Poulet rôti: comment le réussir grâce à la technique du saumurage

In a « celebration » of past Daring Baker and Daring Cook challenges, Lisa challenged all of us to search through the Daring Kitchen archives and pick any one we’d like! The REAL challenge was picking which delicious recipe(s) to try!

Comment réussir un bon poulet rôti  à la chair  bien tendre et  fondante  et à la peau bien croustillante?! Chacun a ses trucs et astuces mais c’est toujours intéressant de découvrir de nouvelles techniques utilisées de par le monde, les tester éventuellement et  les adopter si satisfaction.

Pour la petite histoire, je me rappelle qu’il existait  dans les années 80 à Constantine, une rôtisserie qui faisait   les meilleurs poulets rôtis qu’il m’ait été donné de goûter. On disait à l’époque qu’il faisait mariner  ses poulets dans de l’eau salée. Mais comment? à quel dosage? combien de temps? le secret a toujours été bien gardé!!

Aussi quelle a été ma surprise et ma  joie de découvrir le défi du Daring Cook du mois de Novembre 2012 qui étudie en détail cette technique.

Je profite que Lisa  du Daring Baker nous ait invités ,  pour le défi du mois de juillet, à tester un des anciens thème du Daring Cook, pour partager  avec vous la technique du saumurage qui permet de réussir  les rôtis et grillades.

Voici donc un peu de lecture qui j’espère vous  sera utile. j’ai utilisé cette technique  pour mon poulet crapaudine et elle m’a donné entière satisfaction.

Audax de  » Audax Artifax  »  hôte du défi et auteur de ce contenu, nous a dévoilé en détail les techniques nécessaires que chaque bon cuisinier doit avoir en sa manche

  – La première technique est  le saumurage – qui utilise une saumure (à sa plus simple expression, une combinaison de sel et d’eau habituellement avec un peu de sucre) pour insuffler la saveur et l’humidité dans la volaille,  viande, poisson, fruits de mer et la plupart des types de noix et graines. Le saumurage garantit  de succulents rôtis de poulets ou de  dindes.Le saumurage est simple et ne nécessite que quelques ingrédients simples et ajoute vraiment une dimension supplémentaire à votre cuisine.

  –  La deuxième technique consiste  à fixer  les règles sur la façon de faire rôtir votre poulet. Les mêmes  lignes directrices de cuisson peuvent être utilisées pour la viande, les légumes, les noix et les graines. 

Le saumurage:

Le trempage dans la saumure améliore le goût et la moiteur de toutes les volailles (poulet, dinde, oie, canard et la volaille Guinée), cela fonctionne aussi sur les  viandes maigres , poissons, fruits de mer et plus la plupart des noix et des graines. C’est simple, pas cher et efficace, et veillera à ce que votre rôti de Noël sera le plus savoureux que vous avez jamais fait. Tout ce que vous faites est de mettre dans une saumure votre morceau  de viande, puis procéder comme d’habitude, vous constaterez que le rôti est juteux et la peau a une belle couleur. La recette pour tout usage saumure est simple – pour chaque tasse (240 ml) d’eau utiliser 1 cuillère à soupe (18 g) de sel de table ce qui rend une solution de saumure de 8% qui peut être utilisé pour la plupart des aliments. (Ceci est équivalent à 1 tasse de sel de table pour chaque gallon (4 litres) d’eau.)

Le saumurage fonctionne selon deux principes, appelé diffusion et osmose , ces deux principes aiment garder les choses en équilibre (ou en équilibre stable). Lors du saumurage d’ une volaille par exemple, il y a une plus grande concentration de sel et de sucre en dehors de la volaille (dans la saumure) qu’à l’intérieur de la volaille (dans les cellules qui composent sa chair). La loi de la diffusion que le sel et le sucre naturellement découler de la zone de plus grande concentration (la saumure) à moindre concentration (les cellules). Il y a aussi une plus grande concentration de l’eau, pour ainsi dire, à l’extérieur de la volaille qu’ à l’intérieur. Ici aussi, l’eau va couler naturellement de la zone de plus forte concentration (la saumure) à moindre concentration (les cellules). Quand l’eau se déplace de cette façon, le processus est appelé osmose. Une fois à l’intérieur des cellules, le sel et, dans une moindre mesure, le sucre provoque des protéines cellulaires à se défaire, ou dénaturer. Comme les protéines individuelles démêler, ils deviennent plus susceptibles d’interagir avec l’autre. Cette interaction permet à la formation d’une matrice collante qui capte et retient l’humidité. Une fois exposé à la chaleur, les gels de matrice et forme une barrière qui empêche une grande partie de l’eau de fuir hors de la cuisson de la viande. Ainsi, vous disposez d’un rôti qui est à la fois mieux assaisonné et beaucoup plus humide que quand vous avez commencé.

Le saumurage peut toutefois avoir un effet négatif sur la volaille: l’ajout de l’humidité de la peau ainsi que la chair qui peut empêcher le croustillant de la peau  à la cuisson. Cela peut être surmonté par le séchage à l’air, une technique utilisée dans de nombreuses recettes chinoises pour le canard rôti et le poulet. Laisser le poulet ou la dinde saumurée sécher à  découvert dans le réfrigérateur permet à l’humidité de s’évaporer de la surface, ce qui rend la peau visiblement plus sèche  et tendue et favorisant ainsi la netteté lors de la cuisson. Bien que cette étape est facultative, si la peau croustillante est un objectif, ça vaut le temps supplémentaire. Pour de meilleurs résultats, les oiseaux saumurés entières séchées à l’air pendant la nuit. Morceaux de poulet saumurés peuvent être séchés à l’air pendant plusieurs heures. Transférer l’oiseau saumuré sur une grille , sécher avec des serviettes en papier, et réfrigérer. La grille soulève l’oiseau loin de la plaque de cuisson, permettant à l’air de circuler librement sous l’oiseau. Il est préférable de sécher la peau avec du papier absorbant avant de la cuire dans un four chaud même si vous n’êtes pas passé par cette phase de séchage au frais..

Combien de temps pour la saumure
La durée de trempage de la viande de temps dans une saumure de saveur dépend du type de viande et de sa taille, ainsi que la quantité de sel utilisée dans la saumure salée le mélange de saumure, plus le temps de trempage. Voici les temps de  saumurage communs trouvés dans les recettes:

Il est possible de se retrouver avec de la viande qui est trop salée à votre goût, vous voudrez peut-être réduire le temps de la saumure  pour d’adapter à votre gout.

Technique de rôtissage:

Pour rôtir des morceaux de viande saumurées (ou des volailles entières), la procédure est tout d’abord de faire dorer la peau dans un four chaud puis d’abaisser la température Ainsi nous réduisons la perte d’humidité dans les aliments grillés. Il est important de laisser  reposer (recouverte de feuille de papier alu) votre rôti de sorte que l’humidité peut se redistribuer dans la viande, il ajoute beaucoup à la tendresse finale du produit cuit.

Temps de cuisson et les températures pour VOLAILLE

Recette1 :  la saumure

Donne 4 tasses d’eau salée suffisant pour environ une livre (½ kg) de viande

Il s’agit de la saumure à utiliser pour la plupart des morceaux de viande et de volaille qui seront grillées.

Ingrédients
4 tasses (1 litre) d’eau froide 
¼ tasse (70 g) de sel de table ou ½ tasse (70 g) en cristal de diamant sel kasher
option 2 cuillères à soupe (30 ml) (30 g / 1 oz) de sucre ( voir note 2)
3-4 grains de poivre en option, quelques herbes, une gousse d’ail ou deux, une noix de gingembre, etc

Instructions
1. Chauffer 1 tasse d’eau à ébullition ajouter le sel et remuer jusqu’à ce que tout le sel soit complètement dissous.
2. Placer dans un récipient non réactif (verre, plastique, acier inoxydable, zip-lock sacs, etc.) Ajouter le reste d’eau et mélanger. Assurez-vous que tout le sel soit dissout. Attendez jusqu’à ce que la saumure a atteint la température ambiante.
3. Ajoutez votre morceau de viande, assurez-vous que la viande est complètement immergé (qui est totalement couvert dans l’eau salée) en cas de besoin vous pouvez peser sur le morceau de viande avec une assiette propre . Si vous utilisez des sacs en plastique assurez-vous que la viande est totalement couverte en saumure et s’assurer que le sac est bien fermé.
4. Couvrez le récipient avec un film plastique pour éviter les odeurs.
5. Placer le récipient dans le réfrigérateur pendant le temps de trempage suggéré par les directives ci-dessus.
6. Si vous le souhaitez vous pouvez sécher à l’air vos volailles (généralement pendant la nuit) au réfrigérateur si vous souhaitez avoir la peau croustillante à votre oiseau. Il est préférable d’ éponger votre article saumure (intérieur et extérieur) avec du papier absorbant avant de le cuire.
7. Cuire comme indiqué  par les lignes directrices de rôtissage ci-dessus.

Recette 2 – Poulet rôti saumuré  

Ingrédients :
1 poulet entier (bio de préférence) environ 2 kg (4 ½ livres)
de la  saumure (voir la recette ci-dessus) pour couvrir le poulet dans un grand récipient non réactif

Itinéraire :

1.Tremper le poulet entier dans la saumure aromatisée au réfrigérateur pendant la nuit environ 6 heures peut être du jour au lendemain.(Assurez-vous que toutes les parties du poulet est couvert dans la saumure vous pouvez peser l’oiseau vers le bas avec une assiette propre de sorte qu’il est complètement immergé.
2. Supprimer la saumure et sécher la peau et à l’intérieur de l’oiseau avec des serviettes en papier.
3. Si vous désirez peau croustillante , laisser l’oiseau sur une grille pendant plusieurs heures ou toute la nuit au réfrigérateur afin que la peau puisse sécher.
4. Préchauffer le four à 220 ° modérément chaud C/425 ° F / gaz 7.
5. Cuire pendant 15 minutes .
6. Réduire le four à modérée 180 ° C/350 ° F / gaz 4 et cuire encore pendant 12-15 minutes par 450 grammes / livre, vous pouvez vérifier , la température interne devrait être de 165 ° F/84 ° C, ou les jus doivent être clairs lorsque vous percer l’oiseau entre la jambe et la cuisse.
7. Laisser reposez pendant environ 30 minutes  couvert  dans une feuille de papier aluminium.

Retrouvez plus de détails dans le billet d’origine : http://thedaringkitchen.com/recipe/brining-and-roasting

Audax of Audax Artifax was our November 2012 Daring Cooks’ host. Audax has brought us into the world of brining and roasting, where we brined meat and vegetables and roasted them afterwards for a delicious meal!

Tags: volaille,Poulet Rôti,Plats,Cuisine au Four, Ramadhan, saumure

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