Blog de cuisine mère/fille

Des mélanges d’épices pour faire pétiller vos plats!! pour le Daring cook du mois d’Avril

 

dukka4 - cuisine à 4 mains

For the month of April, Sawsan from Chef in disguise challenged us to spice things up by making our own spice blends from scratch

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C’est avec beaucoup de plaisir que je participe à mon premier Daring Cook. Pour le mois d’Avril, Sawsan nous a proposé de préparer nos  mélanges d’épices maison à partir de recettes qu’elle nous a gracieusement offertes mais aussi de proposer nos propres recettes si on le souhaite.

Les mélanges d’épices sont un excellent moyen pour embellir votre cuisine quotidienne, transformant les plats routiniers et ennuyeux à nouveaux et intéressants. Pourquoi avoir le même poulet grillé à chaque fois quand vous pouvez avoir une nouvelle expérience alléchante avec quelques pincées d’épices et d’herbes. Ajouté à cela, si vous arrivez à  vous aventurer dans des cuisines internationales, les mélanges d’épices peuvent être votre billet pour la préparation de repas authentiques dans le confort de votre propre maison.

L’avantage de faire vous même vos propres mélanges d’épices est que vous pouvez être sûr de leur qualité, de l’absence d’additifs dangereux  pour la santé et surtout que vous pouvez doser chaque épice à votre convenance et goût.

En espérant que ces recettes puissent vous être utiles,  surtout à l’approche du Ramadhan où en plus des classiques recettes, on éprouve l’envie de tester de nouvelles saveurs et goûts. D’ailleurs il est de tradition chez nous en Algérie de préparer les épices qui vont être utilisées durant ce mois sacré.

Pour ma part j’ai opté pour la préparation de la Dukka  sous ses deux versions palestinienne et égyptienne, que j’ai utilisé pour préparer des nuggets de poulet délicieusement parfumés ( recette à venir).

J’ai proposé mon mélange de graines  à pain qui est composé de sésame, nigelle, fenouil et anis vert. Il parfume merveilleusement bien notre khobz eddar (pain maison ) . Les graines sont triées,lavées, séchées et conservées dans des bocaux pour leur éventuelle utilisation. La recette du pain maison est .

mélanges de graines à pain- cuisine à 4 mains

Je vous propose aussi la recette de Choumicha du Ras el hanout marocain  avec une vidéo pour pouvoir tout visialiser( voir en bas de la page)

 

Recette 1: dukka

La Dukkah est un mélange d’épices très populaire au Moyen Orient et en Egypte qui sert à cuisiner l’agneau, le poulet ou  le poisson mais on peut aussi simplement la consommer en trempant du pain pita dans de l’huile d’olive, puis dans la dukka.

Le goût de la dukka, comme celui du ras el hanout, change d’une famille à l’autre selon les dosages choisis, mais la présence des graines de coriandre, de sésame et de cumin est  toujours nécessaire.

Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière, le terme de dukka venant de duk, moudre au mortier

La Dukka palestinienne:

C’est la version présentée par Sawsan. Elle se  distingue de la version égyptienne par l’utilisation des grains de blé à la place des noix pour  sa base.Personnellement j’ai utilisé comme base un mélange de graines de blé et de pois chiche grillés et moulus appelé en Algérie Bssisa ou Rouina que j’avais  chez moi. 

Ingrédients
500 grammes (2 ½ tasses) (600 ml) de grains de blé séchées
170 grammes (1 ¼ tasse) (300 ml) qidameh (pois chiches grillés) option
3 cuillères à soupe (45 ml) (21 grammes) sumac
2 cuillères à soupe (30 ml) (14 grammes) de coriandre moulue
2 cuillères à soupe (30 ml) (16 grammes) de cumin moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) d’ Anis
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de paprika
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de carvi
sel au goût

Indications:

-Faire griller les grains de blé en les plaçant dans une plaque à biscuits dans un four préchauffé à 200 ° C. Incorporer les baies toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent de couleur marron clair, laissez-les refroidir

-Broyer les grains de blé et la Qidameh dans un moulin à épices jusqu’à ce qu’ils aient la consistance de  farine

-Ajouter les épices et mélanger

dukka 1 - cuisine à 4 mains

La dukka égyptienne

C’est la version de Joumana, composée de noisettes, de pistaches ou d’ amandes et de graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées.  

Ingrédients: 

  • 3 / 4 tasse de graines de sésame, grillées au four brun doré
  • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées et les pacanes hachées, grillées de préférence
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées dans une petite poêle
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou de poudre de chili)
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 4 baies de poivre de la Jamaïque
  1.    Après avoir grillé les graines de coriandre, les placer avec les baies de piment de la Jamaïque, les  graines de fenouil, les flocons de piment dans un moulin à café et les broyer finement. les fruits secs seront moulus plus grossièrement que les épices.
  2.      Placer les graines de sésame, les fruits secs, les épices et le sel dans un petit bol, mélanger soigneusement avec une fourchette et mettre de côté.
  3.    Se conserve dans un bocal hermétique au congélateur

Recette 2: mélange 7 épices arabes

Ce mélange d’épices est largement utilisé dans la cuisine arabe, en particulier dans les recettes syriennes et libanaises. Il est utilisé pour aromatiser les soupes, sauces tomates, pilaf de riz et couscous, et il peut également être utilisé comme un frottement pour les viandes.

Ingrédients
250 grammes (2 ½ tasses) (600ml) Piment de la Jamaïque
110 grammes (1 tasse) (240 ml) de poivre noir
52 grammes (1/2 tasse (120 ml)) clous de girofle
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de muscade
25 g (1/4 tasse) (60 ml) de cardamome
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de cannelle
25 g (1/3 tasse) (80 ml) de gingembre séché

Indications:
il suffit de placer tous les ingrédients dans un broyeur et le processus jusqu’à ce que les épices finement moulu. Vous pouvez également moudre chacune des épices séparément, puis les combiner pour obtenir votre mélange d’épices

Recette 3: épices créoles de base

Fait ½ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

2 cuillères à soupe (30 ml) (33 gm) sel de céleri
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) paprika doux
1 cuillère à soupe (15 ml) (18 gm) de gros sel de mer
1 cuillère à soupe (15 ml) (6 g) poivre noir  fraîchement moulu 
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) poudre d’oignon
2 cuillères à café (10 ml) (4 g) de poivre de Cayenne
½ cuillère à café (2½ ml) (1½ g) piment de la Jamaïque moulu

Indications:

Mélanger toutes les épices dans un bol. Transférez les épices dans un récipient propre avec un couvercle hermétique. Stockez jusqu’à six mois.

Recette 4:Mélange d’épices Garam Masala 

Garam Masala est un mélange populaire d’épices indiennes utilisé pour assaisonner le poulet et curry

Donne  ¼ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (3 grammes) coriandre moulue
1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (4 grammes) de cumin moulu
1 cuillerée à thé (5 ml) (3 grammes) cannelle
1/2 cuillerée à thé (2 ml) (½ 1 gramme)  feuilles de laurier ( ground bay leaves)
une cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de clou de girofle moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de graines de fenouil 

Indications:

Il suffit de combiner toutes les épices ensemble et mélangez-les bien

Recette 5:Mélange d’épices Apple pie 

Apple pie épices est évidemment merveilleux dans la tarte aux pommes, mais pourquoi s’arrêter là?
Apple pie épices est une excellente façon d’ajouter un peu de piquant à votre gruau matin, pain grillé français, pain rapide ou tout simplement, n’ importe quelle recette à laquelle vous souhaitez ajouter de la profondeur et de la chaleur  . Essayez quelques-unes dans votre tasse de thé pour une nouvelle et réconfortante torsion sur votre boisson préférée

Fait 1/3 tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients
4 cuillères à soupe (60 ml) (32 grammes) de cannelle moulue
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3,5 grammes) de muscade moulue
1/2 cuillerée à thé (2 ml ½) (1 gramme) toute-épice moulue
1 cuillère à café (5 ml) (5 grammes) de gingembre moulu
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3 grammes) cardamome moulue

Indications: Mélanger tous les épices jusqu’à homogénéité 

Recette 6: assaisonnement à l’italienne

Assaisonnement à l’italienne est intéressant pour  une marinade ou pour frotter à sec  le poulet à rôtir, le poisson et les légumes. Il est aussi merveilleux dans les vinaigrettes et sauces à pizza

Donne: 11 cuillères à soupe

Ingrédients

3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) de basilic séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) d’origan séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) persil séché
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à café (5 ml ) (2 g) de poudre d’oignon
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de thym séché
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de romarin séché
1/4 cuillerée à thé (0,75 ml) (1/2 gramme) de poivre noir
1/4 cuillère à café de (0,75 ml) (1/2 grammes) de flocons de piment rouge

Indications:

Mélanger tous les ingrédients dans un moulin à épices. Mixer jusqu’à ce que tout soit finement broyé

Ras El Hanout

Composition de base de « Ras El Hanout »
100g de curcuma
70g de gingembre
1/2 noix de muscade
3 fleurs de muscade ou macis
15g de clou de girofle
60g de cannelle
15g d’anis
15g de fenouil
20g de poivre blanc
20g de poivre noir
30g de cardamome
1g de pistils de safran

Pour une composition de Ras EL Hanout plus élaborée rajouter
15g de galanga
15g de fruit de frêne
15g de poivre de Guinée
15g de roses séchées
15g de nigelle
15g d’anis d’Espagne
20g de carvi
20g de poivre de la Jamaïque
20g de poivre à queue ou Cubèbe
20g de poivre long

Préparation :
Disposer les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma sur une plaque, la placer pendant 15mn dans un four préchauffé à 170°C éteint, pour les déshumidifier.

Déposer le reste des épices sur une autre plaque, sauf le safran et la noix de muscade, et les déshumidifier pendant 10mn dans un four éteint préchauffé à 160°C.

Piler les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma dans un mortier pour les concasser. Déposer les épices dans un bol, rajouter les racines concassées et mélanger.

Moudre les épices dans un moulin à épices pour les réduire en poudre et les tamiser. Ajouter la noix de muscade râpée et les pistils de safran aux épices moulues. Mélanger et stocker les épices dans une boite métallique qui se ferme hermétiquement. Conserver Ras El Hanout à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Bon à savoir : les compositions d’épices ainsi que les dosages peuvent varier selon le goût et les plats que l’on désire préparer.

 Voir Vidéo ici 

Stockage et congélation Instructions / Conseils:

Gardez vos mélanges d’épices dans un endroit frais et sec, de préférence dans un bocal en verre.

Si vous avez une grande quantité, il serait préférable de congeler les mélanges d’épices afin de préserver leur saveur et les empêcher de se gâter

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Tags: épices , ras el hanout, dukka, garam massala

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  

Toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite

sans l’autorisation de l’auteur.

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16 Réponses

  1. Bensimon Ninette

    Merci pour tes recettes qui sentent
    Bien notre Afrique du Nord.

    14 avril 2015 à 09:48

  2. merci pour tous ces partages qui sentent bon les pays ensoleillés ! Que seraient nos plats sans épices !!

    14 avril 2015 à 10:04

  3. annie31190

    Bonjour, un lien bien utile pour faire nos mélanges d’épices.
    Je fais suivre le lien sur Pinterest et Facebook.
    Bonne journée et bien amicalement.

    14 avril 2015 à 10:46

  4. Welcome to the daribg cooks!
    It is a true pleasure to have you join us.
    I am really glad you enjoyed the challenge. Your bread looks heavenly. I can’g wait to try it

    14 avril 2015 à 11:03

  5. saw-san

    Bonjour, wassalaam, Kouky!

    Très original comme article, et très utile puisque j’essaierais bien de réaliser quelques uns de ces mélanges.
    J’ai juste une question : quel genre de moulin à épices utilises-tu?

    Merci,

    Saw-san

    14 avril 2015 à 12:01

  6. Merci ma belle pour toutes ces beaux mélanges d’épices…impossible de cuisiner sans!bisouss

    14 avril 2015 à 19:27

  7. kouky

    Merci Saw-san pour ta visite , j’utilise le robot qui réduit les amandes en poudre. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à café .

    15 avril 2015 à 18:20

  8. kouky

    Thank you Sawsan 🙂

    15 avril 2015 à 18:21

  9. kouky

    Merci Annie c’est gentil!

    15 avril 2015 à 18:22

  10. It was fun being part of this challenge with all of you guys..I am determined to try the bread recipe. Thanks for sharing.
    Manal from http://www.manalsibtes.com

    16 avril 2015 à 12:08

  11. Merci beaucoup! les images en disent beaucoup!!! juste une petite question? est-qu’on doit décortiquer les blés avant son utilisation ou..?

    17 avril 2015 à 09:08

  12. cuisinière

    merci, kouky pour cet éventail d’épices que tu nous proposes. et qui sentent tellement bon…..il ya quand même un genre d’épices que j’aime par-dessus tout et c’est notre bon « LAFAWI » qui est très présent dans la cuisine constantinoise; il accompagne divinement bien la viande de boeuf .
    et que serait entre- autres une n3ayma bel baqri ou une autre blidem sans le khli3 ancestral qui aura mariné avant d’être cuit dans ce subtil mélange de kosbor, ail et carwiya.( mixer ensemble 2 mesures du 1er, 1 mesure du 2ème et de l’ail) on le préparait au mortier et il se conservait huilé dans un bocal en verre
    même chose pour le cumin qui donne ce délicieux goût à batata bezayt , loubya, hommos , sardine et autres…
    la conservation peut aller jusqu’à plusieurs mois.

    17 avril 2015 à 19:01

  13. sam

    salam alikoum
    j’ai cru comprendre que vous vivez en Algerie.je voudrais savoir ou vous avez trouvé du sumac car mon mari n en a pas trouvé sur Alger.
    merci

    23 mai 2015 à 22:50

  14. kouky

    Oua 3aleyki assalem Sam,
    Merci pour ta gentille visite, le sumac m’a été ramené par une amie. je n’en ai pas trouvé non plus en Algérie.

    23 mai 2015 à 23:13

  15. Bonjour

    Tout d’abord merci beaucoup de partager avec nous ces recettes de mélanges d’épices. J’aurai juste 2 questions; La première concerne le mélange 7 épices arabe (recette n°2).

    Dans une ligne on peut lire
    52 grammes (1/2 tasse (120 ml)) gousses
    Est-ce que vous pourriez préciser de quelle type de gousse il s’agit? De gousse d’ail? De cardamome ? De muscade? (mais il y en a déjà sous forme moulue)

    Ma 2ème question porte sur le mélange n°4, le Garam Massala.
    On peut lire qu’il faut 1/2 cuillerée à thé (2 ml) (½ 1 gramme) baie de terre laisse
    De quelle type d’épice s’agit t-il? Sous quels autres noms est t-elle connue?

    Bon week-end !

    15 novembre 2015 à 13:37

  16. kouky

    Merci Aino pour votre visite et d’attirer mon attention sur ces incohérences dans le texte. S’agissant de traduction intégrale de la recette initiale, je n’ai pas fait attention , désolée!
    Alors pour les 7 épices c’est des clous de girofle. Pour ce qui est du garam massala il s’agit de feuille de laurier en poudre.les corrections ont été portée, merci encore! Très bon week end!

    15 novembre 2015 à 14:56

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