrement plus grand que l’autre
-Les retourner sur un plateau légèrement fariné et mettre au frais pour 30mn
-Poser le petit carré de pâte feuilletée piqué à la fourchette sur toute la surface sur une plaque recouverte de papier cuisson .
– Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du carré sur une largeur de 2 cm.
– Mettre la garniture à 2 cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.
-Couvrir le tout du grand carré de pâte et ajuster pour bien emprisonner la farce. Bien souder les bords en appuyant
-Retourner délicatement la galette sur l’autre face et bien égaliser les bords avec un couteau tranchant
-Avec le dos d’un couteau chiqueter les bords de la galette en appuyant deux doigts d’une main sur le bord de la galette et utiliser le dos d’un petit couteau pour pousser un tiret entre vos doigts. Cela formera les bords festonnés .
– Dorer la galette avec le jaune d’œuf battu avec la crème liquide et une pincée de sel , en faisant attention de ne pas faire couler sur les bords . Faire des dessins avec le dos de la lame d’un couteau.
-Faire quelques trous dans la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur
-Mettre la galette au frais pour 30 mn au minimum , ce qui permettra un meilleur développement de la pâte.
-Enfourner à four chaud 200°, après 10mn réduire la température à 180° pour 30 à 45 mn
-A la sortie du four, avec une petite passoire, saupoudrer de sucre glace et remettre à caraméliser sous le grill
-Déguster juste tiède …
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
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Feuilletés champignons fromage et nouveau façonnage
Il doit vous rester un peu de pâte feuilletée de votre galette, voici l’occasion de tester ce nouveau façonnage pour faire ces feuilletés croustillants à déguster en amuse bouche ou en entrée.
Vous avez bien sur le choix de la garniture, moi j’ai opté pour une farce aux champignons et au fromage , mais aux épinards ou au thon c’est aussi bon.
Juste une petite recommandation pour la réussite de vos feuilletés, il faut absolument les laisser 30 mn au frais aprés façonnage avant de les enfourner, ça permettra un meilleur développement du feuilletage.
J’ai trouvé ce façonnage sur Halawiyet malakiya.
Ingrédients
Pâte feuilletée maison
Farce:
250 gr de champignons coupés en petits morceaux
3 gousses d’ail
Huile d’olive
persil
emmental découpé en petites lamelles
Sel, poivre
Dorure: 1 œuf
Marche à suivre
-Faire revenir les champignons dans l’huile d’olive avec un peu d’ail . Ajouter le persil finement ciselé , saler, poivrer et réserver.
-Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée et avec un couteau bien tranchant découper des carrés de la taille désirée (pour moi 12 cm de coté)
-Découper des lanières dans le carré de pâte en réservant deux carrés (voir photo)
-Placer un peu de farce dans le petit carré de droite, placer une lamelle de fromage dessus et mouiller les bords d’un peu d’eau
-Prendre le petit carré de gauche et le rabattre sur la farce pour bien l’enfermer en faisant pression sur les bords
-Prendre la première lanière verticale à gauche et la rabattre vers le bas en la collant au bord
-Prendre la lanière horizontale et la croiser sur la première en la collant au bord avec un peu d’eau
-Poursuivre en alternant et croisant les lanières jusqu’à l’obtention d’un carré
-Dans les chutes de pâte et avec un emporte pièce découper des feuilles
-Garnir le carré d’une feuille et dorer à l’oeuf
-Placer dans un plateau garni de papier cuisson et mettre au frais 30 mn au minimum
– Mettre dans un four chaud préchauffé 210 ° pour 10 mn environ, puis réduire la température à 180° et laisser cuire 15 à 30 mn selon votre four
Voila les feuilletés servis avec les gougères au fromage ( recette ici) et des cornets aux épinards
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Un Pithiviers noix de coco spéculoos pour le Daring Bakers du mois de Décembre
For the month of December, Kat challenged us to make Gateaux Pithiviers.
Pour le Daring Baker du mois de Décembre, Kat nous a demandé de préparer un Pithiviers. Cette pâtisserie française à base de pâte feuilletée et de crème d’amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre-Val de Loire.
J’ai choisi de tester sa recette de pâte feuilletée afin de la comparer avec celles que j’avais déjà préparées. J’ai opté aussi pour une margarine de feuilletage qui m’a facilité de travail, n’ayant pas à chaque fois à remettre la pâte au frais.Très satisfaite de cette nouvelle version de pâte feuilletée qui s’est très bien développée et a donné un feuilletage très aéré .
Pour la garniture, j’avais de la noix de coco et un pot de pâte de spéculoos qui s’ennuyaient au fond d’un placard , donc je les ai utilisé pour ma frangipane.En terme de goût j’ai beaucoup aimé , toute fois j’ai trouvé la texture un peu sèche , donc la prochaine fois je rajouterai un peu de crème pâtissière à la farce.
Pour la réussite de vos Pithiviers et autres galettes des rois , vous trouverez des petites astuces ici et ici .
Pâte feuilletée
Donne trois livres / 1,35 kg, dont une seule sera utilisée
Temps de préparation: 10 minutes
Ingrédients
4 ½ tasses / 560g de farine tout usage
1 ¼ livres / 5 bâtons / 565 g de beurre salé (Pour moi margarine de feuilletage +1 pincée de sel)
1 tasse / 240 ml d’eau glacée (un peu plus pour moi, ajouter selon le degrés absorption de votre farine)
Marche à suivre:
-Mettez ½ tasse / 65g de farine dans un bol moyen ou dans le bol de travail d’un robot culinaire.
-Coupez 1 livre/ 450g de beurre en petits cubes (j’ai râpé la margarine de feuilletage) et bien mélanger avec la farine sans laisser le mélange se réchauffer. S’il commence à se réchauffer , mettre dans le congélateur ou réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau froid.
-Vider le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et former un rectangle d’environ 4 x 8 « / 10 x 20 cm de large.Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir.
– En utilisant le même bol, mélanger le reste de farine : quatre tasses / 500 g de farine et ¼ de livre / 115 g de beurre et bien mélanger. Encore une fois, ne laissez pas le mélange se réchauffer. Placez votre bol dans le réfrigérateur si le beurre commence à fondre.
-Après le mélange, ajouter l’eau glacée lentement, et remuer. Vider le mélange sur un plan légèrement farinée et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, environ trois ou quatre minutes. Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 15 minutes.
-Retirer la pâte du réfrigérateur et étaler en carré d’environ 10″ / 20cm.
-Retirer le mélange de beurre du réfrigérateur et placer sur le dessus de la pâte. Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas sur le beurre, puis repliez le tiers inférieur de la pâte pour former un paquet.
– Etaler le rectangle aux dimensions d’origine, en essayant d’éviter de sortir le beurre sur les bords. Si la pâte chauffe , revenir au réfrigérateur pendant quelques minutes pour la raffermir.
-Plier la pâte en trois fois, et étaler dans une direction perpendiculaire à votre premier pli.Plier en trois tiers une fois de plus, enveloppez-les bien, et réfrigérer pendant au moins une demi-heure. Vous avez terminé vos deux premiers tours.
-Retirer la pâte feuilletée du frigo, étaler, plier, rouler et plier. Rappelez-vous, quand vous pensez que les choses se réchauffent, il suffit de mettre le tout dans le réfrigérateur pendant dix minutes. Vous avez maintenant terminé quatre tours. Enveloppez bien et laisser se détendre à nouveau.
-Répétez les instructions précédentes pour compléter six tours au total. Vous avez maintenant une plaque magnifique de pâte feuilletée.
-Enveloppez bien et stocker dans le réfrigérateur pendant trois jours ou dans le congélateur pendant plusieurs mois.
Frangipane
Suffisante pour un Pithiviers
Temps de préparation: 10 minutes
Ingrédients
1 ½ tasse / 100 g amandes émondées (ou 1 tasse / 100 g poudre d’amande ) ( 100 gr noix de coco pour moi)
1/3 à 1/2 tasse / 65 – 100g de sucre granulé, selon le niveau de douceur vous préférez (80 gr)
4 cuillères à soupe / 55g de beurre
2 gros œufs (3 pour moi)
½ cuillère à café d’extrait de vanille
¼ de cuillère à café d’extrait d’amande (pas mis)
zeste d’un citron ou d’une orange ½ ou 2 mandarines (mandarine est mon préféré) (3 grosses cuillères de pâte de spéculoos pour moi)
2 cuillères à soupe / 30 ml d’armagnac ou de rhum (pas mis)
Marche à suivre
-Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que ça soit bien homogène. Former un « disque 6 / 15cm, enveloppez bien, et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Montage
Ingrédients
1 livre / 450g de pâte feuilletée (1/3 du lot si vous utilisez la recette ci dessus)
1 lot de frangipane
1 gros œuf
granulé, semoule, ou de sucre en poudre (facultatif)
Marche à suivre
– Battre l’œuf avec à une cuillère à café d’eau, si nécessaire pour préparer la dorure
-Divisez la livre / 450 g de pâte feuilletée en deux, et retourner la moitié au réfrigérateur.
-Étaler la moitié restante sur une surface légèrement farinée. Utilisation une assiette ou un bol d’environ 8 « / 20cm de diamètre et un couteau bien aiguisé, découper un cercle de pâte feuilletée. Déplacez doucement la pâte à un tapis de silicium ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
– Badigeonner le tour du cercle de dorure (d’eau pour moi) en évitant d’aller sur les bords, ce qui empêcherait le feuilletage de se développer
-J’ai tartiné le cercle de pâte de pâte de spéculoos
-Centrer le disque de frangipane sur la pâte et placez la plaque de cuisson dans le réfrigérateur pour garder au frais.
– Étaler la deuxième moitié de la pâte feuilletée et découper un cercle de la même taille que le fond ( j’ai découper un cercle légèrement plus grand pour couvrir la farce).
-Récupérer le Pithiviers du réfrigérateur et placer la couche supérieure de pâte feuilletée dessus.Utiliser rapidement vos doigts pour écraser les deux couches de pâte pour bien coller les bords et empêcher la farce de sortir
-Pour chiqueter les bords de votre Pithiviers , appuyez deux doigts d’une main sur le bord de la galette et utiliser le dos d’un petit couteau pour pousser un tiret entre vos doigts. Répétez tout le chemin autour du Pithiviers. Cela formera les bords festonnés dont est connu le Pithiviers .
– Badigeonner le dessus avec la dorure, encore une fois faites de votre mieux pour ne pas laisser couler l’oeuf sur les bords. Commençant au milieu de la galette, dessiner des courbes en S à long balayage vers les bords.Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur .
-laisser au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7.
-Cuire le Pithiviers pendant 10 minutes à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7, puis réduire la température à 350 ° F / 175 ° C / Gaz Mark 4 et cuire pendant 20-30 minutes. Le sommet devrait être d’une couleur sombre de bronze, et le remplissage (que vous ne serez pas en mesure de voir) doit être à point.
-À ce stade, vous pouvez saupoudrer de sucre sur le dessus et remettre au four à 500 ° F / 260 ° C / Gaz Mark 10 pendant quelques minutes pour développer une belle dorure. ( je ne l’ai pas fait)
-Laissez le Gateau Pithiviers refroidir complètement avant de servir. Le goût est un peu plus agréable quand il est chaud, mais la texture est meilleure quand il est à température ambiante.
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Tarte tatin aux poivrons pour le Daring Baker du mois de Mars
For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchen taught us that some treats are best enjoyed upside down. She challenged us to make a tarte tatin from scratch.
Pour le défi du mois de Mars Korena de Korena in the Kitchen nous a demandé de préparer une tarte tatin.La tarte tatin est une tarte aux pommes renversée constituée de pommes caramélisées au sucre et au beurre , couvertes d’une pâte avant d’étre enfournées et retournées après la cuisson . En ce qui concerne la pâte, on peut indifféremment utiliser une pâte feuilletée, sablée ou brisée .
Son invention accidentelle serait due aux soeurs Tatin qui tenaient à la fin du XIXesiècle un hôtel-restaurant en Sologne. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l’action de mettre une pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes. S’apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte tatin .
Avec ma fille on a décidé de présenter deux versions, voici la sienne une tarte tatin revisitée à la façon de Christophe Michalak, qui fera l’objet d’un prochain billet
Pour ma part , étant donné que j’avais déjà préparé une tarte tatin (ici) et que Korena nous a laissé la possibilité d’opter pour version salée, j’ai choisi de préparer ma tarte tatin avec des poivrons de 4 couleurs parce que je trouve ça joli mais aussi parce que ça peut être très bon surtout avec la petite touche de pesto qui lui donne une saveur particulière. J’ai utilisé la pâte feuilletée express que j’avais déja testée ici et qui nous a été si bien expliquée par Korena.
Ingrédients
Pâte feuilletée:
1 tasse (250 ml) (4½ oz) (125 g) tout usage (ordinaire) de farine
2/3 tasse (160 ml) (5 oz) (140 g) de beurre non salé, froid
¼ c de sel fin
¼ de tasse (60 ml) de l’eau glacée
Garniture:
-1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron orange et un poivron jaune
-1 boite de thon nature
– 6 olives noires
-3 c à s de Pesto ( ici)
-2 c à s de parmesan râpé
-huile d’olive,ail, sel, poivre, paprika, piment , 1 blanc d’oeuf
Marche à suivre:
Pâte feuilletée:
-Dans un saladier mettre la farine tamisée avec le sel et le beurre très froid en petits dés. Avec un coupe pâte, deux couteaux ou simplement à la fourchette couper le beurre dans la farine, jusqu’à l’obtention d’un mélange friable avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois.
-Faire un puits au centre du mélange et y verser l’eau glacée.
Travailler légèrement avec le coupe pâte ou avec une simple cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule. Ne pas trop travailler et façonner en un carré rugueux. Il y aura toujours des morceaux de beurre visibles dans la pâte.
-Fariner légèrement le plan de travail et avec un rouleau fariné abaisser la pâte en un rectangle d’environ 25 cm de long. Ajouter la farine au besoin en dessous et au-dessus de la pâte pour empêcher que ça ne colle.
-Avec un pinceau à pâtisserie ôter l’excédent de farine et plier la pâte en trois. Pliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut dans le milieu, et plier le troisième haut en bas, comme on plie une lettre.
-Sans refroidissement , tourner la pâte d’un quart de tour, et répéter les deux étapes précédentes c’est à dire étaler en rectangle et plier en trois .
-Exécuter cette opération en tout 4 fois, la pâte obtenue devenant de plus en plus homogène et lisse.
-Après le dernier tour, appuyez sur le dessus et les côtés de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée.
-Mettre dans un film en plastique alimentaire et réfrigérer au moins une heure avant de l’utiliser.
-Si votre cuisine est trop chaude et la pâte est trop molle / collante pour faire tous les tours à la fois, la mettre dans le réfrigérateur pendant 20-30 minutes entre les tours.
Préparation de la garniture:
-Laver et faire griller les poivrons à la flamme ou sous le grill du four. Mettre dans un sachet en plastique et laisser refroidir.
-Éplucher , épépiner les poivrons, et bien égoutter pour qu’ils perdent le maximum de leur eau de végétation. Avec un emporte pièce y découper des pétales .
– Dans un plat allant au four, mettre une feuille de papier cuisson et placer dessus les pétales en harmonisant les couleurs
-Prendre les chutes des poivrons , les découper en petits dés et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé. Saler , poivrer, ajouter le thon égoutté, le parmesan et lier avec un blanc d’oeuf. Répartir la farce sur les pétales de poivron.
-Étaler la pâte feuilletée, y découper un cercle de la taille du moule , piquer à la fourchette et tartiner de pesto
-Couvrir la garniture de poivron de la pâte feuilletée, bien faire entrer les bords et mettre au frais pour 30 mn
-Mettre dans four préchauffé à 190 ° C (375 ˚F ). Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
– Retirer du four et laisser un moment . Placer un plat de service (un peu plus grand que le diamètre du moule) sur la pâte et retourner la tarte . Garnir d’olives noires . Peut être servi chaud du four ou à la température ambiante.
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Tags:tarte tatin,Poivrons , tarte, pâte feuilletée ,Pâtisserie,Huile d’olive, Cuisine Facile
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Saint Honoré…encore et encore!!
C’est une de nos pâtisseries françaises préférées . Une fois la préparation et la cuisson de la pâte à choux maîtrisées, c’est très facile de se régaler avec ce merveilleux dessert! La recette semble un peu longue mais en la préparant par étapes , elle est tout à fait abordable.
Le croustillant de la pâte feuilletée , le moelleux des petits choux, la douceur de la crème et le délicieux caramel, dans ce gâteau tout est là pour ravir les papilles gourmandes!!
Ingrédients
Pâte feuilletée 200 gr (ici)
Craquelin:
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 c à c de sucre
½ c à c de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2 g
155 g de lait frais entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
15 g de maïzena
80 g de praliné (ici)
70 g de beurre doux.
Chantilly :
Crème fleurette, sucre glace
Caramel :
sucre semoule
Marche à suivre
Préparation de la base en pâte feuilletée
-Étaler finement la pâte feuilletée et y découper un cercle de la taille désirée
-Piqueter et faire cuire à four chaud
-Laisser refroidir sur grille
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Ôter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
– Façonner avec une poche à douille des choux et deux petites couronnes sur un plateau garni de papier cuisson, couvrir des petits disques de craquelin et enfourner dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
-Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation du crémeux praliné: source ici
– Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.
– Porter le lait à ébullition.
– Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment et rajouter la maïzena.
-Verser le du lait dessus en mélangeant puis mettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème au mixer plongeant.
– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.Réserver au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, percer la base et les garnir de crémeux praliné froid mis dans une poche à douille
-Préparer le caramel en mettant un peu de sucre dans un casserole et faire cuire à sec. Dés qu’il commence à prendre des couleurs ajouter en core un peu de sucre et laisser cuire.Faite l’opération en 3 fois en surveillant de prés.
-Plonger le haut des choux dans le caramel et les mettre dans un moule à empreintes en silicone pour leur donner une forme bombée
– Les coller avec le caramel sur le pourtour du cercle de pâte feuilletée. Au centre superposer les deux couronnes farcies de crème.
-Battre la crème fleurette très froide en chantilly, la mettre dans une poche munie d’une douille à saint honoré et garnir le gâteau
Tags: Saint honoré , pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux, pâte de praliné,
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Tarte feuilletée aux champignons et à la viande hachée
Toujours dans ma lancée avec ma pâte feuilletée express (ici) et dans mon grand l’enthousiasme de sa découverte , j’ai préparé cette tarte feuilletée garnie d’une simple farce viande hachée/champignons . Elle s’est avérée délicieuse avec une croûte très légère ( pas pour les hanches lol! ) et une farce moelleuse et parfumée aux oignons caramélisés.Avec une petite salade de crudités c’est parfait!
Ingrédients
500 gr de pâte feuilletée express ( recette ici)
Farce :
– 500 g de viande hachée
-500 gr de champignons
– 2 gros oignons
– 1 cuillère à soupe de persil ciselé
– 1 gousse d’ail hachée
– Sel et poivre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– fromage râpé
-1 oeuf
-1 jaune d’oeuf pour la dorure
Marche à suivre
Préparation de la farce:
– Pelez les oignons , les laver, les coupez en fines lamelles, saupoudrer légèrement de sel et les étuver à couvert dans de l’huile d’olive à feux doux . Laisser cuire doucement jusqu’à légère caramélisation
-Ajouter la viande hachée en écrasant avec une fourchette et laissez cuire 10 mn.
-Ajouter les champignons , l’ail haché et laisser cuire encore un peu. Réctifier l’assaisonnement , poivrer et ajouter le persil finement ciselé
– Ôter du feu , laissez refroidir un peu puis ajouter un oeuf battu. Reserver.
-Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné
-Y découper un cercle un peu plus grand que votre moule à tarte.
-Et avec les chutes de pâte découper de longues lanières qui vont servir au décor
– Pour préserver le feuilletage, ne jamais remettre en boule de la pâte feuilletée , mais superposer les chutes , les étaler et leur donner un tour ou deux avant de les réutiliser
-Garnir le moule à tarte ,couvert de papier cuisson, avec le cercle de pâte feuilletée troué à la fourchette, bien ajuster les bords
-Garnir de farce refroidie et saupoudrer de fromage râpé
-Et faire un petit décor avec les lanières de pâte
-Dorer au jaune d’oeuf et mettre au frais pour 30 minutes au minimum
-Enfourner à four préchauffé à 200° et cuire 20 à 30 minutes ( selon votre four). la tarte est bien dorée et croustillante!
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Galette citron ananas
Seconde galette du mois! Comme il me restait de la frangipane citronnée de ma galette infiniment citron (ici) , j’en ai refais une autre , mais cette fois ci avec de la pâte feuilletée classique (ici) .
Pour changer un peu , j’ai rajouté des morceaux d’ananas qui se sont bien associés avec la saveur acidulée de la frangipane et ont rajouté un peu de mâche à la galette.
Ingrédients:
400 gr de pâte feuilletée maison ( recette ici)
Frangipane citronnée (recette ici)
Ananas en tranches
Dorure: jaune d’oeuf
Sirop de sucre
Marche à suivre:
– Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur un plan légèrement fariné
-Découper avec un couteau très aiguisé 2 cercles, de 20 cm et de 22cm
-Les retourner sur un plateau légèrement fariné et mettre au frais pour 30mn
-Poser le disque de pâte feuilletée de 20 cm piqué à la fourchette sur toute la surface sur une plaque recouverte de papier cuisson .
– Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2 cm.
– Mettre la frangipane dans une poche à douille et pocher en spirale en partant du centre et jusqu’à 2 cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.
– Poser quelques morceaux d’ananas
-Couvrir le tout du grand cercle de pâte et ajuster pour bien emprisonner la farce. Bien souder les bords en appuyant
-Avec le dos d’un couteau chiqueter les bords de la galette . Voir vidéo ici .
– Dorer la galette avec le jaune d’œuf en faisant attention de ne pas faire couler sur les bords et décorer à votre goût .
-Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur
-Mettre la galette au frais pour 30 mn
-Enfourner à four chaud 200°, après 10mn réduire la température à 180° pour 30 à 45 mn
-A la sortie du four, lustrer la galette de sirop de sucre pour la faire briller
-Déguster juste tiède …
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Tags: Galette des Rois, pâte feuilletée , citron,Epiphanie, Patisserie, Cuisine Facile,Gâteaux
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Galette infiniment citron
Le jour où j’avais préparé ma pâte feuilletée express , Mercotte avait publié une galette des rois garnie d’une frangipane citronnée et d’un confit de citron très alléchante selon son descriptif ! La recette est de Sébastien Bouillet le lauréat de la meilleure galette des rois 2015 !
Je ne pouvais que me lancer étant moi même une inconditionnelle du citron et des saveurs acidulées.
J’ai donc utilisé la pâte feuilletée que je venais de tester ( ici) , et non seulement j’ai été agréablement surprise par la qualité du feuilletage, mais j’ai été carrément transportée par la garniture citronnée qui est vraiment à tomber!! La frangipane est fortement dosée en amande et délicieusement parfumée au zeste de citron. En plus le confit de citron de Philippe Conticini est vraiment la cerise sur le gâteau! ( oups sur la galette! lol!)
La quantité de pâte feuilletée ne me permettant pas de faire une grande galette, j’ai opté pour une forme rectangulaire pour éviter les chutes . Il m’est resté suffisamment de frangipane pour garnir une seconde galette ( à venir).
Je crois que j’ai eu la main un peu lourde dans les scarifications de la pâte, du coup, esthétiquement ce n’est pas tout à fait ça, mais gustativement c’est une véritable merveille avec beaucoup de saveurs et de peps!
Ingrédients: (Source: ici)
Pour 2 galettes de 18 cm
4 disques de pâte feuilletée
Crème pâtissière:
1/4 l de lait frais entier
1 gousse de vanille fendue en deux,
50 gr de sucre semoule,
40 gr de jaunes d’oeufs
10 gr de farine
10 gr de maïzena ou de fécule de pomme de terre.
Frangipane:
60g de beurre pommade
60 gr de sucre glace
110 gr de poudre d’amande
15 gr de farine
60 gr d’oeuf
150 gr de crème pâtissière. citron
Le zeste et le jus d’un citron
Confit de citron:
2 citrons non traités
100 gr d’eau
100 gr de sucre semoule
Dorure: 25 gr de jaune d’oeufs , 15 gr de crème liquide entière. ( jaune d’oeuf pour moi)
Sirop: 25 gr d’eau, 25 gr de sirop de glucose, 60 gr de sucre semoule. (sirop de mes kumquats confits)
Marche à suivre:
Crème pâtissière:
– Dans un saladier mettre, les jaunes d’œufs,le sucre et les graines de vanille grattées de la gousse
– Mélanger au fouet sans chercher à les blanchir.
-Verser en pluie la farine et la maïzena tamisées en les incorporant doucement sans trop travailler le mélange.
– Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille
-Verser petit à petit la moitié du lait sur le contenu du saladier en mélangeant , puis reverser le tout dans la casserole.
-Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer.
– Débarrasser dans un plat bien évasé pour accélérer le refroidissement
– Filmer au contact et laisser refroidir.
Frangipane:
– Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf.
– Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron
Confit de citron:
– Blanchir 3 fois (départ eau froide) les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois.
– Les faire cuire ensuite à feu moyen avec le sucre et le jus pendant 40 à 50 min ( à surveiller).
– La préparation doit être translucide et épaissir un peu.
– Mixer au mixer plongeant à chaud, réserver.
Montage:
-Poser un disque de pâte feuilletée piqué à la fourchette sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson .
– Mouiller au pinceau et à l’eau ( pas à l’oeuf!) le bord du disque sur une largeur de 2 cm.
– Mettre la frangipane dans une poche à douille de 12 mm.
– Pocher en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2 cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.
– Pocher dessus le confit de citron à doser selon votre goût.
– Mettre une ou deux fèves près des bords.( pas mis!)
-Piquer le 2ème disque de feuilletage, le plier en deux, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette.
-Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques.
– Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.
– Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur.
– Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10 min à température ambiante et la retourner pour avoir une surface bien lisse.
– Préparer la dorure en mixant la crème et les jaunes, filtrer à l’aide d’une petite passoire.
– Dorer la galette au pinceau bien régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des losanges ou ce que vous voulez, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.
Cuisson:
– Préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min
– Préparer le sirop en portant tous les éléments à ébullition dans une casserole et utiliser chaud.
– La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25 min supplémentaires
-Déguster à température ambiante, si possible juste refroidie voire même encore à peine tiède.
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Pâte feuilletée express et facile
Après la pâte feuilletée classique (ici) et la pâte feuilletée inversée (ici) , j’aimerai partager avec vous ma dernière trouvaille: la pâte feuilletée express!
C’est la recette idéale pour les pressées, facile , rapide, sans tracas , pour faire de la pâte feuilletée maison . Ni détrempe ni beurre à enfermer dedans qui prend souvent la tangente et nous fait des misères! lol!
Pas de multiples passages au réfrigérateur non plus et de temps d’attente! Sans robot , ni matériel sophistiqué ,en seulement 15 minutes de préparation vous pouvez obtenir un résultat excellent, une pâte feuilletée à souhait et très savoureuse!
Toute l’astuce consiste à incorporer le beurre dans la farine pour former une pâte rugueuse, faire 4 tours ( on étale, on plie, on donne un quart de tour ) comme on le ferait pour une pâte feuilletée classique, mais sans mettre la pâte au frais au fur et à mesure, et le tour est joué! La seule condition nécessaire c’est de travailler avec des ingrédients très frais et dans une atmosphère fraîche.
J’ai trouvé cette petite merveille ici . Merci Infiniment Clotilde pour le partage!
Ingrédients: Donne 325 grammes de pâte feuilletée, assez pour une tarte de 25 à 30 cm.
125 gr de farine réfrigérée
140 gr de beurre réfrigéré et coupé en petits dés
1/4 c à c de sel
60 gr d’eau glacée
Marche à suivre:
-Dans un saladier mettre la farine tamisée avec le sel et le beurre très froid en petits dés. Avec un coupe pâte, deux couteaux ou simplement à la fourchette couper le beurre dans la farine, jusqu’à l’obtention d’un mélange friable avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois.
-Faire un puits au centre du mélange et y verser l’eau glacée.
-Travailler légèrement avec le coupe pâte ou avec une simple cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule. Ne pas trop travailler et façonner en un carré rugueux. Il y aura toujours des morceaux de beurre visibles dans la pâte.
-Fariner légèrement le plan de travail et avec un rouleau fariné abaisser la pâte en un rectangle d’environ 25 cm de long. Ajouter la farine au besoin en dessous et au-dessus de la pâte pour empêcher que ça ne colle.
-Avec un pinceau à pâtisserie ôter l’excédent de farine et plier la pâte en trois.
-Sans refroidissement , tourner la pâte d’un quart de tour, et répéter les deux étapes précédentes c’est à dire étaler en rectangle et plier en trois .
-Exécuter cette opération en tout 4 fois, la pâte obtenue devenant de plus en plus homogène et lisse. ( voir photos)
-Après le dernier tour, appuyez sur le dessus et les côtés de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée.
-Mettre dans un film en plastique alimentaire et réfrigérer au moins une heure avant de l’utiliser.
-Selon le température de votre réfrigérateur , la pâte peut étre étalée directement à la sortie du réfrigérateur. Si elle vous semble trop dure, laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de l’utiliser.
Recommandations et astuces pour avoir de bons résultats avec de la pâte feuilletée :
-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.
-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.
-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage
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ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
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Merci !!!
Tags: pâte feuilletée ,Patisserie, Cuisine Facile,Gâteaux,Epiphanie, Galette des Rois
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Galette des rois au pralin et aux noisettes caramélisées
Il m’est resté de la préparation de ma bûche aux noisettes , un petit bol de crème mousseline au pralin (ici) et une poignée de noisettes caramélisées.
J’ai eu très vite envie de me mettre dans l’air du temps et de préparer une galette des rois. J’ai juste rajouté de la poudre d’amande, un peu de sucre glace et un oeuf.
J’ai garni le feuilletage de la crème obtenue et de noisettes caramélisées. Un jeu de textures très intéressant et gourmand en bouche!
Pour la pâte vous avez le choix entre la pâte feuilletée classique ( ici) , la pâte feuilletée inversée (ici) ou celle du commerce, l’essentiel étant de se faire plaisir!
Ingrédients
– 400 gr de pâte feuilletée
– Crème au pralin
80 gr de crème mousseline au pralin (ici)
100 gr de poudre d’amande
1 oeuf
2 c à s de sucre glace
1 c à s de pralin
Noisettes caramélisées
– dorure: 1 jaune d’oeuf
– sirop pour lustrage
Marche à suivre
– Mélanger au fouet la crème mousseline au pralin , la poudre d’amande, l’oeuf,le sucre glace et le pralin.
– Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm
-Découper avec un couteau très aiguisé 2 cercles, de 20 cm et de 22 cm
-Les retourner sur un plateau légèrement fariné et mettre au frais pour 30 mn
-Reprendre le petit cercle de pâte, humidifier le pourtour avec un pinceau.
-Mettre la crème au pralin au milieu en laissant une marge
-Parsemer de noisettes caramélisées
-Couvrir du grand cercle de pâte et ajuster pour bien emprisonner la farce. Bien souder les bords en appuyant
-Avec le dos d’un couteau chiqueter les bords de la galette
-Dorer la galette avec le jaune d’œuf en faisant attention de ne pas faire couler sur les bords
-Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur
-Mettre la galette au frais pour 30 mn
-Enfourner à four chaud 200°, après 10 mn réduire la température à 180° pour 30 à 45 mn
-A la sortie du four, lustrer la galette de sirop de sucre pour la faire briller et déguster tiède.
Pour des saveurs différentes , retrouvez ma galette pomme /spéculoos (ici)
Si vous voulez la version classique de la galette vous la trouverez très bien expliquée par étapes et en photos ici et ici )
Tags: galette des rois, pâte feuilletée,pralin, noisette, frangipane, amande, France, pâtisserie, gâteau,défi rois des régions
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Quand la pomme se prend pour une rose: feuilletés aux pommes
J’avais entrevu des tartes de ce type sur la toile, mais quand j’ai vu cette version individuelle chez Fimére du délicieux blog « Aux délices des gourmets« , j’ai craqué!
C’était réalisé avec tellement de soin que ça donnait vraiment envie! Quelques chutes de pâte feuilletée, un grand panier de pommes fleurant bon l’automne, je n’avait plus qu’à me lancer!
Le croustillant de la pâte, le fondant des pommes et le chaleureux parfum de la cannelle en font une délicieuse pâtisserie qui ravit les yeux avant les papîlles!
Ingrédients
Une pâte feuilletée (ici)
3 pommes
5 c à soupe de sucre semoule ( moitié sucre semoule,moitié vergeoise brune pour moi )
2 c à café de cannelle moulue
1 c à café de zeste de citron ( vanille pour moi)
Sirop léger de cuisson des pommes:
4 tasses d’eau
3 c à soupe de sucre
2 c à soupe de jus de citron
Marche à suivre
Préparer le sirop avec l’eau , 3 c à soupe de sucre et le jus de citron.
Laver les pommes et les couper en fines lamelles.
Les plonger 2 min dans le sirop et les faire cuire pour les ramollir.
Les égoutter , les déposer sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le sucre, la cannelle et la vanille.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée, découper des bandes de 2 cm de large et saupoudrer du mélange sucre/cannelle.
Déposer les lamelles de pommes sur la bande de pâte en les faisant se chevaucher légèrement
Rouler la bandelette sur elle-même d’un bout à l’autre.
De manière à obtenir une petite rose. Coller le bout de la pâte avec un peu de blanc d’oeuf pour éviter que la rose ne se défasse .
J’ai utilisé deux types de pommes de couleurs différentes pour avoir avoir ce résultat.
Déposer les feuilletés aux pommes sur une plaque garnie d’une feuille de papier cuisson et enfourner à 200° pour 30 mn environ.
Ôter de la plaque et laisser refroidir sur grille
Tags: Tarte aux pommes, mignardise, dessert, France, Gâteau.
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Mille feuille au citron à se mordre les doigts!
Lors du défit du mois d’octobre du Daring Baker, j’avais réalisé deux sortes de mille feuilles, l’un parfumé au café et à la vanille (ici) et l’autre au citron.
Ça a été l’occasion pour moi de tester la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé (ici) .
Cette pâte en elle même est déjà une gourmandise! Je l’ai donc simplement garnie d’une délicieuse crème au citron, saupoudrée de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au fer (Merci Nadji!).
Une pâtisserie que je vous recommande particulièrement car on y retrouve l’équilibre entre les textures et les saveurs qui fait qu’un gâteau est apprécié et qu’on y revient toujours.
Pour les gourmands et les citron addicts comme moi, c’est un dessert à se mordre les doigts!!
Ingrédients
Pâte feuilletée maison (ici)
Crème au citron
– 1 oeuf + 2 jaunes d’œuf
– 150 g de sucre
– 3 c à s de maïzena
– 125 ml de jus de citron + 125 ml d’eau
-Arôme citron
-1 feuille de gélatine (2 gr)
Marche à suivre
Cuisson de la pâte feuilletée
– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper la pâte en rectangle et la mettre sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson et poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée
-Laisser refroidir et avec un couteau tranchant découper des rectangles en nombre pair pour faire des portions individuelles.
Crème au citron
– Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide
– Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et bien mélanger
– Ajouter l’eau, le jus de citron et l’arôme citron et bien mélanger
– faire épaissir sur feu doux
– Hors feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien essorée, battre le tout
– Couvrir la crème à contact avec un film alimentaire et laisser refroidir complètement
Montage
– Mettre la crème au citron dans une poche garnie d’une douille cannelée
– Prendre un rectangle de pâte feuilletée et le garnir de crème de citron
– Couvrir d’un autre rectangle de pâte feuilletée
-Saupoudrer de sucre glace et faire des croisillons avec un aiguille métallique chauffée à blanc.
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Pâte feuilletée inversée facile!!
J’avais aperçu à plusieurs reprises cette recette sur la toile, mais ayant une totale satisfaction avec ma recette fétiche de pâte feuilletée classique (ici), je n’ai pas jugé utile de la tester.
L’occasion me fut donnée par le Défi du mois d’octobre du Daring Baker ayant pour thème « le mille feuille » et où il fallait préparer une pâte feuilletée maison.
J’ai choisi de tester la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé merveilleusement bien expliquée par le pas à pas de Mercotte. J’ai aussi été aidée par cette vidéo .
Maintenant je peux dire que cette pâte est beaucoup plus facile à réaliser que la pâte feuilletée classique , le beurre ne risquant pas de traverser la détrempe , en plus elle ne nécessite que deux double tours et un tour simple, ce qui réduit sensiblement le temps de préparation.
Et pour couronner le tout, elle est légère , friable et fond carrément en bouche avec son délicieux goût de beurre . Elle est de ce fait idéale pour les préparations sucrée! Bref à essayer absolument!!
La première condition de sa réussite est de travailler dans une atmosphère fraîche , donc il n’est plus question de préparer de la pâte feuilletée en été, ou il faut la passer après chaque tour au réfrigérateur.
Je ne sais si s’est la chance du débutant, mais j’ai bénéficié d’une journée particulièrement fraîche et j’ai pu réaliser tous mes tours d’un seul tenant sans être obligée de la laisser longuement reposer au frais après chaque tour. Vous comprendrez de ce fait mon enthousiasme !!
Préparation pour environ 1 kilo de pâte feuilletée
Première détrempe ou beurre manié :
Ingrédients
375 g de beurre pommade
75 g de farine T 45 (farine spéciale pâtisserie)
75 g de farine T 55 (farine ordinaire pour le pain)
Marche à suivre
-Mélanger le beurre et les deux types de farine.
-Vous pouvez le faire à la main ou utiliser le « k » du kitchenaid ou du kenwood et mélanger jusqu’à l’obtention d’un gros sablé
-Comprimer avec les mains pour obtenir une pâte homogène
-La mettre sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et étaler au rouleau pour façonner un carré d’environ 1 cm d’épaisseur , filmer et réservez au réfrigérateur 1h 30 au minimum
Seconde détrempe :
Ingrédients
175 g de farine T 45
175 g de farine T 55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl environ d’eau (+ou-)
1 c s de vinaigre blanc
15 g de sel.
Marche à suivre
-Dissoudre le sel dans l’eau
– Mélanger le farines, le beurre fondu et le vinaigre
-Mouiller avec l’eau salée. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’eau selon le pouvoir d’absorption de la farine. La détrempe doit être souple mais pas collante.
-Homogénéiser le tout sans trop travailler la pâte
– la mettre sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et l’étaler au rouleau pour façonner un carré d’environ 2 cm d’épaisseur
-Filmer et réserver au réfrigérateur 1 h 30 au minimum
– j‘ai préparé les deux détrempes la veille et les ai gardé au frais.
– Le temps de repos au frais étant terminé, enfermez la détrempe 2 ( la pâte ) dans la détrempe 1 ( le beurre manié) en vous aidant avec le papier cuisson.
-Si le beurre est encore rigide, attendre une minute pour qu’il s’assouplisse et qu’on puisse le plier sans qu’il ne se casse.
– Bien refermer le beurre autour de la détrempe.
Premier tour double
– Fariner légèrement le plan de travail et mettre le carré de pâte dessus.
-Tapoter légèrement avec le rouleau pour l’assouplir et étaler en un long rectangle
– Replier en portefeuille puis en deux .
– Voila , le premier tour double est fait , s’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour une heure, sinon vous pouvez enchaîner le second double tour
– Penser à ôter à chaque fois le surplus de farine avec un pinceau
Second tour double
– Procéder comme pour le premier tour en gardant toujours la pliure du même coté, pour moi elle est à droite
– Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’ assouplir , avant de l’étaler en rectangle , puis de la plier toujours en porte feuille.
– S’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour 1 heure , sinon vous pouvez enchaîner le tour simple.
Tour simple:
– Étaler la pâte en rectangle et la plier en 3 en repliant le tiers supérieur sur le tiers central du rectangle et le tiers inférieur sur le tiers central.
Votre pâte est prête, filmer, laisser reposer 1 h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.
Conseils pour réussir vos préparations en pâte feuilletée
-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.
-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.
-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage
J’ai réalisé avec cette pâte feuilletée inversée des bouchées à la reine, le feuilletage s’est développé merveilleusement!
Et aussi un mille feuille au citron qui fond en bouche!
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Pumpkin Pie , Tarte d’automne au potiron !
L’automne est la période de l’année où on voit le plus fleurir des préparations aux potirons et autres citrouilles avec leurs jolies et chaleureuses couleurs oranges.
Après l’expérience de la confiture de citrouille (ici) , et celle des muffins potiron/ kumquat (ici), j’ai voulu me lancer sur la fameuse Pumpkin Pie, tarte au potiron traditionnellement servie en dessert le jour de Thanksgiving aux Etats Unis et au Canada.
J’ai opté pour la recette du célèbre site « Joy of baking » qui donne une tarte savoureuse et délicieusement parfumée aux épices. Elle a choisi de tapisser la pâte avec un mélange de noix de pécan et de biscuits au gingembre moulus pour plus de goût et pour empêcher la détrempe de la pâte.
Pour ma part, j’ai utilisé une pâte feuilletée pour la croûte à la place de la pâte brisée préconisée. J’ai aussi utilisé des spéculoos et des amandes grillées et concassés au lieu de mélange initial.
Je pense que les spéculoos se sont très bien mariés avec la garniture au potiron épicée et ont donné une texture croustillante et irrésistible à la tarte!
Traditionnellement cette pâtisserie est dégustée avec de la crème fouettée. Pour aller avec notre été indien , je l’ai servie avec une glace à la vanille légère comme un nuage!!! Un bonheur!
Ingrédients
– Pâte feuilletée
– Couche de spéculoos et amandes grillées:
1/4 tasse (25 grammes) amandes torréfiées et hachées
1/4 tasse (25 grammes) spéculoos concassés
– Garniture au potiron:
3 gros oeufs
2 tasses (425 gr) de purée de potiron en conserve ou chair de potiron cuite à la vapeur,écrasée en purée et bien égouttée dans une étamine
1/2 tasse (120 ml) de crème à fouetter
1/2 tasse (110 grammes) de sucre brun
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à café de sel
Marche à suivre
Fond de tarte
– Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné –
-Garnir de pâte un moule à tarte de 23 cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
-Avec les chutes de la pâte feuilletée ,découper des formes décoratives (feuilles, citrouilles, etc) et avec un peu d’eau, les coller au bord de la tarte.
– Enduire le fond de la tarte de blanc d’oeuf et mettre au frais pendant environ 30 minutes.
Couche de spéculoos et d’amandes grillées
– Mélanger les amandes torréfiées et hachées avec les spéculoos concassés.
-Mettre le mélange uniformément sur le fond de la pâte à tarte non cuite.
-Couvrir et remettre la pâte au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture au potiron
-Préchauffer le four à 190 °
Garniture au potiron
– Dans un grand bol fouetter les œufs légèrement.
– Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
-Verser le mélange dans le fond de tarte préparé et placer sur une plaque à pâtisserie large pour éviter tout débordement
– Faire cuire la tarte pendant environ 45-55 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture prenne (le centre doit rester toutefois encore humide et un couteau inséré environ à 2,5 cm du bord de la tarte sortira presque propre.)
– Placez la tarte sur une grille et laisser refroidir.
– Servir à température ambiante avec de la crème fouettée au sirop d’érable.
– Je l’ai servie avec une boule de glace à la vanille ( recette à venir)
Je participe avec cette tarte au défi tour du monde du potiron
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Mille-feuille Napoléon et Daring Baker du mois d’Octobre
Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!
Le défi du Daring Baker du mois d’octobre consistait à préparer un mille-feuille Napoléon , avec une pâte feuilletée maison, une crème au choix et un glaçage.
Classiquement le mille feuille est une pâtisserie française faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant . C’est un gâteau très apprécié et consommé en Algérie.
Dans les pays anglo saxons , il est connu sous la dénomination de « mille-feuille Napoléon » sans doute en référence à l’origine napolitaine du gâteau. La ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette
Depuis , plusieurs versions du mille feuille ont vu le jour , caramélisées, saupoudrées de sucre glace, garnies aux fruits… tout pour allécher les gourmands!
Mon premier mille feuille fut préparé avec une pâte feuilletée classique , et une crème pâtissière parfumée au café et à la vanille. Trouvant le fondant trop sucré, j’ai opté pour une petite crème parfumée au café et striée de chocolat.
Un réel équilibre entre le feuilletage caramélisé et croustillant, la douceur de la crème et le délicieux goût du café.
Ingrédients:
– Pâte feuilletée maison (recette ici)
sucre glace
–Crème au café et à la vanille (ici)
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs bien battus
1 tasse (240 ml) de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 tasse (240 ml) de crème (environ 35% matière grasse)
1 càs de café soluble
– Crème de glaçage au café
2 jaunes d’oeufs
40 gr de sucre
1 cuillère à café de farine
1/2 cà c de gélatine en poudre
1 càc de café soluble instantané
30 gr de chocolat noir
125 ml de lait
Marche à suivre
Cuisson de la pâte feuilletée
– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper la pâte en rectangle et la mettre sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson et poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une couleur brun caramel
Caraméliser la pâte
-Poser une plaque bien droite sur le feuilletage pour le tasser légèrement, retourner le tout et saupoudrer de sucre glace
-Passer sous le grill du four quelques minutes pour caraméliser le sucre
-Sortir du four, attendre quelques minutes et couper trois bandes rectangulaires
-Laisser refroidir à température ambiante
Préparation de la crème au café et à la vanille
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
-Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux s’ il y en a
– A ce stade , on partage la crème en deux parties
-Ajouter le café soluble dilué dans un peu de lait chaud à la première partie et bien mélanger.
-et la vanille à la seconde parties et mélanger bien.
-Couvrir la surface des crèmes à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .Partager la crème fouettée en 2
-Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée dans la crème parfumé au café jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.
–Incorporer délicatement l’autre moitié de la crème fouettée dans la crème parfumé à la vanille jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.
– Réservez au frais.
Montage du mille feuille
-Garnir le premier feuilletage de crème au café et uniformiser
-Placer dessus le second feuilletage et le couvrir de crème à la vanille
-Couvrir de la troisième couche de feuilletage et réserver au frais . Et préparer la crème de glaçage qui doit être utilisée juste après
Préparation de la Crème de glaçage au café
Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter la farine,la gélatine.
-Chauffer le lait et y dissoudre le café soluble
-Verser le lait chaud sur les oeufs en battant
-Cuire à feu doux en tournant sans arrêt.
-Dés que la crème nappe la cuillère, ôter du feu et transvaser pour tiédir.
-Faire fondre le chocolat au bain marie . Hors feu y ajouter 2 cuillères à soupe de la crème au café encore chaude. Bien mélanger et mettre dans une poche en plastique ou un cornet en papier
-Couler doucement la crème au café sur le mille feuille et l’uniformiser avec une spatule.
-Faire des lignes parallèles avec le chocolat
-Avec un couteau pointu tirer vers le haut et vers le bas jusqu’à faire un joli motif en zigzag
-Réserver au frais pour que le glaçage prenne
-Découper avec un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique
Mille feuille au citron à la pâte feuilletée inversée
Ma seconde réalisation a été un mille feuille préparé à base de pâte feuilletée inversée et d’une crème au citron. J’ai simplement saupoudré la surface de sucre glace et caramélisé avec une aiguille chauffée.
Le billet étant un peu long, il fera l’objet d’une prochaine publication. En attendant , je vous laisse saliver avec les photos
le résultat est vraiment trop gourmand!!
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Mon gâteau d’anniversaire : Mille feuilles de Christophe Michalak
Voici mon gâteau d’anniversaire réalisé par mon adorable fille en s’inspirant du délicieux mille feuille de Christophe Michalak.
La réalisation de cette pâtisserie a été merveilleusement bien expliquée par le chef lors de son émission « Le gâteau de mes rêves », où il a donné une multitude de petites astuces qui facilitent le travail.
L’originalité de ce gâteau est sa présentation à la verticale qui permet une découpe plus aisée. La garniture constituée d’une crème au sirop d’érable et au mascarpone doit avoir assez de tenue pour tenir et ne pas s’écouler. En absence de sirop d’érable, il a donc fallu choisir une crème ayant la même consistance et texture.
La crème qui garnit notre mille feuille est une crème à la vanille déja testée ( ici) pour les cygnes en pâte à choux et qui nous a donné entière satisfaction que ce soit pour le goût ou pour la tenue.
Etant donné l’occasion et le caractère festif de ce gâteau, ma fille a choisi de le couronner de fils de caramel qui lui ont donné beaucoup d’éclat et de prestance !
Merci mon trésor pour ce merveilleux cadeau gâteau!!
Allez voir le mille feuille et la recette de C.Michalak ( ici )
Ingrédients
Pâte feuilletée maison ( ici)
ou 250 g de pâte feuilletée achetée chez votre artisan boulanger
100 g de sucre glace
Crème à la vanille (ici)
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) (1/4 oz) (1 enveloppe) de gélatine sans saveur
½ tasse (120 ml) (115 g) (4 oz) de sucre
2 cuillères à soupe (30 ml) (18 g) (2 / 3 oz) de farine tout usage
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
1 tasse (240 ml) de lait
1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
1 tasse (240 ml) de crème fleurette (environ 35% matière grasse)
Caramel pour le décor :
– 250g de sucre
– 2cà s d’eau
Marche à suivre
Cuisson de la pâte
– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper la pâte en rectangle et la mettre sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson et poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une couleur brun caramel
Caraméliser la pâte
-Poser une plaque bien droite sur le feuilletage pour le tasser légèrement, retourner le tout et saupoudrer de sucre glace
-Passer sous le grill du four quelques minutes pour caraméliser le sucre
-Sortir du four, attendre quelques minutes et couper trois bandes rectangulaires
-Laisser refroidir à température ambiante
Préparation de la crème à la vanille
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
-Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère.Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux s’il y en a
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
-Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.
– Réservez au frais.
Dressage et finition
-Mettre la crème dans une poche sans douille
-Pocher 3 boudins de crème sur un rectangle de feuilletage caramélisé, poser un autre rectangle de feuilletage et renouveler l’opération, fermer avec le 3ème rectangle de feuilletage
-Posez le millefeuille sur la tranche ( sur le coté)
-Dresser la crème avec une poche munie d’une douille St-Honoré sur la surface
Décor au caramel
– Huiler deux rouleaux à pâtisserie ou autre éléments allongés et les faire chevaucher sur un plateau à hauts bords. Huiler aussi un plat.
– Préparer un caramel, ôter du feu et laisser refroidir légèrement, mais le caramel ne doit pas durcir
-En utilisant une fourchette trempée dans le caramel étirer le sucre vers le haut, jusqu’à se qu’il forme un fils. Avec un mouvement de va et vient large former des fils entre les 2 rouleaux. Il ne faut pas perdre patience et essayer jusqu’à l’obtention de jolis fils fins et dorés. Tout dépend de la température du sucre. N’ayant pas de thermomètre j’ai fais ça au jugé. Si le caramel durcit, le remettre un peu sur feu très doux pour lui redonner de la souplesse.
– Ce travail de caramel se fait le jour de la dégustation , évitez de le mettre au frais
Au moment du service mettre le caramel filé sur la crème pour couronner le gâteau
Wahou!! On est trop contentes!! Merci Chef pour ce beau compliment sur FB!!
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Petites tourtes feuilletées aux champignons
Pour participer au thème de Culino version du mois de Mai
» Feuilletés et chaussons«
j’ai préparé ces délicieuses petites tourtes farcies de champignons qui peuvent être servies en entrée ou dans le cadre d’un pique nique accompagnées d’une salade
Ingrédients
Pâte feuilletée maison (ici) ou du commerce
1kg de champignons
1 verre de béchamel légère (ici)
Fromage râpé au choix
2 gousses d’ail, persil
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Marche à suivre
-Nettoyer les champignons et les faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu d’ail et de persil, saler et poivrer en dernier. Laisser refroidir
-Préparer la sauce béchamel légère avec 1 verre de lait, 1 cuillère à soupe de maïzena, le fromage fondu, sel et poivre. Laisser refroidir
-Mélanger les champignons , la béchamel et le fromage râpé
–Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée et un couteau bien tranchant découper un nombre pair de cercles de pâte
– Trouer la moitié des cercles avec une fourchette et les placer dans un plateau garni de papier cuisson
-Mouiller légèrement les bords à l’eau et placer la farce au centre
-Couvrir d’un autre cercle de pâte,bien écraser les bords avec une fourchette pour emprisonner la farce et l’empêcher de sortir lors de la cuisson
-Faire un trou au centre de la petite tourte pour créer une cheminée
-Décorer le feuilles et de fleurs découpées dans les chutes de pâte
– Mettre au frais 30mn au minimum
-Dorer délicatement de jaune d’œuf et saupoudrer de graines de sésame
– Mettre dans un four chaud préchauffé pour 30mn environ
J ‘ai aussi le plaisir de proposer ces petites tourtes au défi pique nique lancé par Stéphane de « Recette de cuisine«
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The recette des croissants!!
Faire des croissants n’est pas une mince affaire!! je l’ai appris à mes dépends lors de mon défi Daring Baker du mois de septembre (ici). Mais quand je suis tombée sur cette recette chez Mouni du superbe site » Mignardises », je n’ai pas hésité à retenter ma chance, tant le descriptif de Mouni était enthousiaste!!
Sincèrement je pense que c’est the recette des croissants! Beaucoup plus facile et rapide, avec des résultats excellents ! Une texture et un feuilletage superbes et un délicieux goût!!
La recette d’origine du site de l’INBP (ici) a été adaptée à des proportions plus familiales par Mouni, et j’ai suivi scrupuleusement sa recette que je vous recommande chaudement!
Ingrédients
Pâte fermentée:
200gr de farine
100ml d’eau tiède
à peine 1/2cc de levure boulangère
55gr de beurre mou
Pâte à croissants:
Pâte fermentée précédemment réalisée
400gr de farine
70gr de sucre
1cc de sel
1cs de levure boulangère
175ml de lait tiède
250gr de margarine de feuilletage ou de beurre d’excellente qualité
Marche à suivre
– La veille, réaliser la pâte fermentée qui demande un repos de 15heures, en mélangeant tous les ingrédients , pétrir un peu pour obtenir une pâte homogène, couvrir le bol d’un torchon et laisser lever à température ambiante plusieurs heures , la pâte va doubler de volume
– Le lendemain, préparer la pâte à croissant en mélangeant la pâte fermentée avec tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, ( la pâte est très ferme, ne pas rajouter de liquide, mais pétrir longuement pour l’assouplir) l’envelopper de film alimentaire et la mettre au congélateur 20min
– Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre (que vous avez précédemment abaissé en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé) et refermer pour emprisonner le beurre (le beurre doit être à la même température que la pâte)
– Etaler le carré en un long rectangle et réaliser un tour double et tourner d’un quart de tour,
– suivre directement d’un ou deux tours simples en tournant à chaque fois d’un quart de tour
– Mettre au congélateur 20min puis découper la pâte en deux pour faciliter le façonnage, abaisser chaque moitié de pâte et découper à la roulette (ou un couteau bien aiguisé) des triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant et le déposer sur votre plaque
– Laisser lever les croissants 1h30 à 2h (selon température ambiante), ils vont doubler de volume, entre temps préchauffer le four à 200°c, juste avant d’enfourner dorer les croissants au jaune d’oeuf (2 jaunes d’oeufs délayés dans 1/2cc d’eau) en prenant soin d’éviter les bords
– Enfourner pendant 5/10min à 200° puis baisser la température à 180° et cuire encore 10-12min jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés
Il est vrai que je pourrai améliorer encore mon « nid d’abeille », mais j’imagine que ça viendra avec la pratique!!
Alors toujours pas envie de se lancer ??!!
Je vous recommande vivement d’aller chez Christoph de l’excellent blog » le sot l’y laisse », l’opération tourage y est clairement expliquée par étapes et en photos. (ici) Tours simples et doubles n’auront plus de secret pour vous!!
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Galette aux pommes et spéculos
Avec toutes les galettes des rois qui ont fleuri ces derniers temps sur la blogosphère, je ne pouvais faire autrement que de me laisser tenter!!
Mais point de frangipane ni de crème d’amande pour moi, mais des pommes caramélisées, une délicieuse crème aux spéculos et des noisettes caramélisées. Tout un programme gourmand !!
C’était l’occasion pour moi d’utiliser la pâte de spéculos et les spéculos que m’a si gentiment offert Boudloun du délicieux blog « Mes recettes, mes livres et moi », encore merci !!
Que ce soit en galette ou en verrines, c’est une véritable tuerie !!
Pour faire cette galette, j’ai suivi les précieuses orientations (ici et ici ) de Christophe du superbe site « Le sot l’y laisse » ! C’est là où il faut aller quand on veut faire les choses dans les règles de l’art ! Explications détaillées, clarté et efficacité !!
J’ai aussi bidouillé sa crème pâtissière à ma façon pour faire ma crème aux spéculos. Merci chef !!
Ingrédients
4oo gr de Pâte feuilletée( ici)
Crème aux spéculos
2jaunes d’œufs
25gr de sucre
30gr de farine
1cà s de poudre d’amande
250ml de lait
50gr de pâte spéculos
Pommes caramélisées
2grosses pommes
1noix de beurre
2cà s de sucre roux
Noisettes caramélisées concassées
Dorure : 1 jaune d’oeuf
Sirop pour lustrage
Marche à suivre
Crème aux spéculos :
-Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’ à blanchissement de l’appareil
-Rajouter l’extrait de vanille, la farine et la poudre d’amande, bien mélanger
-Faire chauffer le lait, y rajouter la pâte de spéculos, mélanger pour bien dissoudre
-Verser le lait chaud sur l’appareil œufs/ sucre/ farine en fouettant
– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule en bois
-Laisser refroidir, couvrir à contact de film transparent et mettre au frais
Pommes caramélisées
-Laver, éplucher, émincer et citronner les pommes
-Chauffer le beurre dans une poêle, rajouter les lamelles de pommes et le sucre roux
-Faire caraméliser en remuant de temps en temps
-Laisser refroidir et réserver au frais
Montage
– Etaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné
-Découper avec un couteau très aiguisé 2cercles, de 20 cm et de 22cm
-Les retourner sur un plateau légèrement fariné et mettre au frais pour 30m
– Découper dans les chutes de pâte des fleurs et feuilles pour décorer la galette
-Reprendre le petit cercle de pâte, humidifier le pourtour avec un pinceau.
-Placer les pommes caramélisées au milieu en laissant une marge
-Parsemer de noisettes caramélisées
-Couvrir de la crème aux spéculos et parsemer de noisettes caramélisées
-Couvrir le tout du grand cercle de pâte et ajuster pour bien emprisonner la farce. Bien souder les bords en appuyant
-Avec le dos d’un couteau chiqueter les bords de la galette
-Dorer la galette avec le jaune d’œuf en faisant attention de ne pas faire couler sur les bords
-Garnir avec les fleurs et feuilles de pâte
-Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur
-Mettre la galette au frais pour 30 mn
-Enfourner à four chaud 200°, après 10mn réduire la température à 180° pour 30 à 45 mn
-A la sortie du four, lustrer la galette de sirop de sucre pour la faire briller
Ma petite touche personnelle , quelques petites fleurs pour garnir cette galette
Avec les restes de crème et de pommes caramélisées, j’ai préparé trois verrines que j’ai chapeauté au dernier moment de brisures de spéculos.
Même si vous n’avez pas envie de galette, ne ratez surtout pas ces verrines !
La crème parfumé d’épices se marie superbement bien avec la saveur des pommes !!Un délice !!
Pâte feuilletée inratable !!
Pour la petite histoire, la pâte feuilletée qui se caractérise par son extraordinaire nombre de feuillets a effectivement plus de mille feuilles : à chaque tour, les couches de détrempe et de beurre se superposent. Au fur et à mesure des tours, elles deviennent de plus en plus fines et de plus en plus nombreuses :
1 tour =3 fois 3 couches soit 2 couches extérieures et 7 feuillets
2 tours= 3 fois 7 couches soit 2 couches extérieures et 19 feuillets
3 tours=3 fois 19 couches soit 2 couches extérieures et 55 feuillets
4 tours = 3 fois 55 feuillets soit 2 couches extérieures et 163 feuillets
5 tours = 3 fois 163 couches soit 2 couches extérieures et 487 feuillets
6 tours = 3 fois 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets
(Source : le grand livre de la pâtisserie et des desserts de Jacques Charrette et Céline Vence)
J’ai eu le plaisir de tester la recette de Pascale du très beau blog « c’est moi qui l’ai fait » qu’elle en soit vivement remerciée ici!!
A l’origine c’est une recette de Joël Robuchon améliorée par ses soins d’une multitude de détails pratiques qui facilitent la préparation et démystifient totalement cette pâte. Aussi je me permets de mettre un simple copié collé de sa recette
Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu(j’ai mis 50 gr la seconde fois, car j’ai trouvé un peu gras)
80 g d’eau(+20 gr pour remplacer le beurre ôté)
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte
Marche à suivre
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.
3) Versez ce liquide dans le puits et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.
4) Au bout d’une ½h, sortez 150 g r de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.
5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Étalez là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.
6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.
7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté.
Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois.
Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte pour mémoriser le nombre de tours réalisés. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.
8 ) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. Enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.
9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.
Comment mettre le maximum de chance de réussite à son coté :
-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.
-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.
-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage
Avec la pâte feuilletée maison, j’ai préparé plusieurs petites gourmandises
Vol au vent
Jalousies aux pommes carmélisées et aux noix
Bouchées au fromage
Galette aux pommes et spéculoos (cliquez le titre pour avoir la recette)
Galette des rois au pralin et aux noisettes caramélisées (cliquez le titre pour avoir la recette)
Pour la pâte feuilletée inversée c’est ici.
J’espère vous avoir passé mon enthousiasme et que vous testeriez cette recette !! Si c’est le cas faites le moi savoir en commentaire, ça me ferait vraiment plaisir!
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Cuisine à 4 mains 