Couscous tunisien au poisson
Couscous tunisien au poisson.La première fois que j’ai dégusté ce type couscous c’était dans une gargote attenante à la célèbre mosquée Zitouna de la Médina de Tunis.
Les deux plats les plus demandés étaient le mosli de tête d’agneau et le couscous au poisson. J’ai opté pour le couscous au poisson et même s’il arrachait la bouche tellement il était piquant , c’était délicieux !
Après, c’est ma fille qui nous a préparé un bon couscous au mérou qui nous a vraiment ravis et depuis le couscous au poisson est totalement adopté chez moi, même si on a la main légère sur le piquant.
Il est généralement préparé avec un couscous de calibre moyen, de la dorade, du mulet ou des darnes de mérou, des pomme de terre et des poivrons comme légumes, mais personnellement je rajoute des carottes et des courgettes.
Les épices ont une grande importance dans la saveur de la sauce, mais elles peuvent changer d’une région à l’autre et d’une famille à une autre.J’utilise généralement les têtes de poisson pour donner un bon goût au bouillon.
Les pièces de poisson doivent bien mariner dans les épices, on peut préalablement les frire avant de les passer dans la sauce. Pour ma part, je zappe cette étape pour éviter le surplus de gras. Toujours est il qu’il faut surveiller de prés la cuisson des poissons qui ne doit pas être trop longue pour éviter que les chairs ne s’effritent .
Ingrédients:
1 belle dorade ou 4 petites dorades
500 gr de couscous moyen
2 gros oignons
3 gousses d’ail
2 piments forts
sel, poivre, cumin, curcuma
harissa, concentré de tomate
1 poignée de pois chiches trempés la veille
Pommes de terre, carotte, courgettes
huile d’olive
eau
Marche à suivre:
-Nettoyer les poissons et leur enlever leurs têtes
-Faire des incisions de chaque coté du poisson
-Préparer un mélange avec trois gousses d’ail finement hachées,1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café d’harissa ( du concentré de tomate pour moi), 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive. En enduire les poissons en faisant bien rentrer les épices dans les entailles et réserver au frais.
-Dans le bas du couscoussier, faire frire les piments forts dans de l’huile d’olive. Réserver à part.Faire revenir dans la même huile les oignons hachés et les têtes de poissons , ajouter 1 cuillère à café de sel,1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café de paprika,1 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter à petit feu.
-Ajouter les pois chiches , 1 litre d’eau chaude et laisser cuire le temps de cuisson des pois chiches.Retirer les têtes de poissons.
-Ajouter les légumes épluchés, lavés et découpés ainsi qu’une grosse cuillère de concentré de tomate. Rectifier l’assaisonnement.
-Verser une partie de la sauce dans une sauteuse , y plonger les dorades et les faire cuire 10 à 15 minutes selon leur taille
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau (Il s’agit ici de couscous maison, sinon il y a lieu de suivre les indications du fabriquant qui sont sur le paquet)
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’arroser progressivement de sauce en le travaillant du bout des doigts et le remettre à cuire à la vapeur une dizaine de minutes
–Vider le contenu du keskes dans un très grand plat, l’aérer , l’enduire d’huile d’olive et le mettre en dôme dans un plat creux
– Faire un trou au milieu du dôme et remplir de sauce.Le garnir de légumes, pois chiches , poissons et piments frits.
– Présenter la sauce dans une saucière et déguster.
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.
Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère
Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.
La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.
Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .
Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !
Ingrédients
500 gr de couscous d’orge
1 poulet fermier
1 morceau de viande séchée kadid
1 gros oignon
4 gousses d’ail
1 tomate bien mûre
200 gr de pois chiches
200 gr de fèves séchées décortiquées
200 gr de lentilles
100 gr d’haricots blancs
100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)
100 gr de pois cassés (pas mis)
1 c à s de concentré de tomate
Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre
1 piment
huile d’olive
Eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
– La veille mettre les légumes secs à tremper dans de l’eau froide
– Mettre les morceaux de poulet dans une cocotte, ajouter l’oignon, la tomate et l’ail mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux
– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire
– Quand le poulet est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.
-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre en dôme dans un plat creux
– Faire un trou au milieu du dôme et arroser de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.
– Présenter la sauce dans une saucière et déguster.
***********************
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.
Couscous aux fèves fraîches.
C’est la saison des petits légumes printaniers bien frais qui rajoutent énormément de goût à nos petits plats.
J’ai utilisé pour ce couscous des fèves fraîches bien tendres , des fèves écossées et de la viande d’agneau .Vous pouvez tout aussi bien utiliser du poulet ou opter pour un couscous végétarien sans viande.
Ce couscous aux fèves vient compléter et enrichir le large éventail des couscous collectés dans le Dossier » Les meilleurs couscous de la blogosphère » .Allez fouiner dedans, je suis sûre que vous trouverez beaucoup d’inspiration.
Ingrédients
500 gr de couscous fin
500 gr de viande d’agneau du collier ou de l’épaule
2 gros oignons
2 gousses d’ail
1 tomate bien mûre
Sel, poivre, coriandre en poudre
Fèves vertes et fèves fraîches écossées
1 piment
Beurre fermier
Eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
– Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons et l’ail mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux
– Ajouter la tomate entière et couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire
– Quand la viande est cuite , ajouter les fèves coupés en morceaux, les fèves fraîches écossées et poursuivre la cuisson. Rajouter le piment en dernier.
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier et le mettre dans un plat creux
– Arroser le couscous de sauce.le garnir de fèves et de morceaux de viande.
– Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!
Tags: couscous, Algérie, oignon vert,piment, tomate, mouton, fèves
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite!
Couscous tunisien au vert de fenouil
J’ai découvert ce délicieux couscous grâce au concours que j’avais organisé en 2009 pour collecter et partager le maximum de recettes de couscous.
Il faut dire que le résultat a été époustouflant avec une gamme riche et variée de ce délicieux plat.( Les couscous en question sont là)
C’est Kaouther du délicieux blog « Ma sélection naturelle » qui avait participé avec ce couscous végétarien plein de saveurs , de chaleur et de couleurs!!
Je m’étais promis de le tester, mais je n’ai jamais pu mettre la main sur le vert de fenouil tel qu’il se vend en Tunisie. Cette année Kaouther a mis ce délicieux couscous sur sa page FB et je n’ai pas pu résister longtemps pour le faire et le déguster. J’ai simplement utilisé les petites peluches de fenouil, ils n’ont pas donné une couleur aussi verte au couscous, mais le parfum et le goût y étaient!
Par ailleurs , ma famille ayant des palais assez délicats, je n’ai pas utilisé la grande quantité de piments préconisée par la recette. J’ai remplacé par des poivrons et très peu de piment. Mais ça arrachait tout de même!! Mais ô que c’est bon! On n’arrive pas à s’arrêter!!
En cette froide saison c’est un véritable bonheur!! Merci Kaouther pour ce délicieux partage!!
Ingrédients :
Couscous parfumé au fenouil:
500g de couscous commercial (maison pour moi)
2 bottes de fenouil (feuilles et tiges)
3 oignons verts
1 filet d’huile d’olive
1 verre d’eau froide,sel
Sauce tomate pimentée
5 Piments coupés en rondelles et 5 felfel msayer (piment fort conservé dans de l’eau salée) (4 poivrons et un piment pour moi )
1 verre d’huile d’olive
1 et ½ c à soupe de concentrée de tomate
2 têtes d’ail
1 gros oignon (ou 2 gros oignons verts)
1 bonne c à s de carvi fraîchement moulu
Sel
Poivre
2 c a s de piment très fort
1 bonne c à s de Harissa diari (selon votre goût… )
Marche à suivre:
Préparation du couscous au fenouil
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Quand le couscous est bien sec rajouter les verts de fenouil et l’oignon vert coupés finement , mettre le tout dans le haut du couscoussier et cuire l’ensemble pendant 40 à45mn max (20 mn)
Préparation de la sauce tomate pimentée:
– Faire revenir, sur feu moyen, dans l’huile d’olive, les piments (piments forts frais et felfel msayer), réserver.
– Dans la même huile, mettre l’oignon coupé, puis ajouter le concentré dilué dans un peu d’eau avec l’ail et le carvi puis la harissa et le piment fort.
– Laisser rissoler quelques minutes. Allonger la sauce d’un grand verre d’eau, baisser le feu, et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes en mélangeant à de temps à autre, ajouter les piments. La sauce doit être assez épaisse.
– Mélanger le couscous avec la sauce pimentée et servir avec des oeufs durs.J’ai servi avec du lben.
Tags: couscous, Tunisie, Algérie, fenouil, oignon vert,piment, plat végétarien,tomate
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite!
Merci de demander mon accord au préalable !
Couscous à la osbana pour l’Aïd
A l’approche de l’Aîd el kebir , je vous propose un couscous qui se prépare en Algérie généralement le second jour de l’Aïd. Le premier jour étant destiné aux grillades et autres barbecues.
Le couscous à la osbana est à base de tripes du mouton, de viande et de légumes. Il se caractérise par des saveurs particulières très appréciées par les connaisseurs.
La osbana ou el osban se prépare spécialement à l’occasion de l’Aïd el kébir où les cuisinières excellent dans la préparation des différents morceaux du mouton. Tout est utilisé et valorisé dans de délicieux plats dégustés dans une ambiance familiale et chaleureuse!
Là il s’agit de la panse du mouton et de ses tripes, qui nécessitent des soins particuliers et un nettoyage minutieux.
En fait c’est les poches de l’estomac du mouton qui sont remplies d’une farce épicée constituée par des tripes , des légumes , des herbes et des épices. Selon les régions, on rajoute des pois chiches, des petits pois ou du riz.
Je vous remonte la manière et étapes de préparer la osbana déjà abordée dans ce billet à toute fins utiles.
Préparation de la osbana
Nettoyage des tripes :
-Bien nettoyer à l’eau froide la panse et les tripes du mouton
– Retourner les tripes et les nettoyer à plusieurs reprises
-Les plonger dans de l’eau bouillante pour qu’elles se raffermissent et faciliter ainsi leur découpe
– Par ailleurs découper les panse du mouton en morceaux selon la taille des poches désirée
– Plonger rapidement un morceau dans de l’eau bouillante, le faire sortir et gratter avec un couteau sa face rugueuse, jusqu’à ce qu’il soit bien propre et blanc. Faire de même pour les autres morceaux.
-Rincer le tout à grand eau plusieurs fois
Préparation de la farce
-Couper les tripes en petits morceaux
– couper les poumons en petit morceaux
– Ciseler finement le persil, la coriandre et la menthe
– Hacher les oignons et l’ail
– Couper les tomates en petits dés
-Mettre le tout dans un grand plat, rajouter le sel , le poivre, le ras el hanout , le paprika et autres épices désirées
– Bien mélanger et réserver
Montage des osbanas
-Former des poches avec les morceaux de panse eu les cousant avec un fil bien solide, réserver une ouverture et laisser le fil en attente pour la fermeture
– Remplir les poches de farce et refermer totalement en recousant avec le fil en attente. Faire quelques trous avec une grosse aiguille.
Votre osbana est prête à être cuite dans un bouillon, de préférence dans une cocotte minute.
Pour accompagner le couscous (ou chakhchoukhet edhfer), la poche cuite est ouverte en ôtant le fil, vidée de sa farce qui va garnir le couscous et la panse découpée en lanières et servie
La préparation étant relativement longue, il est intéressant de congeler quelque poches pour une future utilisation.
Couscous à la osbana
Ingrédients
500 g de couscous fin
500g de viande d’agneau du collier ou de l’épaule
1 ou 2 osbana
2 gros oignons
Une poignée de pois chiches
Sel, poivre, coriandre en poudre
Légumes au choix ( courgettes ,carottes, navets, )
1 piment
Beurre fermier
Eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
– Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux
– Rajouter la osbana, les pois chiches , couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire
– Quand la viande et la osbana sont cuites, ajouter les légumes coupés en morceaux et poursuivre la cuisson. Rajouter le piment en dernier.
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier et le mettre dans un plat creux
– Prendre la osbana enlever le fil de couture pour libérer la farce et découper la kercha (panse) en petits morceaux.
– Arroser le couscous de sauce.le garnir de la farce de la osbana, des morceaux de viande, des pois chiches et des légumes
– Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite!
Merci de demander mon accord au préalable !
Aïch pour les grands froids
Par ces temps de grand froid, et pour débuter chaudement cette nouvelle année, rien de tel qu’un bon plat bien fumant de aïch!!
J’ai préparé celui ci avec la viande séchée du mouton de l’aïd et les tomates séchées cet été selon les judicieuses orientations d’Annie! merci!
J’ai voulu aussi vous faire découvrir l’aïch au lait apprécié surtout par les enfants pour sa douceur et son bon goût de beurre
L’Aïch ou berkoukes est un couscous aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à son origine maghrébine.
La version sauce rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !
C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!
Ingrédients
500g de gros couscous
Un morceau de viande séchée
2gros oignons mixés
3 gousses d’ail hachées
2 grosses tomates mixées
2 càs de concentré de tomate
quelques tomates séchées
Une poignée de pois chiches trempés la veille
Une poignée de fèves sèches trempées la veille
Une poignée de fèves fraiches
Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux
Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette
Une poignée de Fermas (abricots séchés)
Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas
Quelques piments forts rouges et verts
Sel, poivre, paprika, ras el hanout
Huile, eau
Marche à suivre
– Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver
– Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler
– Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn
– Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante
– Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part les abricots séchés lavés et trempés préalablement
– Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn
– Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn
– Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce
– Prélever le tiers de la sauce et le réserver
– Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse
– Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée
– Consommer bien chaud avec boufedjoukh (piment concassé confit)
Aich au lait
– Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver
– Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn
– Arroser d’eau salée , laisser absorber l’eau, et recuire à la vapeur encore une fois
– Mettre dans une marmite, couvrir de lait entier chaud additionné de 2 grosses cuillères à soupe de lait en poudre , d’une pincée de sel et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse
– Rectifier l’assaisonnement, poivrer, rajouter un bon morceau de beurre frais et régalez vous!
Collier d’agneau vapeur ou Boumfaouar, ma participation au concours « quand cuisine rime avec tajine »
J’ai été agréablement surprise par le thème du concours culinaire lancé par Leila du joli blog Saveurs d’ailleurs « Quand cuisine rime avec tajine ».
Comme le couscous, le tajine est un plat maghrébin très riche et très varié. D’un pays à l’autre il diffère selon sa composition, son mode cuisson et sa présentation.
En Algérie, c’est une grande variété de petits plats salés ou sucrés, avec une sauce onctueuse et parfumée à base de viandes, poulet, légumes, herbes, légumes et fruits secs. C’est aussi la dénomination du plat utilisé pour cuire la galette.
En Tunisie, le tajine est une sorte de flan /terrine coloré et très gouteux. Riche en légumes, thon, poulet, fromages et œufs. Il laisse libre court à l’imagination, les ingrédients sont variés, seule demeure la base faite d’œufs et de fromage et la cuisson au four. Il se prépare aussi comme une tourte à base de feuilles de brick, c’est le délicieux tagine malsouka.
Au Maroc c’est déjà le contenant qui s’appelle tajine. C’est un plat en terre cuite vernissée doté d’un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments à l’étouffée et à la vapeur d’eau. La cuisson se fait traditionnellement sur un braséro.
C’est aussi une multitude de plats variés salés ou sucré salés, aux légumes, au poulet, aux pigeons, au poisson, à l’agneau. Mais c’est l’art d’accommoder tous ces ingrédients avec moult épices qui me fascine ! Chaque tajine est un tableau aux couleurs délicatement harmonisées !
Merci à Leila pour cet excellent choix et pour nous permettre de découvrir cette riche palette de bons plats!!
On a jusqu’au 31janvier pour envoyer le maximum de nos plus belles recettes ! Toutes les modalités sont ici.
Aprés le tajine de langue de veau farcie, voici ma seconde participation à ce concours, pour le plaisir de partager et de découvrir ensemble certains plats méconnus
Après le raffinement japonais du gâteau Sakura, le croustillant de la pastilla et la délicatesse des verrines et petites bouchées, il serait bon de revenir au terroir avec ce plat fleuron de l’hospitalité et de la générosité de la région des Aurès en Algérie!!
Ce plat est servi à l’invité comme morceau de choix de la gastronomie locale ! L’élément de base est la viande d’agneau marinée dans les épices et cuite très longuement à la vapeur .Ce mode de cuisson lui donne des saveurs inégalables et un délicieux fondant !
C’est aussi un plat qu’on prépare lors de l’Aïd el kébir, où la viande est abondante et fraiche.
Généralement la cuisson se fait dans le haut d’un couscoussier qu’on couvre et qu’on lute avec de la pâte .Elle dure relativement longtemps selon l’âge de la bête.
On sert avec ce plat de viande du couscous ou des feuilles de chakhchoukha arrosés d’une sauce préparée avec l’eau qui s’écoule du Késkes ainsi que des légumes de saison.
Et comme on n’a plus la patience d’antan, j’utilise le panier de ma cocotte pour faire cuire cette délicieuse viande ! Du collier car c’est le morceau le plus gouteux de l’agneau avec l’épaule, des épices au goût, des herbes, tomates, ail et oignons, tout pour sublimer ce plat !
Dans la cuisine traditionnelle, il n’y a pas vraiment de mesures, tout est fait au feeling et à l’œil !
Donc plus reportage photos que recette !
Morceaux de collier d’agneau,oignon, tomate, ail, persil et coriandre
Epices au choix: sel, poivre, paprika, piment moulu,ras el hanout, coriandre en poudre..
Tout mélanger et laisser macérer une petite heure
Mettre dans la cocotte, des os (ici les os de l’épaule désossée) et un peu d’eau
Placer le panier avec la viande dans la cocotte, sans qu’il n’entre en contact avec l’eau
Fermer la cocotte et mettre sur feu. Dés chuchotement de la soupape, baisser le feu au maximum et laisser cuire une heure, en vérifiant le degré de cuisson et le niveau de l’eau au bout de 30mn. Selon la qualité de la viande, il faudra plus ou moins de temps. En fin de parcours, la viande doit étre fondante et se détacher facilement au doigt.
A servir trés vite et consommer trés chaud . La chekhchoukha ou le couscous sont facultatifs. On peut accompagner d’un bonne galette khmira(matlou)
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite!
Merci de demander mon accord au préalable !
Résultat du jeu « A vos couscoussiers ! »
Le jeu « A vos couscoussiers ! » aura duré un mois et demi !!
Un mois où on s’est déchainé à tester des couscous de toutes sortes, où a vu fleurir sur la blogosphère de grandes variétés de couscous !
Ce jeu n’aura été que le prétexte de découvertes, de partage et d’échanges autour de ce plat si convivial qu’est le couscous !!
Une merveilleuse palette de goûts, de parfums et de couleurs nous a été offerte !!
Chaque pays, chaque région, chaque foyer a ses couscous !!
Résultat de cette passionnante aventure:
Tous les 97 couscous sont gagnants car ils sont chargés d’amour, de chaleur et d’affection qu’on offre à nos familles et nos amis !
Mais combien de couscous sont restés dans l’ombre !! Je pense principalement aux merveilleux couscous tunisiens qui ont été insuffisamment représentés, aux couscous libyens totalement absents , aux couscous des régions du sud, aux couscous nouvellement ancrés dans le pourtour du Bassin Méditerranéen…
Plusieurs bloggeuses n’ont pas participé dans le cadre d’un concours, par manque de temps ou simplement par oubli ! Elles se disent disposées à présenter leurs couscous maintenant!
De ce fait, je considère cette merveilleuse œuvre partiellement inachevée, aussi ce dossier restera ouvert , à nous de l’enrichir avec d’autres couscous plus variés les uns que les autres !
Un lien permanent sera établi vers ce dossier pour collecter le maximum de recettes!
https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/11/16/les-meilleurs-couscous-de-la-blogosphere/
Ce jeu nous aura tellement rapprochés que se serait dommage d’y mettre une fin !!Aussi je vous propose une chaine qu’on pourra perpétuer à plaisir !
La détentrice de plus de voix aura le privilège d’organiser le prochain jeu et de choisir le prochain thème dans le cadre de la préservation d’un plat de notre riche patrimoine culinaire( bestella, hrira ,chorba,dolma, kefta,baghrir,sfenj..la liste est longue !!)
Je passe le relai à
qui a totalisé
36 voix
pour son couscous to go !
Et qui est de ce fait la détentrice de plus de voix! Bravo!!!
A toi de choisir un thème qui nous réunisse et nous enrichisse!!
Bon courage !!
Mes couscous hors compétition
Voici, toujours dans l’ambiance conviviale du couscous, mes petites réalisations avec lequelles je voudrai rendre hommage à notre très bel héritage culinaire commun!!
Il va de soit que c’est des recettes hors compétition! lol!
Mesfouf ou couscous fin aux raisins secs
Couscous au lait à la viande séchée et à la courge
Meghmouma ou couscous à l’étouffée
Aïch, berkoukes ou gros couscous d’hiver
Par ailleurs, je voudrai rappeler à tous les amis internautes ( participants ou votants) le caractère convivial, fratenel et festif de ce jeu!!
Je considére qu’on a atteint notre but commun qui est de rassembler le maximum de recettes et de les préserver de l’oubli!! Et de ce fait, on est toutes gagnantes et riches de ces couscous qu’on va tester, déguster et surement apprécier!!
Modestement, je me dit qu’on a réussi à nous retrouver à travers ces recettes!! Et il n’y a pas plus belle richesse humaine!!
Avec cet état d’esprit, que vous partagez certainement, j’ai lancé les votes avec un réglement assez souple pour ouvrir le champs à plus de choix et d’expression!! Et des modalités pour un vote transparent et clair!! C’est un choix personnel que j’ai fait en connaissance de cause! Je voulais avec ce vote par commentaires, ouvrir un espace de discussion plus qu’un simple décompte !!Qu’on échange nos impressions, nos découvertes et notre plaisir de nous regrouper autour de ce délicieux plat!!
Mais bien sur, il va de soit qu’on ne peut pas voter pour sa propre recette, ni voter plusieurs fois pour la même recette!! L’adresse IP faisant foi!
Soyont objectifs et votons en notre âme et conscience!! C’est juste pour le plaisir de partager et non à caractère compétitif !
On est toutes gagnantes!! Merci!!
Les meilleurs couscous de la blogosphère (suite)
Les modalités de vote et les 39 précédentes recettes sont là » clic «
40– Couscous à la semoule d’orge de Douda
41 – Couscous tunisien au poisson de Nada
42 – Couscous au kaddid (viande séchée) de Miss Gourmandise
43 – Couscous aux oignons confits et raisins secs de Lalla Fatima
44 – Couscous t’faya au poulet de Lalla fatima
45– Couscous aux fèves de Lalla Fatima
46– Couscous à la viande de Rubis
47 – Couscous de l’aîd de Kaouther
48 – Couscous à la tête de mouton de Salma 82
49 – Couscous aux légumes à la vapeur de Sabrina
51 – Couscous aux crevettes et aux poivrons de Lalla fatima
52- Couscous à la tête de mouton de Lalla Fatima
53– Couscous d’orge aux 7 légumes de Salma82
54 – Couscous de mes petits amours de Sourour
55 – Couscous aux amandes, aux dattes et à la menthe de Bethany
56 – Couscous de Soulef
57 – Couscous de Oum Aya et Oum oumayma
58– Couscous de l’aïd de Rosa (voirla recette plus bas)
59 – Couscous aux noix et au miel de Horizon culinaire
60 – Couscous aux légumes vapeur de Nadjibella
62 – Couscous d’orge de Charoufa
63 – Couscous pour mes amis de Crazy Nonna
64 – Couscous au boeuf et haricots de Miamana
65 – Couscous kabyle aux légumes vapeur de Miamana
66 – Couscous viande séchée et poulet de Miamana
67 – Couscous aux légumes de Lakbira
68 –Couscous aux légumes verts de Lakbira
69 – Couscous au poulet, oignons, raisins secs st pois chiches de Lakbira
70 – Couscous à l’agneau et aux légumes de Sosoloya
71 –Mesfouf aux dattes et au sucre de Charoufa
72 – Couscous en habit coulant et croustillant de Yopala
73 – Couscous de la maman de Kiki
74 – Couscous poulet de Fériel
75 – Couscous algérien sauce rouge et poulet de Akatsuki Kain (sans recette)
76 – Couscous aux légumes et au poulpe de Soumia(voir recette plus bas)
77 – Couscous bel’osbane de Soumia(voir recette plus bas)
78 – Couscous des fêtes de Rouda
79 – Berkoukes sauce blanche de Rouda
80 – Couscous aux légumes de Melybelle
81 – Couscous aux fèves et petits pois de Melybelle
82 – Couscous algérois sauce blanche de Melybelle
83 – Couscous aux légumes d’automne de Madjy
84 – Couscous à l’orge et aux légumes de Loubna
85 – Couscous aux légumes d’Assia
86 – Couscous aux légumes et à la viande de Fatna
87 – Couscous tunisien à l’orge d’Amel(voir la recette plus
bas)
88 – Couscous fin aux légumes et aux raisins secs de OumSohayb
89 – Verrines de mssefouf aux grenades et aux figues de barbarie de OumSohayb
90 – Couscous sauce blanche aux légumes et raisins secs de OumSohayb
91 – Couscous frik (blé concassé) de OumSohayb
92 Couscous messfouf aux fèves et petits pois de OumSohayb
93 – Berkoukes,aich, abazine ou meftoul de OumSohayb
94 – Couscous tfaya de Kiwi
95 – Couscous tfaya au poulet et aux oignons caramélisés de soulafa
96 – Couscous mzaafer de Kaouther
97 – Couscous au poisson de Kaouther
Les modalités de vote et les 39 précédentes recettes sont là » clic «
76 – Couscous aux légumes & poulpe de Soumia
C’était un couscous fait avec du poulpe au lieu de la viande :
Dans la recette traditionnelle, la sauce est composée (en plus des épices) de poulpe + pois chiches + et éventuellement des petits oignons entiers : il n’y a pas de légumes.
Ingrédients (à doser selon le nb de personnes) :
viande coupée en morceaux – des carottes – navets – oignons – courgettes – pois chiches déjà trempés – tomate concentrée – harissa (facultatif) – épices : sel, poivre, paprika, tabel, curcuma, safran, poivre noir – ail haché – feuilles de laurier.
Dans une cocotte, versez l’huile, mettez les pois chiches et la viande coupée en morceaux. Faites revenir le tout en remuant constamment. Remuez et ajoutez un peu d’eau pour que ça ne brûle pas. Mettez un peu de tomate concentrée et remuez bien. Ajoutez les épices. Et ajoutez un peu d’eau. Laissez cuire à feu doux le temps de couper les légumes.
Coupez les carottes en bâtonnets, les navets en 4 et ajoutez-les dans la cocotte.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez l’ail haché et les feuilles de laurier. Fermez la cocotte et laissez cuire.
Après, ajoutez les courgettes coupées en tronçons ; ajoutez l’ail haché, 1 piment (facultatif) et laissez cuire un peu environ 8-10 mn ou jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. L’huile doit remonter à la surface : stoppez la cuisson.
Vous pouvez utiliser la viande que vous voulez (poulet, agneau, mouton..) ou du poisson (dans ce cas prenez un gros poisson qui tient à la cuisson : mulet, maquereau…) ou du poulpe que vous nettoierez, laverez.
Vous pouvez aussi utiliser tous les légumes que vous voulez : fèves sèches (ou fraîches) trempées la veille ; de la courge, des pommes de terre etc.
Préparez votre couscous:
Versez les grains dans un grand plat. Mettez un peu de sel et un peu d’huile neutre.. Mélangez bien pour que tous les grains soient bien enrobés d’huile : ça permet d’éviter les grumeaux.
Vous pouvez très bien procéder comme vous le faîtes d’ordinaire en versant un peu d’eau tiède au lieu de mettre de l’huile.
Puis mettez sur le haut du couscoussier et faites cuire environ 15-20 mn.
Versez dans un grand plat et mouillez d’un peu d’eau tiède. Mélangez bien à la main ou à la fourchette en écrasant les grumeaux.
Puis remettre sur le haut du couscoussier. Procédez ainsi jusqu’à la cuisson du couscous.
Travaillez le couscous cuit avec un peu de sauce (sans les légumes) : il faut que ce soit ni sec ni mouillé.
Servez sans attendre en disposant les légumes dessus.
77 – Couscous bel ‘osbane de Soumia
Ingrédients :
- 1 douara complète de mouton ( demandez à votre boucher ;-)))
- le kebda (foie de mouton)
- 1 bon kilo d’épinards frais qu’on trie et nettoie à la main ; et qu’on trempe et lave à grandes eaux.
- 2 bottes de persil plat frais
- 1 botte de coriandre fraîche
- Un peu de chebet (aneth) frais
- environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille.
- Sel (selon le goût)
- Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) :
- – tabel
- – origan (facultatif mais ça donne un bon goût)
- – carwiya (carvi
- – cumin
- – menthe séchée
- – curcuma
- – paprika (rchouche)
- – poivre noir
- ++ 1 à 2 cuil à soupe de tomate concentrée (pour la couleur)
- ++ 2 – 3 gros oignons à ciseler très finement et l’ail haché
- ++ environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté (il faut qu’il soit bien sec)
- ++ huile d’olive
- quelques feuilles de laurier pour la sauce
La veille, préparez vos épinards, persils, coriandre et aneth c’est-à-dire, triez les feuilles, les équeutez, les lavez et les coupés finement.
Idem pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l’eau pour enlever les impuretés.
Ensuite, coupez la poche de l’estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l’aide d’une aiguille et d’un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc.
Le jour J, dans une grosse gass’a, versez la douara coupée.
Ajoutez les épinards, persil, coriandre, aneth, les pois chiches, les oignons, l’ail, le riz, les épices, le sel et la tomate concentrée
Tout mélangez à la main pour que tous les ingrédients soient bien imprégnés d’épices. Ajoutez de l’huile d’olive (soit environ 1 verre je dirais) et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrais de savoir s’il manque du sel :-))
Ensuite, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l’ouverture. Ne pas trop les remplir. Je vous conseille de toutes les remplir d’abord et de les fermer à la fin. S’il reste de la farce, ben mettez au congélo.. Vous pourrez l’utiliser pour faire le fameux riz djerbien
Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l’huile d’olive et de l’eau que vous laissez bouillir.
Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
Cousez la fente restée ouverte à l’aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l’aiguille pour que ça n’éclate pas à la cuisson.
Puis mettez les osbanes dans la marmite où l’eau bout.
Rajoutez de l’eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment SANS REMUER. Rajoutez de l’eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s’ouvrent pas à la cuisson
Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l’eau. Et versez-là dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton. Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcuma et de safran..)
Coupez vos légumes (carottes, navets etc.). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d’eau. Et laissez cuire.
Préparez votre couscous comme d’habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.
Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.
87-_ Couscous tunisien d’orge d’Amel
Celui que je présente est fait à base de semoule d’orge. Ma sœur venait juste de me le rapporter de Tunisie. Il est fait maison comme on dit , c’est-à-dire à la main par les femmes de la famille.
Le goût, la saveur et le parfum qui s’en dégage et tout à fait différent d’un couscous traditionnel que l’on achète en magasin.
Voici la recette pour 6 personnes à peu près :
– veau
– 6 carottes
– 3 ou 4 courgettes
– Pois chiches
– 6 ou 7 pommes de terre
– 1 kg de semoule
– 1 oignon
– 1 brique de sauce tomate concentré
– Eau
– Huile d’olive
– Sel, poivre
Mettre dans la marmite de la couscoussière 3 à 4 cuillérées à soupe d’huile neutre (colza ou tournesol) et la brique de sauce tomate.
Faire rissoler 2 à 3 minutes tout en remuant car il ne faut pas faire bruler la sauce tomate.
Ensuite verser l’eau, chaude si possible jusqu’à la moitié de la couscoussière et y plonger un oignon entier que vous pouvez piquer de clous de girofles (cela rajoute une saveur supplémentaire).
En attendant que la sauce boue, il faut s’occuper de la semoule.
Il faut asperger cette dernière avec 1 tasse d’eau très chaude et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge.
Bien mélanger les grains de semoule entre les mains de façon à ce que ceux-ci gonflent mais restent séparés les uns des autres.
Les plonger ensuite dans le niveau supérieur de la couscoussière.
Mettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser cuire à peu près 1 heure.
Une fois que la viande est cuite retirer celle-ci ainsi que l’oignon et les réserver et rajouter de l eau.
Plonger tous les légumes dans la sauce.
Retirer la semoule et la mettre dans un plat creux.
Asperger la semoule de 3 louches de sauce tomate et bien mélanger tout en prenant soin que les grains de semoule restent bien séparés.
Remettre la semoule dans le niveau supérieur de la couscoussière qui va terminer sa cuisson en même temps que les légumes.
Il faut compter à peu près ½ heure.
Une fois que les légumes sont cuits, ôter la semoule et l’asperger à nouveau de 2 louches de sauce et bien mélanger en veillant à ne pas laisser de petits amas de semoule .
Il ne vous reste plus qu’à dresser votre plat en le décorant à votre manière avec les légumes et la viande.
Cette façon de faire est tunisienne car en Tunisie, on présente la semoule rouge et non pas blanche.
Voici pour la recette et bon appétit.
La photo est déjà un moyen d’apprécier le couscous par le visuel.
58 -Couscous de l’aïd de Rosa
1 kg de couscous
1kg d’agneau
2oignons moyens
5carottes
150g de pois chiche trempés la veille
Une petite branche de céleri
5 courgettes
sel, poivre, gingembre, curcuma
3c à s d’huile
1 c à s de smen
Faire revenir la viande à feu doux dans un peu de smen et de l’huile avec les oignons émincés sel, poivre, curcuma et gingembre pendant 20 à 30 mn la viande ne sera que savoureuse et le bouillon meilleur, ajouter les carottes, la courgette, céleri et les pois chiches précuits, mouiller avec une quantité suffisante d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire 15mn après que la soupape commence à tourner
Cuire le coucous à la vapeur, une fois cuit l’arroser d’eau et d’un peu d’huile, laisser reposer 15 a 20mn
le remettre dans le couscoussier et le faire cuire un 2ème fois après cuisson l’arroser de beurre
Dresser le couscous en dôme, arroser de bouillon et décorer avec les légumes, de pois chiche et viande
Bon appétit bien sûr !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Les modalité de vote et les 39 précédentes recettes sont là » clic «
Les résultats du jeu sont là:
https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/12/02/resultat-du-jeu-%c2%ab-a-vos-couscoussiers-%c2%bb/
Couscous hors compétition
Couscous à l’oeil noir kabyle de Djouza » ma cabane aux délices »
Seffa-de-couscous-de-riz-au-poulet de Nadjibella
masfouf couscous aux fèves et petits pois de Saoussi
Couscous aux fruits secs de Yopala
Couscous au potiron et patate douce d’Azura du blog »Horizon culinaires »
Couscous au safran de Nibèle du blog Entre orient et occident
Couscous printanier en salade de Yo du blog Yopalacuisine
Couscous el hamoum ou couscous noir au blé fermenté de couscous et pudding
Couscous à la semoule d’orge de Couscous et Pudding
Couscous sauce blanche à la viande de Couscous et Pudding
Mesfouf ou couscous algérien aux fèves et petits pois de Couscous et Pudding
Couscous Makfoul au 7 légumes à la vapeur de Couscous et Pudding
Couscous à la lavande sauvage de Ratiba, « les recettes de ratiba »
Lemhaouar ou couscous citadin
Contrairement aux couscous très relevés des campagnes précédemment présentés, ceci est un couscous fin est blanc des villes d’Algérie. Principalement de Constantine et d’Annaba, servi indifféremment lors des fêtes ou des circonstances plus tristes. Il se caractérise par la finesse de ses graines, par la parcimonie de sa sauce blanche, les boulettes de viande hachée et les œufs durs qui le décorent. En absence d’épices et de légumes, le goût ici est assuré par la viande et par le beurre fermier qui enrobe la graine.
Ingrédients
500 g de couscous fin
500g de viande d’agneau du collier ou de l’épaule
250g de viande hachée
2gros oignons
Une poignée de pois chiches
Œufs durs
Sel, poivre
Beurre fermier
Eau
Marche à suivre
– Commencer par râper les oignons puis les faire égoutter et réserver leur eau à part
– Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux
– Couvrir d’eau chaude, rajouter les pois chiches et laisser cuire
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser de l’eau d’oignon et d’un bol de sauce préalablement passée et de beurre
– Recouvrir et laisser s’imbiber de la sauce
-Façonner des boulettes avec la viande hachée, le sel, le poivre et un peu de hachis d’oignon et les plonger dans la sauce et laisser cuire
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier, le servir dans un plat creux, le garnir de viande, pois chiches, boulettes et les œufs durs en quartiers
– Présenter à part la sauce dans une saucière
Source : Ancestral constantinois 1 d’Assia D
Plus que quelques heures pour envoyer vos couscous!!
Meghmouma ou couscous à l’étouffée et boufejoukh
Toujours à la découverte de couscous méconnus d’Algérie, en voici un très peu courant, mais savoureux et très facile et rapide à préparer. C’est le couscous du pauvre, du végétarien et du pressé !!Et c’est surtout le couscous qu’on prépare sans couscoussier !!En cité universitaire, à la Mecque, en voyage, on ne peut pas toujours avoir ses ustensiles avec soit! En fait c’est l’ancêtre du couscous précuit !!Lol !!
La seule condition c’est le type de graine qui doit être assez grosse sans pour autant atteindre la taille du berkoukes ou aïch ! Après avoir roulé le couscous à la main, il est passé à la vapeur pour une première cuisson, puis mis à sécher quelques jours. Avant de l’entreposer dans des sacs, il est passé aux tamis de différents calibres pour en sortir trois type de couscous : le très fin qui va servir au mesfouf sucré aux raisins secs, le fin ou le moyen pour les couscous quotidiens et le gros (arass) qui sert à préparer la meghmouma (l’étouffée)
On peut le préparer avec les moyens de bords, ce qui est disponibles comme légumes et des épices. Initialement, sa sauce est à base de marthoukha, un mélange de graisse et viande séchées pilées avec de l’ail, du sel et du ras el hanout, puis façonnées en boules et conservées. Mais ça peut tout aussi bien être remplacé par un bouillon cube mouton ! Comme tous les couscous rustiques, il se déguste très relevé en épices, en tomates et en piments !! Notamment avec le fameux boufedjoukh de la région des Aurès ! Je suis sûre que les amateurs ont déjà l’eau à la bouche !!
Ingrédients
1 bol de gros couscous
2 gros oignons finement hachés
1 grosse tête d’ail finement hachée
2 grosses tomates mixées
1 pomme de terre coupée en petits morceaux
1 courgette coupée en petits morceaux
2 piments verts
2 piments rouges
1 poignée de pois chiches trempés la veille et cuits (facultatif)
1cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de ras el hanout
1cuillère à soupe de paprika
1cuillère à café de piments moulus
1cube bouillon mouton ou poulet
Sel en tenant compte du cube, poivre
Huile
1,5 litre d’eau
Marche à suivre
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous d’une cuillère à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer.
– Préparer la sauce en faisant revenir les oignons et l’ail hachés dans une cuillère à soupe d’huile pour les faire fondre un peu et rajouter tous les autres ingrédients, couvrir et laisser cuire.
– Quand les légumes sont cuits, gouter la sauce, rectifier l’assaisonnement, puis rajouter le couscous, mélanger avec une cuillère en bois pour qu’il n’attache pas au fond
– Porter à ébullition en surveillant l’absorption de la sauce puis diminuer le feu
-Quand on voit que la graine est cuite, ce qui est très rapide, ôter du feu, fermer la marmite et laisser un moment reposer à couvert
La consistance de ce couscous dépend le la quantité de sauce utilisée. Pour une texture plus séche prévoir moins de sauce, mais tout est question de goût!!
– Rajouter un morceau de beurre fermier ou arroser d’un filet d’huile d’olive et une cuillère de boufedjoukh pour les amateurs comme moi !!
Boufedjoukh ou piment concassé
C’est un condiment préparé dans la région des Aurès en grandes quantités pour assaisonner différents plats rustiques qui se dégustent surtout en hiver ! Il a un goût et un parfum particulier que recherchent beaucoup les connaisseurs !
La préparation est pourtant très simple et ne demande que très peu d’ingrédients : piments, ail et sel concassés dans des Mehress (mortiers ) en pierre ou en bois et mis en pots jusqu’à l’obtention d’une jolies couleur dorée.
Pour perpétuer la tradition, par nostalgie et pour le plaisir des yeux, j’ai voulu utiliser le mortier taillé dans la pierre de mes ancêtres ! On peut tout aussi bien utiliser un petit robot !!
Traditionnellement, il n’y a pas de mesures pour préparer ce condiment, dont c’est un peu au jugé, en évitant que ça soit trop salé
-Dans le mortier concasser les gousses d’ail avec le sel, puis rajouter les piments lavés et épinés, continuer de concasser jusqu’à l’obtention d’un hachis assez régulier.
– Mettre en pots, bien refermer et réserver jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (une petite semaine environ)
-Le sel et l’ail conservent les piments, mais il est préférable de mettre au frais et de couvrir d’huile d’olive le pot entamé
A utiliser avec les couscous, le berkoukes, les mhadjebs et tous les plats relevés !
Je vous rappele qu’il ne reste plus que cinq jours pour participer au jeu « à vos couscoussiers! » et envoyer vos délicieux couscous!
voici les modalités de participations:
Ce concours est ouvert à toute personne intéressée par ce thème, détentrice ou non de blog
– Vous pouvez participer par une ou plusieurs recettes même déja publiées sur votre blog précédemment
– La recette est soit :
– publiée sur votre blog et transmise par lien avec commentaire à ce billet https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/13/couscous-de-l%e2%80%99aid-et-lancement-du-jeu-du-meilleur-couscous/
– transmise par mail à : cuisinea4mains@hotmail.fr si vous n’avez pas de blog ( Pseudo +recette+ photo maximum 200 ko)
La durée du concours est de 1mois à partir du 15 octobre
Le récapitulatif de vos recettes sera visible le 16 novembre et le vote sera ouvert du 17 novembre au 30 novembre
Bien sur il y aura un petit cadeau surprise à la recette détentrice de plus de voix !
Soyez nombreuses pour le plaisir de partager nos couscous!!
Couscous noir au blé fermenté (M’zeyet )
Toujours dans notre voyage à la découverte des différents types de couscous , voici un couscous de terroir, rustique, peu connu et assez particulier de part sa couleur et son goût prononcé.
En Algérie, et selon la région, il est appelé Mechroub ou Lemzeyet. Il est roulé à base de semoule de blé fermenté qui lui donne sa couleur foncé et son goût prononcé très apprécié par les connaisseurs. Autrefois, dans les campagnes, le blé était conservé pendant des années dans des fosses (Matmour) sous terre et de ce fait il fermentait et prenait un goût et une odeur acide.
Dans mon enfance je n’appréciais pas ce couscous car lors de sa cuisson il dégageait une forte odeur, maintenant je trouve que c’est un plat très savoureux et je fais tout pour me le procurer et pouvoir le préparer et le déguster ! Comme quoi on change souvent d’avis pour nos goûts culinaires !
La graine est, comme vous le voyez, assez grosse et de couleur marron.
Ce couscous se prépare avec de l’agneau (ici, le collier car c’est un des morceaux les plus savoureux) et des légumes de saison.Dans certaines régions , il est préparé au lait
Ingrédients
500g de couscous noir
500g de collier d’agneau
6 petites courgettes
6 petites carottes
1 petite tomate
1 piment fort
200g de poix chiches trempés la veille
2 gros oignons
50 à100g de beurre fermier
Sel, poivre
huile, eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
-Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande avec les oignons mixés dans une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux.
– Rajouter les poix chiches trempés et mouiller d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 40mn environ
– Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante, rajouter les légumes et laisser cuire encore. Le piment est rajouté au dernier moment.
Préparation du couscous :
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer pour que les graines absorbent l’eau
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) de couscous et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 15 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains
-Diluer dans un grand bol d’eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l’eau
-Remettre dans le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 mn, vider le couscous dans le plat, l’aérer pour défaire toutes les mottes agglomérées . Couvrir pour maintenir au chaud.
– Au moment de servir, mettre le couscous dans une marmite à fond épais , arroser d’un peu de sauce et laisser chauffer à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que le couscous n’attache.Rajouter un bon morceau de beurre fermier.Cette opération sert à imprégner les graines de la sauce et du beurre
– Placer dans le plat de service, garnir de pois chiches, viandes et légumes. Servir avec un bol de sauce à part pour en rajouter éventuellement
Et comme pour tous les couscous, le charme et la convivialité veut qu’on le déguste ensemble dans un grand plat collectif !!
N’oubliez surtout pas notre jeu!! Envoyez et partagez avec nous vos couscous familiaux, de fêtes, régionaux,rares ou de tous les jours…C’est un tel plaisir d’en découvrir de nouveaux!!
Un rayon de soleil dans votre assiette : Couscous printanier
En Algérie et plus généralement au Maghreb, il existe une multitude de variétés de couscous. Ce plat séculaire change selon les saisons, les terroirs, les occasions, mais reste toujours la base d’une alimentation équilibrée.
L’utilisation de céréales diverses, de légumes frais, de légumineuses, d’herbes sauvages, de viandes fraiches ou séchées, d’abats, de volaille, de gibier, de poissons, de différentes épices, de beurre ou d’huile d’olive, de fruits secs, de lait, lui confère une richesse et une variété rarement égalée par d’autres plats (sans chauvinisme aucun !! lol !!)
Et pour accueillir le printemps qui tape à nos portes, voici un couscous du Sud algérien qui se caractérise par l’utilisation de légumes tendres et frais et d’épices parfumées qui le relèvent.
Il ne nécessite pas de sauce d’accompagnement car il doit son moelleux et son goût aux légumes frais, aux passages répétés à la vapeur et au beurre fermier qui enrobe ses graines.
Ce dernier peut être remplacé par une huile d’olive fruitée (c’est comme ça que je le préfère !!)
Ingrédients
-500 g de couscous moyen
– 250 g petits pois
-250 g de petites carottes coupées en petits dés
-250 g de petites courgettes coupées en petits dés
-250 g de fèves vertes et tendres
-250 g de petits navets ronds violets
– 1oignon vert de printemps (facultatif)
-1 piment (facultatif)
-Mélange d’épices (coriandre, paprika, piment en poudre, carvi, poivre)
-concentré de tomate
-sel
-eau
-huile
-beurre fermier ou huile d’olive
Marche à suivre
– Préparation des légumes : Eplucher les carottes et les navets, les laver, les couper en petits dés ainsi que les courgettes. Ecosser les petits pois, les fèves et les rincer.
-Saler, poivrer et cuire les légumes à la vapeur séparément, le temps de cuisson n’étant pas le même.
-Oter la peau des fèves.
-Couper finement l’oignon vert et le piment.
–Préparation du couscous : Utilisant un couscous fait maison, bien roulé à la main et ne risquant pas de se défaire, je mets le couscous dans un grand saladier et le couvre d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour absorber l’eau. Pour un couscous industriel, arroser progressivement d’eau en travaillant délicatement les graines. Pour un couscous précuit diminuer le temps de cuisson.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes haut du couscoussier) et placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 15 mn, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains quand la température le permet !
-Diluer une grosse cuillère de concentré de tomate dans un grand bol d’eau, rajouter une cuillère à café de sel, une grosse cuillère à soupe du mélange d’épices, bien mélanger l’ensemble et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l’eau épicée.
-Remettre dans le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 10 mn, vider le couscous dans le plat, l’aérer pour défaire toutes les mottes agglomérées, gouter et rectifier éventuellement la teneur en sel.
-Placer les légumes cuits à la vapeur au fond du keskes avec l’oignon vert et le piment, couvrir de couscous et remettre sur le couscoussier pour un troisième passage à la vapeur.
-Quand la vapeur commence à monter, ôter le keskes, vider son contenu dans le plat, aérer les grains et enduire de beurre fermier ou d’une huile d’olive fruitée.
-Remplir le plat de service avec le couscous en dôme et garnir de légumes en harmonisant les couleurs.
-Ce plat plein de soleil se déguste avec un verre de lben frais (petit lait, lait fermenté) qui en fait un met sain et complet !!
Cuisine à 4 mains 