Blog de cuisine mère/fille

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Croq’lait de Sébastien Bouillet,des gâteaux totalement addictifs !

 

Encore des petites douceurs pour terminer gentiment cette année…

C’est des sablés au beurre glacés au chocolat au lait. Une merveille croustillante de gourmandise trouvée chez Sybille Hermanstadt  qui l’a pris du livre Pâtisseries du Chef Sébastien Bouillet.

Attention c’est totalement addictif, sitôt qu’on y goûte on ne s’arrête plus ! le croustillant des gavottes dans la pâte sablée fondante est totalement irrésistible !

J’ai profité du fait que les crêpes dentelles soient disponibles ainsi que le beurre de cacao pour réaliser cette recette.

La recette est facile,toutefois j’attire votre attention que la pâte de base est très beurrée et de ce fait doit passer au frais pour pouvoir être façonnée en carrés. Pour un bon résultat le chocolat au lait doit être tempéré ( voir billet précédent)

 

Ingrédients 

Pâte sablée

40 gr crêpes dentelle ou Gavottes

220 gr beurre

5 gr sel

70 gr sucre glace

10 gr jaune d’œuf  (1 jaune d’oeuf )

200 gr farine T55 ( farine tout usage pour moi)

40 g fécule de pomme de terre

Glaçage  chocolat au lait

300 g chocolat au lait

3 gr beurre de cacao mycryo

Garniture:

une poignée de crêpes dentelle écrasées

Marche à suivre:

Pâte sablée

– Écrasez les crêpes dentelle ou gavottes

-Travailler le beurre, le sel et le sucre à la main ou avec le « K » de votre pétrin

-Ajouter le jaune d’œuf et bien mélangez

-Ajouter la farine et la fécule tamisées. Bien mélanger

– Ajoutez les crêpes dentelle et bien mélanger

-Mettre la pâte dans du film en plastique alimentaire en formant un carré et réserver au frais 1 heure.

-Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson

-Humidifier légèrement la pâte et parsemer de crêpes dentelle écrasées. Enfoncer-les légèrement avec le rouleau et remettre au frais

-Couper des carrés de 3 cm de côté et les disposer en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson

-Enfourner à 160°c  pour 25 min (c’est selon votre four, il faut surveiller la cuisson, sitôt que c’est doré il faut sortir du four)

-Laisser refroidir sur grille

Glaçage au chocolat au lait

-Faire fondre le chocolat au lait en le tempérant et en ajoutant le beurre de cacao

-Commencer l’opération glaçage quand le chocolat est à 29 – 30°c

-Tremper le sablé dans le chocolat, le récupérer avec une fourchette, l’égoutter pour enlever l’excédent de chocolat et placer sur un plat  couvert de papier cuisson

-Saupoudrez de miettes de crêpes dentelle avant que le chocolat ne fige 

-Laissez cristalliser au frais le temps nécessaire pour que le chocolat durcisse totalement

-Réserver dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

-Et déguster, c’est totalement addictif !

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

Chocolats à la pâte d’amande mentholée

 

En cette période festive de fin d’année, voici des petits chocolats que vous pouvez préparer à la maison et déguster avec votre famille et amis. C’est des chocolat fourrés à la pâte d’amande délicieusement mentholée. Une association très réussie qui rappelle les fameux chocolats After eights anglais.

Vous pouvez choisir d’utiliser une pâte d’amande du commerce, ce qui va très vite , ou opter pour une pâte d’amande maison qui est beaucoup plus savoureuse et dont vous pouvez maîtriser la quantité de sucre.

Pour obtenir de bons chocolats, l’opération de tempérage est essentielle.  

Un peu de lecture si ça vous dit :

 » Mais qu’est-ce que le tempérage? C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

 Pourquoi tempérer le chocolat ? Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !   »  https://www.mercotte.fr

D’autres chocolats maison dans le blog : ici 

 

Ingrédients 

 

Pâte d’amande

2 verres d’amandes en poudre (1verre =250ml)

1 verre de sucre glace

1 c à c d’extrait de menthe

Sirop : 250 gr de sucre cristallisé + ½ litre d’eau

Colorant vert au goût 

Glaçage chocolat

200 gr de chocolat noir

100 gr de chocolat au lait

1 c à s d’huile

peinture alimentaire dorée

 

 

 

Marche à suivre

 

Pâte d’amande:

-Préparer le sirop avec l’eau et le sucre, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire 15 mn à  feu  doux jusqu’à épaississement. Retirer,ajouter l’extrait de menthe et laisser refroidir

– Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace

– Mouiller avec le sirop jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse, maniable mais assez ferme

– Dans un peu de sirop mélanger le colorant vert

– Verser petit à petit sur la pâte d’amandes en pétrissant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée, procéder graduellement  par petite gouttes jusqu’à l’obtention de la couleur désirée

– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer

-Sur un plan saupoudré de maïzena, abaisser la pâte d’amande sur une épaisseur de 3 cm

-Avec un emporte pièce découper des carrés de la taille désirée . 

-Bien laisser sécher sur un plateau recouvert de papier cuisson avant de procéder au glaçage

 

Glaçage chocolat:

 

– Tempérer le chocolat pour avoir une belle brillance et une bonne conservation. Ici j’ai utilisé la méthode dite par ensemencement.

– Hacher finement le chocolat 

-Placer environ 2/3  du chocolat dans un bol résistant à la chaleur

-Mettre de côté 1/3 des morceaux de chocolat

– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance que des  gouttelettes de vapeur puissent tomber dans le chocolat.

-Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément 

-Une fois qu’il est fondu, garder un œil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C  retirer de la chaleur

– Ajouter de petites quantités de restants 1/3 non fondue au chocolat  et remuer pour faire fondre

 – Continuer à ajouter du chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C

– Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à  atteindre la température de travail du chocolat 32 ° C

– Si vous avez encore quelques morceaux de chocolat non fondus, remettre le bol dans l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence. 

-Rajouter une cuillère à soupe d’huile dans le chocolat et mélanger

-Mettre une partie du glaçage dans un bol  et réserver le reste sur le bain marie hors feu

-Mettre un carré de pâte d’amande sur une fourchette, plonger dans le chocolat puis tapoter avec la fourchette sur le bord du bol pour faire descendre l’excédent de la glaçage

-Placer sur du papier cuisson et laisser figer

-Avec un pinceau, décorer avec de la peinture alimentaire dorée.

-Mettre dans des caissettes et dans une boite hermétiquement fermée

 

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Entremets festif chocolat orange

 

Chaque année on regarde les nouvelles tendances en terme de bûches et l’année dernière on a vu beaucoup de sphères joliment colorées qui changent de la forme classique et qui ravissent l’œil avant le palais.

Donc pour son dessert du repas du nouvel an 2018, ma fille a opté pour ce dessert alliant la gourmandise du chocolat à la fraîcheur de l’orange.

Une recette un peu longue certes, avec quelques techniques, mais facilement réalisable par étapes et sur deux jours.

Je pense que le résultat en vaut vraiment la peine, un repas de fête devant se terminer en apothéose !

Inspiration : ici

Ingrédients

Insert gélifié d’orange:

160 gr de jus d’orange

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4 gr )

Génoise orange

3 oeufs

70 gr de sucre

95 gr de farine

20 gr de beurre fondu

le zeste d’une orange

Sirop d’imbibage : 30 ml de sirop aromatisé à l’orange

Mousse au chocolat

225 gr de chocolat noir

180 gr de crème à fouetter

270 gr de crème à fouetter réfrigérée

6 gr de gélatine en feuille

Glaçage miroir

  38 gr d’eau

  75 gr de chocolat blanc

 75 gr de sucre

 75 gr de glucose

 50 gr de lait concentré sucré

5,5 gr de gélatine

1/2 c à c rase de colorant en gel orange

Glaçage rocher 

250 g de chocolat au lait (mélange de chocolat noir et au lait)
70 g d’huile neutre (huile de tournesol)
70 gr de noisettes  torréfiées et hachées
Décors au chocolat
100 gr de chocolat noir

Marche à suivre :

 

Insert gélifié d’orange:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du jus d’orange  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées, bien mélanger pour les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du jus d’orange, couler dans 6 petits moules demi sphères de 4 cm et dans un plat de 26/15 cm garni de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 4 heures.

Décors en chocolat:

-Faire fondre le chocolat au bain marie et l’étaler très finement sur une feuille de rhodoïd, laisser cristalliser un peu et y découper 3 cercles de 8  cm de diamètre  et 3 copeaux  triangulaires et laisser figer totalement au frais

Génoise orange :

-Préchauffer le four à 180°. Garnir un plateau de 29 x 39 cm  de papier cuisson.

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les œufs et le sucre. Mélanger et placer sur un bain marie et continuez à battre pendant  7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient épais . la température du mélange ne doit pas dépasser 50°.

-Ôter du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement. Ajouter le zeste d’orange.

-Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et froid.

-Verser la pâte dans le plateau préparé et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

-Sorter du four, laisser refroidir dans le plateau pendant 5 minutes puis sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

-Dans la génoise refroidie,découper avec un emporte pièce 6 cercles de 7cm de diamètre et un rectangle de 26/15 cm.Reserver

Mousse au chocolat:

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre  le chocolat noir et 180 g de crème fraîche. Placez le bol sur un bain marie et laisser fondre doucement le chocolat .

-Pendant ce temps, mettre les feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Ajouter la gélatine ramollie et essorée au chocolat fondu et remuer pour la dissoudre. Laissez le mélange de chocolat refroidir complètement à la température ambiante.

-Battre les 270 gr de crème fouettée réfrigérée jusqu’à la formation de pics fermes. Ajouter au mélange de chocolat fondu et bien mélanger.Mettre dans une poche à douille et réserver.

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant , passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

Glaçage façon rocher :

-Faire fondre le chocolat  au bain marie.

-Ajouter l’huile au chocolat  fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention  d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.

Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°

Montage:

-Remplir de mousse au chocolat 6 demi sphères de 7  cm diamètre, y enfoncer les petites demi sphères de gélifié d’orange , refermer avec un cercle de génoise imbibé de sirop à l’orange,couvrir de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement.

-Enlever le gélifié d’orange du plat de 26/15 cm et le réserver au frais . Garnir encore une fois le plat de film alimentaire. Mettre une couche de mousse au chocolat au fond, couvrir du gélifié d’orange puis du rectangle de génoise imbibé de sirop à l’orange. Couvrir le tout de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement. 

-Démouler 3 demi sphères encore congelée, les poser sur une grille sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage 
-Verser uniformément le glaçage miroir orange dessus et laisser couler sans toucher
-Démouler les 3 autres demi sphères encore congelées, enfoncer un pic dans la base de l’entremet  et le plonger dans le glaçage rocher qui va se figer rapidement . réserver sur une grille.
-Reprendre le plat de 26/15 cm, démouler l’entremet totalement congelé (opération facilitée par la présence du film en plastique alimentaire)
– Le placer sur une grille,sur un plateau, mousse au chocolat en haut et couler dessus le glaçage miroir rapidement car ça fige vite.
-Reprendre les 3 demi sphères couvertes de glaçage rocher et les coller avec un peu de chocolat sur l’entremet rectangulaire
-Placer sur chaque demi sphère un cercle de chocolat décollé du rhodoïd
-Puis prendre délicatement avec une spatule une demi sphère couverte de glaçage miroir  orange et la placer sur la feuille de chocolat. On obtient alors 3 sphères. Garnir de copeau en chocolat.
-Laisser revenir à température ambiante et servir.

 

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Émotion infiniment citron de Pierre Hermé

 

Même si je craque parfois pour les saveurs bien chaudes et corsées du chocolat noir, le citron reste mon grand favori pour les desserts.

Alors quand j’ai eu le plaisir d’acquérir le livre  « Au coeur du goût  » de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez, ma première lecture a été celle du descriptif d’un dessert en verrine totalement dédié au citron. Alors instinctivement je me mets à imaginer toutes ces saveurs et textures et en à saliver…jugez par vous même :

« Émotion infiniment citron, comprend à la fois des segments de citron travaillés avec une gelée de citron, une crème citron  normale, une autre crème citron allégée, des morceaux de pâte sablée et une gelée de citron. Vous avez une éventail présentant toutes les facettes du citron, le citron cuit, jus et zeste dans la crème, le citron vif avec les segments de citron,le citron en gelée,où l’on utilise surtout l’acidité du citron. le fait de créer ces deux crèmes, l’une  citron normale, du style de celles que l’on trouve surtout dans les tartes au citron et une allégée en plus, surexposée, au citron, donne des reliefs distincts à ces deux crèmes alors qu’elles possèdent une base commune. Rajouter de la pâte sablée ramène délicatement vers la tarte au citron tout en restant éloigné de la tarte citron jus. Je propose donc en parallèle tous ces reliefs sur le seul motif du citron, avec par ailleurs, du citron confit au sucre. »

Pour notre dessert du nouvel an 2018, j’avais envie de quelque chose de plus élaboré que de simple verrines, j’ai donc opté pour un entremet en couronne pour étrenner mon nouveau moule et régaler ma petite famille.

Bien sur j’ai du bricoler un peu en rajoutant un peu de gélatine pour une meilleure tenue de mon dessert. Les quantités des ingrédients sont celles d’origine, donc il m’est resté quelques petits sablés aux citron à croquer, un peu de crème et de gelée au citron, tout dépend de la taille de votre moule. Le mien faisait 19 cm de diamètre .

Le glaçage miroir a laissé voir un peu de transparence, la coupe n’est pas aussi parfaite que je l’avais espéré,mais en bouche ce fut une véritable explosions de goûts! Un entremet qui décline le citron sous touts ses formes. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume. Pour les fans d’acidité comme moi c’est juste un pur régal ! Un dessert qui termine bien un repas un peu copieux.

La recette semble un peu longue, mais répartie sur plusieurs jour elle est tout à fait maîtrisable. Vous pouvez aussi choisir de la servir en verrines,c’est tout aussi délicieux !

 

Ingrédients

Citrons confits maison

3 citrons jaunes non traités

200 gr d’eau minérale

100 gr de sucre en poudre

Crème de citron

16 gr de zeste de citrons jaunes non traités (2 citrons)

145 gr de sucre en poudre

135 gr d’œufs entiers

105 gr de jus de citron frais

1 feuille de gélatine (2 gr )

200 gr de beurre

Gelée de citron

5,5 gr de feuille de gélatine

2,5 gr de  zeste de citron jaune non traité

65 gr de sucre en poudre

250 gr d’eau minérale

10 gr de jus de citron

Pâte  sablée citron

25 gr de citrons confits maison

200 gr de beurre demi sel à température ambiante

75 gr de beurre doux à température ambiante

1,5 gr de fleur de sel

10 gr de jaune d’oeuf  cuit dur

90 gr de sucre glace

5 gr de zeste de citron jaune non traité

265 gr de farine

50 gr de fécule de pomme de terre

Crème citron allégée

225 gr de crème fraîche liquide

150 gr de crème citron

3 feuilles de gélatine (6 gr)

25 g de jus de citron

Quartiers de citrons frais

2 citrons  jaunes non traités

Glaçage miroir jaune:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5,5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel  jaune

 

Marche à suivre:

La veille:

1 – Préparer les citrons confits maison:

-Couper les entames des citrons. Fendre les citrons en 4 de haut en bas. Plonger les citrons 2 minutes dans 3 eaux bouillantes différentes en les rinçant à chaque fois

-Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre,ajouter les quartiers de citron et laisser mijoter 2 heures( j’ai du rajouter plus d’eau pour avoir un résultat satisfaisant ).Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.

2 – Préparer la crème citron

-Frotter les zestes des citrons et le sucre entre les paumes des mains. Dans une jatte, mélanger les oeufs avec le sucre imbibé de citron, puis ajouter le jus de citron.

-Poser la jatte dans un bain-marie et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit entre 83 à 84°C.

-Hors feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans  l’eau froide , égouttée et bien essorée. Bien mélanger.

-Filtrer la crème puis poser la jatte dans un bain de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit à 60°C

-Incorporer le beurre en morceaux en lissant la crème au fouet. Mixez la crème 10 minutes pour faire éclater les molécules de matière grasse

-Réserver  au frais 150 gr de crème citron couverts de film alimentaire  jusqu’au lendemain.

-Mettre le reste de la crème dans un moule à insert en couronne et faire prendre au congélateur)

3 – Préparer la gelée de citron

-Mettre la gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau froide

-Frotter  entre les paumes des mains les zestes des citrons et le sucre. Faire tiédir l’eau et le sucre au citron puis ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Fouetter vigoureusement, filtrer et couler une partie de la gelée dans un moule à insert en couronne et le reste dans un moule à petites demi sphères et  mettre à prendre au congélateur)

Le jour même:

1 – Égoutter les zestes de citrons confits et  détailler en 25 gr en très petits dés.

2 – Préparer la pâte sablée au citron

-Dans un tamis, presser finement le jaune d’œuf cuit. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre dans l’ordre les beurres demi sel et doux, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit tamisé, le sucre glace, les zestes de citron , les morceaux de citron confit maison, la farine et la fécule. Mélanger rapidement et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

-Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de taille légèrement inférieur à votre moule à entremet.Avec un emporte pièce découper un cercle au centre pour former une couronne.

-Détailler le reste de la pâte en sablés de 2,5 cm de diamètre.

-Mettre sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 12 minutes.

3 – Préparer la crème au citron allégée

-Placer un saladier au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien froid

-Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans le saladier et la monter  en crème fouettée souple.Réserver.

-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Égoutter et bien essorer et les diluer dans le jus de citron chaud, bien mélanger.

-Ajouter le mélange jus de citron gélatine aux 150 gr de crème de citron, bien mélanger.

-Incorporer  la crème fouettée délicatement à la crème au citron. 

Montage

-Mettre la crème au citron allégée dans une poche à douille et remplir à moitié le moule à entremet.

-Laisser raffermir 30 mn au congélateur

-Démouler l’insert de gelée de citron congelé et l’enfoncer légèrement dans crème au citron allégée

-Couvrir de pâte sablée au citron émiettée mélangée à des amandes effilées écrasées pour donner un peu de croustillant

-Placer dessus l’insert de crème au citron congelé

-Couvrir de la couronne de la pâte sablée au citron

-Remplir les bords avec le reste de la crème au citron allégée, tapoter un peu sur le plan de travail pour uniformiser couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pour une nuit, au minimum 4 heures

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant jaune, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler le dessert encore congelé, le poser sur un bocal sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer avec les demi sphères de gelée au citron, de tranches de citron frais et de citron confit . Réserver au frais.

 

 

Option verrine:

-Brisez 200 gr  de  sablés au citron, Couper en petits dés 150 gr de citrons confits maison.

-Dans le fond des verrines répartir  la crème au citron, ajouter les brisures de sablés au citron et les dés de citrons confits . Recouvrir de la crème citron allégée puis de gelée de citron. terminer par des petits morceaux de citron pelés à vif. Déguster frais.

 

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ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

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Opéra framboise citron vert

 

Il y a bien longtemps que je n’ai réalisé de pâtisseries, pas beaucoup de temps ni d’envie…

Mais pour l’anniversaire de ma fille l’enthousiasme est vite revenu 😉 

Comme je sais que ces derniers temps elle avait surtout préparé des gâteaux au chocolat pour ses commandes, j’ai voulu lui offrir quelque chose de plus frais et plus léger en bouche. Avec cependant une lichette de chocolat, car messieurs Cuisine à 4 mains et le petit Wassim en sont amateurs 😉

J’étais partie donc sur un Opéra, mais avec une version tout en légèreté et en finesse mariant la framboise , la vanille et le citron vert. 

Un biscuit joconde parfumé aux zestes de citron vert, une crème à la vanille mousseuse et légère, un coulis gélifié de framboise apportant de l’acidité et du peps au gâteau et en apothéose une fine couche de chocolat qui craque délicieusement sous la dent.

Un très bon dessert qui termine merveilleusement bien un repas de fête copieux.

J’ai trouvé cette recette chez Piroulie, la blogueuse aux superbes façonnages de brioches et pains, qu’elle repose en paix, qui elle même l’a prise chez Noemie Elicha ici

Merci à vous deux pour cette délicieuse découverte!

J’ai suivi la recette de base en y apportant quelques petites modifications de forme, j’ai procédé à un montage à l’envers pour avoir un glaçage au chocolat bien net. J’ai préféré faire prendre le gélifié de framboise au préalable au lieu de le couler sur le biscuit, par précaution. Et de ce fait je n’ai pas eu à utiliser de cadre extensible. 

Désolée de n’avoir pas pris des photos du déroulé de la recette, trop prise par le temps 😦  j’espère que les explications sont assez claires.

Il y a lieu de préciser que ces quantités sont données pour un très grand gâteau (29/39), si vous n’êtes pas nombreux vous pouvez utiliser la moitié des mesures.

Au cas ou les framboises ne sont pas disponibles dans votre région, vous pouvez pouvez utiliser un coulis de fraises additionné d’un peu d’arôme framboise.

Enfin, s’il y a la moindre explication à demander, n’hésitez pas, c’est avec plaisir que je répondrais.

 

 

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde (pour 3 plaques de biscuit  29/39 )
– 350 g d’œufs (environ 6 gros œufs)
– 250 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 6 gros œufs)
– 250 g d’amande en poudre
– 250 g de sucre glace
– 50 g de beurre fondu
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 2 à 3 citrons verts

Sirop d’imbibage framboise
– 150 g d’eau
– 150 g de purée de framboises  
– 150 g de sucre glace (100 gr pour moi)

Crème légère vanille
– 500 g de lait entier
– 125 g de jaunes d’oeufs (le jaune d’environ 5 gros oeufs)
– 125 g de sucre
– 50 g de maïzena
– 2 belles grosses gousses de vanille (ou extrait de vanille)
– 100 g de beurre
– 150 g de beurre mou  
– 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace

Coulis gélifié de framboises
– 400 g de purée de framboises
– 8 g de gélatine en poudre diluée dans 6 fois son poids en eau
– 75 g de sucre en poudre (un peu plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
– 2 cuillères à soupe de jus de citron 

Glaçage chocolat opéra
-200 g de chocolat noir + 16 gr d’huile neutre (15 gr de beurre de cacao pour moi )

-QS de chocolat noir pour enduire 1 biscuit

Marche à suivre : 

Sirop d’imbibage de framboise:

– Mélanger la purée de framboises avec l’eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n’est pas assez sucré). ( les 100 gr ont été suffisants pour moi )

Coulis de framboises gélifié 

-Diluer la gélatine dans dans 6 fois son poids en eau et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.

– Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400 g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 

-Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.Mixer au mixeur plongeant.

-Couvrir un plateau de papier aluminium puis de film en plastique alimentaire. Couler uniformément le coulis framboise dedans et mettre à prendre  au congélateur

Plaques de biscuit joconde

-Nettoyer et sécher les citrons verts puis les zester 

– Battre à l’aide d’un batteur les œufs entiers, le sucre glace , les amandes en poudre, les zestes de citron verts  jusqu’à ce que le mélange double de volume.
– Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l’incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu et refroidi à vitesse moyenne. Réserver.

– Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin jusqu’à ce que le mélange triple de volume et y ajouter progressivement les 50 g de sucre en poudre pour les raffermir .

-Ajouter 1/3 des blancs en neige à l’appareil précédant en mélangeant rapidement puis le reste des blancs en neige délicatement pour ne pas les faire retomber.

-Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.

-Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

-Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson et décoller la feuille qui adhère à la plaque de biscuit.

-Couvrir de torchon propre et réserver.

Crème légère vanille

-Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.

-Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 

-Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole. 

-Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 

-Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre. 

-Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)

-Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

-Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.

-Battre les 150 g de beurre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.

-Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.

-Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.

-Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu’elle mousse légèrement puis s’épaississe tout doucement.

-Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.

-Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Montage à l’envers

Glaçage opéra

-Faire fondre le chocolat au bain marie à 32°, ajouter l’huile ( ou le beurre de cacao) et bien mélanger.

-Étaler le glaçage sur une feuille guitare ou rhodoïd  et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

-Le recouvrir ensuite d’une  couche de crème légère vanille mise dans une poche à douille pour une meilleure répartition, bien lisser avec une spatule coudée.

-Poser dessus un biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Le recouvrir de la plaque de coulis gélifié congelé.

-Poser dessus le second biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Étaler dessus une couche de crème légère vanille et bien la lisser.

– Enduire la troisième  plaque de biscuit joconde de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu’il n’adhère pas au plat de service). 

-Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque de biscuit ,la puncher de sirop de framboise et placer la face punchée contre la crème vanille 

-Couvrir le gâteau de film alimentaire et le mettre au congélateur 30 minutes pour qu’il se raffermisse 

-Égaliser les côtés du gâteau pour une finition nette ( j’ai utilisé un couteau électrique)

-Retourner le gâteau,le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

-Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement et décorer au gout, classiquement avec des feuilles d’or.J’ai fait un décor chocolat moulé et de petits cœurs en gélifié de framboise

-Au moment de couper le gâteau,chauffer la lame d’un couteau bien fin et marquer les empreinte de chaque part sur le chocolat (ne pas couper les part, marquer juste la croûte de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait ). Essuyer bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et  couper chaque part l’une après l’autre.

-Et régalez vous !

 

 

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Sam le pompier – gâteau d’anniversaire

 

Avec le temps et la venue des petits enfants, on se met à regarder leurs dessins animés et connaitre leurs personnage préférés.

Wassim, mon petit fils adore Sam le pompier et son beau camion rouge appelé Jupiter.Et j’imagine que c’est le cas d’un grand nombre d’enfants de son age.

Alors lorsque ma fille a eu une commande pour réaliser le gâteau d’anniversaire du petit Djad, ça a été une vrai partie de plaisir!

Le cake design en plus de présenter un gâteau gourmand et bon, demande un travail minutieux et fin pour faire le plaisir de nos petits bambins

 

 

Alors juste pour le plaisir des yeux, voici quelques photos des détails du gâteau.

 

 

 

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Bagels aux œufs

 

Après l’expérience des bao buns (ici) j’ai eu envie de participer au nouveau défi  des Bread Baking Babes.

Le challenge du mois Novembre  présenté par Karen de  Bake My Day consiste en la préparation de bagels aux oeufs ces petits pains New-yorkais servant de base à des sandwichs.

Ces petits pains, d’une dizaine de centimètres de diamètre originaires d’Europe centrale ou orientale ont suivi les immigrants  juifs d’Europe de l’Est aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage blanc, de saumon fumé ou d’autres ingrédients selon leur disponibilité et l’imagination du cuisinier. On les retrouve parfois nature mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, à la cannelle, aux   oignons frits  ou encore au raisin.(Wikipedia)

La particularité de ces petits pains c’est leur double cuisson, la première, assez rapide, dans de l’eau bouillante et la seconde dans le four.La texture des bagels traditionnels est assez ferme, mais dans la présente version les oeufs et l’eau de cuisson des pommes de terre leur donnent beaucoup de douceur.

A dire vrai , je n’ai jamais vu ni mangé de bagels, aussi la tentation a été grande de tester cette  recette au titre de la découverte.

Conclusion, de bons petits pains à la mie plutôt dense mais très agréable en bouche.Il ne faut pas s’attendre à une texture aérée ou briochée, ce n’est pas la caractéristique des bagels. Très bonne expérience, à renouveler 😉 

 

 

 

 


Ingrédients:

(Environ 30 bagels ) 

 1 ou 2 grosses pommes de terre (340 grammes)

2 tasses d’eau (500 gr)

 2 c à s levure sèche instantanée (= 24 grammes )

1 et 1 / 2 cuillère à soupe de sucre 

1 et 1 / 2 cuillère à soupes de sel 

7 à 7 et 1 / 2 tasses de farine  ( 980 grammes)

1/4 tasse d’huile de maïs

4 gros œufs

Dorure aux œufs : 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau

Graines de sésame / arachide pour garniture

 

Marche à suivre:

 

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, faites bouillir dans l’eau jusqu’à tendreté. Égoutter et réserver  2 tasses d’eau de cuisson de la pomme de terre. Laisser refroidir jusqu’à tiède. (Utilisez la pomme de terre à d’autres fins).
  2. Dans un grand bol, avec un fouet ou le bol d’un batteur électrique robuste équipé de l’accessoire à palette, mélanger la levure, le sucre, le sel et 2 tasses de farine. Ajouter de l’eau de pomme de terre et de l’huile. Battez à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Ajouter 1 tasse de farine et les œufs et battre à nouveau pendant 2 minutes. Ajoutez le reste de la farine, ½ tasse à la fois jusqu’à l’obtention d’une pâte molle qui se détache  du bol. Passez à une cuillère en bois si nécessaire si vous mélangez à la main.
  3. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et élastique, environ 5 minutes.Saupoudrez seulement de farine pour éviter de coller. En machine: passer de la palette au crochet à pâte et pétrir pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  4. Placez la pâte dans un récipient profond huilé. Tourner une fois pour bien enrober la pâte, couvrir d’une film en plastique alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que le volume soit doublé en une heure à une heure et demie.

  1. Pour former des bagels : dégonflez doucement la pâte. Démouler sur une surface légèrement farinée et diviser en quartiers. Ensuite, chaque quartier en 6-8 portions égales. Façonnez chaque portion en un tour lisse.Aplatissez avec la paume de votre main et piquez un doigt enfariné au centre de la balle. Étirer le trou avec votre doigt pour le faire environ 1 pouce de diamètre. Tournez la pâte autour de votre doigt. Le trou se contracte légèrement lorsque vous vous arrêtez. Former tous les bagels.
    Ils n’auront plus besoin de se lever à ce stade.
  2. 20 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 220 ° C (425 ° F). Graisser ou garnir de papaier cuisson 2 plaques à pâtisserie. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau d’eau. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sel ou de sucre à l’eau bouillante en fonction du goût que vous souhaitez donner à la croûte.Réduire le feu pour maintenir une légère ébullition.
  3. À l’aide d’une spatule à fente, baissez 3-4 bagels à la fois dans l’eau légèrement bouillante. Ils tomberont au fond puis remonteront à la surface. À la surface, retournez chaque bagel et faites-le bouillir 3 minutes de l’autre côté.Cela va très vite, si vous faites le lot entier de bagels, utilisez une deuxième casserole d’eau bouillante.
  4. Retirez les bagels de l’eau bouillante avec une cuillère à égoutter et placez chaque bagel à part sur les plaques à pâtisserie. Lorsque tous les bagels ont été bouillis, badigeonnez-les de dorure et saupoudrez-les de graines si vous le souhaitez. ( j’ai utilisé des arachides concassées pour certains et des graines de sésame pour d’autres)

  1. Placez la plaque de cuisson au four et faites-la cuire au four pendant 25-30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soit bien dorés. Transférer les bagels immédiatement sur une grille de refroidissement.

 

Version arachide et chocolat


 

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