Galettes algériennes pour la Journée mondiale du pain

 Il existe en  Algérie plusieurs types de pains et de galettes. Selon les régions, c’est des pains à base de semoule de blé, de farine , de maïs et même d’orge.

Ils se cuisent au four ou dans un tajine ( plat de cuisson en terre cuite ou en fonte) placé à même la flamme.

Pour la journée mondiale du pain, j’ai opté pour deux types de galettes  qui se préparent généralement dans l’Est algérien.

Une galette fine  au beurre appelée  » Rekhssiss  » et une galette  épaisse et spongieuse appelée « Kesra khmira  » ou « matlou3« .

 

Galette fine Rekhssiss

La galette Rekhssiss est une galette fine et légèrement croustillante préparée au beurre, au smen ou à l’huile, selon les habitudes et les disponibilités. 

Très savoureuse, elle accompagne aussi bien une  soupe (chorba ou jari) qu’une tasse  de café au lait ! Elle ne demande pas un grand temps de repos, et de ce fait on la prépare souvent, à la dernière minute.

Même seule, cette galette est une véritable gâterie à déguster immédiatement prés du tajine !!Elle se conserve aussi bien jusqu’au lendemain et se congèle très bien !

Ingrédients pour 6 galettes

4 bols de semoule fine (1 bol=400 ml)

1 verre d’huile ou de smen fondu (1 verre= 250 ml)

3 c à s de lait en poudre

1 c à s de levure sèche  instantanée

1 c à s de sucre

1 c à s de sel

3 c à s de   grains de sésame

1 c à s d’eau de fleur d’oranger ou de rose (facultatif)

2 bols d’eau tiède (+ou- selon la qualité de la semoule)

Marche à suivre

– Mettre la semoule tamisée dans un gas3a ou un grand plat, rajouter tous les ingrédients secs et mélanger

– Rajouter l’huile ou le smen fondu ( beurre clarifié) et travailler avec les paumes des mains pour que la semoule absorbe le gras

– Mouiller progressivement avec l’eau tiède en travaillant des bouts des doigts pour obtenir une pâte ferme

– Rassembler la pâte sans trop la pétrir et la laisser reposer un moment à couvert  pour que la semoule absorbe l’eau et devienne plus maniable

– Reprendre la pâte, la travailler pour qu’elle devienne lisse et homogène, mais pas trop pour qu’elle reste fondante

– Façonner  6 boules, les placer sur un plateau en les espaçant un peu et couvrir d’un torchon propre

– Allumer le feu et bien faire chauffer le tajine

–  Au rouleau étaler la première boule pour en faire une galette fine, la trouer et la placer sur  un torchon propre. Faire de même pour les autres galettes. Elles reposent le temps que le tajine chauffe.

–  Les faire cuire sur un tajine bien  chaud sur les deux cotés

–  Laisser refroidir un peu et  découper

( Voir les photos et détails ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/11/14/ma-galette-rekhssiss-avec-les-mesures/

Galette épaisse  à  la levure, kesra khmira, matlou3

C’est une galette  épaisse,  aérée , spongieuse et  légère qui accompagne merveilleusement bien les différents tajines, h’miss, slata méchouiya et autres kémias! Il n’y a pas mieux pour tremper dans les sauces onctueuses et  parfumées! C’est une galette préparée avec de la levure et qui demande un bon pétrissage et un temps de repos.

Ingrédients ( 2 grandes ou 3 petites galettes)

-500gr de semoule fine (ou 300gr semoule+200gr farine)

-1cà s de levure instantanée

-1cà s de sucre

-4 càs de lait en poudre

-400ml d’ eau tiède (+ ou – )

-1càc de sel

-Mélange de graines spécial pain (sésame, nigelle,fenouil,anis)

– une noix de beurre ou smen

-huile

Marche à suivre:

-Mettre la semoule  ( ou le mélange semoule/farine)dans un grand plat ou dans un pétrin

-Ajouter  le sucre, la levure , le lait en poudre,le mélange de graines spécial pain et le sel

-Mélanger le tout et mouiller petit à petit d’eau tiède, environ 300 ml au départ

– Couvrir et laisser reposer un petit moment pour  faire absorber l’eau

-Reprendre la pâte et la pétrir vigoureusement en rajoutant progressivement de l’eau tiède. Cette phase est importante pour libérer tout le gluten qui est dans la pâte et qui fera que la galette soit spongieuse et légère. L’utilisation du pétrin facilite le travail .On obtient au final une pâte  très molle

-Couvrir d’un film transparent et laisser lever 1 heure ou plus selon la saison

-Reprendre la pâte, la dégazer délicatement et la partager en 2 ou trois selon qu’on veut de petites ou grandes galettes. Les petites étant plus faciles à manipuler.

-Enduire chaque morceau de pâte de beurre ramolli et former une boule

-Huiler légèrement une feuille de papier cuisson et poser dessus la boule de pâte

-Laisser reposer un moment pour que la pâte se détende

-Aplatir la boule pour former une galette avec les mains  légèrement huilées

-Couvrir et laisser reposer  selon la saison de 30 à 1 heure, la galette doit doubler de volume en épaisseur

– Chauffer un tajine en terre  ou une lourde poêle en fonte

-Au moment de commencer la cuisson réduire un peu le feu

– Prendre délicatement le papier cuisson avec la galette dessus et  placer dans le tajine, le papier en dessus

-Retirer délicatement le papier cuisson et laisser cuire

-Décoller légèrement la galette , vérifier la cuisson et retourner la pour faire cuire l’autre face. On peut s’aider d’une palette en bois

-Laisser cuire la seconde face, trouer légèrement avec un pic

-Décoller,faire bouger la galette pour uniformiser la cuisson, la galette doit être bien dorée

-Enlever la première galette du tajine et refaire la même opération pour les autres galettes

-Reprendre la galette avec un torchon propre et faire dorer les bords pour finaliser la cuisson

-Laisser refroidir couvert d’un torchon propre avant de découper et se régaler avec un tajine, un h’miss ou simplement avec du beurre et du miel!  (Voir les photos et détails ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2011/01/14/galette-pour-vos-tajines/

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