Un Pithiviers noix de coco spéculoos pour le Daring Bakers du mois de Décembre

For the month of December, Kat challenged us to make Gateaux Pithiviers.

Pour le Daring Baker du mois de Décembre, Kat nous a demandé de préparer un  Pithiviers. Cette pâtisserie française  à base de pâte feuilletée et de  crème d’amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre-Val de Loire.

J’ai choisi de tester sa recette de pâte feuilletée  afin de la comparer avec celles que j’avais déjà préparées. J’ai opté aussi pour une margarine de feuilletage qui m’a facilité de travail, n’ayant pas à chaque fois à remettre la pâte au frais.Très satisfaite de cette nouvelle version  de pâte feuilletée qui s’est très bien développée et a donné un feuilletage très aéré .

Pour la garniture, j’avais de la noix de coco et un pot de pâte de spéculoos qui s’ennuyaient au fond d’un placard , donc je les ai utilisé pour ma frangipane.En terme de goût j’ai beaucoup aimé , toute fois j’ai trouvé la texture  un peu sèche , donc la prochaine fois je rajouterai un peu de crème pâtissière à la farce.

Pour la réussite de vos Pithiviers et autres galettes des rois , vous trouverez des petites astuces ici et ici .

Pâte feuilletée

Donne trois livres / 1,35 kg, dont une seule sera utilisée
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients

4 ½ tasses / 560g de farine tout usage
1 ¼ livres / 5 bâtons / 565 g de beurre salé (Pour moi margarine de feuilletage +1 pincée de sel)
1 tasse / 240 ml d’eau glacée (un peu plus pour moi, ajouter selon le degrés absorption de votre farine)

Marche à suivre:

-Mettez ½ tasse / 65g de farine dans un bol moyen ou dans le bol de travail d’un robot culinaire.

-Coupez 1 livre/ 450g de beurre en petits cubes  (j’ai râpé la margarine de feuilletage) et bien mélanger avec la farine sans laisser le mélange se réchauffer. S’il commence à se réchauffer , mettre dans le congélateur ou réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau froid.

-Vider le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et former un rectangle d’environ 4 x 8 « / 10 x 20 cm de large.Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir.

– En utilisant le même bol, mélanger le reste de farine : quatre tasses / 500 g de farine et ¼ de livre / 115 g de beurre et bien mélanger. Encore une fois, ne laissez pas le mélange se réchauffer. Placez votre bol dans le réfrigérateur si le beurre commence à fondre.

-Après le mélange, ajouter l’eau glacée lentement, et remuer. Vider le mélange sur un plan légèrement farinée et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, environ trois ou quatre minutes. Enveloppez bien et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 15 minutes.
-Retirer la pâte du réfrigérateur et étaler en carré d’environ 10″ / 20cm.

-Retirer le mélange de beurre du réfrigérateur et placer sur le dessus de la pâte. Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas sur le beurre, puis repliez le tiers inférieur de la pâte pour former un paquet.

 

– Etaler le rectangle  aux dimensions d’origine, en essayant d’éviter de sortir le beurre  sur les bords. Si la pâte  chauffe , revenir au réfrigérateur pendant quelques minutes pour la  raffermir.

-Plier la pâte en trois fois, et étaler dans une direction perpendiculaire à votre premier pli.Plier en trois tiers une fois de plus, enveloppez-les bien, et réfrigérer pendant au moins une demi-heure. Vous avez terminé vos deux premiers tours.

-Retirer la pâte feuilletée du frigo, étaler, plier, rouler et plier. Rappelez-vous, quand vous pensez que les choses se réchauffent, il suffit de mettre le tout dans le réfrigérateur pendant dix minutes. Vous avez maintenant terminé quatre tours. Enveloppez bien et laisser se détendre à nouveau.
-Répétez les instructions précédentes pour compléter six tours au total. Vous avez maintenant une plaque magnifique de pâte feuilletée.

-Enveloppez bien et stocker dans le réfrigérateur pendant trois jours ou dans le congélateur pendant plusieurs mois.

Frangipane

Suffisante pour un Pithiviers
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients
1 ½ tasse / 100 g amandes émondées  (ou 1 tasse / 100 g poudre d’amande ) ( 100 gr noix de coco pour moi)
1/3 à 1/2 tasse / 65 – 100g de sucre granulé, selon le niveau de douceur vous préférez (80 gr)
4 cuillères à soupe / 55g de beurre
2 gros œufs (3 pour moi)
½ cuillère à café d’extrait de vanille
¼ de cuillère à café d’extrait d’amande (pas mis)
zeste d’un citron ou d’une orange ½ ou 2 mandarines (mandarine est mon préféré) (3 grosses cuillères de pâte de spéculoos pour moi)
2 cuillères à soupe / 30 ml d’armagnac ou de rhum (pas mis)

Marche à suivre

-Mélanger tous les  ingrédients jusqu’à ce que ça soit  bien homogène. Former un « disque 6 / 15cm, enveloppez bien, et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Montage

Ingrédients
1 livre / 450g de pâte feuilletée (1/3 du lot si vous utilisez la recette ci dessus)
1 lot de frangipane
1 gros œuf
granulé, semoule, ou de sucre en poudre (facultatif)

Marche à suivre
– Battre l’œuf avec à une cuillère à café d’eau, si nécessaire pour préparer la dorure

-Divisez la livre / 450 g de pâte feuilletée en deux, et retourner la moitié au réfrigérateur.

-Étaler la moitié restante sur une surface légèrement farinée. Utilisation une assiette ou un bol d’environ 8 « / 20cm de diamètre et un couteau bien aiguisé, découper un cercle de pâte feuilletée. Déplacez doucement la pâte à un tapis de silicium ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
– Badigeonner le tour du cercle de dorure  (d’eau pour moi)  en évitant d’aller  sur les bords, ce qui empêcherait le feuilletage de se développer

-J’ai tartiné le cercle de pâte de pâte de spéculoos

-Centrer le disque de frangipane sur la pâte et placez la plaque de cuisson dans le réfrigérateur pour garder au frais.
– Étaler la deuxième moitié de la pâte feuilletée et découper un cercle de la même taille que le fond ( j’ai découper un cercle légèrement plus grand pour couvrir la farce).

-Récupérer le Pithiviers du réfrigérateur et placer la couche supérieure de pâte feuilletée dessus.Utiliser rapidement vos doigts pour écraser  les deux couches de pâte pour bien coller les bords et empêcher la farce de sortir

-Pour chiqueter les bords de votre Pithiviers , appuyez deux doigts d’une main sur le bord de la galette et utiliser le dos d’un petit couteau pour pousser un tiret entre vos doigts. Répétez tout le chemin autour du Pithiviers. Cela formera les bords festonnés dont est connu le Pithiviers .

– Badigeonner le dessus avec la dorure, encore une fois faites de votre mieux pour ne pas laisser couler l’oeuf sur les bords. Commençant au milieu de la galette, dessiner des courbes en S à long balayage vers les bords.Faire un trou au centre de la galette pour permettre l’évacuation de la vapeur .

-laisser au  réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7.

-Cuire le Pithiviers pendant 10 minutes à 425 ° F / 220 ° C / Gaz Mark 7, puis réduire la température à 350 ° F / 175 ° C / Gaz Mark 4 et cuire pendant 20-30 minutes. Le sommet devrait être d’une couleur sombre de bronze, et le remplissage (que vous ne serez pas en mesure de voir) doit être à point.

-À ce stade, vous pouvez saupoudrer de sucre sur le dessus et remettre au four à 500 ° F / 260 ° C / Gaz Mark 10 pendant quelques minutes pour développer une belle dorure. ( je ne l’ai pas fait)
-Laissez le Gateau Pithiviers refroidir complètement avant de servir. Le goût est un peu plus agréable quand il est chaud, mais la texture est meilleure quand il est à température ambiante. 

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