Chocolats maison au praliné et à la pistache pour vos fêtes!

C’est toujours un plaisir pour nous de préparer des chocolats maison! Toute occasion est bonne, alors si on doit quitter une année et entrer dans une toute nouvelle  c’est un véritable  bonheur de le faire avec ses friandises gourmandes!

Le secret de leur réussite réside dans le tempérage du chocolat qui leur donne un aspect si brillant  et si appétissant. Et c’est la garniture  choisie qui fait toute la différence.La palette de choix est certes large ( voir ici) , mais là on a opté pour une ganache au praliné de  noisettes et une ganache aux pistaches.

 C’est l’occasion aussi de partager avec vous  les recettes de la ganache au chocolat,de la pâte de  praliné et de la pâte de pistache qui rentrent dans la composition de ces chocolats.

Chocolats

Ingrédients

150g de chocolat noir

50gr de chocolat au lait

1c à s d’huile

Marche à suivre

– Tempérer le chocolat (ici en détail)

 Hacher finement le chocolat 
• Placer environ 2/3  du chocolat dans un bol résistant à la chaleur
• Mettre de côté 1/3 des morceaux de chocolat
• Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance que des  gouttelettes de vapeur puissent tomber dans le chocolat.

Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément 

• Une fois qu’il est fondu, garder un oeil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C  retirer de la chaleur

• Ajouter de petites quantités de restants 1/3 non fondue au chocolat  et remuer pour faire fondre

 • Continuer à ajouter du chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C

• Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à il atteint sa température de travail du chocolat32 ° C

• Si vous avez encore quelques morceaux de chocolat non fondus, remettre le bol dans l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence. 

-Rajouter une cuillère à soupe d’huile dans le chocolat et mélanger

-Tout en maintenant le moule au  dessus du bol de chocolat tempéré, prenez une louche de chocolat et verser sur le moule, en vous assurant qu’il couvre et remplit chaque cavités. Frappez le moule à quelques reprises contre une surface plane pour se débarrasser des bulles d’air, puis tournez le moule à l’envers sur le bol de chocolat, et faire descendre  l’excédent de chocolat.

faites glisser un grattoir en plastique pour oter l’excédent de chocolat

Comme vous pouvez étaler le chocolat au pinceau dans les cavités du moule.laisser refroidir  et raffermir  et remettre une seconde couche

Mettre au réfrigérateur environ 5 à 10 minutes. 

 Retirer du réfrigérateur et remplir chaque cavité  avec le remplissage de votre choix. 

farce ganache aux pistache:

-mélanger la moitié de la ganache avec une grosse cuillère à soupe de pâte de pistache, bien mélanger  et en remplir la cavité enduite de chocolat, et y enfoncer une pistache

Farce ganache praliné et noisettes:

-mélanger l’autre  moitié de la ganache avec une grosse cuillère à soupe de pâte de praliné , bien mélanger  et en remplir la cavité enduite de chocolat, et y enfoncer une noisette grillée

Encore une fois prendre une louche de chocolat et versez sur le dessus des cavités fourrées , frapper contre une surface plane pour régler

 Grattez l’excédent de chocolat hors du moule avec le racloir puis réfrigérer jusqu’à consistance ferme.

Vous pouvez aussi couvrir chaque cavité de chocolat fondu, lisser et mettre au frais

Démouler délicatement avant de déguster!

Ganache au chocolat noir

Ingrédients

200 g de chocolat noir
160 ml de crème fleurette

Marche à suivre

Faire fondre le chocolat au bain marie .
dans une petite casserole porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat fondu en tournant à chaque fois vivement à l’aide d’une spatule.

réfrigérez quelques heures.

Pâte de pistache ( source: la casserole carrée)

Ingrédients

2 tasses pistaches écalées mondées

2½ cuillerées à table d’eau

⅔ tasse sucre

¾ tasse poudre d’amande

Quelques gouttes d’essence d’amande (facultatif)

1½  cuillerée à table huile de pépins de raisin (de tournesol pour moi)

Eau (au besoin)

Marche à suivre

 Préparer un sirop à 250°f avec l’eau est le sucre

Verser le sirop obtenu sur les pistaches et bien mélanger

Ajouter la poudre et l’essence d’amande, mélanger et transférer dans le robot culinaire.

Pulvériser le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte, en prenant soin d’arrêter de temps à autres, afin de racler les parois du bol, et d’éviter que la préparation ne surchauffe.

Lorsque le tout semble devenir pâteux, ajouter l’huile et continuer de pulvériser quelques moments.

Pour une texture plus crémeuse, ajouter quelques cuillerées à table d’eau et pulvériser à nouveau quelques instants.

Garder dans un contenant hermétique au frigo, comme la pâte de pistache a tendance à rancir assez rapidement.

Pâte de praliné maison ( source La cuisine de Bernard)

  j’ai suivi à la lettre la recette de Bernard, sauf que j’ai préféré torréfier les noisettes et les émonder au préalable

Ingrédients pour 400g de praliné:

-240g d’amandes avec la peau ( noisettes  grillées et émondées pour moi)

-160g de sucre

-15g d’eau

Marche à suivre

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes ( noisettes) d’un coup.

Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.

Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

Laisser complétement refroidir.

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

Mettre dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.

Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!

Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.

 Conserver cette pâte de praliné dans un pot bien propre au frais, ou bien dans une boite hermétique.

Je participe  avec ces chocolats aux fruits secs au défit du mois de Decembre de Culino version  » Gourmandises de Noel aux  fruits secs et séchés « 

Je participe avec ces chocolats maison au jeu de « chocolat à tous les étages »

« Mes meilleurs chocolats maison« 

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