Gourmandises pour l’Aïd et pour mon Daring Baker n°5

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks athttp://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Ce mois ci le défi Daring Baker est délicieusement gourmand!! Ce qui tombe très bien, car il correspond à la période de préparation des gâteaux de L’Aïd (Fin du Ramadhan).

Plein de bonnes idées pour garnir vos plateaux  de l’Aïd, bonbons, chocolats, pâtes de fruits! De quoi faire le bonheur des petits et des grands!!

Le défi consistait à préparer deux types de friandises , dont obligatoirement une en chocolat  .

J’ai opté donc pour de savoureuses pâtes de fruits, des chocolats moulés  , farcis de ganache et de pâte d’amande et des zellidjs.

Si pour les pâtes de fruits ça a été relativement faciles, la préparation des chocolats , avec les températures caniculaires d’Aout, a été assez éprouvante!! 

Ce défi  a été  l’occasion d’apprendre à tempérer le chocolat pour obtenir des friandises les plus appétissantes possibles. Pour ma part , j’ai choisi la méthode 2 dite « ensemencement »

Retrouver  les techniques de tempérage du chocolat  et les recettes ici

Méthode 2: Avec des morceaux de chocolat tempéré, aussi appelé «ensemencement»

Gammes Trempe:

Celsius
Dark: 45 ° C-50 ° C> 27 ° C> 32 ° C
du lait: 45 ° C> 27 ° C> 30 ° C
Blanc: 45 ° C> 27 ° C> 29 ° C

Fahrenheit
Dark: 113 ° F-122 ° F> 80,6 ° F> 89,6 ° F
Lait: 113 ° F> 80,6 ° F> 86 ° F
Blanc: 113 ° F> 80,6 ° F> 84,2 ° F

Le chocolat est fondu et chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne 45 ° C / 113 ° F. Trempé non fondue au chocolat est alors agité et fondu jusqu’à ce qu’il apporte la température à 27 ° C/80.6 ° F. Il est ensuite remis sur le feu et porté à sa température de fonctionnement de 32 ° C/30 ° C/29 ° C / / / 89,6 ° F/86 ° F/84.2 ° F selon le chocolat que vous utilisez. Il est maintenant prêt pour l’utilisation dans des moules, de trempage et de revêtement.

• Hacher finement le chocolat si sous forme de bar / dalle (environ la taille d’amandes).
• Placer environ ⅔ du chocolat dans un bol résistant à la chaleur
• Mettre de côté ⅓ des morceaux de chocolat
• Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance de gouttelettes de vapeur formant qui peuvent tomber dans le chocolat. Si l’eau pénètre dans votre chocolat il sera saisir! • Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément • Une fois qu’il est fondu, garder un oeil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C / 113 ° F retirer de la chaleur (entre 45 ° C-50 ° C / 113 ° F-122 ° F pour le chocolat noir)• Ajouter de petites quantités de restants ⅓ non fondue au chocolat (graines) et remuer pour faire fondre dans • Continuer à ajouter de petites additions de le chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C/80.6 ° F (Vous pouvez amener le chocolat noir quelque part entre 80 ° F et 82 ° F) • Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à il atteint sa température de travail du chocolat (au lait, noir ou blanc) comme le montre le graphique ci-dessus. (32 ° C/89.6 ° F pendant sombre, 30 ° C/86 ° F pour le lait et 29 ° C/84.2 ° F pour le blanc) • Si vous avez encore quelques-uns non fondu des morceaux de chocolat, mettre le bol de revenir plus l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence. •IMPORTANT: Vous avez vraiment besoin de garder un oeil sur la température de telle sorte qu’elle ne dépasse pas sa température de fonctionnement

 Chocolats moulés et farcis 

Ingrédients

Du chocolat tempéré

farce au choix, ganache, pâte d’amandes…

Marche à suivre

 Tout en maintenant le moule au  dessus du bol de chocolat tempéré, prenez une louche de chocolat et verser sur le moule, en vous assurant qu’il couvre et remplit chaque cavités. Frappez le moule à quelques reprises contre une surface plane pour se débarrasser des bulles d’air, puis tournez le moule à l’envers sur le bol de chocolat, et faire descendre  l’excédent de chocolat.

faites glisser un grattoir en plastique pour oter l’excédent de chocolat

Mettre au réfrigérateur environ 5 à 10 minutes. 

 Retirer du réfrigérateur et remplir chaque cavité  avec le remplissage de votre choix. Encore une fois prendre une louche de chocolat et versez sur le dessus des cavités fourrées , frapper contre une surface plane pour régler

 Grattez l’excédent de chocolat hors du moule avec le racloir puis réfrigérer jusqu’à consistance ferme.

Démouler délicatement avant de déguster!

Faire la ganache

Ingrédients
1 ¾ tasse (9 oz/250 g) Dark / Bittersweet chocolat, haché finement
2 / 3 tasse (5 oz / 160 mL) de crème double / Lourd (36% – 48% de matière grasse) OU 1 ¾ tasse (9 oz/250 Chocolat au lait GM), haché finement 1 / 2 tasse (4 oz / 120 mL) de crème double / Lourd (36% – 48% de matière grasse) OU 1 ¾ tasse (9 oz/250 g) de chocolat blanc, haché finement ¼ tasse (2 Crème oz / 60 ml) Double / Lourd (36% – 48% de matière grasse)

1. Hacher finement le chocolat 

2. Placer dans un bol résistant à la chaleur

3. Dans une casserole, chauffer la crème jusqu’à ce que sur le point d’ébullition (il va commencer bouillonne autour des bords de la casserole)
4. Verser la crème sur le chocolat
5. Incorporer délicatement le mélange jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et qu’il soit lisseAstuce: Si vous vous retrouvez avec des morceaux de chocolat qui ne fond pas, mettez le bol sur l’eau frémissante (mais ne touchant pas l’eau) et remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit tout fonduAstuce: Soyez prudent si vous n’avez pas besoin de chauffer au dessus de l’eau frémissante, si le mélange devient trop chaud, il sera divisé et vous finirez avec piscine de chocolat gluant dans de l’huile, donc, ne pas surchauffer la ganache, de la vapeur à partir d’un laisser mijoter doucement c’est tout ce que vous avez besoin.

 6. Incorporer  vos arômes souhaités, dans mon cas du sirop menthe avec la ganache de chocolat blanc pour les coeurs en chocolat noir

j’ai farci les coeurs en chocolat blanc de pâte d’amande aromatisée au café

Seconde friandise: Zellidjs au chocolat blanc et noir

Zellidj: une friandise marocaine  vue chez Choumicha et dont j’ai retrouvé la recette dans le livre de Rachida Amhaouche  » Pâtisseries marocaines traditionnelles ». Il s’agit d’une délicieuse gourmandise constituée d’une pâte d’amandes emprisonnée entre deux couches de chocolat, noir et blanc.

Ingrédients

300gr de chocolat noir, 300gr de chocolat blanc

250gr d’amandes émondées

100gr de sucre glace

60gr de beurre

1pincée de gomme arabique  (eau de  rose pour moi)

Marche à suivre

Préparer la pâte d’amande: Mixer les amandes émondées avec le sucre glace  et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte. (Mes amandes étant très sèches ,j’ai du ajouter de l’eau de rose pour atteindre le résultat désiré)

Etaler la pâte d’amande sur du papier cuisson  et reserver couvert pour empécher le dessechement de la pâte

Faire fondre le chocolat noir au bain marie et  le tempérer( voir plus haut)

Sur une feuille de rodoid faire des dessins avec un peu de chocolat noir, laisser prendre.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et le tempérer( voir plus haut)

Étaler le chocolat blanc sur les dessins de chocolat noir, laisser prendre.( penser à en laisser un petit peu pour les dessins)

Placer la pâte d’amandes sur le chocolat blanc et reverver

Sur une autre  feuille de rodoid faire des dessins avec un peu de chocolat blanc et laisser prendre.

Etaler le chocolat noir sur les dessins de chocolat blanc et  laisser prendre

Couvrir  délicatement la pâte d’amandes avec cette feuille de chocolat noir

Avec les températures d’Aout , j’ai du mettre au frais une nuit.

Oter délicatement la feuille de rodoid, et avec un couteau aiguisé, éventuellement chauffé, découper  des losanges, carrés ou rectangles  au goût

Mettre dans des caissettes et garder au frais dans une boite hermétique

Sortir un peu à l’avance avant de servir

Troisième friandise: Pâte de fruits

Ayant déja préparé de la pâte fruit (ici) ça a été une véritable partie de plaisir!!J’ai bien entendu utilisé la recette et la péctine de mon amie Nadjibella. 

 Ingrédients

Pâte : 250gr de pulpe de fruit au choix (pêche, poire, poire+sirop menthe)

20 g de beurre

20 gr de gélifiant ( pectine Vitpris Alsa, en vente dans les grandes surfaces)

300 gr de sucre.

Enrobage : 50 gr de sucre.

Jus de citron

Marche à suivre

– Nettoyer et dénoyauter les fruits– mixer les  et peser la pulpe obtenue, rajouter le jus de citron pour empêcher le noircissement

– Avant de commencer la cuisson, préparez :

50 gr de sucre + 20 gr de gélifiant.

100 gr de sucre.

150 g de sucre.

Cuisson de la pâte de fruits :

Mettez la pulpe de fruit dans la marmite à fond épais sur feu moyen.

Laissez-la chauffer, en tournant sans arrêt jusqu’à 70° d’ébullition (début de la petite ébullition).

Ajoutez le gélifiant et le sucre. Laissez cuire 1 min. environ. Ajoutez les 100 gr de sucre.

Laissez aller jusqu’à ébullition.

Ajoutez le beurre en petits morceaux. Tournez bien pour le faire fondre.

Ajoutez en 2 fois le sucre restant. Laissez cuire environ 2 min.

La pulpe épaissit vite et vous verrez le fond de la marmite en tournant à la cuillère.

Versez rapidement la pâte dans des moules à silicone ou un moule carré couvert de papier film.

Laissez prendre avant de démouler. Découpez dans les formes que vous voulez.

Enroulez dans du sucre en poudre. Laissez sécher 1 à 2 jours avant d’emballer.

J’ai voulu tester un petit rainbow de pâte de fruit en étalant des couches de pâte de fruits aux parfums et aux couleurs differentes dans un plat garni de film alimentaire.

Puis après la prise complète, j’ai découpé des tranches, puis des triangles pour les enduire ensuite de sucre.

Des gourmandises qui rajouteront une note de couleur et de gaîté à vos tables de l’Aïd!!

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