Comment préparer des petits choux craquelin parfaits!!
Comme il nous est resté un peu de pâte à choux après la préparation du Paris Brest du 8 Mars (ici) , avec ma fille on a voulu tester l’astuce donnée par Mercotte lors de l’émission « le Meilleur pâtissier », qui consiste à dresser les choux dans des moules à demi sphères et les congeler. Puis de les démouler et les faire cuire. Cette astuce donne des choux parfaits , bien ronds et tous identiques.
Et pour étre plus tendance on a utilisé la technique du craquelin qui donne un bel aspect bien régulier et un délicieux croustillant aux petits choux.
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin: (source: Christophe Michalak ici)
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Crème vanillée
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (7 gr)
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
240 ml de crème (35% de matière grasse)
Marche à suivre
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et dresser dans un moule à demi sphéres en silicone et congeler
– Les démouler sur une plaque garnie de papier cuisson et les laisser revenir à température ambiante
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation de la crème vanillée
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.Réservez au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, les fendre délicatement et les garnir généreusement de crème mise dans une poche à douille .
Régaler vous!!
Tag:pâtisseries,pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux,crème à la vanille,
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Tes choux on l’air super bon.
J’utilise aussi la recette du craquelin de Christophe michalak.
19 mars 2013 à 22:43
super astuce!!
19 mars 2013 à 22:47
Un travail parfait. Je commencerai par ces pains farcis ( très beau façonnage) et compléterai mon menu avec ces magnifiques choux. Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de pâte à choux. Ça sera l’occasion.
A bientôt
19 mars 2013 à 22:57
Bonsoir kouky
ta recette est merveilleuse merci beaucoup pour toutes ces explications ton article est merveilleux ,je te remercie aussi pour ton gentil commentaire que tu as laissé pendant mon absence tu es géniale kouky
je te souhaite une douce nuit
gros bisous
19 mars 2013 à 23:06
Ouuuaw ils sont magnifiques 🙂
Même si la recette m’a l’air un peu compliquée je tenterai bien de la faire, ça à l’air tellement bon! Merci pour cette recette!!
19 mars 2013 à 23:12
Je cherchais justement la recette cette semaine,, tu tombes à point nommé, alors un grand merci!
19 mars 2013 à 23:21
Merci pour cette belle recette!
Bisous..
20 mars 2013 à 02:02
Ils sont magnifique Machallah
Merci
20 mars 2013 à 07:25
ils sont vraiment magnifiques!!!
20 mars 2013 à 07:55
c’est sublime!! bravo
20 mars 2013 à 07:58
machaallah bravooooooooooooooo
20 mars 2013 à 08:17
ils sont parfaits !merci
20 mars 2013 à 08:30
ils sont plus que parfaits,bravo
20 mars 2013 à 10:13
jolis choux en effet
mais pour le coup de la congélation, je ne sais pas si ca apporte un intérêt, d’autant que tu les laisses revenir à température ambiante, donc les choux auraient tendance à se déformer s’ils devaient le faire.
il aurait fallu comparer aussi à des choux obtenus sans congélation.
A mon avis, ton appareil à choux était parfait et c’est pour cela que tes choux sont bien sphériques.
De plus, l’ajout de craquelin sur le choux améliore l’aspect final du choux en l’aidant à gonfler bcp plus uniformément qu’en l’absence de craquelin.
20 mars 2013 à 10:15
vraiment magnifique ces choux! merci kouky je les ferai très bientot!
20 mars 2013 à 10:21
merci gaetanR pour ton passage et pour ton gentil commentaire.L’astuce de la congélation me parait intéressante parce que les choux sont bien calibrés et bien ronds. L’action conjuguée du craquelin est certes pour beaucoup dans le résultat final , mais on avait testé sans congélation pour le Paris brest du 8 mars , l’aspect des choux n’était pas aussi régulier.Très belle journée!
20 mars 2013 à 10:30
aaaaaaaaaaah, je baaaaaaaaaaaaaaave!
20 mars 2013 à 10:57
Splendide !
Bises d’Athenes
20 mars 2013 à 11:38
Ils sont trop beaux !
20 mars 2013 à 11:46
ils sont parfaits bravo conente d’y avoir un peu contribué !
20 mars 2013 à 12:23
j’ai également testé cette astuce et je confirme, c’est de la balle! sauf, que…le jour là mon appareil photo n’était pas chargé! j’adore les craquelins il permettent d’augmenter la gourmandise!
20 mars 2013 à 18:11
Superbe!!!!!!!!
20 mars 2013 à 18:12
merci pour l’astuce superbes choux en effet
20 mars 2013 à 20:54
Mercotte+Kouky= deux excellentes raisons de vous croire:-))) à tester d’urgence mercii
21 mars 2013 à 13:35
Merci Tunis, c’est gentil!!
21 mars 2013 à 14:10
wouawwwww!!! vraiment superbes! bravo Kouky, j’en ai l’eau à la bouche! merci pour ce beau partage! bisous
21 mars 2013 à 19:24
Mille mercis pour tous ces details moi j’en rêves depuis longtemps de ces merveilles mais comme j’ai un four à gaz j’ai peur que ça tombe à l’eau mon initiative gourmande donc je fais qu’admirer les réalisations des autres snif!!!
La maman et sa fille un pure moment de complicité Allah Ybarek !!
Merci à vous deux.
22 mars 2013 à 14:05
Merci Saléha pour ton passage et pour ton gentil commentaire! tu devrais tenter une petite quantité juste pour le plaisir, moi aussi j’ai un simple four à gaz pas très performant, mais j’y suis habituée. Allah yselmek, oui j’ai une une grande complicité avec ma fille el hamdoulillah!
22 mars 2013 à 17:43
bravo pour cette recette qui donne très envie!
22 mars 2013 à 20:08
Ils sont superbes
25 mars 2013 à 09:46
j’évite de passer, je suis bien trop tentée!! bises et bonnes fetes de paques
27 mars 2013 à 13:04
Salam,
tes craquelins sont magnifiques machAllah, je voulais savoir peut on remplacer la gélatine en poudre par de la gelatine en feuille, si oui, je mets aussi 7 g ? et est ce que je peux les faire la veille ou me conseille tu de les faire le jour meme ?
merci
4 avril 2013 à 23:21
Salem Naima!
tu peux bien sur remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille, et c’est toujours 7gr . Il faut seulement faire ramollir les feuilles dans l’eau froide au préalable.Tu peux préparer ta crème la veille, elle tiendra mieux au moment de la garniture. bonne soirée!
10 avril 2013 à 22:07
Bonsoir, je viens de découvrir votre site: qu’est ce que vous êtes douée! Vous laissez les demi sphères combien de temps au congélateur? Merci et continuez de nous éblouir.
10 avril 2013 à 22:18
merci Mosa pour ta visite et pour tes gentils compliments! je les ai laissé passer la nuit au congélateur, mais j’imagine que 3 à 4 heures suffisent, le temps que la pâte durcisse et prenne la forme. bonne fin de soirée!
10 avril 2013 à 22:31
Bonjour,
Vos choux sont superbes. J’aimerai faire de même mais pourriez-vous me donner la taille de vos demi-sphères svp? Je veux acheter un moule en silicone, GIFI en propose un avec des 1/2 sphères de 2,5cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Cela sera t’il suffisant? Cela ne me semble pas très profond mais sachant que les choux gonflent…
Merci par avance et bonnes fêtes de fin d’année
26 décembre 2013 à 14:50
Merci Bab pour ton passage et pour ton gentil commentaire. mes demi sphères font 4 cm de diamètre et 2 cm de profondeur.Très belle journée!
28 décembre 2013 à 14:24
Bonjour combien de temps faut il pour que les choux reviennent à température ambiante une fois congelé ? Merci pour votre réponse car je dois les sortir dimanche du congèle …. 🙂
27 décembre 2014 à 00:22
Bonjour, tout dépend de la saison et de la température ambiante bien sur , mais une demi heure devrait suffire étant donné le petit volume des choux. Bonne réalisation!
27 décembre 2014 à 09:51
Merci beaucoup je mis met !
28 décembre 2014 à 13:13
Bonsoir, quel est l’intérêt de congeler les choux puisque si c’est pour qu’ils soient régulier , le craquelin en les englobant a la cuisson les rendra de toute façon régulier ,
Cordialement
14 mars 2017 à 00:55
s’il vous plait je veux savoir la raison pour la quelle on fait congeler les choux
et pour la recette je l’ai reussi jusqu’au moment ou je les laisse au four éteint ils sont devenu applati ? des conseils
14 août 2017 à 11:30
Bonjour! Je suis triste de savoir que ça ait pas marché à la dernière minute. J’espère que ça ne vous découragera pas à réutiliser cette recette.
Il n’est pas nécessaire de congeler la pâte à choux, c’est juste une astuce pour faire la pâte à l’avance pour gagner du temps et pour obtenir des choux parfaits quand on maîtrise pas bien le pochage.
Si les choux se sont aplatis, je dirais qu’ils étaient pas assez cuits, ou il y avait beaucoup d’humidité dans le four. La cuisson est assez délicate, elle dépend d’un four à l’autre. dans mon four je les cuis à 210° four légèrement entrouvert, puis j’éteins. Ma fille, dans son four à elle, cette méthode ne fonctionne pas, elle fait 210° pendant 10 minutes puis 180° pour finir la cuisson. il faut Trouver ce qui marche avec votre four.
15 août 2017 à 10:41