Bûche roulée au praliné de Philippe Conticini

Voici la bûche qu’a réalisé ma fille pour la soirée du Nouvel An 2016 . Un délicieux dessert proposé par le chef Philippe Conticini sur sa page Facebook  ( ici ) constitué par un biscuit très moelleux à base de pâte à choux, une crème au praliné et un craquounet aux amandes caramélisées . Un véritable bonheur en bouche avec les différentes textures et saveurs.

Toutefois, je tiens à préciser que ma fille a utilisé la recette du crémeux praliné du même chef (ici) à la place de celle de la crème légère pralinée de cette recette, un peu effrayée par les  quantités de beurre  et de praliné préconisées. Elle a aussi adapté les quantités du craquounet selon les disponibilités.

L’expérience du biscuit roulé à base de pâte à choux a été intéressante parce qu’on obtient une texture très douce et fondante. Vous pouvez voir le chef en personne le réaliser sur cette vidéo ( ici ) et choisir de le fourrer avec la garniture de votre choix.

Je vous mets la recette du chef telle quelle. Merci Monsieur Conticini !!!

 

1) La pâte à chou 

Ingrédients
– 70 gr de lait ½ écrémé
– 70 gr d’eau
– 60 gr de beurre
– 1,7 gr de fleur de sel (2 belles pincées)
– 135 gr d’œufs (au pire 3 PETITS œufs)
– 1 càs de sucre
– 30 gr de farine de riz
– 50 gr de farine T 55

 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez les deux farines tamisées en une seule fois.
Puis à l’aide d’une spatule, desséchez la panade pendant environ 1 min et mettez-la dans la cuve du batteur et faites tourner à vitesse moyenne pour la tiédir à l’aide du fouet.
Dès qu’il n’y a presque plus de fumée qui s’en échappe, incorporez les œufs un par un.

2) Le biscuit

Ingrédients
– 400 gr de pâte à chou
– 50 gr d’huile de pépin de raisin
– Le zeste d’une orange
– 130 gr de blancs d’œufs
– 80 gr de sucre semoule

Dans un cul de poule, mélangez la pâte à choux, l’huile, la moitié du sucre semoule et les zestes d’orange.
Montez les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre semoule puis incorporez-les délicatement à la pâte à chou délicatement.
Faites cuire pendant 12 à 14 mn à 170°C (voir 180°C) en four ventilé (ATTENTION, TOUT DÉPEND DE VOTRE FOUR).

Dès la sortie du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez- le refroidir.
Une fois le biscuit froid, déposez une feuille de papier cuisson dessus, puis une grille à l’envers et retournez le biscuit.
Enlevez le papier cuisson délicatement puis parez les bords.

3) Le « craquounet » au café doux

Ingrédients
– 530 gr de praliné amande
– 60 gr de chocolat au lait (bien cacaotée si possible)
– 2 cuillères à soupe légèrement bombées de café soluble
– 40 gr de feuillantine (crêpes dentelles brisées)
– 5 gr de fleur de sel
– 295 gr d’amandes caramélisées et concassées finement (amandes plongées dans un sirop à 114° jusqu’à obtention d’une couleur blonde/auburn léger puis mixées finement)

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné et le café soluble et mélangez bien.
Ajoutez alors les amandes caramélisées mixées, la feuillantine et la fleur de sel et mélanger délicatement avec une Maryse.
Étalez ensuite cette pâte à « craquounet » sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur un rectangle de 60*40 (700 gr) puis passez l’ensemble au congélateur.

4) La crème légère au praliné

Ingrédients
– 180 gr de lait ½ écrémé
– 3 œufs entiers
– 1 jaune d’œuf
– 400 gr de pâte de praliné (fait maison ou acheté dans le commerce – la recette de mon praliné est facilement trouvable sur internet)
– 550 gr de beurre doux bien froid en cubes
– 130 gr de crème liquide à 35% montée en chantilly souple et légère

 

Réalisez une crème anglaise bien cuite (très épaisse, plus que la normale, mais sans faire trancher la crème) avec les 4 premiers ingrédients.
Incorporez ensuite peu à peu les morceaux de beurre bien froids dans la crème anglaise à peine tiédie à 50°C en foisonnant (fouettant) en 2ème vitesse jusqu’à ce que la crème soit tempérée.
Réservez en filmant la crème au contact, mais sans la mettre au froid, à température ambiante.
Au moment de monter la bûche (sans attendre), incorporez très délicatement la crème montée à l’appareil praliné.

5) Montage et finition

Positionnez la feuille de biscuit sur une feuille de papier cuisson
Sur cette feuille de biscuit encore chaude, aux bords parés et retournée, apposez votre plaque de « craquounet » congelé : il va fondre légèrement et se coller au biscuit (ou alors, étalez la pâte à « craquounet » encore tiède directement sur le biscuit à température ambiante, paré et retourné).
Par-dessus, étalez de la crème légère au praliné sur ½ cm d’épaisseur en laissant un bord de 1 cm de chaque côté.
Roulez la bûche en vous aidant du papier cuisson et en serrant un peu mais pas trop.
A la fin, finissez en serrant bien la bûche ( vous pouvez vous aider d’une grille ou d’une plaque en tenant la partie de la feuille du dessous et en appuyant sur la feuille du dessus pour serrer la bûche).

Coupez le rouleau en deux parties égales (pour 2 bûches) ou à la taille de votre choix, étalez et lissez le restant de crème sur le pourtour des bûches à l’aide d’une palette en inox, ou à défaut d’un couteau long.

Placez 10 mn au frigo puis roulez vos bûches complètement dans les amandes mixées et replacez au froid sur votre plat de présentation.
Saupoudrez très légèrement, si vous le souhaitez, de sucre glace.

CONSEILS DE CONSOMMATION : Sortez votre entremets du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation, pas moins et savourez avec toute la tablée

 

 

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