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Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Ross lebratel , un plat végétarien au fèves vertes

ros lebratel- fêves vertes vuites à l'étouffée- cuisine à 4 mains

 

C’est la pleine saison des fèves fraîches bien tendres et des oignons verts. Quoi de mieux que de déguster un bon ros lebratel , un petit plat végétarien qu’on déguste dans l’Est algérien accompagné de kesra khmira, matlou ou khobz ettajine que je viens de découvrir (ici

Mais ce n’est pas un simple ragoût de fèves en sauce qu’on peut faire communément. La particularité de ce plat est que les fèves  fraîches coupées finement , doivent cuire longuement à l’étuvée dans leur eau de végétation avant d’y ajouter des oignons verts et de la coriandre fraîche. Le tout doit mijoter tout doucement  avant d’être  arrosé d’une huile d’olive bien fruitée.Les amateurs y ajouteront un peu d’harissa maison qui  ne fera que le relever un peu plus. Simple, sain et délicieux comme plat pour accueillir le beau temps! 

Ingrédients

500 gr de fèves fraîches très tendres

4 oignons verts

1 botte de coriandre

Sel, poivre, harissa (cumin, paprika au goût)

huile, huile d’olive

Marche à suivre :

-Nettoyer les fèves et leur enlever les éventuels petits fils

-Découper  les finement

-Mettre 3 c à s d’huile dans une cocotte et faire chauffer tout doucement

 – Rajouter les fèves, saler, poivrer,  bien mélanger , couvrir et laisser cuire à feu très doux en remuant de temps en temps.Rajouter éventuellement une goutte d’eau si nécessaire.

-Quand les fèves sont bien tendres et changent de couleur, leur ajouter les oignons verts finement ciselés, remuer et poursuivre la cuisson.

-Quand les oignons ont bien fondu, ajouter la coriandre finement ciselée et laisser cuire encore un peu

-Goûter, rectifier l’assaisonnement et arroser d’un filet d’huile d’olive

-Accompagner d’harissa  et d’une bonne galette.

khobz ettagine1- cuisine à 4 mains

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Tarte à la tchekchouka

tarte à la chakchouka2- cuisine à 4 mains

 

La tchekchouka (tchakchouka, chakchouka) est un plat typiquement maghrébin  et méditerranéen car elle utilise des légumes  délicieusement mûris au soleil de cette région du monde.Pouvant être servie en entrée ou en accompagnement, elle est très proche de la ratatouille ou de la piperade basque.

Principalement constituée d’oignons, de poivrons et de tomates, on peut cependant y ajouter des courgettes, des aubergines et des piments selon les disponibilités. Elle peut être assaisonnée au goût avec différentes épices, personnellement je me contente simplement de sel et de poivre, préférant préserver les saveurs originales des légumes.D’autant plus que j’apprécie beaucoup le goût fruité et doux du poivron rouge  en cette saison.

On peut aussi y ajouter un poignée d’olives, du thon ou des merguez et casser des oeufs dessus; en fait c’est un plat très polyvalent qu’on prépare à sa guise, d’ou son nom « tchekchouka  » qui veut dire mélange . Dégustée avec un bon pain maison et avec des frites c’est le repas d’été par excellence en Algérie.

Pour cette fois , j’ai choisi d’en garnir une tarte , l’occasion pour moi de tester une nouvelle pâte à tarte recommandée par ma chère amie Kaouther.Un peu de mozzarella parsemé dessus lui a donné encore plus d’onctuosité.

Ingrédients:

Pâte:

1 tasse = 100 ml

1 tasse à café d’huile

1 tasse à café de beurre ramolli (56 gr)

1 tasse à café de lait

1 oeuf

1 c à s rase de levure chimique

1  c à c de sel

 Farine ( ajouter de la farine selon son degré  d’absorption + ou – 400 gr)

Garniture à la chekchouka:

2 gros oignons

3 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 petites courgettes

3 grosses tomates

3 gousses d’ail

Sel, poivre, huile d’olive

Mozzarella, persil

tarte à la chakchouka1- cuisine à 4 mains

Marche à suivre:

-Préparer la pâte en mélangeant l’huile, le lait,le beurre ramolli et l’oeuf

-Ajouter une tasse de farine tamisée avec le sel et la levure chimique , mélanger.

-Continuer d’ajouter la farine tamisée en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et homogène  pouvant être étalée

-Couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure (30 mn minimum)

-Préparer la chekchouka pour la garniture

-Émincer finement les oignons en rondelles et les mettre à étuver dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

-Ajouter les poivrons  et les courgettes émincés finement et laisser cuire doucement à couvert

-Ajouter les tomates épluchées et concassées, l’ail écrasé, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux. La garniture obtenue doit étre bien onctueuse, mais pas liquide  et les légumes fondants.

-Laisser refroidir la garniture

-Étaler la pâte sur du papier cuisson , en garnir un moule à tarte en faisant monter la pâte sur les bords.

-Percer la pâte avec une fourchette et étaler dessus la garniture uniformément.

-Garnir au choix de lamelles de poivron rouge et enfourner dans un four préchauffé à 200 gr . Laisser cuire 20 à 30 minutes ( selon votre four)

-A la sortie du four saupoudrer de mozzarella râpée et garnir de feuilles de persil

-Se déguste chaude, tiède ou même froide

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Tags: Tchekchouka, Chekchouka, chakchouka,Algérie, Tunisie,, oignons,  ,tomatepiment,, plat végétarien,, pique nique,  ,  

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Riz Djerbien, un plat délicieusement complet et polyvalent !

 

riz djerbien 8 - cuisine à4 mains

Un peu de salé pour changer un peu et parce qu’il faut bien se nourrir au quotidien 😉 . Cette semaine en regardant la chaîne Fatafeat, j’ai vu une dame préparer ce délicieux riz spécifique  à l’Ile paradisiaque de Djerba en Tunisie.

J’avais entrevu ce plat sur la blogosphère mais je ne l’avais  encore jamais testé. Ce pas franchi, c’est un plat que je referai avec beaucoup de plaisir! tellement c’est délicieusement parfumé et savoureux!

En fait c’est un plat où l’ensemble des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur et donne un très bon résultat. Ce qu’il a d’intéressant, c’est sa polyvalence  puisqu’on peut l’adapter à ses goûts et caprices. Vous ne consommez pas de viande? vous pouvez en faire un plat végétarien. Vous préférez les fruits de mer? ajoutez les calamars et des crevettes et  vous aurez alors un plat très proche de la paella. Vous pouvez aussi mettre plus ou moins de légumes et varier le dosage des épices selon la délicatesse de vos palais.

 La cuisine tunisienne, que j’adore , est très piquante mais pleine de saveurs et de couleurs! C’est un plat à tester absolument car il réconcilie avec le riz et les légumes et amène plein de soleil dans votre cuisine!

 

riz djerbien 7 - cuisine à4 mains

Ingrédients:

500 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de Viande d’agneau  et/ou poulet

250 gr de foie ( pas mis)

1 botte d’épinards ou blettes nettoyée et ciselée

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée ( pas mis)

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

1 verre de pois chiches trempés la veille

riz djjerbien  1 - cuisine à4 mains

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

riz djjerbien  2 - cuisine à4 mains

 Marche à suivre:

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter la viande coupée en petits dés, bien mélanger pour imprégner la viande par les épices

riz djerbien 3 - cuisine à4 mains

-Ajouter  le riz rincé et égoutté et toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées ( voir photo) qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

riz djerbien 4 - cuisine à4 mains

– Mettre le contenu du saladier : riz , viande, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieux qui va permettre un bon passage de la vapeur

riz djerbien 5 - cuisine à4 mains

– Couvrir avec un couvercle adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

( Comme j’avais beaucoup d’épinards, et que mon keskes n’a pas pu tout prendre du premier coup, j’en ai réservé à coté et je l’ai rajouté au fur et à mesure que le niveau du mélange baissait avec la cuisson)

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson des pois chiches, de la viande et du riz , si c’est encore ferme prolonger un peu la cuisson. Pour moi ça n’a pas été nécessaire , le riz basmati étant assez fin et la viande bien tendre.

 Bon appétit!!

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Tags:  Riz, Djerba,épinards, épices, ras el hanout,Tunisie,,,piment,, cuisson vapeur , plat végétarien,, , Pois chiche

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Foul medemess à ma façon – Purée de fèves fraîches pour le Culino versions du mois de Mai

foul medemess1 - cuisine à 4 mains

Je vous propose un petit retour au salé après ces  quelques frasques gourmandes!!

Toujours avec les fèves fraîches qui ont décidément  ma préférence durant cette saison, un petit plat  de la culture populaire égyptienne mais très apprécié au Moyen Orient et partout dans le mode arabe.

« Foul medemess  est un plat de petit déjeuner  très populaire en Egypte. Il est généralement servi avec un oeuf sur le plat et du pain pita . Le pain pita est parfois utilisé comme assiette  pour les fèves. Medames Ful remonte à l’Egypte ancienne. »   Source: http://mideastfood.about.com

Traditionnellement  ce sont des fèves sèches qui sont utilisées pour ce plat. Trempées la veille dans de l’eau , elles sont cuites    lentement dans un ustensile   en cuivre jusqu’à devenir fondantes, puis généreusement  assaisonnées d’ail , cumin et  citron pour être  ensuite arrosées d’huile d’olive. Selon le gout , les fèves sont laissées entières ou écrasées en purée.

Pour ma part j’aime bien utiliser les fèves fraîches de printemps pour préparer ce petit  plat. Ce qui  lui donne plus de fraîcheur et une jolie couleur verte très appétissante, surtout si on veut le servir en tartinade ou en amuse bouche.

Au risque d’offusquer certains puristes,  j’adapte  certaines  recettes au goût de ma famille et j’ai beaucoup de plaisir à les partager avec vous pour la découverte de nouvelles saveurs  et de nouveaux horizons.

C’est l’occasion pour moi de participer avec ce plat au Culino versions du mois de Mai, ayant pour thème :  les légumes de printemps

foul medemess2 - cuisine à 4 mains

Ingrédients

500 gr de fèves fraîches écossées

2 oignons de printemps

3 gousses d’ail

citron

persil

cumin,sel, piment en poudre

eau 

huile d’olive

Marche à suivre:

– Laver les fèves préalablement  écossées.

-Les mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient fondantes

-Laisser refroidir un peu et ôter la petite peau qui les couvre

-Faire revenir les  oignon  de printemps finement ciselés  dans un peu d’huile, ajouter les fèves cuites et décortiquées, un petit verre d’eau et une  pincée  de sel

-Laisser cuire à petit feu  jusqu’à ce que les fèves s’écrasent en purée

– Ôter du feu,  selon le goût écraser à la fourchette si on veut  encore des petits morceaux   ou passer au mixer pour une purée fine

– Piler l’ail finement avec le sel  et le cumin et l’ ajouter à la purée de fèves 

– Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

–  Servir garni de  persil haché  et de piment en poudre , arrosé d’ huile d’olive avec du pain pita ( recette ici).

-On peut aussi s’en servir comme trempette ou le servir dans des verrines

foul medemess3 - cuisine à 4 mains

Tags: EgypteAlgérieoignon vert,pimentfèvesplat végétarien,huile d’olive,culino versions,cumin

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Ross lebratel, un délicieux plat de fèves algérien

fèves1 copy

Encore un petit plat salé parce qu’on ne peut pas vivre que de gâteaux et de gourmandises et que c’est toujours un plaisir de cuisiner les légumes de saison!

Pour cette fois encore c’est la fève qui est à l’honneur sous forme d’un petit plat végétarien qu’on déguste dans l’Est algérien avec un bon pain maison ou une galette khmira bien moelleuse (ici).

La particularité de ce plat est que les fèves  fraîches coupées finement , doivent cuire longuement à l’étuvée dans leur eau de végétation avant d’y ajouter des oignons verts et de la coriandre fraîche. Le tout doit mijoter tout doucement  avant d’être  arrosé d’une huile d’olive bien fruitée.Les amateurs y ajouteront un peu d’harissa maison qui  ne fera que le relever un peu plus. Simple, sain et délicieux comme plat pour accueillir le beau temps! 

Ingrédient

500 gr de fèves fraîches très tendres

4 oignons verts

1 botte de coriandre

Sel, poivre, harissa

huile, huile d’olive

fèves5

Marche à suivre

-Nettoyer les fèves et leur enlever les éventuels petits fils

-Découper  les finement

-Mettre 3 c à s d’huile dans une cocotte et faire chauffer tout doucement

 – Rajouter les fèves, saler, poivrer,  bien mélanger , couvrir et laisser cuire à feu très doux en remuant de temps en temps.Rajouter éventuellement un peu d’eau si nécessaire.

-Quand les fèves sont bien tendres et changent de couleur, leur ajouter les oignons verts finement ciselés, remuer et poursuivre la cuisson.

fèves6

-Quand les oignons ont bien fondu, ajouter la coriandre finement ciselée et laisser cuire encore un peu

-Gouter , rectifier l’assaisonnement, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive

-Accompagner d’harissa maison ou du commerce et d’une bonne galette.

fèves2 copy

Tags:  Algérieoignon vert,pimentfèves, plat végétarien

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Couscous aux fèves fraîches.

couscous aux fêves - cuisine à 4 mains

C’est la saison des petits légumes  printaniers bien frais qui rajoutent énormément de goût à nos petits plats.

J’ai utilisé pour ce couscous des fèves fraîches bien tendres , des fèves écossées  et de  la viande d’agneau .Vous pouvez tout aussi bien utiliser du poulet ou opter pour  un couscous végétarien sans viande.

Ce couscous aux fèves vient compléter  et enrichir  le large éventail des couscous collectés dans le Dossier  » Les meilleurs couscous de la blogosphère » .Allez fouiner dedans, je suis sûre que vous trouverez  beaucoup d’inspiration.

 Ingrédients

500 gr de couscous fin

500 gr de viande d’agneau du  collier ou de l’épaule

2 gros oignons

2 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

Sel, poivre, coriandre en poudre

Fèves vertes et fèves fraîches écossées

1 piment

Beurre fermier

Eau

couscous aux fêves 2 - cuisine à 4 mains

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

–         Mettre la viande dans une cocotte,  ajouter les oignons  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre  et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux

–    Ajouter la tomate entière  et couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire

–     Quand la viande  est cuite , ajouter les fèves coupés en morceaux, les  fèves fraîches écossées et poursuivre la cuisson. Rajouter le piment en dernier.

Préparation du couscous

–         Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

        -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

       -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

     -Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

   – Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

   -Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier et le mettre   dans un plat creux

–  Arroser  le couscous de sauce.le garnir de  fèves et de morceaux de viande.

   – Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!

 

Tags: couscousAlgérieoignon vert,pimenttomatemouton, fèves

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