The gâteau au chocolat de Christophe Felder

 

Pour un anniversaire un peu spécial, j’avais besoin d’un très bon gâteau au chocolat , et j’ai eu le bonheur de le trouver chez Valérie de l’excellent blog  » C’est ma fournée « , une véritable mine de belles recettes bien détaillées que je vous recommande chaleureusement. Pour elle c’est The gâteau d’anniversaire au chocolat et elle m’a passé son enthousiasme!

C’est un gâteau de Christophe Felder appelé  » La barre chocoday « , constitué d’un biscuit  à base de pâte d’amande type pain de Gênes  et d’une délicieuse mousse au chocolat préparée avec un sirop de sucre cuit. Il est initialement aromatisé au rhum et garni aux raisins secs, j’ai opté pour un imbibage à l’orange et des dés de kumquat. J’ai zappé le glaçage à la ganache au chocolat en saupoudrant simplement de cacao et en décorant de feuilles en chocolat.

Même si la recette vous semble un peu longue, ça ne devrait pas vous décourager, car le résultat en vaut vraiment la peine . En fait j’ai passé plus de temps à faire ce billet qu’à préparer ce gâteau !

 

 

Ingrédients

Biscuit au chocolat:

6 gros oeufs
160 gr  de pâte d’amande (à 50% )( 80 gr de poudre d’amande + 80 gr de sucre glace pour moi)
60 gr  de sucre glace
50 gr  de beurre doux
60 gr  de sucre semoule
50 gr de farine type 55
50 gr de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Mousse sabayon au chocolat :

162 gr  de chocolat Guanaja de Valrhona (chocolat noir pour moi)
70 gr de sucre semoule
2 cl d’eau (20 gr )
60 gr de jaunes d’oeuf à température ambiante ! (environ 3 jaunes, à peser)
1 oeuf entier à température ambiante .
250 gr de crème liquide entière très froide

Sirop à l’orange:

80 gr de sucre semoule
10 cl (100 gr) d’eau
4cl (40 gr) de  jus d’orange

 

Feuilles en chocolat:

-Chocolat noir, chocolat au lait

 

Garniture:

-Kumquats confits

-Cacao en poudre

 

Marche à suivre :

Biscuit au chocolat:

-Préchauffer le four à 160°chaleur tournante (180° pour moi)
-Faire fondre  50 gr de beurre et réserver

– Tamiser ensemble  50 g de farine et  50 g de cacao, réserver.
-Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs seulement.
-Dans la cuve du robot-coupe, mélanger bien la pâte d’amande  et les 60 gr de sucre glace

( pour ma part j’ai préparé la pâte d’amande en mixant 80 gr de poudre d’amande + 80 gr de sucre glace  et en rajoutant un peu de sirop pour que la pâte se forme, puis j’ai mixé avec 60 gr de sucre glace)

-Ajouter  5 jaunes d’oeuf un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez le tout pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange blanchisse

 

 

-Verser ensuite le tout dans un  grand saladier 

-Monter  5 blancs d’oeuf en neige ferme avec une pointe de crème de tartre , en ajoutant  60 gr de sucre semoule en trois fois, pour bien les serrer .

-Incorporer le plus délicatement possible à l’aide d’une maryse 1/3 des blancs dans le mélange à base d’amande

 

-Incorporer ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser

 

-Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et le beurre fondu refroidi . Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

 

-Vous pouvez choisir de cuire votre biscuit dans un cercle ou un moule à charnière de 20 cm de diamètre (comme Valérie)

j’ai préféré le cuire dans un plateau de 29/ 39 cm garni de papier cuisson  et c’est ce que je vous conseille car ça écourte la cuisson et ça facilite la découpe.

– Enfourner pour 35 mn (15 mn pour moi) vérifier la cuisson avec  la pointe d’un couteau, qui doit ressortir parfaitement propre

-Déposer le biscuit sur une grille et laisser refroidir

-Si vous avez utilisé un cercle de 20 cm et lorsque le gâteau a un peu refroidi, découper le biscuit froid en trois parts égales dans l’épaisseur (3 couches).  Laisser les disques refroidir pendant une heure.

-Si vous avez utilisé un plateau comme moi, découper en 2 carrés et 2 moitiés de carré (voir photo ) et laisser refroidir.

  

 

 Sirop à l’orange :

-Porter l’eau et le sucre à ébullition,  laisser refroidir , ajouter le jus d’orange et réserver

 

 Mousse sabayon au chocolat :

-Lorsque le biscuit et le sirop sont bien froids , commencer à préparer la mousse
-Hacher le chocolat ,le faire fondre au bain marie et réserver.

-Monter 250g de crème liquide très froide au fouet électrique jusqu’à l’obtention une crème fouettée assez ferme. Réserver.

-Dans une toute petite casserole mettre 20g d’eau et 70g de sucre  puis porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°

-Pendant ce temps, fouetter  60gr de jaunes et l’oeuf au batteur (ou au robot) à vitesse maximale. ( les oeufs doivent étre à température ambiante pour ne pas que le sirop fige à leur  contact .
-Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter le sucre cuit à vitesse lente . Remettre la vitesse max et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5mn)

-Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. 

La préparation doit être homogène et brillante

-Verser le tout sur la crème fouettée (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l’inverse), et mélanger délicatement à la maryse

-Réserver au congélateur environ 15 mn

 Préparation des feuilles en chocolat

– Vous pouvez faire cette opération la veille pour les avoir prêtes à être utilisées

-Faire fondre le chocolat haché au bain – marie, le tempérer pour qu’il soit bien brillant ( ici )

-Couler le chocolat dans les cavités tapoter doucement pour uniformiser

-Mettre au frais pour cristalliser et figer. laisser dans le moule jusqu’au moment de l’utilisation

Montage:

-Déposer le premier carré de biscuit sur un support en carton

 -Imbibez le biscuit avec  du sirop  d’orange

– Couvrir le plus uniformément possible de mousse au chocolat

-Parsemer de morceaux de kumquats confits

– Déposer dessus les deux moitiés de carré de biscuit et appuyer légèrement

-Imbiber de sirop , étaler encore une couche de mousse et parsemer de morceaux de kumquat confit

-Déposer le dernier carré de biscuit, imbiber de sirop et étaler uniformément de la mousse dessus, bien lisser

-Enduire le pourtour du gâteau de mousse en lissant avec une spatule

-Mettre au frais 1 à 2 heures

-Saupoudrer le dessus de cacao mis dans une passoire

– Coller les feuilles de chocolat avec un peu de mousse sur le pourtour en alternant les couleurs

-Garnir le dessus du gâteau de mousse mise dans une poche à douille et de feuilles de chocolat

 

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