Comment préparer la focaccia – Daring Baker du mois d’Avril

For the month of April Rachael of pizzarossa and Sawsan of Chef in Disguise took us on a trip to Italy. They challenged us to try our hands at making focaccia from scratch

 Pour le Daring Baker du mois d’Avril  Rachael et Sawsan nous ont invités à préparer de la focaccia, ce pain plat italien à base de pâte levée  cuite au  four.

Pour ce, elles nous ont proposé quatre recettes à tester. J’ai opté pour la recette de base et je garde les autres recettes sous le coude pour les tester une autre fois. Et pour que vous puissiez en profiter, j’ai décidé de les mettre dans ce billet même si je ne les ai pas encore testées.

 Le terme focaccia est dérivé du latin focacius Panis qui signifie pain qui est cuit dans les cendres. Focaccia peut être surmonté d’une variété de garnitures allant du romarin et du le sel marin à différents types de fromage, d’herbes, de légumes et même de fruits.

Le mot «Fugazza » est une dérivation argentine du mot italien « focaccia » – indicatif de la population italienne résidant  dans ce pays sud-américain et de l’influence de la cuisine italienne . Très semblable à une focaccia italienne, elle est généralement cuite dans une poêle en fonte et est généralement plus épaisse qu’une focaccia italienne. Il y a aussi une version appelée fugazzeta, qui est la même, mais farcies à la mozzarella.

Focaccia di Recco est de la région côtière du nord de l’Italie appelée Ligurie. Elle est sans levain et est bourrée de Stracchino (Crescenza), qui est un très jeune fromage avec une belle croûte , un fromage gluant un peu comme un mascarpone très épais. 

Pour ma part j’ai opté pour cette version individuelle des focaccias, garnies de tomates séchées, olives, thym, parmesan et gros sel. Avec un peu de labné et des crudités c’est vraiment délicieux!

Si vous voulez voir les réalisation de mes amis Daring Bakers c’est ici:

 

Recette 1: Focaccia de base

Préparation: 15 min

Portions: 8 tranches

Ingrédients

2-3 / 4 tasses (660 ml) (385 gm) (13½ oz) tout usage (ordinaire) de farine

1 cuillère à café (5 ml) (6 g) de sel

1 cuillère à café (5 ml) (5 g) de sucre blanc

1 cuillère à soupe (15 ml) (8½ g) de levure sèche active

1 cuillère à café (5 ml) (3 g) de poudre d’ail

1 cuillère à café (5 ml) (3 g) d’origan séché

1 cuillère à café (5 ml) (3 g) de thym séché

1/2 cuillère à café de basilic séché

1 pincée de poivre noir moulu

1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale

1 ¼ tasse (300 ml) de lait (vous devrez peut-être aller jusqu’à 1 ½ tasse (360 ml))

2 cuillère à soupe (30 ml) (15 g) (½ oz) parmesan râpé (facultatif)

Pour la garniture

Olives noires dénoyautées

Tomates cerises coupées en fines tranches et placés sur une serviette pour tirer l’humidité ( tomates séchées pour moi)

Romarin frais haché

Le sel de mer (ou de sel ordinaire)

L’huile d’olive pour la garniture

Marche à suivre:

– Dans un bol, mélanger le lait, la levure et le sucre et attendre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et pétillant (Ceci indique que la levure est active, si la levure ne bulle et mousse, il a mal tourné et vous ne pouvez pas l’utiliser)

– Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine, le sel, la poudre d’ail, l’origan, le thym, le basilic, 1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) (¼ oz) de fromage parmesan et le poivre noir.

– Mélanger dans l’huile végétale, puis ajouter le mélange lait-levure.

-Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte a rassemblé, la mettre sur une surface légèrement farinée, et pétrir jusqu’à consistance lisse et élastique (environ 10 minutes)

-Huilez légèrement un grand bol, mettre la pâte dans le bol, et tourner pour enrober d’huile.

– Couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Si vous êtes pressés par le temps, vous pouvez chauffer votre four à 350 ° F modérée / 180 ° C marque / de gaz 4 puis le couper et placer le bol avec la pâte en elle)

– Centrez votre grille du four, préchauffer le four à 450 ° F chaude / 230 ° C / th 8.

-Dégazer la pâte et placer sur une plaque à pâtisserie graissée ou garnie de papier cuisson. Etaler sur un ½ pouces (15 mm) d’épaisseur en rectangle ou toute forme que vous désirez.

 

-Pour donner la pâte l’effet des fossettes, utilisez vos doigts, poussant doucement sur toute la surface de la pâte

– Placez votre garniture choisie

– Badigeonner le dessus généreusement d’huile d’olive. Saupoudrer de parmesan, le romarin et le sel.

– Laisser reposer la pâte pendant 10-15 minutes

-Cuire au four préchauffé à chaud 450 ° F / 230 ° C marque / de gaz 8 four pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que les côtés commencent à dorer, puis placez sous le gril (gril) jusqu’à ce que le dessus soit doré.

– Servir chaud

 

 

Recette 2: focaccia levain

Portions: 16 tranches

Ingrédients

4 tasses (1 litre) (540 g) (19 oz) de farine à pain

1 tasse (250 ml) de levain actif nourris (100% d’hydratation)

2 tasses (500 ml) d’eau

1½ cuillère à café (9 g) de sel

2 cuillère à soupe (30 ml) d’huile d’olive (et plus pour le haut une fois le pain est formé)

votre choix de garnitures – herbes, des épices, des fruits, des légumes – les possibilités sont infinies!

Indications:

Dans un grand bol, mélanger la farine, le levain et de l’eau jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une masse humide et collante

Laissez cette pâte reposer pendant 30 minutes.

Ajouter le sel et 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive à la pâte.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’un film opaque mince peut être étiré de la pâte entre les doigts « stade de vitre ».

L’hydratation de cette pâte est d’environ 80% (en poids) de sorte qu’il se sentira très humide et bâclée au départ, mais plus vous malaxez, le mieux la texture devient

Couvrir la pâte et la laisser dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double.

Elle devrait ressembler à bulles sur le dessus.

Cela peut prendre entre 6 heures à 25 ° C (77 ° F) à 20 heures à 4 ° C (40 ° F)

Si vous faites le mélange pendant la nuit et vous ne voulez pas risquer plus de fermentation, il suffit de coller dans votre réfrigérateur et le faire sortir le lendemain.

Une fois que la pâte a levé, supprimer les côtés et se replier dans le centre doucement, puis tourner sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson

Arroser avec l’huile d’olive

Écartez doucement la pâte uniformément sur 2-3cm (¾ -1 pouces) d’épaisseur. Soyez aussi doux que vous pouvez afin que la pâte ne se dégonfle pas trop.

Utilisez vos doigts pour faire des fossettes partout dans la pâte

Mettez vos garnitures et quelques tours de moulin de sel de mer, puis arroser une bonne couche d’huile d’olive sur le dessus.

Laisser reposer la pâte pendant que vous chauffez votre four

Préchauffez votre four aussi élevé qu’il peut obtenir; à chaud 450 ° F / 230 ° C marque / de gaz 8 est bonne, ou très chaud 500 ° F marque / 250 ° C / 10 de gaz est encore mieux. Préchauffer également une pierre de cuisson si vous en avez un.

Après que la pâte a reposé environ 30 minutes, mettre la focaccia dans le four et la brume avec de l’eau pour créer de la vapeur.

Cuire dans le four chaud ou très chaud préchauffé pendant 20 à 30 minutes selon l’épaisseur de votre focaccia est. Lorsque la croûte est réglé à la fois haut et en bas, et vous pouvez le ramasser sans elle flexion ou déformation, et il sonne creux lorsque vous appuyez dessus, il doit être cuit. Vous pouvez le couvrir avec un morceau de papier si elle commence à brunir trop à votre goût

Prendre la focaccia la sortie du four, couvrir avec une serviette propre. Laissez-le refroidir

Recette 3: Fugazza

Portions: 16 tranches

Temps de préparation: 90 minutes (y compris l’épreuvage)

Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients

2¾ tasses (660 ml) (12-1 / 3 oz) (350gm) de farine à pain

150ml (10 cuillères à soupe) de l’huile d’olive, divisée

2 cuillerées à thé (10 ml) (6 g) de sel kasher ou de la mer

2 cuillerées à thé (10 ml) (6 g) de levure sèche instantanée ou sèche active

1 cuillère à café (5 ml) (5 g) de sucre

1 tasse (250 ml) d’eau chaude

1 gros oignon blanc

2 cuillerées à thé (10 ml) (6 g) de origan séché

parmesan râpé (facultatif)

mozzarella en fines tranches (facultatif)

Indications:

Si vous utilisez la levure sèche active: Verser l’eau chaude (100-105 ° F / 38-40 ° C) dans un petit bol.Incorporer le sucre et la levure. Mettez de côté pendant 5-10 minutes, jusqu’à consistance mousseuse.

Si vous utilisez la levure sèche instantanée: Ajouter la levure et le sucre avec la farine.

Fouetter ensemble la farine et le sel dans un grand bol ou le bol d’un batteur, ajouter 5 cuillères à soupe (75 ml) d’huile d’olive et mélangez brièvement à l’aide d’une cuillère ou le crochet pétrisseur.

Ajouter le mélange de levure et de l’eau et commencer à pétrir. Le mélange doit se réunir comme une pâte élastique doux, tirant à l’écart des parois du bol. Ajouter un peu plus de farine si le mélange est trop humide, ou un peu plus d’eau si le mélange semble sec ou trop ferme. Pétrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.

Transférer la pâte dans un grand propre, bol, huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure.

Alors que la pâte lève, peler, couper en deux et coupez l’oignon en longueur en lanières très fines.Immerger l’oignon en tranches dans un bol d’eau froide salée et laisser tremper pendant 30 minutes.Égoutter les oignons bien et sécher avec des serviettes en papier.

Préchauffer le four à 450 ° F chaude / 230 ° C marque / de gaz 8 avec une crémaillère au milieu.

Une fois qu’il a augmenté, dégonfler la pâte et former une boule lisse. Versez 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive dans une grande poêle en fonte ou moule à pizza de taille moyenne avec au moins une « côtés de /2.5cm. Placez la boule de pâte dans le milieu du plateau et appuyez doucement avec vos doigts. Laissez la pâte se détendre pendant environ 10 minutes.

Continuez à appuyer sur la pâte dans la poêle, laisser reposer quelques minutes à chaque fois que nécessaire, jusqu’à ce que la pâte recouvre le fond de la casserole. Il devrait prendre de 3 à 5 répétitions, en fonction de la taille de la casserole.

Saupoudrer les oignons sur le dessus de la pâte. Verser une cuillère à soupe (15 ml) ou deux (30 ml) d’huile d’olive sur les oignons, et saupoudrer avec le origan séché, le frottant entre vos doigts tout en faisant ainsi de faire ressortir la saveur.

Placez le Fugazza dans le centre du four préchauffé à chaud et cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Si désiré, retirer du four Fugazza après 15 minutes et garnir de fines tranches de mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé puis retour au four et cuire jusqu’à ce que le Fugazza soit dorée et croustillante sur les bords. Brown les oignons sous le gril du four ou rôtissoire pour les 2 dernières – 3 minutes de cuisson, si désiré.

Retirer du four, laisser refroidir suffisamment pour manipuler et couper en quartiers ou en carrés pour servir.

Recette 4: Focaccia di Recco

Portions: 16 pièces

Temps de préparation: 90 minutes (y compris repos)

Temps de cuisson: 6 minutes

Notes:
Si vous ne pouvez pas obtenir Stracchino (Crescenza), vous pouvez utiliser un autre jeune, fondante fromage – Je ai utilisé la mozzarella fraîche avec de bons résultats.

Cette recette fera plus de pâte que vous avez besoin si vous roulez aussi finement que le fait traditionnellement, mais vous pouvez figer l’excès, bien enveloppé dans un sac ziploc, pendant plusieurs mois.

Ingrédients

3 ¾ tasses (900 ml) (17-2 / 3 oz) (500 gm) tout usage (ordinaire) de farine

pincer cours sel de mer, et un peu plus pour la garniture

45ml (3 cuillères à soupe) d’huile d’olive extra vierge, un peu plus pour huiler et la garniture

1 ¼ tasse (300 ml) d’eau

500 g (17-2 / 3 oz) Stracchino (Crescenza) de fromage

Indications:

Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le sel et former un puits au milieu. Ajouter de l’eau froide et 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive. Commencez à mélanger la pâte avec une fourchette, incorporer la farine peu à peu.

Une fois que la pâte est venu ensemble, commencer à pétrir avec les mains. Pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à consistance lisse. Lorsque la pâte est prête, l’envelopper d’une pellicule plastique et, en étant sûr d’expulser tout l’air afin que votre pâte ne dessèche pas, et laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 480 ° très chaud F / 250 ° C / th 9.

Diviser la pâte en deux parties égales et rouler chaque morceau sur une surface farinée avec un rouleau à pâtisserie farinée, en essayant de les garder comme ronde et aussi mince que possible. Je ai roulé ces ceux un peu épais, parce que nous trouvons plus facile à gérer quand il est plus robuste, mais traditionnellement, il devrait être presque transparente.

Graisser un plat de taille moyenne à pizza ronde (pas le type avec des trous dedans, ou vous aurez un four très salissant) ou un plat de cuisson avec de l’huile d’olive. Placer une couche de pâte sur le fond de la boîte. Ajouter le fromage en morceaux en utilisant vos mains.

Couvrir le fromage avec la seconde feuille de pâte. Utilisez un couteau ou une paire de ciseaux de cuisine pour enlever tout excédent de pâte autour des bords de la casserole.

Sceller les bords en les pinçant. Snip petits trous dans la couche supérieure de pâte afin que la vapeur puisse se échapper pendant la cuisson.Badigeonner d’huile d’olive extra vierge et saupoudrer de sel.

Cuire au centre du four très chaud préchauffé pendant 6-8 minutes jusqu’à ce que doré. Lorsque la focaccia est fait, retirez-le du four et laisser refroidir suffisamment pour être manipulés.

Transférer dans un plat, couper et servir en entrée ou à l’apéritif.

Stockage et congélation Instructions / Conseils:

Fugazza – peut être réfrigéré pendant une nuit et réchauffé le lendemain ou mange froid (pensez restes de pizza).

Focaccia di Recco – préférable de consommer immédiatement.

 

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