Bavarois coco , insert aux fraises et streusel aux noisettes… quand ça fond et croustille dans la bouche!

 Dés que le mois de Décembre pointe, je me mets à la recherche d’un gâteau qui soit assez original  et  savoureux pour l’anniversaire de ma fille adorée. Cette année encore plus puisqu’elle ne vit plus sous notre toit depuis qu’elle s’est mariée .

Donc opération recherche déclenchée , je me suis rappelée que  le biscuit du Russe  présenté dans le Meilleur Pâtissier avait attiré mon attention.Souple et moelleux grâce à l’ajout du lait dans la pâte, il me semblait plus approprié qu’une simple dacquoise. En fait il s’agit de  la recette du  célèbre pâtissier Yves Thuriès reprise par Mercotte ici .

J’avais aussi craqué pour le bavarois exotique de Abdelkrim toujours dans la même émission et j’ai donc décidé de prendre la recette de sa bavaroise coco pour mon dessert. Il ne restait plus qu’à ajouter un petit insert aux fraises et un streusel  aux noisettes pour couronner le tout et avoir un jeu de textures assez intéressant en bouche . Et une petite touche de chocolat parce que c’est toujours plus gourmand!

Toute la tablée  a aimé ce dessert frais et croustillant bricolé un peu à ma sauce!  

 La recette peut sembler un peu longue mais si on planifie sa réalisation sur deux jours elle est tout à fait maîtrisable. La veille on peut préparer le biscuit, l’insert aux fraises, le décor en chocolat et les noisettes caramélisées. Le jour même on n’a plus qu’à préparer la bavaroise et faire le montage.

 

 

Ingrédients

Fond Russe: ( pour 2 plaques de 29/39)

125 gr de sucre glace

125 gr mélange de poudre d’amande et poudre de noisette

50 g de farine

67 gr de lait entier

320 gr  de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

sucre glace

Bavaroise coco : ( x 2)

3 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs

40 g de sucre ( un peu plus la prochaine fois)

200 g de lait de coco

zeste d’un citron vert (pas mis)

1 gousse de vanille

250 g de crème liquide

Gélifié de fraise:

160 gr de coulis de fraise

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Noisettes caramélisées:

150 gr de noisettes

75 gr de sucre

17 gr d’eau

1 pincée de sel

Décor en chocolat:

100 gr de chocolat noir

 

Marche à suivre

Fond russe:

– Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette.

-Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.

– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

-En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait.

-Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la  maryse

– Diviser la masse en 2 et l’étaler sur 2 plateaux garnis de papier cuisson , saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

-Découper deux cercles de 26 et 19 cm de diamètre

-Oter délicatement les cercles du papier cuisson, réserver.

-Découper les chutes biscuit en petits morceaux à remettre au four jusqu’ils deviennent  dorés et croustillants ça sera notre streusel . Réserver.

Noisettes caramélisées:

Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Verser les noisettes, caraméliser sur feux moyen tout en remuant.
Réserver à température ambiante.

 Décor en chocolat:

-Faire fondre le  chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd  ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement du rhodoïd au moment de l’utilisation (ici)

Gélifié de fraise:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du coulis de fraise  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise  et couler dans une assiette  de 19 cm de diamètre garnie de film alimentaire. mettre au congélateur

Bavaroise coco:

– Préparer la première bavaroise avec les quantités indiquée dans les ingrédients

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

– Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre.

– Faire une crème anglaise avec le lait de coco, la vanille et le zeste de citron vert.

– Hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 30° tout en remuant de temps en temps.

– Monter la crème chantilly en crème mousseuse et l’incorporer à la crème anglaise au lait de coco.

Montage:

 -Mettre un fond à gâteau en carton sur le plat de service

-Placer dessus un cercle pâtisser de 26 cm de diamètre dont les bords sont garnis de film rhodoïd

-Mettre le grand cercle de biscuit au fond du cercle, couvrir de la bavaroise coco et mettre au congélateur pour 1 à 2 heures

– Au bout de ce temps, préparer une seconde bavaroise avec les même quantités que précédemment 

-Quand la première bavaroise est assez ferme, mettre dessus le gélifié de fraise et le second cercle de biscuit et la seconde bavaroise

-Remettre le tout au congélateur pour 4 heures au minimum

 

-Ôter le cercle pâtissier avec le film rhodoïd

 

-Garnir le pourtour du dessert des décors en chocolat

– Et le haut avec le  streusel croustillant et les  noisettes caramélisées

 

-Saupoudrer légèrement de sucre glace et rajouter quelques décors en chocolat

 

 

Laisser  revenir à température ambiante une petite heure et  déguster…

 

 

Tags: bavarois,  Lait de Coco, gâteau, dessert, pâtisserie, 

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