Pâte feuilletée inratable !!

Pour la petite histoire, la  pâte  feuilletée qui se caractérise par son extraordinaire nombre de feuillets a effectivement plus de mille feuilles : à chaque tour, les couches de détrempe et de beurre se superposent. Au fur et à mesure des tours, elles deviennent de plus en plus fines et de plus en plus nombreuses :

1 tour =3 fois 3 couches    soit 2 couches extérieures et 7 feuillets

2 tours= 3 fois 7 couches  soit 2 couches extérieures et 19 feuillets

3 tours=3 fois 19 couches  soit  2 couches extérieures et 55 feuillets

4 tours = 3 fois 55 feuillets soit 2 couches extérieures et 163 feuillets

5 tours = 3 fois 163 couches soit 2 couches extérieures et 487 feuillets

6 tours = 3 fois 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets

(Source : le grand livre de la pâtisserie et des desserts de Jacques Charrette et Céline Vence)

J’ai eu le plaisir de tester la recette de Pascale du très beau blog « c’est moi qui l’ai fait » Qu’elle en soit  vivement remerciée ici, car je n’ai pas pu lui faire passer de commentaire pour le faire. A l’origine c’est une recette de Joël Robuchon améliorée par ses soins d’une multitude de détails pratiques qui facilitent la préparation et démystifient totalement cette pâte. Aussi je me permets de mettre un simple copié collé de sa recette

Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes

200 g de farine

150 g de beurre bien ferme

70 g de beurre fondu(j’ai mis 50gr la seconde fois,car j’ai trouvé un peu gras)

80 g d’eau(+20g pour remplacer le beurre oté)

1 pincée de sel

50 g de farine pour étaler la pâte

Marche à suivre

1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre.

2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.

3) Versez ce liquide   dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

4) Au bout d’une ½h, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.

5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Etalez-là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.

6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte pour mémoriser le nombre de tours réalisés. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.

8 ) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. Enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.

9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.

Comment mettre le maximum de chance de réussite à son coté :

-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affutée. Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.

-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.

-Placer la pâte façonnée au frais 30mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage

Avec la pâte feuilletée maison, j’ai préparé plusieurs petites gourmandises

Vol au vent

Jalousies aux pommes  carmélisées et aux noix

Bouchées au fromage

Feuilletés aux épinards

Galette aux pommes et spéculos

J’espère vous avoir passé mon enthousiasme  et que vous testeriez cette recette !!

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~ par kouky le 23 septembre 2009.