Bûche fraise pistache – glaçage miroir
Bûche fraise pistache , voici un entremet frais et léger qui terminerait bien un repas de fête.
Il est constitué d’une dacquoise aux amandes et aux pistaches, d’une mousse légère à la fraise, d’un insert à la fraise et d’un superbe glaçage miroir rouge !
Cette bûche a été réalisée par ma fille avec l’objectif de tester la recette du glaçage miroir qu’on voit briller partout et bien sur de régaler sa petite famille 😉
Pour le miroir je pense que ça a été une parfaite réussite ! Surtout qu’elle a préféré lui laisser cet aspect épuré plein de classe et de charme!
D’autant plus que notre adorable Wassim ne lui pas laissé le temps de s’atteler à une décoration plus élaborée 😉
La recette peut vous paraître un peu longue et compliquée, mais elle est tout à fait à la portée de tout amateur en pâtisserie et peut être réalisée sur plusieurs jours.
On peut préparer la dacquoise , l’insert et même le glaçage à l’avance et préparer la mousse de fraise et faire le montage un autre jour.
Le tout c’est de s’organiser et de bien faire ses pesées pour offrir un délicieux dessert à vos famille et à vos amis.
Vous pouvez bien sur choisir toute autre forme pour mouler votre entremet.
Ingrédients
Dacquoise aux amandes :
30 gr de farine
85 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
3 blancs d’oeufs
50 gr de sucre semoule
30 gr de pistaches concassées
20 gr de chocolat blanc
Insert gélifié de fraise:
160 gr de coulis de fraise
30 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
20 gr de pistaches concassées
Mousse Fraise :
270 gr coulis de fraise
55 gr meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )
2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr )
160 gr de crème montée souple
Glaçage miroir rouge:
75 gr d’eau
11 gr de gélatine (5.5 feuilles)
150 gr de sucre
150 gr de glucose
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré sucré
1/2 c à c rase de colorant en gel rouge
Marche à suivre:
Dacquoise aux amandes
– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.
– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées
– Sur un plateau garni de papier cuisson , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche ( et des petits cercles pour de futurs desserts)
-Parsemer de pistaches concassées
– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.
-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser .
Insert gélifié de fraise:
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Mettre le 1/3 du coulis de fraise dans une casserole à chauffer avec le sucre
-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre
-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise , ajouter les pistaches concassées et couler dans le moule à bûche. Mettre au congélateur pour 4h
Mousse Fraise :
–Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.
-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.
-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.
–Monter la crème souple et réserver au frais
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre
–Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°
Montage:
-Ôter l’insert gélifié de fraise du moule à bûche .
-Couler les 3/4 de la mousse fraise dans le moule nettoyé
-Déposer l’insert de fraise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface
-Fermer avec un morceau de dacquoise légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés
-Mettre au congélateur pour une nuit
Glaçage miroir:
-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.
-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose
-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu
-Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.
-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer au gout . Réserver au frais.
– Et déguster !
Ps: moule utilisé : dimensions 25 x 9 x ht 7 cm
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Bonjour, l’excédant du glaçage miroir peut on le recuperer et le congeler. Merci d’avoir proposé des photos du glaçage je vais le faire pour la 1 ère fois j’ai un peu le trac bonne fête a vous
18 décembre 2017 à 16:10
Bonjour Luce, l’excédant de glaçage peut être récupéré et congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple.Merci d’avoir attiré mon attention sur ce point , je vais le rajouter. pas de quoi avoir le trac ça s’est passé super bien pour ma fille, le tout est de bien maîtriser la température du glaçage. Prés bonnes fêtes à vous 🙂
18 décembre 2017 à 16:24
Merci pour cette recette de bûche, je n’ai jamais fait de glaçage miroir mais je crois que je vais le tenter cette année les explications sont très claires. Bonne journée.
18 décembre 2017 à 16:27
bonjour Zeralda, Ravie de vous avoir donné envie de tester. vous me donnerez des nouvelles 😉 très belle journée!
18 décembre 2017 à 16:30
superbe buche et tres beau glacage votre fille es douee je cours de ce pas
en preparer une ! bne soiree
18 décembre 2017 à 18:20
juste une merveille de plus, bisous
18 décembre 2017 à 19:38
Merci ma Nonna ❤ grosses bises!
18 décembre 2017 à 19:42
Bravo à vous 2.
19 décembre 2017 à 07:04
Coucou,
Bravo cette bûche et magnifique 👌
19 décembre 2017 à 08:24
Vraiment … Mangnifique
Vous etes le chef
19 décembre 2017 à 10:01
j aime cette buche après un repas copieux c’est ce qu’il faut exactement! merci kouky
19 décembre 2017 à 10:08
mais quelle merveille ! Pourquoi n’y a -t-il pas plusieurs réveillons dans l’année ? Jamais je n’aurai le temps de préparer toutes tes belles recettes !
22 décembre 2017 à 21:50
Merci beaucoup Rita ! je suis ravie que mes recettes te plaisent !comme tu dis si bien il y a toujours de belles occasions pour se régaler ! joyeuses fêtes à toi ! grosses bises!
23 décembre 2017 à 18:47
Bonne et heureuse année Kouky !!
j’ai fait cette merveilleuse bûche pour le jour de l’an mais à la framboise au lieu de fraise.
Je la mettrai en ligne prochainement sans doute.
Elle est digne d’un TRÉS BON pâtissier ! on s’est énormément RÉGALÉ ! toutes les textures sont parfaites avec un dosage du sucre parfait, un pur régal à décliner avec beaucoup d’autres fruits. Pour l’instant c’est ma bûche préférée et de loin !! en plus, j’ai fait le glaçage miroir pour la 1ère fois et j’ai congelé l’excédent. J’ai envie à présent d’en faire avec d’autres couleurs !
merci beaucoup pour cette recette au top de chez top !
3 janvier 2018 à 11:49
Bonjour,
Je suis en train de faire votre recette. Dans le chapitre mousse fraise vous mettez dans les ingrédients 270 gr de purée de fraise et dans la partie pratique vous parlez à 2 reprises de coulis de fraise toujours pour la mousse fraise.
Est-ce que je dois faire une purée et un coulis?
Merci d’avance
29 octobre 2018 à 19:22
Bonsoir Jonathan, désolée pour le retard. il s’agit de la même chose en fait, des fraises simplement mixées . merci d’attirer mon attention, je vais rectifier. Bonne fin de soirée !
29 octobre 2018 à 20:32
Bonsoir, étant donné que la bûche passe la nuit au congélateur, peut-on la sortir le matin ,faire le glacage puis la mettre au frais toute la journée pour la manger le soir même ?
Merci
18 décembre 2018 à 19:22
Bonsoir Nico, tout à fait, c’est l’idéal,comme ça l’entremet pourra se décongeler tout doucement et être d’une bonne texture à la dégustation; bonne soirée !
18 décembre 2018 à 22:10
Merci beaucoup pour cette recette très clairement expliquée.
Première bûche, premier glaçage miroir et tout s’est passé nickel.
Vivement la dégustation ce soir !
Joyeux Noël
24 décembre 2020 à 10:18
Bonjour,
Ravie d’apprendre que vous avez eu satisfaction avec de cette bûche, ça fait toujours plaisir d’apprendre qu’on s’est régalé grâce à votre recette. Joyeux Noel et passez de belles fêtes de fin d’année avec les gens que vous aimez , prenez soin de vous.
25 décembre 2020 à 10:37
Combien de temps la décongeler pour le glaçage et la manger ensuite.
25 décembre 2023 à 02:13