Aïch, Berkoukes ou gros couscous d’hiver
L’Aïch ou berkoukes est un couscous aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à son origine maghrébine.
La version sauce rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !
C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!
Ingrédients
500g de gros couscous
Un morceau de viande séchée
2gros oignons mixés
3 gousses d’ail hachées
2grosses tomates mixées
2 càs de concentré de tomate
Une poignée de pois chiches trempés la veille
Une poignée de fèves sèches trempées la veille
Une poignée de fèves fraiches
Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette
Une poignée de Fermas (abricots séchés)
Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas
Quelques piments forts rouges et verts
Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux
Sel, poivre, paprika, ras el hanout
Huile, eau
Marche à suivre
– Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver
– Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler
– Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn
– Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante
– Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part les abricots séchés lavés et trempés préalablement
– Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn
– Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn
– Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce
– Prélever le tiers de la sauce et le réserver
– Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse
– Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée
– Consommer bien chaud avec boufedjoukh (piment concassé confit)
hum j’adore,chez nous,on le fait surtout au septième jour du naissance du bébé, »essaba3″,merci kouky pour ta recette,je vais essayer ta version nchalah
15 novembre 2009 à 10:35
ooh lalaa. merci pour cette belle recette que j’adoore. ma mère nous la faisait souvent…c’est très délicieux..bisous.
15 novembre 2009 à 11:50
Mmmmmm ca fait vraiment envie!
15 novembre 2009 à 13:56
Merci énorméement ma chére pour ta participation ,voici la miene avec bcq de retard et je m’en éxuse à l’origine ce n’était pas celle que je voulais faire c’était plutôt une seffa à la créme fraiche accompagn.e d’une sauce aux cailles salé+sucré.mais malheureusement je n’ai pas pue prendre les photos car Mr a tt devorée avec ces amies et c même resservie de celui que j’ai laissée à côté pour la photo …..encore une fois je suis sincérement desolée!!
http://cuisinedeloubna.over-blog.com/article-couscous-a-l-orge-et-aux-legumes-pour-kouky-39418548.html
15 novembre 2009 à 16:26
miammiam!!!un aiche dans les règles de l’art.bravo kouky.à propos,je viens juste de terminer la cuisson de la galette et c’est bon comme un gateau.merci mon ange…
15 novembre 2009 à 19:17
Un aich ds les regles de l’art. ma famille , chaouie d’origine le prepare de la meme facon avec leklil et fermas ……on le sert en hiver surtout mais aussi pour la femme qui vient d’accoucher!
yaatik asaha kooky
bises
16 novembre 2009 à 05:26
j adore ta cuisine et bravo pour ta backlawoi nouveau style
20 décembre 2009 à 15:48
J’adore cette recette
6 novembre 2015 à 17:03
Salam la klila on la trouve pas en France?
18 octobre 2016 à 00:03
Salem Tess, je ne pense pas que tu puisses en trouver en France.Mais c’est tout à fait facultatif.
18 octobre 2016 à 08:45
Bonjour, pour ma part ce n’est pas facultatif.
Chez nous le aich se fait avec du klila et un aich sans klila n’est pas un aich.
Chez ceux qui cuisinent le aich sans klila ce n’est pas tres grave en effet.
J’ajouterais que dans notre région (Aurès) certains (comme mon arrière grand mère) mettent une racine (ta guendes en chaoui) qui donne un gout spécifique et c’est une tuerie, j’en garde un souvenir impérissable, c’est comme ceux qui mettent du dhen dans le couscous, c’est spécial (j’adore)….
17 novembre 2016 à 15:47
Merci Lyamine pour ce commentaire riche et instructif ! Bien sur que chaque ingrédient du Aich a sa valeur dans le goût final de ce plat, mais comme Tess réside en France où ce produit peut ne pas être disponible, je me suis permis de le lui dire que c’est facultatif.
Je connais bien el guountass qui donne une certaine twezwiza en bouche et bien sur j’apprécie dhen el har qui apporte une saveur spéciale au couscous. Merci d’apprécier notre patrimoine culinaire national.
21 novembre 2016 à 11:39
Bonjour Kouky et merci pour ce post.
C’est vrai que mon entêtement à vouloir à tout prix préserver notre patrimoine culinaire me fait oublier certains détails comme la difficulté de s’approvisionner à l’étranger pour des ingrédients bien spécifiques.
J’essaie d’inculquer à mon entourage les vraies bonnes choses et surtout je m’efforce tant bien que mal de suivre fidèlement les anciennes recettes. Je ne suis pas fermé aux « ajouts » ou aux recettes « revisités » mais on ne doit pas perdre l’essentiel, les ingrédients d’autrefois.
21 novembre 2016 à 17:39
Je partage tout à fait votre approche Lyamine. Bienvenue au club des « Derniers Mohicans » 😀
21 novembre 2016 à 18:33
J’espère pas faire partie des derniers des Mohicans, cela voudrais dire qu’après nous c’est le vide 😀
Je forme mes nièces actuellement et l’avenir de la cuisine chaoui repose sur leurs épaules (je sais j’exagère un peu, rires), j’ai jeté l’éponge quant à la formation de mon épouse 😦
Le secret ultime d’une bonne cuisine, c’est d’aimer cuisiner !!
22 novembre 2016 à 13:57