Royal au chocolat ou Trianon

Toujours avec des saveurs chaleureusement chocolatées , voici le royal que j’avais préparé l’année dernière pour l’anniversaire de ma fille.C’est un événement spécial que j’aborde avec toujours beaucoup de bonheur et l’envie de tester quelque chose de nouveau.

Comme base de l’entremet,  j’ai choisi un biscuit fortement chocolaté et humide qui fond en bouche. Pour réaliser le croustillant praliné et faute  de crêpes gavottes, j’ai utilisé des  feuilles de brick dorées au four, écrasées et mélangées à un pralin maison , des morceaux de noix caramélisées et du chocolat au lait. Enfin ça a été l’occasion de tester le glaçage brillantissime de « L’encyclopédie du chocolat » qui donne un aspect très lisse et un effet miroir très séduisant au gâteau.

Ingrédients

Biscuit au chocolat ( source: ici)

Ingrédients ( la moitié de la recette suffit pour faire la base du dessert)

410 g de sucre cristallisé
223 g de farine
80 g de cacao en poudre non sucré
2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c de levure chimique
1 c à c de Sel 
2 oeufs (~ 63 g)
240 ml de babeurre ( lben, lait ribot )
240 ml de café fort
105 ml d’Huile 
2 c à c  d’extrait de Vanille 

Bavarois au chocolat : ( source:ici)

-300 gr de chocolat noir
-6 feuilles de gélatine (12 gr pour moi)
-2 œufs + 4 jaunes
-150 gr de sucre
-40 cl de crème liquide
-1 sachet de sucre vanillé

– Croustillant praliné :
200 gr de pralinoise ( chocolat au lait pour moi)
90 gr sachets de crêpes dentelles gavottes ( feuilles de brick cuites au four et écrasées)
40 gr de pralin maison (ici)

Glaçage brillantissime (source: Encyclopédie du chocolat)
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière

Décor :

Chocolat noir, blanc et au lait

Caramel, noix

 

Marche à suivre

Biscuit au chocolat:

1. Préchauffer le four à 180 ° . Garnir un  plateau 29/39 cm  de papier cuisson    et réserver  
2. Mettre les éléments secs  un grand bol : la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique  et le sel  préalablement tamisés , rajouter le sucre et  bien mélanger.

3. Dans un autre bol, battre les oeufs, le babeurre, le café,l’huile et la vanille et verser le mélange sur le éléments secs. Battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes (la pâte est assez liquide,c’est tout à fait normal).

4. Verser la moitié de la pâte dans le plateau et bien égaliser ( et l’autre moitié dans un autre plateau pour un autre usage)

5. Cuire au four pendant 15 à  20 minutes , jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le biscuit  en ressorte propre.  Laisser refroidir totalement avant de démouler

Croustillant praliné

Hacher le chocolat et le faire  fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les feuilles de bricks  cuites au four et écrasées .

Mélangez délicatement. Étaler finement le mélange   sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais .Quand c’est durci, émietter grossièrement  avec un couteau, ça facilitera la découpe du dessert.

Bavarois au chocolat

-Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

– Faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes (avec 2 c à s d’eau).
Y rajouter la gélatine essorée.

– Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.
Puis ajouter le chocolat fondu.

– Monter la crème en chantilly ferme et sucrer la avec le sucre vanillé.

– Incorporer la chantilly délicatement au mélange chocolaté.

Montage :

-Garnir de  bandes de film rhodoïd les parois  d’un cadre pâtissier  rectangulaire placé sur une plaque garnie  de papier cuisson

-Placer le biscuit au chocolat au fond du cadre

– Recouvrir avec le croustillant praliné émietté . 

-Préparer le bavarois au chocolat et en garnir le cadre, bien lisser pour uniformiser et mettre au frais une nuit

-Ôter le cadre , enlever délicatement les bandes de film rhodoïd et placer une  1/2 heure au congélateur

Glaçage brillantissime:

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou sorti tout juste du congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie  ou au four à micro-ondes.

Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placer l’entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer

l’excédent de glaçage.

Recouvrir entièrement votre entremets de glaçage et lisser à l’aide d’une spatule.

Décor

1) Décor en chocolat

Le décor est constitué de feuilles  et de copeaux de chocolat noir, blanc et au lait

-Faire fondre le  chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd  ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement le rhodoïd (ici)

– Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait

2)Décor au caramel

– Préparer un caramel avec du sucre à peine humecté d’eau

– Y plonger des cerneaux de noix légèrement grillées et bien couvrir avec le caramel

– Retirer avec une fourchette et placer sur du papier cuisson

– Ce travail de caramel se fait le jour de la présentation, éviter de le mettre au frais

– Au moment de servir, placer les noix caramélisées  sur le gâteau, ainsi que les décors en chocolat

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