La ghribiya dans tous ses états (ghraiba,ghriba,ghoriba,mantecados, montecaos)

La ghribiya est un petit gâteau sablé, friable, très fondant en bouche qui demande très peu d’ingrédients. En fait juste une matière grasse, du sucre et de la farine, le tout est dans les proportions ! C’est la recette de base traditionnelle, puis sont venus s’ajouter au fils du temps d’autres ingrédients pour l’enrichir et l’améliorer.

On retrouve ce gâteau dans les pays du Maghreb, en Espagne, au Moyent Orient, en Iran … sous différentes dénominations. C’est la simplicité de ses ingrédients qui fait qu’on peut le retrouver partout dans le monde.

En Espagne, les mantecados sont des spécialités typiques de la pâtisserie andalouse  et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados. Elles sont parfumée à la cannelle ou au citron et sont préparées  à la graisse de porc ou saindoux

Au Maghreb les matières grasses utilisées sont le beurre et l’huile ou un mélange des deux selon le pays ou la région. Différentes farines sont utilisés ainsi que les fruits secs.

En Tunisie on retrouve des ghribiyas très fondantes telles que : ghraiba homs à base farine de pois chiche, ghraiba bidha à base de farine de blé, ghraiba droô à base de farine de sorgho, ghraiba aux pistaches …

Au Maroc en plus des ingrédients de base, on ajoute parfois  des oeufs et de la levure chimique ,ce qui donne une texture différente. Elle est  craquelée et légèrement croustillante de l’extérieur. On trouve: ghriba balha au sésame, ghriba dyal zite, ghriba maramla, ghriba mlouwza à la bas d’amande… 

En Algérie les types de ghribiya différent d’une région à l’autre : Ghribiya à la farine de blé,Ghribiya à la farine de pois chiche,Ghribiya aux cacahuètes, Ghribiya aux amandes,Ghribiya aux noix, et autres fruits secs

Si dans l’Algérois elle peut être préparée à l’huile, dans l’Est algérien et spécialement le Constantinois , le beurre clarifié est de rigueur.

Et le charme d’antan fait que tout était  dans le savoir faire et la main de la pâtissière. Le beurre étant longuement travaillé avec le sucre glace dans une gas3a (grand plat en bois) afin de former une crème légère et onctueuse, une main trop chaude ou des températures estivales faisaient qu’on pouvait rater cette délicate gourmandise. Alors on disait qu’unetelle avait la main pour faire la ghribiya et l’autre non.

Depuis le problème est semble t’il réglé par l’utilisation du batteur électrique qui apporte un gain de temps et d’énergie certain.

Mais est ce la nostalgie  qui fait que rien n’égale la saveur délicate d’une ghribiya travaillée à la main fleurant bon le beurre, fondant délicieusement en bouche?!

Et vous quelles sont vos préférences ?

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