Abricotier pour mon quatrième Daring Baker

 Jana ofCherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine. 

Le défi Daring Baker du mois de juillet consistait à préparer un fraisier, en réalisant la génoise , la crème pâtissière et le sirop . Si le principe du fraisier est obligatoire,  le choix du fruit est  libre selon les disponibilités de la saison et du lieu.

Et comme chez moi c’est l‘abricot qui trône ces derniers temps, le choix a été vite fait. J’ai juste voulu l’accompagner de tranches d’ananas pour la garniture, petites cerises confites , pistaches et feuilles de menthe pour la couleur!

C’est un délicieux dessert d’été , frais et parfumé!! La génoise  très moelleuse et la crème  s’associent délicieusement avec les fruits frais!

Pour profiter au maximum de l’abricot , j’ai remplacé la traditionnelle pâte d’amande par un miroir aux abricot frais et savoureux!!

Ingrédients:

Gâteau mousseline de base

155 gr de farine

1cà c de levure chimique

170gr de sucre

1/2càc de sel

60ml d’huile

3gros oeufs

95 ml d’eau

1càc de vanille

3/4 càc de zeste de citron râpé

5 blancs d’oeufs

1/4 càc de crème de tartre

Crème pâtissière

250ml de lait entier

1/2 càc d’extrait de vanille

1/8càc de sel

2càs de fécule de maïs

55gr de sucre

1gros oeuf

30gr de beurre non salé

4gr de gélatine

1/2càs d’eau

250 ml de crème épaisse

Sirop
75 g) de sucre
80 ml d’eau + arome au choix ( j’ai utilisé le sirop de cuisson des abricots)

Garniture:

abricots cuits au sirop, tranches d’ananas,cerises confites, pistaches

feuilles de menthe

Miroir d’abricot: 250ml de  coulis d’abricot+ 1càc d’agar agar

Marche à suivre:

Gâteau mousseline:

– Préchauffer le four  à 160 ° C 

– Tapisser le fond d’un  moule à charnière (20 cm) de papier sulfurisé. 

– Dans un grand bol, mélanger  la farine et la levure. Ajouter le sucre en réservant 3 cuillères à soupe  et  le sel. Remuer pour bien mélanger.

– Dans un petit bol, mélanger l’huile, les jaunes d’œufs, l’eau, la vanille et le zeste de citron. Fouetter à fond.

– Mélanger avec les ingrédients secs  pendant une minute environ, ou jusqu’à l’obtention d’une  consistance très lisse.

– battre les blancs  d’oeuf à vitesse moyenne  jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter la crème de tartre et 3 cuillères à soupe de sucre et battre à une vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs fassent des pics mous. Ajouter lentement le reste du sucre et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que les blancs deviennent  fermes  et forment  des pics brillants.

– En utilisant une spatule,  incorporer  délicatement  le ⅓ des blancs dans le mélange de jaunes . Incorporer délicatement le reste des blancs  jusqu’à consistance homogène.

– Verser la pâte dans le moule préparé. Cuire au four pendant 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

– Enlever le gâteau du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille.

– Pour démouler, passer un couteau autour des côtés . Retourner le gâteau et décoller le papier sulfurisé. Peut se garder au frais  jusqu’à quatre jours.

Crème pâtissière

– Versez le lait, la vanille et le sel dans une casserole lourde. Placer sur feu moyen-élevé et chauffer jusqu’au d’ébullition. Remuer de temps.

– Pendant ce temps, dans un mélangeur mettre la maïzena et le sucre.mélanger

-Ajouter les oeufs au sucre et la fécule de maïs et fouetter jusqu’à consistance lisse.

– Lorsque le lait est prêt, doucement et lentement tandis que le batteur est en fouettant, verser le lait chaud sur le côté du bol dans le mélange d’oeuf.

– Verser le mélange dans la casserole chaude et continuer à cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème soit épaisse, presque à ébullition et nappe le dos d’une cuillère.

– Retirer du feu et passer au tamis à mailles fines dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir pendant dix minutes en remuant de temps.

– Couper le beurre en quatre morceaux et fouetter dans la crème pâtissière un morceau à un moment jusqu’à consistance lisse.

– Couvrir la crème avec une pellicule de plastique, en appuyant sur la pellicule de plastique sur le dessus de la crème pour empêcher une peau de se former. Peut se garder  au réfrigérateur jusqu’à cinq jours.

-Dans un petit plat, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser reposer pendant quelques minutes pour la ramollir.

– Mettez deux pouces (55 mm) d’eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen.

– Mettez 1 / 4 tasse (2 oz/60 ml) de crème pâtissière refroidie  dans un bol en acier inoxydable allant dans un bain marie à  l’eau frémissante, sans toucher l’eau.

– Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit  à 120 F (48,8 C). Ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à consistance lisse. Retirer du bain-marie et fouetter le reste de la crème pâtissière froide pour incorporer en deux lots.

– Dans un mélangeur  équipé de l’accessoire fouet, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle fasse des pics.  Incorporer immédiatement la crème fouettée dans la crème pâtissière avec une spatule .

Sirop

– Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole moyenne.

– Amener le mélange à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. remuer de temps en temps

– Retirer le sirop du feu et laisser refroidir légèrement.

– Transférer  de sirop dans  un conteneur à couvercle ou un bocal qui peut être stocké dans le réfrigérateur. 

Montage du fraisier

– Garnir un  moule à charnière avec des feuilles de rhodoïd . Ne pas recouvrir le fond de la casserole.

– Couper le gâteau en deux horizontalement pour former deux couches.

– Monter la couche de fond dans le moule à charnière préparé. Humidifiez la couche uniformément avec le sirop simple. 

–  Garnir la parois du moule  de  tranches d’ananas  et de moities  d’abricots au sirop. 

– Garnir de crème l’espace entre les fruits et le dessus de la génoise.

– Couvrir la crème de morceaux d’abricots  au sirop puis d’une autre couche de crème

– Placer la seconde génoises sur le dessus et l’humidifier  avec le sirop .

– Faire couler le miroir d’abricot préparé avec 250ml de coulis d’abricot amené à ébullition  pendant 2mn avec 1 càc d’agar agar

-Mettre au frais pour au moins 4 heures

– Pour servir, ôter le moule à charnière et le papier rhodoïd et garnir de tranches d’ananas, d’abricots , de cerises confites, de pistaches et de feuilles de menthe

-Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

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