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Gâteau pour une demande en mariage ( Khotba )

 

 

Pour débuter cette nouvelle année, voici un gâteau réalisé par ma fille pour une demande en mariage…

 

 

Le gâteau est au chocolat et crème pralinée, couvert de pâte à sucre.

Les décors sont façonnées  à la main en pâte à sucre et gumpaste.

Félicitations aux futurs mariés et tous nos vœux de bonheur.

Très bonne année gourmande et fleurie, et que toutes vos heures soient douces et sereines.

 

 

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.


Opéra framboise citron vert

 

Il y a bien longtemps que je n’ai réalisé de pâtisseries, pas beaucoup de temps ni d’envie…

Mais pour l’anniversaire de ma fille l’enthousiasme est vite revenu 😉 

Comme je sais que ces derniers temps elle avait surtout préparé des gâteaux au chocolat pour ses commandes, j’ai voulu lui offrir quelque chose de plus frais et plus léger en bouche. Avec cependant une lichette de chocolat, car messieurs Cuisine à 4 mains et le petit Wassim en sont amateurs 😉

J’étais partie donc sur un Opéra, mais avec une version tout en légèreté et en finesse mariant la framboise , la vanille et le citron vert. 

Un biscuit joconde parfumé aux zestes de citron vert, une crème à la vanille mousseuse et légère, un coulis gélifié de framboise apportant de l’acidité et du peps au gâteau et en apothéose une fine couche de chocolat qui craque délicieusement sous la dent.

Un très bon dessert qui termine merveilleusement bien un repas de fête copieux.

J’ai trouvé cette recette chez Piroulie, la blogueuse aux superbes façonnages de brioches et pains, qu’elle repose en paix, qui elle même l’a prise chez Noemie Elicha ici

Merci à vous deux pour cette délicieuse découverte!

J’ai suivi la recette de base en y apportant quelques petites modifications de forme, j’ai procédé à un montage à l’envers pour avoir un glaçage au chocolat bien net. J’ai préféré faire prendre le gélifié de framboise au préalable au lieu de le couler sur le biscuit, par précaution. Et de ce fait je n’ai pas eu à utiliser de cadre extensible. 

Désolée de n’avoir pas pris des photos du déroulé de la recette, trop prise par le temps 😦  j’espère que les explications sont assez claires.

Il y a lieu de préciser que ces quantités sont données pour un très grand gâteau (29/39), si vous n’êtes pas nombreux vous pouvez utiliser la moitié des mesures.

Au cas ou les framboises ne sont pas disponibles dans votre région, vous pouvez pouvez utiliser un coulis de fraises additionné d’un peu d’arôme framboise.

Enfin, s’il y a la moindre explication à demander, n’hésitez pas, c’est avec plaisir que je répondrais.

 

 

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde (pour 3 plaques de biscuit  29/39 )
– 350 g d’œufs (environ 6 gros œufs)
– 250 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 6 gros œufs)
– 250 g d’amande en poudre
– 250 g de sucre glace
– 50 g de beurre fondu
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 2 à 3 citrons verts

Sirop d’imbibage framboise
– 150 g d’eau
– 150 g de purée de framboises  
– 150 g de sucre glace (100 gr pour moi)

Crème légère vanille
– 500 g de lait entier
– 125 g de jaunes d’oeufs (le jaune d’environ 5 gros oeufs)
– 125 g de sucre
– 50 g de maïzena
– 2 belles grosses gousses de vanille (ou extrait de vanille)
– 100 g de beurre
– 150 g de beurre mou  
– 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace

Coulis gélifié de framboises
– 400 g de purée de framboises
– 8 g de gélatine en poudre diluée dans 6 fois son poids en eau
– 75 g de sucre en poudre (un peu plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
– 2 cuillères à soupe de jus de citron 

Glaçage chocolat opéra
-200 g de chocolat noir + 16 gr d’huile neutre (15 gr de beurre de cacao pour moi )

-QS de chocolat noir pour enduire 1 biscuit

Marche à suivre : 

Sirop d’imbibage de framboise:

– Mélanger la purée de framboises avec l’eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n’est pas assez sucré). ( les 100 gr ont été suffisants pour moi )

Coulis de framboises gélifié 

-Diluer la gélatine dans dans 6 fois son poids en eau et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.

– Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400 g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 

-Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.Mixer au mixeur plongeant.

-Couvrir un plateau de papier aluminium puis de film en plastique alimentaire. Couler uniformément le coulis framboise dedans et mettre à prendre  au congélateur

Plaques de biscuit joconde

-Nettoyer et sécher les citrons verts puis les zester 

– Battre à l’aide d’un batteur les œufs entiers, le sucre glace , les amandes en poudre, les zestes de citron verts  jusqu’à ce que le mélange double de volume.
– Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l’incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu et refroidi à vitesse moyenne. Réserver.

– Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin jusqu’à ce que le mélange triple de volume et y ajouter progressivement les 50 g de sucre en poudre pour les raffermir .

-Ajouter 1/3 des blancs en neige à l’appareil précédant en mélangeant rapidement puis le reste des blancs en neige délicatement pour ne pas les faire retomber.

-Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.

-Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

-Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson et décoller la feuille qui adhère à la plaque de biscuit.

-Couvrir de torchon propre et réserver.

Crème légère vanille

-Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.

-Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 

-Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole. 

-Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 

-Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre. 

-Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)

-Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

-Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.

-Battre les 150 g de beurre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.

-Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.

-Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.

-Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu’elle mousse légèrement puis s’épaississe tout doucement.

-Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.

-Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Montage à l’envers

Glaçage opéra

-Faire fondre le chocolat au bain marie à 32°, ajouter l’huile ( ou le beurre de cacao) et bien mélanger.

-Étaler le glaçage sur une feuille guitare ou rhodoïd  et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

-Le recouvrir ensuite d’une  couche de crème légère vanille mise dans une poche à douille pour une meilleure répartition, bien lisser avec une spatule coudée.

-Poser dessus un biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Le recouvrir de la plaque de coulis gélifié congelé.

-Poser dessus le second biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Étaler dessus une couche de crème légère vanille et bien la lisser.

– Enduire la troisième  plaque de biscuit joconde de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu’il n’adhère pas au plat de service). 

-Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque de biscuit ,la puncher de sirop de framboise et placer la face punchée contre la crème vanille 

-Couvrir le gâteau de film alimentaire et le mettre au congélateur 30 minutes pour qu’il se raffermisse 

-Égaliser les côtés du gâteau pour une finition nette ( j’ai utilisé un couteau électrique)

-Retourner le gâteau,le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

-Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement et décorer au gout, classiquement avec des feuilles d’or.J’ai fait un décor chocolat moulé et de petits cœurs en gélifié de framboise

-Au moment de couper le gâteau,chauffer la lame d’un couteau bien fin et marquer les empreinte de chaque part sur le chocolat (ne pas couper les part, marquer juste la croûte de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait ). Essuyer bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et  couper chaque part l’une après l’autre.

-Et régalez vous !

 

 

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Gâteau d’anniversaire d’architecte

 

 

Bonjour,

Juste pour le plaisir des yeux et du partage et aussi pour garder une trace des oeuvres de ma fille…

Gâteau d’anniversaire destiné à un architecte, réalisé par ma fille. 

Elle eu carte blanche pour le design, donc elle a opté pour ce gâteau sobre,épuré,élégant et plus masculin que ce qu’elle a l’habitude de faire . 

Il est constitué de génoises à deux parfums, vanille et chocolat, d’une crème au pralin maison et de noisettes caramélisées concassées.

 

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Gâteau d’anniversaire Winnie l’ourson

 

Gâteau Winnie l’ourson et ses amis, réalisé par ma fille pour l’anniversaire du petit Amir .

Un partage juste pour le plaisir des yeux..

Très bon anniversaire au bout de chou et un grand bravo à Kenza chan pour cette réalisation toute en finesse !

 

 

Petites figurines…

 

 

 

Détails de l’arbre et de la barrière …

 

 

Petites abeilles…

 

 

Petit pont…

 

 

Et galets…


 

Voila  un travail qui demande énormément de minutie et de doigté . J’espère qu’il a été apprécié !

 

 

 

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Gâteau infiniment orange

 

Gâteau infiniment orange. Comme c’est la pleine saison et que j’ai un faible prononcé pour les agrumes, j’ai préparé ce gâteau pour l’anniversaire de ma maman , que Dieu lui prête longue vie inchallah.

Pour le biscuit de base, j’avais repéré chez Kaouther un gâteau à l’orange utilisant le fruit entier en purée, ce qui lui confère une texture très moelleuse et un parfum puissant et fruité. On peut le déguster ainsi , simplement saupoudré de sucre glace , avec un nappage chocolat  ou accompagné de crème fouettée parfumée  à l’eau de fleur d’oranger.

Pour ma part et comme c’était un gâteau destiné à un anniversaire, j’ai imbibé le biscuit de jus d’orange pressé, garni d’une savoureuse crème à l’orange, de suprêmes d’orange et d’un petit cœur en gélifié d’orange sanguine. Le tout a donné un dessert intensément orange, très fruité et gourmand comme on l’aime chez moi.

PS: la recette d’origine (ici) préconisait  de l’huile d’olive dans sa préparation, je n’ai pas voulu prendre ce risque et j’ai utilisé une simple huile neutre qui a préservé le goût de l’orange.

 

Ingrédients:

Biscuit :

2 oranges à peau fine bio ou non traitées

70 gr d’huile d’olive ( huile de tournesol pour moi)

300gr de farine

1 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de sodium

1/2 c à c de sel

4 oeufs

250 gr de sucre (200 gr pour moi)

1 c à c d’extrait de vanille

1/2 c à c d’arôme amande

Crème à l’orange:

2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier

3 c à s de sucre

1/2 c à c d’arôme orange (ou le zeste d’une orange)

1 c à s de farine + 1 c à s de maïzena

300 ml de jus d’orange 

30 gr de beurre

Gélifié d’orange:

250 ml de jus d’orange sanguine

1 c à s de sucre

1/2 c à c d’agar agar (1 gr )

Décor:

jus d’orange, suprêmes d’orange, noix de coco

Marche à suivre:

Biscuit :

– Préchauffer le four thermostat à 180°C. Beurrer et fariner un moule à charnière ou à manqué de 23 cm de diamètre et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

-Laver et brosser les oranges, les sécher et couper les extrémités . Couper les oranges non pelées en petits morceaux, éliminer les  pépins .

 – Mixer à vitesse moyenne pour obtenir une purée grumeleuse. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer jusqu’à ce que la purée prenne une consistance épaisse et crémeuse. Réserver.

-Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate de sodium, ajouter le sel, mélanger et réserver.

-Dans un grand saladier, fouetter les œufs  en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un appareil  épais et pâle. Ajouter les extraits de vanille et d’amande et mélanger.

-Ajouter la farine en 3 fois en alternance avec la purée d’orange en mélangeant après chaque addition avec une cuillère en bois. la pâte doit être épaisse avec une structure un peu rugueuse due au zeste et à la pulpe de l’orange mais ne doit plus contenir de traces de farine.

-Verser la pâte dans le moule, enfourner en position centrale et cuire environ 45 min (un pic enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre).

-Laisser refroidir avant de démouler sur le plat de service.

Crème à l’orange:

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’arôme orange jusqu’à blanchissement de l’appareil

– Ajouter en battant la farine et la maïzena tamisées

– Verser jus d’ orange sur le mélange en battant toujours

-Transvaser dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule

– Quand la crème est prise, filmer à contact  et mettre au frais jusqu’à refroidissement.

– Rajouter le beurre froid en morceaux en battant  au fouet

– Filmer  et réserver au frais 

Gélifié d’orange sanguine:

-Diluer  l’agar agar et le sucre dans le jus d’orange froid

-Porter à ébullition pendant 2 minutes , ôter du feu et couler dans un petit plat couvert d’un film en plastique alimentaire qui va faciliter la manipulation du gélifié.

-Mettre à refroidir et figer au frais 1 heure

-Découper en forme de coeur

Montage:

– Découper le biscuit bien froid en trois couches

-Sur le plat de service placer le premier biscuit et l’imbiber de jus d’orange

-Garnir  d’une couche de crème à l’orange

-Couvrir avec le second biscuit, imbiber de jus d’orange et garnir de crème à l’orange

-Finir avec de troisième biscuit,  imbiber de jus d’orange et garnir de crème l’ensemble du gâteau, y compris les bords

-Garnir les bords de noix de coco ou d’amandes effillées

-Garnir de haut du gâteau avec le gélifié d’orange sanguine et des suprêmes d’orange ou à votre goût.

– J’avais des petits cœurs de crémeux  au citron au congélateur, je les ai rajouté.

 

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Layer cake aux fruits pour la Nonna

Pour les 7 ans de son blog , Marie nous a demandé de préparer une recette qui la représente »piquante,douce,amère,sucrée,acide,roborative…complètement givrée » .

Moi je dirais plutôt, entière, époustouflante, enthousiaste, gourmande, généreuse, chaleureuse, avec un cœur grand comme ça !

Je connais Marie depuis de longues années de blogging et c’est donc avec beaucoup de plaisir que je reviens parmi vous avec ce gâteau à son honneur.

Le layer cake est un haut gâteau à étages anglo-saxon généralement servi lors des anniversaires ou des cérémonies de mariages.Pour ma part, je me suis contenté de trois étages et laissé l’honneur aux fruits pour lui donner de la hauteur.

C’est un gâteau qui se veut léger mais tout de même gourmand ! Léger car j’ai utilisé un génoise asiatique très peu sucrée (ici) une crème vanillée relativement allégée  et beaucoup fruits.

On est loin des layer cakes bourrés de crème au beurre et couverts de pâte à sucre ou de chocolat 😉 

Très bon blog anniversaire la Nonna ❤ 

Ingrédients

Génoise:

4 blancs d’oeuf +30 gr de sucre

4 jaunes d’oeufs+10 gr  de sucre

1 pincée de sel

35 gr d’huile

20 gr de lait écrémé

1/2 c à c de levure chimique

50 gr de farine 

vanille

Crème pâtissière vanillée:

3 jaunes d’œufs

3 c à s de fructose

1 c à s bombée de farine

1 c à s bombée de maïzena

vanille

30 cl de lait écrémé chaud

1 feuille de gélatine (2gr)

1 noix de beurre

Chantilly :

– 100 ml de Crème fraîche

 – 1 c à s de  sucre glace

Fruits: 

fraises, ananas, kiwis

Cigares en biscuit aromatisés citron

 

 

Marche à suivre

Génoise   

-Préchauffer le four à 180°

-Battre les blancs d’oeuf avec une pincée de sel en rajoutant progressivement le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante

-Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille  jusqu’à l’obtention d’une crème jaune pâle

-Rajouter la farine tamisée avec la levure

-Rajouter le lait et l’huile, bien mélanger

-Incorporer délicatement la meringue au mélange  en soulevant la masse

-Chemiser un plateau   de 29/39 cm couvert de papier cuisson. Y verser délicatement la pâte, bien égaliser et enfourner pour 8 à 10 de minutes ( selon le four).

Démouler et laisser refroidir sur grille recouvert d’un torchon propre

Crème pâtissière vanillée:

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil

– Ajouter en travaillant la farine et la maïzena tamisées

– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours

– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule

– Hors feu ajouter la feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide et bien essorée , bien mélanger.

– Laisser refroidir un peu et rajouter le beurre en battant  au fouet

– Filmer à contact et réserver au frais 

Chantilly :

-Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur 

-Y versez la crème fraîche bien froide

– Commencer à battre tout doucement puis de plus en plus vite pour incorporer le maximum d’air

-Ajouter une cuillère à soupe de sucre glace  et battre encore un peu. Réservez au frais.

Montage:

-Découper trois cercles dans la  génoise

– Tartiner  le premier cercle de biscuit d’une couche  de crème vanillée et garnir de tranches de fruits

-Puis les deux moitiés de cercle de biscuit et garnir de crème vanillée et de tranches de fruits

-Placer le dernier cercle de biscuit et garnir de crème vanillée et de tranches de fruits

-Enduire le pourtour du gâteau de crème vanillée et y coller délicatement les cigares en biscuit

-Stabiliser les biscuits avec un ruban et garnir le haut du gâteau de morceaux de fruits et de chantilly

 – Réserver au frais 1 heures au minimum

-Et déguster , c’est frais, léger…délicieux !

 

 

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The gâteau au chocolat de Christophe Felder

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Pour un anniversaire un peu spécial, j’avais besoin d’un très bon gâteau au chocolat , et j’ai eu le bonheur de le trouver chez Valérie de l’excellent blog  » C’est ma fournée « , une véritable mine de belles recettes bien détaillées que je vous recommande chaleureusement. Pour elle c’est The gâteau d’anniversaire au chocolat et elle m’a passé son enthousiasme!

C’est un gâteau de Christophe Felder appelé  » La barre chocoday « , constitué d’un biscuit  à base de pâte d’amande type pain de Gênes  et d’une délicieuse mousse au chocolat préparée avec un sirop de sucre cuit. Il est initialement aromatisé au rhum et garni aux raisins secs, j’ai opté pour un imbibage à l’orange et des dés de kumquat. J’ai zappé le glaçage à la ganache au chocolat en saupoudrant simplement de cacao et en décorant de feuilles en chocolat.

Même si la recette vous semble un peu longue, ça ne devrait pas vous décourager, car le résultat en vaut vraiment la peine . En fait j’ai passé plus de temps à faire ce billet qu’à préparer ce gâteau !

 

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Ingrédients

Biscuit au chocolat:

6 gros oeufs
160 gr  de pâte d’amande (à 50% )( 80 gr de poudre d’amande + 80 gr de sucre glace pour moi)
60 gr  de sucre glace
50 gr  de beurre doux
60 gr  de sucre semoule
50 gr de farine type 55
50 gr de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Mousse sabayon au chocolat :

162 gr  de chocolat Guanaja de Valrhona (chocolat noir pour moi)
70 gr de sucre semoule
2 cl d’eau (20 gr )
60 gr de jaunes d’oeuf à température ambiante ! (environ 3 jaunes, à peser)
1 oeuf entier à température ambiante .
250 gr de crème liquide entière très froide

Sirop à l’orange:

80 gr de sucre semoule
10 cl (100 gr) d’eau
4cl (40 gr) de  jus d’orange

 

Feuilles en chocolat:

-Chocolat noir, chocolat au lait

 

Garniture:

-Kumquats confits

-Cacao en poudre

 

Marche à suivre :

Biscuit au chocolat:

-Préchauffer le four à 160°chaleur tournante (180° pour moi)
-Faire fondre  50 gr de beurre et réserver

– Tamiser ensemble  50 g de farine et  50 g de cacao, réserver.
-Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs seulement.
-Dans la cuve du robot-coupe, mélanger bien la pâte d’amande  et les 60 gr de sucre glace

( pour ma part j’ai préparé la pâte d’amande en mixant 80 gr de poudre d’amande + 80 gr de sucre glace  et en rajoutant un peu de sirop pour que la pâte se forme, puis j’ai mixé avec 60 gr de sucre glace)

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-Ajouter  5 jaunes d’oeuf un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez le tout pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange blanchisse

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-Verser ensuite le tout dans un  grand saladier 

-Monter  5 blancs d’oeuf en neige ferme avec une pointe de crème de tartre , en ajoutant  60 gr de sucre semoule en trois fois, pour bien les serrer .

-Incorporer le plus délicatement possible à l’aide d’une maryse 1/3 des blancs dans le mélange à base d’amande

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-Incorporer ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser

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-Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et le beurre fondu refroidi . Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

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-Vous pouvez choisir de cuire votre biscuit dans un cercle ou un moule à charnière de 20 cm de diamètre (comme Valérie)

j’ai préféré le cuire dans un plateau de 29/ 39 cm garni de papier cuisson  et c’est ce que je vous conseille car ça écourte la cuisson et ça facilite la découpe.

– Enfourner pour 35 mn (15 mn pour moi) vérifier la cuisson avec  la pointe d’un couteau, qui doit ressortir parfaitement propre

-Déposer le biscuit sur une grille et laisser refroidir
-Si vous avez utilisé un cercle de 20 cm et lorsque le gâteau a un peu refroidi, découper le biscuit froid en trois parts égales dans l’épaisseur (3 couches).  Laisser les disques refroidir pendant une heure.
-Si vous avez utilisé un plateau comme moi, découper en 2 carrés et 2 moitiés de carré (voir photo ) et laisser refroidir.
  
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 Sirop à l’orange :

-Porter l’eau et le sucre à ébullition,  laisser refroidir , ajouter le jus d’orange et réserver

 
 Mousse sabayon au chocolat :
-Lorsque le biscuit et le sirop sont bien froids , commencer à préparer la mousse
-Hacher le chocolat ,le faire fondre au bain marie et réserver.
-Monter 250g de crème liquide très froide au fouet électrique jusqu’à l’obtention une crème fouettée assez ferme. Réserver.
-Dans une toute petite casserole mettre 20g d’eau et 70g de sucre  puis porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°
-Pendant ce temps, fouetter  60gr de jaunes et l’oeuf au batteur (ou au robot) à vitesse maximale. ( les oeufs doivent étre à température ambiante pour ne pas que le sirop fige à leur  contact .
-Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter le sucre cuit à vitesse lente . Remettre la vitesse max et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5mn)
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-Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. 
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La préparation doit être homogène et brillante
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-Verser le tout sur la crème fouettée (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l’inverse), et mélanger délicatement à la maryse
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-Réserver au congélateur environ 15 mn
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 Préparation des feuilles en chocolat
– Vous pouvez faire cette opération la veille pour les avoir prêtes à être utilisées
-Faire fondre le chocolat haché au bain – marie, le tempérer pour qu’il soit bien brillant ( ici )
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-Couler le chocolat dans les cavités tapoter doucement pour uniformiser
-Mettre au frais pour cristalliser et figer. laisser dans le moule jusqu’au moment de l’utilisation
Montage:
-Déposer le premier carré de biscuit sur un support en carton
 -Imbibez le biscuit avec  du sirop  d’orange
– Couvrir le plus uniformément possible de mousse au chocolat
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-Parsemer de morceaux de kumquats confits
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– Déposer dessus les deux moitiés de carré de biscuit et appuyer légèrement
-Imbiber de sirop , étaler encore une couche de mousse et parsemer de morceaux de kumquat confit
-Déposer le dernier carré de biscuit, imbiber de sirop et étaler uniformément de la mousse dessus, bien lisser
-Enduire le pourtour du gâteau de mousse en lissant avec une spatule
-Mettre au frais 1 à 2 heures
-Saupoudrer le dessus de cacao mis dans une passoire
– Coller les feuilles de chocolat avec un peu de mousse sur le pourtour en alternant les couleurs
-Garnir le dessus du gâteau de mousse mise dans une poche à douille et de feuilles de chocolat
 

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