L’opéra, une délicieuse symphonie gourmande!!

Chaque année en cette période, je me creuse les méninges pour trouver quel gâteau préparer pour l’anniversaire de ma fille chérie.

Après beaucoup d’hésitation , j’ai fini par opter pour un Opéra parce qu’ un dessert au chocolat fait toujours plaisir et que c’est un défi toujours intéressant à relever! 

L’opéra est une pâtisserie  française  classique constituée de couches de biscuits Joconde imbibées de café , de crème au beurre moka et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat .

C’est  un entremet assez riche mais à petites  doses c’est une véritable merveille en bouche!! Le biscuit aux amandes imbibé de café, la crème douce et soyeuse , la ganache fondante et le fin et craquant glaçage au chocolat vous feront chavirer… 

Si c’est un dessert relativement  long à préparer, avec plusieurs étapes , le résultat en vaut vraiment la peine!

D’autant plus qu’on peut étaler sa préparation sur quelques jours: la crème au beurre , le sirop au café et la ganache l’avant veille et les biscuits Joconde la veille de la dégustation. Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage et faire le montage le jour même.

Si pour la recette je me suis inspirée d’un défi du Daring Baker,  j’ai scrupuleusement suivi les précieuses orientations de Mercotte (ici) pour réussir le glaçage et le montage à l’envers de l’Opéra. 

Ingrédients

    Biscuit  joconde 

     – 6 gros blancs d’oeufs, à  température ambiante

     – 2 c à s (30 grammes) de sucre semoule

     – 2 tasses (225 grammes) de poudre d’amande

     – 2 tasses de sucre  glacé tamisé

     – 6 gros œufs

      – 1/2 tasse (70 grammes) de farine tout usage

     – 3 c à s (1 ½ oz; 45 grammes) de beurre non salé, fondu et refroidi

Crème au beurre moka

  – 5 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante

  – 225 gr sucre blanc granulé

  – 60 ml  d’eau

  – 285 gr de beurre non salé, à température ambiante

  – Arôme : 1 c à s de café instantané dilué dans un peu d’eau chaude

Sirop café:

  – 250 ml  d’eau

  –  150 g de sucre

  – 2 c à s  de café  soluble

 

Ganache chocolat:

-200 gr de crème fleurette entière

-200 gr  de chocolat noir 

-30 gr de beurre doux

Le glaçage opéra :

– 100 gr de chocolat noir de couverture,  1 c à s d’huile de pépins de raisins ( huile de tournesol pour moi).

– Un peu de feuille d’or pour la déco.

Marche à suivre

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 220  C

Garnir 3 plaques de cuisson de papier cuisson (30/40)

 Battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le sucre semoule et battre jusqu’à ce que les pics soient  raides et brillants. Réserver

Avec la feuille du robot battre les œufs entiers  avec  le sucre glace et la poudre d’amandes,  à vitesse moyenne  4 à 5  minutes  .  Ajouter la farine et battre à basse vitesse juste pour l’intégrer  

Prélever le 1/4  du mélange et y verser le beurre fondu, bien mélanger  puis incorporer doucement  au reste de la pâte

Avec une spatule , incorporer délicatement la meringue dans le mélange d’amandes , la pâte doit être mousseuse et légère.

 Répartir à égalité la pâte dans les moules et étaler uniformément pour couvrir toute la surface de chaque moule.

 Enfourner  5 à 9 minutes selon votre four. les biscuits doivent être légèrement dorés mais doivent rester souple au toucher

Mettre  les moules sur le plan de travail , couvrir avec une feuille de papier cuisson et tourner pour  démouler. 

 Laissez les gâteaux refroidir à température ambiante. 

Crème au beurre Moka

-Mélanger le sucre  et l’eau et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette

-Battre à haute vitesse le jaunes d’oeufs  jusqu’à ce qu’ils doublent  de volume et prennent une couleur  jaune citron.

– Couler en mince filet le sirop sur les jaunes en battant toujours

-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la crème

– Rajouter le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à’à l’obtention d’une crème lisse et légère.

– Rajouter l’arome choisi, pour moi une cuillère à soupe de café instantané dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude

-Couvrir et maintenir au frais au moins une heure.

-Lisser au  fouet  juste avant que vous l’utilisez.

Sirop au  café:

 Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole. Ajouter l’eau et mettre sur feu doux. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Laisser refroidir

Ganache au chocolat: 

Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux  Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser. Couvrir de film alimentaire et laisser raffermir

Glaçage opéra:

Faire fondre le chocolat  au bain marie (32° ) ajouter l’huile, bien mélanger.  Étaler uniformément le glaçage sur une feuille guitare ( rhodoïd ) et le laisser cristalliser 10 à 15 minute au congélateur

Montage à l’envers: 

Recouvrir le glaçage au chocolat  d’une fine couche de crème au beurre au café,

Poser dessus un  biscuit Joconde imbibé de sirop de café

Étaler ensuite une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu . Ajouter une fine couche de crème au café, puis  un biscuit imbibé de sirop de café des 2 côtés,

Garnir à nouveau d’une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu. Puis  une couche de  crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.

Badigeonner la surface du dernier biscuit de chocolat fondu pour l’imperméabiliser 

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur 20 à 30 min  pour raffermir et faciliter la découpe

Idéalement 5 ou 6 heures avant la dégustation , retourner le gâteau,  le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or 

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