Blog de cuisine mère/fille

Marquise au chocolat sur meringue mon second défi Daring Baker

 The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrowand Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

Traditionnellement la marquise au chocolat est un dessert assez consistant et gras faisant appel à de grandes quantités de beurre afin d’assurer sa tenue. Mais celle ci est plus proche d’une  mousse glacée légère et  fondante en bouche.

Pour mon second défi Daring baker, j’ai découvert là un dessert tout simplement sublime!

                                                                                                                                                                 

Une marquise douce et fondante qui titille la bouche avec le feu discret des épices qui donnent  plus de force au chocolat! Une   meringue légèrement grillée à tomber , un caramel au jus d’orange et des fruits secs caramélisés et épicés! Cette richesse des textures et des saveurs est un véritable appel à la gourmandise!

La recette semble un peu longue à préparer mais ce dessert  en vaut vraiment la peine! J’ ai étalé sa préparation sur deux jours, la marquise et le caramel le premier jour, la meringue et les fruits secs caramélisés le second jour.

J’ai préparé le 1/4 de la recette initiale, ça m’a donné 29 petites roses .j’ai moulé la marquise dans des moules  à chocolat en silicone ce qui a permis un démoulage facile.

Pour la meringue , j’ai présenté 3 options:

Une avec la meringue non cuite juste pour façonner des feuilles.


Une, avec la meringue grillée sous le grill du four   et qui avait un délicieux goût de guimauve


Et une autre , avec une meringue cuite une heure au four  qui a donné du croquant au dessert!


Marquise au chocolat

Ingrédients: 1/4  de la recette  pour 29 petite bouchées
3 gros jaunes d’oeuf à température ambiante
1 gros œuf
40 g de sucre
 20 ml d’eau
Base de chocolat, à peine tiède (recette ci-dessous)
 120 ml de crème épaisse
½ tasse de poudre de cacao 

Marche à suivre

– Dans le bol d’un mixer, mélanger les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Battre à haute vitesse jusqu’à épaississement environ 10 à 15 minutes.

– Préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter  à ébullition, puis cuire au stade de softball (235F/115C).( pour moi , jusqu’à ce qu’une goutte  de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette)

– A basse vitesse, couler à mince filet le  sirop sur les œufs battus

– Quand tout le sirop a été ajouté (le faire assez rapidement),  fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cela prendra au moins 10 minutes.

– Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous. Mettez de côté.

 – Lorsque le mélange d’oeufs a refroidi, ajouter la base de chocolat( voir recette plus bas) au mélange d’oeufs et fouettez pour bien mélanger sans pour autant perdre  l’air incorporé  dans les oeufs..


-Plier 1 / 3 de la crème fouettée réservée au mélange de chocolat pour le desserrer, puis incorporer la crème fouettée qui reste.

– Verser dans les moules en silicones et couvrir d’un film en plastique 

– Congeler au moins 2 à 4 heures (j’ai laissé une nuit)


-Au moment du service, placer les bouchées sur un plat très froid couvert de cacao, et les saupoudrer  généreusement de cacao


Celles-ci ont tendance à fondre rapidement, alors ne faites cette opération  que si  tous les autres éléments du dessert  (meringue, caramel, fruits secs épicées),  sont prêts.

– Garder  les bouchées au frais  en attendant la mise en place des autres éléments.



Base de chocolat

​​c’est un ingrédient pour la marquise au chocolat, pas destiné à être utilisé séparément
Ingrédients
85 g de chocolat mi-amer (environ 70% de cacao)
90 ml  de crème épaisse
1 / 8 c. à thé de sel
1pincée  de piment de Cayenne,,1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, une pincée d’épices à spéculoos

1 c. à soupe  de  jus d’orange

1 c. à soupe  de Sirop de maïs léger 
1 / 4 c. à thé de vanille
1 cuillère à soupe de poudre de cacao 
 
 1 / 2 cuillère à soupe / 8 grammes de beurre non salé ramolli


Marche à suivre

– Placer le chocolat dans un petit bol.

– Dans un bain-marie, faire chauffer le crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher (mais non bouillante). Retirer du feu et verser sur le chocolat.

– Laisser reposer pendant une minute ou deux puis  remuer jusqu’à ce que le chocolat est complètement fondu et  lisse .

-Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

-Mettre de côté jusqu’à ce que ça refroidisse à température ambiante. Ne pas mettre au réfrigérateur, car la base doit être souple lorsqu’elle est ajoutée au mélange marquise. Si vous la préparez la veille, il y a lieu  de chauffer légèrement. Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit lisse à nouveau avant de l’utiliser dans la recette de la marquise.


Meringue 

Ingrédients : Donne environ 1 tasse de meringue.
3 gros blancs d’œufs
100 g de sucre  
une goutte  de vinaigre de cidre 
1 / 8 c. à thé de vanille

colorant vert liquide


Marche à suivre

– Mélanger les blancs d’oeuf, le sucre et le vinaigre dans le bol d’un mixeur à pied jusqu’à‘ à l’obtention  d’un liquide homogène. 

– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante pour chauffer le mélange . Utilisez la main pour remuer le mélange en continu,  Comme le liquide chauffe, le sucre se dissout lentement et les blancs d’oeufs vont s’épaissir. Cette étape est terminée lorsque vous ne vous sentez plus du tout  les cristaux de sucre  dans le liquide et qu’il est uniformément chaud.

– Retirer le bol de la casserole et le placer au batteur sur socle avec le fouet. Fouetter jusqu’à obtention de pics mous. Au cours des 10 dernières secondes de mélange, ajouter la vanille  et le colorant à la meringue et bien mélanger. Réserver.


Caramel au jus d’orange

Ingrédients : Donne environ 1 / 4 tasse de caramel
55 g de sucre
30 ml d’eau
 60 ml de crème épaisse
1 / 4 c. à thé de sel
1 / 2 cuillère à soupe de jus d’orange

Marche à suivre

-Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau à feu moyen-élevé. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement et le sucre caramélise à une couleur ambrée.

– En travaillant rapidement, et hors feu, ajouter la crème au caramel  en faisant attention  au débordement.

– Mélanger et remettre la casserole sur feu doux et remuer 

– Peu à peu, le sucre dur va se dissoudre et la sauce au caramel continuera à foncer légèrement .

– Retirer du feu et ajouter le sel et le jus d’orange et mélanger. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.

Fruits secs  aux épices

Ingrédients : Donne environ 1 tasse 

 1 / 2 tasse  de sucre

1 cuillère à café de cannelle

1 / 4 c. à thé de piment de Cayenne, 1/4 c à thé d’épices à spéculoos

1 / 2 cuillère à café de sel

1 gros blanc d’oeuf

1 tasse de  noisettes émondées et pignons  

Marche à suivre

– Préchauffer le four à 180°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson

– Dans un petit bol, mélanger le sucre, la cannelle, le piment de Cayenne , les épices à spéculoos et le sel.

– Dans un autre bol, fouetter  le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et épais.

– Ajouter le mélange d’épices au blanc d’oeuf et battre au fouet pour combiner complètement.

– Ajouter les noisettes et pignons  au mélange de blanc d’oeuf et mélanger avec une cuillère.

– Verser les noisettes  et les pignons enrobées sur la feuille de papier cuisson

–  Cuire les fruits secs  jusqu’à ce qu’ils deviennent brun clair. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.(Surveiller les pignons qui demandent très peu de temps de cuisson)

Montage

– Avec une poche à douille, garnir le plat de meringue,la  griller au chalumeau( sous le grill du four pour moi)  et laisser refroidir totalement.

– Placer les bouchées  sur la meringue , arroser de sauce caramel , garnir de noisettes  et pignons épicés  et caramélisés.J’ai rajouté aussi des kumquats pour les amateurs.                                                                                                                                                                                                              




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Merci de  demander mon accord au préalable !



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38 Réponses

  1. Magnifique!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    27 mai 2011 à 08:22

  2. Salam ma chèr Kouky
    Comme toujours tu es une artiste et ton travail est splendide, je te féliicite et t’envoie mille éloge bravo à toi ma belle
    joumoua moubalika alik
    bonne journée
    bisous

    27 mai 2011 à 08:59

  3. c’est une superbe assiette un magnifique bouquet de fleurs bisous

    27 mai 2011 à 10:07

  4. Ce dessert est présenté de manière exquise et le goût en ai remarquable! Je te félicite, c’est du très beau travail.

    27 mai 2011 à 10:25

  5. superbe présentation !

    27 mai 2011 à 10:39

  6. Encore du grand art gourmand chez toi Kouky !! J’y goûterais si volontiers ! Bravo…
    Bonne journée.

    27 mai 2011 à 10:52

  7. hummm tes p’tites marquises ont l’air délicieuse 😉
    Bisous mimi

    27 mai 2011 à 12:06

  8. BILA

    Salem
    franchement ma chère CHAPEAU c’est SUBLISSIME je ne me lasse pas de regarder mais c’est de L’ART à l’état pûre mashaallah yahtik saha

    27 mai 2011 à 12:21

  9. grazi

    Magnifique!!!!!

    27 mai 2011 à 12:37

  10. c’est vraiment une fois de plus un billet somptueux que tu nous publie
    c’est spectaculaire tes assiettes
    une féérie
    d’une beauté époustouflante
    j’adore
    mais je ne me vois pas faire ça……
    gros bisous
    mille bravos tu es une artiste cuisinière fantastique
    patricia

    27 mai 2011 à 12:41

  11. Those are so cute! I love the shape of the chocolate marquise and the meringue.

    27 mai 2011 à 13:09

  12. wow! really WOW
    your plating and pictures are heavenly
    you did an amazing job on the challenge

    27 mai 2011 à 13:16

  13. elles sont bien dodus ces petites marquises qui peuvent être dévorer en un temps record je parie
    j’espère que ton défie est gagné
    jolie présentation
    bises charoufa

    27 mai 2011 à 13:45

  14. superbe et gourmand
    bises

    27 mai 2011 à 14:17

  15. Eva

    Superbe !
    Bises

    27 mai 2011 à 14:34

  16. Une belle et délicieuse gourmandise digne d’un grand bravo !!!

    27 mai 2011 à 15:42

  17. la présentation est super belle! j’adore! great post too, I learned a few things! great job!

    27 mai 2011 à 17:05

  18. c’est magnifique surtout la presentation j’adore
    bravo ma chèrie bonne soirée

    27 mai 2011 à 22:32

  19. Un travail magnifique. BRAVO!!!!!!!!!!!!!!
    A très bientôt.

    27 mai 2011 à 23:11

  20. wafia

    salam alaiki,

    Ma cha Allah c’est magnifique ce que vous faite je revois en boucle vos recettes et a chaque fois je suis époustouflée. etes vous d’Alger? Ou trouver tout le materiel adequates pour une pâtisserie aussi raffiné? j’aimerais faire quelques test pour le mois de ramadane qui arrive et je serais en Algerie.
    Au plaisir de vous lire.
    wafia fidele lectrice de Londre.

    27 mai 2011 à 23:37

  21. Une pure merveille! Chapeau bas!!

    28 mai 2011 à 06:18

  22. I remember seeing your gorgeous presentation at the forum. It was very clever to use the flower molds and your flower bouquet presentation is adorable! Beautiful work of art!

    28 mai 2011 à 08:28

  23. Your marquise is just amazing; I really love your photos and your creative plating. You did a great job with this challenge.

    28 mai 2011 à 10:33

  24. Love your plating! What a work of art. Congratulations on your very successful challenge 😀

    28 mai 2011 à 15:29

  25. Kouky, c’est tellement beau qu’on a envie de mettre l’assiette sur le mur de la cuisine et la regarder avec gourmandise. En tous cas BRAVO, CHAPEAU, MAGNIFIQUE, EXTRA…..un plaisir plus que gourmand ! Bon week-end de la fête des mamans.
    ps: sante, c’est encore avec les vertiges…mais bon, on s’accroche et on blogue.

    28 mai 2011 à 17:31

  26. J’adore! The chocolate rosettes and meringue leaves are beautiful, great idea!

    28 mai 2011 à 22:55

  27. Mariló Vélez

    La tienne c’est une des meilleures présentations que j’ai vu ce mois. Mes félicitations et merci pour commenter dans mon blog!!

    29 mai 2011 à 02:56

  28. OMG your marquise is SO beautiful and the plating is awesome

    29 mai 2011 à 04:05

  29. I love your idea of using flower molds for the marquise…a very choreographic dessert!

    29 mai 2011 à 15:49

  30. wow, your plating/presentation is absolutely amazing! what a beautiful idea. your dessert looks perfect!

    29 mai 2011 à 17:00

  31. I really love the idea to use flower molds for the marquise. Absolutely beautiful!

    29 mai 2011 à 21:03

  32. Your plate is so gorgeous! I can’t decide which of the components I like best, but they all work together so perfectly. Wonderful job this month!

    30 mai 2011 à 00:19

  33. Crumbs of Love

    Love everything from the rose mold to the merigue leaves! Beautiful. Best, sandie

    30 mai 2011 à 03:46

  34. trop top ces marquises ! bravo ! boussas

    4 juin 2011 à 18:13

  35. red

    digne des grands chefs pâtissiers , une artiste , c’est une très belle assiette ………. le visuel est superbe et délicieuse

    5 juin 2011 à 15:44

  36. Exellent job!! This dessert was presented in a very nice way. Beautiful decorated!! Thank you for sharing the recipe with us!

    9 juin 2011 à 14:46

  37. Tu es hyper douee Kouky !!! Bravo, les recettes sont geniales et les photos magnifiques !!! Merci

    21 juin 2011 à 21:16

  38. un vrai tableau d’art!!! bravo

    29 juillet 2011 à 08:19

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