Couscous noir au blé fermenté

Toujours dans notre voyage à la découverte des différents types de couscous, voici un couscous de terroir, rustique, peu connu et assez particulier de part sa couleur et son goût prononcé.

       En Algérie, et selon la région, il est appelé Mechroub ou  Lemzeyet. Il est  roulé  à base de semoule de blé fermenté qui lui donne sa couleur foncé et son goût prononcé très apprécié par les connaisseurs. Autrefois, dans les campagnes, le blé était conservé pendant des années dans des fosses (Matmour) sous terre et de ce fait il fermentait  et prenait un goût et une odeur acide.

Dans mon enfance je n’appréciais pas ce couscous car lors de sa cuisson il dégageait une forte odeur, maintenant je trouve que c’est un plat très savoureux et je fais tout  pour me le procurer et pouvoir le préparer et le déguster ! Comme quoi on change souvent d’avis pour nos goûts culinaires !

La graine  est, comme vous le voyez, assez grosse  et de couleur marron.

Ce couscous se prépare avec de l’agneau (ici, le collier  car c’est un des morceaux les plus savoureux) et des légumes de saison.Dans certaines régions , il est préparé au lait

Ingrédients

500g de couscous noir

500g de collier d’agneau

6  petites courgettes

6 petites carottes

1 petite tomate

1 piment fort

200g de poix chiches trempés la veille

2 gros oignons

50 à100g de beurre fermier

Sel, poivre

 huile, eau

 

Marche à suivre

Préparation de la sauce

-Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande  avec les oignons mixés dans une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux.

- Rajouter les poix chiches trempés  et mouiller d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 40mn environ

- Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante, rajouter les légumes et laisser cuire encore. Le piment est rajouté au dernier moment.

  Préparation  du couscous :

       -   Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau   fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer pour que les graines absorbent  l’eau

        -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

       -Remplir le keskes (haut du couscoussier) de couscous  et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 15 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains

     -Diluer  dans un grand bol d’eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l’eau

     -Remettre dans  le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 mn,  vider le couscous dans le plat, l’aérer  pour défaire  toutes les mottes agglomérées  . Couvrir pour maintenir au chaud.

- Au moment de servir, mettre le couscous dans une marmite à fond épais , arroser d’un peu de sauce et laisser chauffer à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que le couscous n’attache.Rajouter un  bon  morceau de beurre fermier.Cette opération sert à imprégner les graines de la sauce et du beurre

- Placer dans le plat de service, garnir de pois chiches, viandes et légumes. Servir avec un bol de sauce à part pour en rajouter éventuellement

Et comme pour  tous les couscous, le charme  et la convivialité veut qu’on le déguste ensemble dans un grand plat collectif !!

N’oubliez surtout pas  notre jeu!! Envoyez et partagez avec nous vos couscous familiaux, de fêtes, régionaux,rares ou de tous les jours…C’est un tel plaisir d’en découvrir de nouveaux!!

~ par kouky le 25 octobre 2009.