Pâte feuilletée inversée facile!!
J’avais aperçu à plusieurs reprises cette recette sur la toile, mais ayant une totale satisfaction avec ma recette fétiche de pâte feuilletée classique (ici), je n’ai pas jugé utile de la tester.
L’occasion me fut donnée par le Défi du mois d’octobre du Daring Baker ayant pour thème « le mille feuille » et où il fallait préparer une pâte feuilletée maison.
J’ai choisi de tester la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé merveilleusement bien expliquée par le pas à pas de Mercotte. J’ai aussi été aidée par cette vidéo .
Maintenant je peux dire que cette pâte est beaucoup plus facile à réaliser que la pâte feuilletée classique , le beurre ne risquant pas de traverser la détrempe , en plus elle ne nécessite que deux double tours et un tour simple, ce qui réduit sensiblement le temps de préparation.
Et pour couronner le tout, elle est légère , friable et fond carrément en bouche avec son délicieux goût de beurre . Elle est de ce fait idéale pour les préparations sucrée! Bref à essayer absolument!!
La première condition de sa réussite est de travailler dans une atmosphère fraîche , donc il n’est plus question de préparer de la pâte feuilletée en été, ou il faut la passer après chaque tour au réfrigérateur.
Je ne sais si s’est la chance du débutant, mais j’ai bénéficié d’une journée particulièrement fraîche et j’ai pu réaliser tous mes tours d’un seul tenant sans être obligée de la laisser longuement reposer au frais après chaque tour. Vous comprendrez de ce fait mon enthousiasme !!
Préparation pour environ 1 kilo de pâte feuilletée
Première détrempe ou beurre manié :
Ingrédients
375 g de beurre pommade
75 g de farine T 45 (farine spéciale pâtisserie)
75 g de farine T 55 (farine ordinaire pour le pain)
Marche à suivre
-Mélanger le beurre et les deux types de farine.
-Vous pouvez le faire à la main ou utiliser le « k » du kitchenaid ou du kenwood et mélanger jusqu’à l’obtention d’un gros sablé
-Comprimer avec les mains pour obtenir une pâte homogène
-La mettre sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et étaler au rouleau pour façonner un carré d’environ 1 cm d’épaisseur , filmer et réservez au réfrigérateur 1h 30 au minimum
Seconde détrempe :
Ingrédients
175 g de farine T 45
175 g de farine T 55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl environ d’eau (+ou-)
1 c s de vinaigre blanc
15 g de sel.
Marche à suivre
-Dissoudre le sel dans l’eau
– Mélanger le farines, le beurre fondu et le vinaigre
-Mouiller avec l’eau salée. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’eau selon le pouvoir d’absorption de la farine. La détrempe doit être souple mais pas collante.
-Homogénéiser le tout sans trop travailler la pâte
– la mettre sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et l’étaler au rouleau pour façonner un carré d’environ 2 cm d’épaisseur
-Filmer et réserver au réfrigérateur 1 h 30 au minimum
– j‘ai préparé les deux détrempes la veille et les ai gardé au frais.
– Le temps de repos au frais étant terminé, enfermez la détrempe 2 ( la pâte ) dans la détrempe 1 ( le beurre manié) en vous aidant avec le papier cuisson.
-Si le beurre est encore rigide, attendre une minute pour qu’il s’assouplisse et qu’on puisse le plier sans qu’il ne se casse.
– Bien refermer le beurre autour de la détrempe.
Premier tour double
– Fariner légèrement le plan de travail et mettre le carré de pâte dessus.
-Tapoter légèrement avec le rouleau pour l’assouplir et étaler en un long rectangle
– Replier en portefeuille puis en deux .
– Voila , le premier tour double est fait , s’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour une heure, sinon vous pouvez enchaîner le second double tour
– Penser à ôter à chaque fois le surplus de farine avec un pinceau
Second tour double
– Procéder comme pour le premier tour en gardant toujours la pliure du même coté, pour moi elle est à droite
– Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’ assouplir , avant de l’étaler en rectangle , puis de la plier toujours en porte feuille.
– S’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour 1 heure , sinon vous pouvez enchaîner le tour simple.
Tour simple:
– Étaler la pâte en rectangle et la plier en 3 en repliant le tiers supérieur sur le tiers central du rectangle et le tiers inférieur sur le tiers central.
Votre pâte est prête, filmer, laisser reposer 1 h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.
Conseils pour réussir vos préparations en pâte feuilletée
-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.
-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.
-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage
J’ai réalisé avec cette pâte feuilletée inversée des bouchées à la reine, le feuilletage s’est développé merveilleusement!
Et aussi un mille feuille au citron qui fond en bouche!
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Wahouuu ta recette est super et ta pâte feuilletée ma gni fi queeeee
Bisous mimi
4 novembre 2012 à 14:07
Magnifiquement réussie; Bravo Chef!!!
4 novembre 2012 à 14:47
Géniale cette pâte ! Je la teste très vite ! PS: Je ne suis pas encore arrivée à faire une pâte feuilletée correcte jusqu’à maintenant 😦 . Je te tiens au courant ! Bises.
4 novembre 2012 à 15:13
je met de côté ,afin de la tester,
1000 merci pour les détails,
@ bientôt
4 novembre 2012 à 18:03
Quel travail !!! mais quel résultat absolument fabuleux, j’en reviens pas !
Ce feuilletage sur tes photos, c’est du pur bonheur, digne d’un grand pâtissier. Quelle satisfaction tu as dû avoir, bravo !
Je garde précieusement ta recette……pour les jours frais !!!!
Bisous.
4 novembre 2012 à 18:07
elle est extraordinaire cette pate !! depuis je ne fais plus que celle là!! bisous
4 novembre 2012 à 19:41
merci Kouky! je garde précieusement ta recette dans mes favoris! c’est vraiment sympa de partager ta super recette! bisous
4 novembre 2012 à 20:38
à chaque fois que je te rends visite dans ta cuisine je suis agréablement bien acceuilli yaatik essahaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
9 novembre 2012 à 16:18
tu obtiens 500g de pâte feuilletée ou plus ? ça fait pas mal de beurre mais on a rien sur rien…
13 novembre 2012 à 14:35
oups j’avais pas vu que cela fait 1 kg de pate. c’est pas mal pour congeler une partie.
13 novembre 2012 à 14:36
ca me tante assez !! je retiens et j’adore ce que tu fait !! 🙂
29 décembre 2012 à 20:48
Merci Kouky pour cette bonne recette, je te souhaite une merveilleuse année.
Bises
6 janvier 2013 à 09:32
Bonjour,
En Algérie y’a pas de farine T45 et T55 que dois-je utiliser a la place comme farine pour la pâte feuilleutée ?
8 janvier 2013 à 12:50
bonjour moi aussi je pose la méme question de farine en algérie on n a pas c 2 type de farine , et pour le beurre je peux utiliser la margarine spécial feuilletage ? merci
11 février 2013 à 14:55
merci Mina pour ton passage et pour ton gentil commentaire! Pour la farine tu peux prendre la farine » La belle »,ça marche aussi. comme tu peux utiliser la margarine spéciale feuilletage.Quoi que pour le goût j’ai une préférence pour le beurre. bonne soirée!
11 février 2013 à 19:15
Merci pour cette recette ! C’est maintenant un plaisir de faire ma pâte feuilletée moi-même. Personnellement, je remplace le sel par 50 g de sucre et je fais des gaufres (moule à petits trous) que je saupoudre de sucre en poudre. C’est une recette de mon arrière-grand-mère et c’est délicieux. Hélas, les gaufres disparaissent vite ! lol
19 avril 2013 à 17:52
bonsoir
votre recette est supebe mais je voulasi vous demander si je peux servir du beurre normale on je dois utiliser du beurre special feullete
merci
15 septembre 2013 à 19:51