Saint Honoré…encore et encore!!

 

C’est une de nos  pâtisseries françaises préférées . Une fois la préparation et la cuisson de la pâte à choux maîtrisées, c’est très facile de se régaler avec ce merveilleux dessert! La recette semble un peu longue mais en la préparant par étapes , elle est tout à fait abordable.

Le  croustillant de la pâte feuilletée , le moelleux des petits choux, la douceur de la crème et le délicieux caramel, dans ce gâteau tout est là pour ravir les papilles  gourmandes!!

Ingrédients

Pâte feuilletée  200 gr (ici)

Craquelin:

40 gr de beurre demi sel

50 gr de cassonade

50 gr de farine

Pâte à choux

250 ml d’eau

65 gr de beurre

2 c à c de sucre

½ c à c de sel

125 gr de farine

3 à 4 œufs

Crémeux au praliné :

 1 feuille de gélatine soit 2 g

155 g de lait frais entier

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

15 g de maïzena

80 g de praliné (ici)

70 g de beurre doux.

Chantilly :

Crème fleurette, sucre glace

Caramel :

sucre semoule

 

Marche à suivre

Préparation de la base en pâte feuilletée

-Étaler finement la pâte feuilletée et y découper un cercle de la taille désirée

-Piqueter et faire cuire à four chaud

-Laisser refroidir sur grille

Préparation du craquelin 

-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.

–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.

– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Ôter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4^ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .

– Façonner avec une poche à douille des choux  et deux petites couronnes  sur un plateau garni de papier cuisson, couvrir des petits disques  de craquelin et enfourner dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir. 

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée

-Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

Préparation du crémeux praliné: source ici

–  Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.

– Porter le lait à ébullition.

– Dans un cul de poule  battre  les jaunes d’oeuf  avec le sucre  jusqu’à blanchiment et rajouter  la maïzena.

-Verser le du lait dessus en mélangeant  puis mettre le tout dans la casserole et faire  épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée  et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème   au mixer plongeant.

– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la  fouetter à vitesse moyenne  pendant 3 min.Réserver au frais.

Montage

-Quand les choux  sont totalement  froids, percer la base  et les garnir de crémeux praliné   froid mis dans une poche à douille

-Préparer le caramel en mettant  un peu de sucre dans un casserole et faire cuire à sec. Dés qu’il commence à prendre des couleurs ajouter en core un peu de sucre et laisser cuire.Faite l’opération en 3 fois en surveillant de prés.

-Plonger le haut des choux dans le caramel  et les mettre dans un moule à empreintes en silicone pour leur donner une forme bombée

– Les coller avec le caramel sur le pourtour du cercle de pâte feuilletée. Au centre superposer les deux couronnes farcies de crème.

-Battre la crème fleurette très froide en chantilly, la mettre dans une poche munie d’une douille à saint honoré et garnir le gâteau

 

 

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